The fermentation of raw cocoa beans

The fermentation of raw cocoa beans occurs in two steps: the first stage involves microbial reactions that take place in the pulp and the outer part of the beans; the second phase involves several hydrolytic reactions that occur within the cotyledons (Biehl et al., 1985 and Schwan and Wheals, 2004). The microbial activity in the cocoa pulp is a well-defined temporal succession that is dominated by yeast during the first hours, followed by lactic acid bacteria (LAB), which decline after 48 h of fermentation, and then they are overcome by acetic acid bacteria (AAB). Species of Bacillus (e.g. Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, and Bacillus flexus), other bacteria, and filamentous fungi may also grow throughout fermentation and can affect bean quality and cocoa flavor ( Ardhana and Fleet, 2003, Schwan et al., 1995 and Schwan and Wheals, 2004). A diversity of yeast species has been reported as the primary colonizers of cocoa fermentations. Saccharomyces, Hanseniaspora (anamorph Kloeckera) and Pichia are the predominant genera found. Pereira, Miguel, Ramos, and Schwan (2012) reported that Saccharomyces cerevisiae reached maximum populations of 107 CFU/g at 24 h during cocoa fermentations conducted in a box, after which it was eclipsed by a range of other species, such as Pichia kudriavzevii (anamorph Candida krusei, also previously described as Issatchenkia orientalis). Hanseniaspora uvarum (anamorph Kloeckera apiculata), Wickerhamomyces sp., Candida ethanolica, Candida inconspicua, Candida humilis, Candida xylopsoci, Candida intermedia, Debaryomyces etchellsii, Schizosaccharomyces pombe and Yarrowia lipolytica were also identified in these fermentations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมักเมล็ดโกโก้ดิบเกิดขึ้นในขั้นตอนที่สอง: ระยะแรกเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ที่เกิดในเนื้อเยื่อและส่วนภายนอกของเมล็ด ระยะที่สองเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการไฮโดรไลติกต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นภายใน cotyledons (Biehl และ al., 1985 และ Schwan และ Wheals, 2004) กิจกรรมจุลินทรีย์ในเนื้อเยื่อโกโก้เป็นสืบทอดชั่วคราวโดยที่ครอบงำ โดยยีสต์ในระหว่างชั่วโมงแรก ตาม ด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB), ซึ่งลดลงจาก 48 h ของหมักดอง แล้ว พวกเขาจะเอาชนะ โดยแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (aab โดย) พันธุ์คัด (เช่น subtilis คัด คัด megaterium และคัด flexus), อื่น ๆ แบคทีเรีย และเชื้อรา filamentous อาจขึ้นทั่วหมัก และมีผลต่อคุณภาพของถั่วและรสโกโก้ (Ardhana และกอง 2003, Schwan et al., 1995 และ Schwan และ Wheals, 2004) ความหลากหลายของสายพันธุ์ยีสต์มีการรายงานเป็น colonizers หลักของโกโก้หมักแหนม Saccharomyces, Hanseniaspora (anamorph Kloeckera) และ Pichia มีสกุลกันพบ Pereira, Miguel, Ramos และ Schwan (2012) รายงานว่า Saccharomyces cerevisiae ถึงประชากรของ 107 CFU/g ใน 24 ชมสูงสุดในระหว่างการหมักแหนมโกโก้ในกล่อง หลังจากที่มันถูกได้ โดยหลากหลายชนิดอื่น ๆ เช่น kudriavzevii Pichia (anamorph แคน krusei อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ยัง เป็น Issatchenkia orientalis) Hanseniaspora uvarum (anamorph Kloeckera เล็ก), sp. Wickerhamomyces, ethanolica แคน แคน inconspicua, humilis แคน แคน xylopsoci, intermedia แคน Debaryomyces etchellsii, Schizosaccharomyces pombe และ Yarrowia lipolytica ได้ระบุในนี้หมักแหนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การหมักเมล็ดโกโก้ดิบที่เกิดขึ้นในสองขั้นตอนขั้นตอนแรกที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นในการผลิตเยื่อกระดาษและส่วนที่ด้านนอกของเมล็ด; ระยะที่สองเกี่ยวข้องกับการเกิดปฏิกิริยาย่อยสลายหลายอย่างที่เกิดขึ้นภายในใบเลี้ยง (Biehl et al., 1985 และ Schwan และ Wheals, 2004) กิจกรรมของจุลินทรีย์ในการผลิตเยื่อกระดาษโกโก้เป็นสืบทอดชั่วดีที่กำหนดว่าถูกครอบงำโดยยีสต์ในช่วงเวลาก่อนตามด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ซึ่งลดลงหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักและแล้วพวกเขาจะเอาชนะโดยแบคทีเรียกรดอะซิติก (AAB) สายพันธุ์ของเชื้อ Bacillus (เช่นเชื้อ Bacillus subtilis, Bacillus megaterium และ Bacillus flexus) แบคทีเรียอื่น ๆ และเชื้อรายังอาจเติบโตทั่วหมักและสามารถส่งผลกระทบต่อคุณภาพของถั่วและรสชาติโกโก้ (Ardhana และเรือเดินสมุทร 2003 Schwan et al., 1995 และ Schwan และ Wheals, 2004) ความหลากหลายของสายพันธุ์ยีสต์ที่ได้รับรายงานเป็น colonizers หลักของการหมักโกโก้ Saccharomyces, Hanseniaspora (anamorph Kloeckera) และ Pichia เป็นจำพวกเด่นพบ รามิเกล, รามอสและ Schwan (2012) รายงานว่า Saccharomyces cerevisiae ถึงประชากรสูงสุด 107 โคโลนี / กรัมเวลา 24 ชั่วโมงในระหว่างการหมักโกโก้ดำเนินการในกล่องหลังจากที่มันถูกบดบังด้วยความหลากหลายของสายพันธุ์อื่น ๆ เช่น Pichia kudriavzevii (anamorph Candida krusei ยังอธิบายไว้ก่อนหน้านี้เป็น Issatchenkia orientalis) Hanseniaspora uvarum (anamorph Kloeckera ใบเล็ก) Wickerhamomyces sp. ethanolica Candida, inconspicua Candida, Candida humilis, xylopsoci Candida, Candida สื, Debaryomyces etchellsii, pombe Schizosaccharomyces และ Yarrowia lipolytica นอกจากนี้ยังได้ระบุไว้ในการหมักแหนมเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การหมักเมล็ดโกโก้ดิบเกิดขึ้นในสองขั้นตอน : ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตเยื่อกระดาษและส่วนนอกของถั่ว ; ขั้นตอนที่สองเกี่ยวข้องกับหลายปฏิกิริยาย่อยสลายที่เกิดขึ้นภายในการแสดงออก ( biehl et al . , 1985 และชวานและ wheals , 2004 )กิจกรรมของจุลินทรีย์ในโกโก้เยื่อเป็นสืบทอดเวลาที่กําหนดไว้ว่าเป็น dominated โดยยีสต์ในช่วงชั่วโมงแรก ตามด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) ซึ่งลดลงหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมัก จากนั้นพวกเขาจะเอาชนะโดยแบคทีเรียกรดน้ำส้ม ( AAB ) ชนิด เช่น เชื้อ Bacillus subtilis , Bacillus megaterium และ Bacillus flexus ) , แบคทีเรียอื่น ๆและ เส้นใยเชื้อราอาจเติบโตตลอด และสามารถส่งผลกระทบต่อคุณภาพการหมักเมล็ดโกโก้รส ( ardhana และกองเรือรบ , 2003 , ชวาน et al . , 1995 และชวานและ wheals , 2004 ) ความหลากหลายของสายพันธุ์ยีสต์ที่ได้รับการรายงานเป็น colonizers หลักของโกโก้ fermentations . และ hanseniaspora ( anamorph , kloeckera ) และ pichia เป็นสกุลเด่นที่พบ Pereira , มิเกล รามอสและ ชวาน ( 2012 ) รายงานว่า Saccharomyces cerevisiae สูงสุดจำนวน 107 CFU / g ใน 24 ชั่วโมงในโกโก้ fermentations ดำเนินการในกล่องหลังจากที่มันถูกบดบังด้วยช่วงของชนิดอื่น ๆเช่น pichia kudriavzevii ( anamorph Candida 90 ยังเคยอธิบายไว้ว่า issatchenkia orientalis ) hanseniaspora uvarum ( anamorph kloeckera โกงกางใบเล็ก ) wickerhamomyces sp . ,ethanolica inconspicua Candida Candida Candida ฉีกหน้า xylopsoci Candida Candida intermedia , etchellsii debaryomyces , และ schizosaccharomyces pombe yarrowia lipolytica ยังระบุใน fermentations เหล่านี้