The effect of three enzymes on the

The effect of three enzymes on the rheology and the baking performance of bread dough with high content of resistant starch (RS) was studied. The RS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while the enzymes, to make up the gluten dilution. A full factorial 23 design with central point in triplicate was applied with dough formulated with partial substitution of wheat flour by RS (12.5 g/ 100 g) and the enzymes: transglutaminase (0e8 mg/100 g), glucose-oxidase (0e5 mg/100 g) and xylanase (0e1 mg/100 g). Dough produced without RS or enzymes was considered as regular and dough produced with RS and without enzymes was considered as control for comparison. Bread was produced from regular, control and optimum formulations and the quality was assessed concerning specific volume, firmness and preference by sensory panel. Enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient obtained by fermentation monitoring indicating the central point as optimum formulation. From bread quality tests it was observed that the RS delayed, whereas the enzymes accelerated the aging process. No significant difference of attribute preference was detected by sensory panel, while the bread produced with the optimum dough had the highest value.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของเอนไซม์ใช้งานกับสามและประสิทธิภาพการอบของแป้งขนมปังกับเนื้อหาที่สูงของแป้งทน (RS) อาร์เอสถูกเพิ่มเข้ามาเป็นทางเลือกเพิ่มกินไฟเบอร์ในขณะที่เอนไซม์ เพื่อเจือจางตัง แบบแฟกทอเรียลเต็ม 23 กับจุดศูนย์กลางใน triplicate ใช้กับแป้ง ด้วยการทดแทนแป้งข้าวสาลีบางส่วน โดย RS (12.5 g/100 g) และเอนไซม์สูตร: transglutaminase (0e8 มิลลิกรัม/100 กรัม), กลูโคส-oxidase (0e5 มิลลิกรัม/100 g) และไซลาเนส (0e1 มิลลิกรัม/100 กรัม) แป้งที่ผลิต โดยอาร์เอสหรือเอนไซม์ถูกถือว่าเป็นปกติ และถือเป็นแป้งที่ผลิต กับอาร์เอส และไม่ มีเอนไซม์เป็นตัวควบคุมสำหรับการเปรียบเทียบ ขนมปังที่ผลิตจากปกติ ควบคุม และสูตรที่เหมาะสมและคุณภาพถูกประเมินเกี่ยวกับปริมาตรจำเพาะ ไอซ์ และกำหนดลักษณะ โดยแผงรับความรู้สึก เอนไซม์มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลงได้ โดยการหมักการตรวจสอบระบุจุดศูนย์กลางเป็นการกำหนดที่เหมาะสม จากการทดสอบคุณภาพของขนมปัง จะถูกตรวจสอบว่า RS ที่ล่าช้า ในขณะที่เอนไซม์เร่งการอายุ ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของการตั้งค่าแอตทริบิวต์ถูกตรวจพบ โดยแผงรับความรู้สึก ในขณะที่ขนมปังที่มีแป้งสูงสุดมีค่าสูงสุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของเอนไซม์ในสามไหลและประสิทธิภาพการทำงานของอบแป้งขนมปังที่มีเนื้อหาสูงของแป้งทน (อาร์เอส) ได้ทำการศึกษา อาร์เอสถูกเพิ่มเข้ามาเป็นทางเลือกที่จะเพิ่มการบริโภคใยอาหารในขณะที่เอนไซม์ที่จะทำให้เจือจางตัง เต็มรูปแบบแฟกทอ 23 การออกแบบที่มีจุดสำคัญในการเพิ่มขึ้นสามเท่าถูกนำมาใช้กับแป้งสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนโดยอาร์เอส (12.5 กรัม / 100 กรัม) และเอนไซม์ที่: ทราน (0e8 มก. / 1​​00 กรัม) กลูโคส oxidase (0e5 mg / 100 กรัม) และไซลาเนส (0e1 มก. / 1​​00 กรัม) แป้งที่ผลิตโดยไม่ต้องอาร์เอสหรือเอนไซม์ที่ได้รับการพิจารณาเป็นปกติและแป้งผลิตด้วยอาร์เอสและไม่มีเอนไซม์ที่ได้รับการพิจารณาเป็นตัวควบคุมสำหรับการเปรียบเทียบ ขนมปังที่ผลิตจากปกติการควบคุมและสูตรที่เหมาะสมและมีคุณภาพได้รับการประเมินเกี่ยวกับปริมาณที่เฉพาะเจาะจงกระชับและการตั้งค่าโดยคณะประสาทสัมผัส เอนไซม์มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) จากการลดลงค่าสัมประสิทธิ์ที่ได้จากการตรวจสอบการหมักชี้ไปที่จุดกลางเป็นสูตรที่ดีที่สุด จากการทดสอบคุณภาพขนมปังมันถูกตั้งข้อสังเกตว่าอาร์เอสล่าช้าในขณะที่เอนไซม์ที่เร่งกระบวนการชรา ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของการตั้งค่าแอตทริบิวต์ที่ตรวจพบโดยคณะประสาทสัมผัสในขณะที่ขนมปังผลิตด้วยแป้งที่เหมาะสมมีค่าสูงสุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของเอนไซม์ทั้ง 3 ทางรีโอโลยีและอบประสิทธิภาพของแป้งขนมปังที่มีเนื้อหาสูงของแป้งที่ต้านทาน ( R ) ที่ศึกษา อาร์เอส ได้เพิ่มเป็นทางเลือกเพิ่มเส้นใย การกลืนกิน ในขณะที่เอนไซม์เพื่อให้ได้ตังเจือจาง23 ออกแบบแบบเต็มกับกลางจุดทั้งสามใบก็ใช้กับแป้งสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วย RS ( 12.5 กรัม / 100 กรัม ) และเอนไซม์ : ทรานส์กลูตามิเนส ( 0e8 มิลลิกรัม / 100 กรัม ) , กลูโคสออกซิเดส ( 0e5 มิลลิกรัม / 100 กรัม ) และไซแลนเนส ( 0e1 มิลลิกรัม / 100 กรัม )แป้งที่ผลิตโดย RS หรือเอนไซม์ถูกถือว่าเป็นปกติ และแป้งที่ผลิตกับ RS และปราศจากเอนไซม์ถือว่าควบคุมสำหรับเปรียบเทียบ ขนมปังที่ผลิตจากปกติ , ควบคุมและสูตรที่เหมาะสมและมีคุณภาพและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับ ความแน่นเนื้อและความชอบโดยแผงประสาทสัมผัส เอนไซม์ที่ได้ผล ( p < 005 ) ลงได้โดยการระบุค่าการหมักกลางเป็นสูตรที่เหมาะสม จากขนมปังคุณภาพการทดสอบพบว่าอาร์เอส ล่าช้า ในขณะที่เอนไซม์เร่งกระบวนการชรา ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติของค่าแอตทริบิวต์ที่ตรวจพบโดยแผงประสาทสัมผัส ในขณะที่ขนมปังที่ผลิตด้วยแป้งที่เหมาะสมได้มูลค่าสูงสุด