22.4.4 FLAVOR DEFECTS AND SHELF LIF

22.4.4 FLAVOR DEFECTS AND SHELF LIFE
A main quality problem with yogurt is that souring tends to go on after delivery
to the retailer, and the product may be too acidic when consumed; the acid flavor
tends to be more pronounced in low-fat yogurt. Moreover, the yogurt may become
bitter due to excessive proteolysis; this would also depend on the starter strains
used. The development of these defects generally determines the shelf life. Of
course, the product is cooled to slow down acidification, but it is difficult to cool
it fast enough. Set yogurt is acidified in a package and cannot be stirred; stirred
yogurt should not be stirred too vigorously because it would then become too
© 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
22.5 Nutritional Aspects 569
thin. And even at refrigerator temperatures, acidification and other changes caused
by the enzyme systems go on, albeit slowly.
Other defects may be caused by contaminating organisms, mainly yeasts and
molds. The off-flavors may be characterized as yeasty, fruity, musty, cheesy, or
bitter, and occasionally, soapy-rancid. A flavor threshold is generally reached at
a count of about 104 yeasts and molds per ml. The growth of these microbes is
largely determined by the amount of oxygen available, and hence by the headspace
volume and the air permeability of the container.
Another defect is insufficient characteristic flavor due to reduced acetaldehyde
formation (which is of less importance in yogurts with added fruits). It may be
due to a low incubation temperature, an excessive growth of the streptococci, or
the lactobacilli being weak aroma producers. Insufficient acidification, e.g.,
because the milk is contaminated with penicillin, also leads to a bland product.
Finally, off-flavors in the milk used for manufacture may naturally cause flavor
defects in the product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

22.4.4 รสบกพร่องและอายุปัญหาหลักคุณภาพกับโยเกิร์ตเป็นว่า สภาวะมีแนวโน้มจะ ไปหลังคลอดการค้าปลีก และผลิตภัณฑ์อาจจะเปรี้ยวเกินไปเมื่อใช้ รสชาติกรดมีแนวโน้มที่สามารถเพิ่มเสียงในโยเกิร์ตไขมันต่ำ นอกจากนี้ โยเกิร์ตอาจกลายเป็นขมเนื่องจาก proteolysis มากเกินไป นี้จะยังขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เริ่มต้นใช้ การพัฒนาข้อบกพร่องเหล่านี้โดยทั่วไปกำหนดอายุการเก็บรักษา ของเย็นช้าลงเป็นกรดแน่นอน ผลิตภัณฑ์ แต่ก็ยากเย็นมันเร็วพอ ชุดโยเกิร์ตมีกรดในแพคเกจ และไม่ กวน กวนโยเกิร์ตจะไม่สามารถกวนชอกเนื่องจากมันแล้วจะกลายเป็นมากเกินไป© 2549 โดย Taylor & Francis กลุ่ม LLC22.5 ด้านโภชนาการ 569บาง และแม้แต่ในตู้เย็น กรดและการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่เกิดจากโดยเอนไซม์ในระบบไป แม้ว่าช้าข้อบกพร่องอื่น ๆ ที่อาจเกิดจากการปนเปื้อนสิ่งมีชีวิต ยีสต์ส่วนใหญ่ และแม่พิมพ์ ปิดรสชาติอาจจะมีลักษณะเป็นไวน์ อับ ผลไม้ ชี ส หรือbitter และเป็นครั้ง คราว สบู่เหม็นหืน มีรสชาติโดยทั่วไปเกณฑ์ที่จำนวนประมาณ 104 ยีสต์และราต่อ ml มีการเติบโตของจุลินทรีย์เหล่านี้ส่วนใหญ่ถูกกำหนด โดยปริมาณของออกซิเจนที่มีอยู่ และด้วยเหตุนี้ โดยเหมือนระดับเสียงและการซึมผ่านของอากาศของภาชนะรสชาติลักษณะไม่เพียงพอเนื่องจากลด acetaldehyde เป็นข้อบกพร่องอื่นการก่อตัว (ซึ่งมีความสำคัญน้อยในดาวด้วยเพิ่มผลไม้) มันอาจจะเนื่องจากอุณหภูมิต่ำกกไข่ การเจริญเติบโตมากเกินไปของ streptococci หรือแลคโตถูกผู้ผลิตหอมอ่อน ไม่เพียงพอเป็นกรด เช่นเพราะนมปนเปื้อน ด้วยยาเพนนิซิลลิน ยังนำไปสู่ผลิตภัณฑ์สูงในที่สุด ปิดรสชาตินมที่ใช้สำหรับการผลิตตามธรรมชาติอาจทำให้รสชาติข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

22.4.4 ข้อบกพร่องรสชาติและ SHELF LIFE
ปัญหาคุณภาพหลักที่มีโยเกิร์ตที่ souring มีแนวโน้มที่จะไปอยู่บนหลังการส่งมอบ
ให้กับร้านค้าปลีกและสินค้าอาจจะเป็นกรดมากเกินไปเมื่อบริโภค; รสชาติกรด
มีแนวโน้มที่จะได้รับการประกาศอื่น ๆ ในโยเกิร์ตไขมันต่ำ นอกจากนี้โยเกิร์ตอาจจะกลายเป็น
ขมเนื่องจาก proteolysis มากเกินไป; นอกจากนี้ยังจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เริ่มต้น
ใช้ การพัฒนาของข้อบกพร่องเหล่านี้โดยทั่วไปจะกำหนดอายุการเก็บรักษา ของ
หลักสูตรผลิตภัณฑ์ที่มีการระบายความร้อนที่จะชะลอตัวลงเป็นกรด แต่มันเป็นเรื่องยากที่จะเย็น
มันเร็วพอ ตั้งอยู่ในโยเกิร์ตกรดในแพคเกจและไม่สามารถขยับ; กวน
โยเกิร์ตไม่ควรกวนอย่างจริงจังเกินไปเพราะมันก็จะกลายเป็นเกินไป
© 2006 โดยเทย์เลอร์และฟรานซิส Group, LLC
22.5 ด้านโภชนาการ 569
บาง และแม้ที่อุณหภูมิตู้เย็นเป็นกรดและการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่เกิด
จากระบบเอนไซม์ไปในแม้จะช้า.
ข้อบกพร่องอื่น ๆ ที่อาจจะเกิดจากการปนเปื้อนสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ยีสต์และ
เชื้อรา รสชาติออกอาจจะมีลักษณะเป็นฟองผลไม้อับวิเศษหรือ
ขมและบางครั้ง, สบู่-หืน เกณฑ์รสชาติถึงทั่วไป
จำนวนประมาณ 104 ยีสต์และราต่อมล การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้จะ
กำหนดโดยส่วนใหญ่ปริมาณออกซิเจนที่มีอยู่และด้วยเหตุนี้โดยช่องว่างเหนือของเหลว
ปริมาณและซึมผ่านของอากาศของภาชนะ.
ข้อบกพร่องก็คือรสชาติลักษณะไม่เพียงพอเนื่องจากการลดลง acetaldehyde
ก่อ (ซึ่งมีความสำคัญน้อยลงในโยเกิร์ตที่มีการเพิ่ม ผลไม้) มันอาจจะ
เกิดจากการบ่มอุณหภูมิต่ำการเจริญเติบโตมากเกินไปของ streptococci หรือ
แลคโตเป็นผู้ผลิตกลิ่นหอมที่อ่อนแอ กรดไม่เพียงพอเช่น
เพราะนมปนเปื้อนด้วยยาปฏิชีวนะยังนำไปสู่สินค้าที่มีความอ่อนโยน.
สุดท้ายออกรสชาติในนมที่ใช้สำหรับการผลิตตามธรรมชาติอาจก่อให้เกิดรสชาติ
ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

22.4.4 รสข้อบกพร่องและอายุการเก็บปัญหาคุณภาพหลักกับโยเกิร์ตเป็น souring มีแนวโน้มที่จะไปหลังจากส่งเพื่อผู้ค้าปลีกและผลิตภัณฑ์อาจจะเปรี้ยวเกินไปเมื่อใช้ ; กรดรสมีแนวโน้มที่จะเป็นเด่นชัดมากขึ้นในโยเกิร์ตไขมันต่ำ นอกจากนี้ โยเกิร์ต อาจกลายเป็นขมเนื่องจากโปรตีโ ลซิสมากเกินไป ; นี้ยังพึ่งเริ่มต้น สายพันธุ์ใช้ การพัฒนาของข้อบกพร่องเหล่านี้โดยทั่วไปจะกำหนดอายุ . ของหลักสูตรผลิตภัณฑ์เย็นช้าลงกรด แต่มันยากเย็นมันเร็วพอ ชุดโยเกิร์ตจะปรับในแพคเกจและไม่สามารถขยับ ; คนโยเกิร์ตไม่ควรกวนแรงเกินไปเพราะมันก็เป็นเหมือนกันสงวนลิขสิทธิ์ 2006 โดยกลุ่ม Taylor & Francis , LLCทางด้านเราตอนนี้บาง และแม้ในอุณหภูมิตู้เย็น กรดและการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆที่เกิดโดยระบบเอนไซม์ไป , แม้ว่าช้าข้อบกพร่องอื่น ๆอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนยีสต์และสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่แม่พิมพ์ ออกรสชาติอาจจะมีลักษณะเป็นยีสต์ ผลไม้ เหม็นอับ รอยยิ้ม หรือขม และ บางครั้งความหืน รสเกณฑ์ทั่วไปติดต่อได้ที่นับของเกี่ยวกับ 104 ยีสต์และเชื้อรา ต่อมิลลิลิตร การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เหล่านี้กำหนดส่วนใหญ่โดยปริมาณของออกซิเจนที่มีอยู่ ดังนั้น โดยเฮดสเปซปริมาณและการซึมผ่านอากาศของภาชนะข้อบกพร่องอื่นไม่เพียงพอ ลักษณะ รส เนื่องจากการลดลงของอะเซทัลดีไฮด์การพัฒนา ( ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญไม่น้อย ในโยเกิร์ตกับผลไม้เพิ่ม ) มันอาจจะเนื่องจากมีอุณหภูมิต่ำ มีการเจริญเติบโตมากเกินไปของเชื้อ หรือและแลคโตบาซิลไลเป็นผู้ผลิตกลิ่นหอมอ่อน ไม่เพียงพอทาง เช่นเพราะนมปนเปื้อนเพนิซิลลิน ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจสุดท้าย ออกรสชาติ ในนมที่ใช้สำหรับผลิตอาจทำให้รสชาติตามธรรมชาติข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์