Mechanism of drip formationMuscle c

Mechanism of drip formation
Muscle consists of bundles of muscle fibres (75-92 % of muscle
volume), connective tissues, blood vessels, nerve fibres, and
extracellular fluid. The fibres are the structural units (Fig. 1). They
may stretch from one end of a muscle to the other. Within each fibre,
there are usually at least 1000 sub-units called myofibrils that extend
the entire length of the fibre. Each myofibril is made up of
sarcomeres. The sarcomere is the repeating structural unit of the
myofibril. It is the basic unit in which events of the muscle’s
contraction-relaxation cycle occur. Sarcomere length is not constant
in pre-rigor muscle. The dimensions are dependent upon the state of
contraction at the time the muscle is examined. When a muscle is at
rest, the typical length of a sarcomere is 2.5 microns. Sarcomeres
contract or shorten as muscles enter rigor. They shorten little if the
muscle enters rigor at 10-15°C. Increased shortening occurs both at
lower temperatures (cold shortening) and at higher temperatures
The causes of drip in meat
Newsletter 02/6 December 2002
Meat Technology Update
Figure 1. Diagrammatic representation of muscle
structure (Judge, M. et al. 1989).
(rigor, or heat shortening). Severely cold-shortened sarcomeres
can be less than half their normal length.
Once an animal is slaughtered, oxygen supply to the muscles
ceases. Thereafter, the main biochemical activity is the conversion
of glycogen to lactic acid and other products – a process called
glycolysis. Glycolysis will continue until a pH is reached (ultimate
pH) where the enzymes that facilitate it become inactivated or the
muscle glycogen is used up. As post-mortem glycolysis proceeds,
the muscle loses the ability to extend and contract as it becomes
set in rigor mortis.
In living muscle most of the volume of a muscle fibre is occupied by
myofibrils. There is little space between them. The water and the
associated protein are located within the myofibril. About 4 to 6 h
post mortem the fibre bundles have shrunk away from one another
leaving gaps. After 24 h there are also gaps between individual
fibres. Post mortem then, myofibrils shrink laterally, and it is likely
that the drip originates by being expelled from the sarcomeres,
particularly shortened ones, as they shrink. The exudation of drip
from the meat surfaces does not take place abruptly at the onset of
rigor; rather it is a gradual process. It appears that the fluid
expelled from the myofibrils at onset of rigor initially accumulates
within the muscle, from where it gradually migrates to its exterior.
Shortening of the myofibrils and fibres hastens this migration.
• The vacuum packaging process;
• temperature of storage of vacuum packs;
• time of storage; and
• whether they are frozen after ageing.
The existence of drip loss from meat as an ongoing phenomenon is
evidenced by the widespread use of soaker pads in vacuum packs
and retail packs. Drip loss – particularly from meat that has been
frozen or vacuum-packaged, or both – is of considerable commercial
significance.
From this brief discussion of some of the factors that contribute to
drip, it is clear that too little known about how to vary these factors in
order to minimise drip loss. Current research will provide some
information, however additional investigations are required.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กลไกการก่อตัวของหยดน้ำกล้ามเนื้อประกอบด้วยการรวมกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อ (75-92% ของกล้ามเนื้อปริมาตร), เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นเลือด เส้นประสาทเส้น ใย และน้ำมัน extracellular น้อย ๆ เป็นหน่วยโครงสร้าง (Fig. 1) พวกเขาอาจยืดจากปลายด้านหนึ่งของกล้ามเนื้ออีกด้วย ภายในแต่ละเส้นใยปกติมีน้อย 1000 หน่วยย่อยเรียกว่า myofibrils ที่ขยายทั้งความยาวของเส้นใย ขึ้นเป็น myofibril แต่ละsarcomeres Sarcomere เป็นหน่วยโครงสร้างซ้ำของการmyofibril เป็นหน่วยพื้นฐานในกิจกรรมใดของกล้ามเนื้อรอบผ่อนคลายหดตัวเกิดขึ้น Sarcomere ความยาวไม่คงในกล้ามเนื้อ rigor ก่อน ขนาดจะขึ้นสถานะของหดตัวในขณะกล้ามเนื้อเป็นการตรวจสอบ เมื่อกล้ามเนื้อที่เป็นที่ส่วนที่เหลือ ความยาวปกติของ sarcomere เป็น 2.5 microns ได้ Sarcomeresสัญญา หรือทำให้สั้นลงเป็นกล้ามเนื้อป้อน rigor จะย่นเล็กน้อยถ้าการกล้ามเนื้อป้อน rigor ที่ 10-15 องศาเซลเซียส ทำให้สั้นขึ้นเกิดขึ้นทั้งในลดอุณหภูมิ (เย็นทำให้สั้น) และ ที่อุณหภูมิสูงสาเหตุของหยดน้ำในเนื้อสัตว์จดหมายข่าว 02/6 2002 ธันวาคมปรับปรุงเทคโนโลยีเนื้อสัตว์รูปที่ 1 แสดง diagrammatic ของกล้ามเนื้อโครงสร้าง (ผู้พิพากษา M. et al. 1989)(rigor หรือความร้อนทำให้สั้น) Sarcomeres อย่างรุนแรงเย็นตัดให้สั้นลงสามารถมีความยาวน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของปกติเมื่อฆ่าสัตว์ ออกซิเจนจัดหาให้กับกล้ามเนื้อยุติ หลังจากนั้น ชีวเคมีกิจกรรมหลักคือ การแปลงของไกลโคเจนให้กรดแลกติกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ – กระบวนการเรียกว่าglycolysis Glycolysis จะดำเนินต่อไปจน pH แล้ว (ดีที่สุดpH) ซึ่งเอนไซม์ที่ช่วยมันกลายเป็นยกเลิกหรือกล้ามเนื้อไกลโคเจนจะใช้ค่า เป็นไปรษณีย์พ้น glycolysis ดำเนินกล้ามเนื้อสูญเสียความสามารถใน การขยายสัญญา ตามนั้นตั้งใน rigor mortisในกล้ามเนื้อนั่งเล่น ส่วนใหญ่ของเส้นใยกล้ามเนื้อการครอบครองโดยmyofibrils ยังมีช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างพวกเขา น้ำและโปรตีนที่เชื่อมโยงอยู่ภายใน myofibril ประมาณ 4 ถึง 6 hmortem ไปรษณีย์มี shrunk รวมกลุ่มเส้นใยออกจากกันออกจากช่องว่าง หลังจาก 24 ชม. ยังมีช่องว่างระหว่างบุคคลเส้นใย Mortem ไปรษณีย์ myofibrils หดแนวนอน แล้วก็จะหยดมีต้นกำเนิดมาจากการถูกไล่ออกจาก sarcomeresโดยเฉพาะอย่างยิ่งลดลงคน เป็นพวกเขาหด Exudation ของหยดน้ำจากผิวเนื้อไม่เกิดขึ้นทันทีที่เริ่มมีอาการของrigor แต่ มันเป็นกระบวนการสมดุล ดังกล่าวแสดงว่าน้ำมันไล่จาก myofibrils ที่เริ่มมีอาการของ rigor เริ่มสะสมภายในกล้ามเนื้อ จากที่มันค่อย ๆ ย้ายไปด้านนอกตกแต่งทำให้สั้น myofibrils และใย hastens ย้ายนี้ •การบรรจุสูญญากาศ•อุณหภูมิของเก็บของแพ็คสูญญากาศ•เวลาเก็บ และ•ว่าพวกเขาจะแช่แข็งหลังจากริ้วรอยการดำรงอยู่ของร่วงหยดจากเนื้อเป็นปรากฏการณ์ต่อเนื่องเป็นเป็นหลักฐาน โดยใช้แผ่น soaker ในชุดสิวอย่างแพร่หลายและชุดขายปลีก หยดร่วง – โดยเฉพาะจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับแช่แข็ง หรือสุญญากาศ บรรจุ หรือทั้งสอง อย่าง – เป็นการค้าจำนวนมากความสำคัญจากการสนทนานี้โดยย่อของปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับหยดน้ำ เป็นที่ชัดเจนว่า น้อยเกินไปรู้จักวิธีการเหล่านี้แตกต่างกันไปปัจจัยในสั่งการลดขาดทุนหยด งานวิจัยปัจจุบันจะให้บางส่วนข้อมูล ตรวจสอบเพิ่มเติมอย่างไรก็ตามจะต้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กลไกของการก่อหยด
กล้ามเนื้อประกอบด้วยการรวมกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อ (75-92% ของกล้ามเนื้อ
ปริมาตร), เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลอดเลือดเส้นใยประสาทและ
ของเหลว เส้นใยเป็นหน่วยโครงสร้าง (รูปที่ 1). พวกเขา
อาจจะขยายจากปลายด้านหนึ่งของกล้ามเนื้ออื่น ๆ ภายในเส้นใยแต่ละ
มักจะมีอย่างน้อย 1000 หน่วยย่อยที่เรียกว่า myofibrils ที่ขยาย
ความยาวของเส้นใย myofibril แต่ละครั้งจะถูกสร้างขึ้นจาก
sarcomeres ซีกคือการทำซ้ำหน่วยโครงสร้างของ
myofibril มันเป็นหน่วยพื้นฐานในการที่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นของกล้ามเนื้อ
รอบหดผ่อนคลายเกิดขึ้น ระยะเวลาในซีกไม่คงที่
ในกล้ามเนื้อก่อนความรุนแรง ขนาดขึ้นอยู่กับสถานะของ
การหดตัวในเวลากล้ามเนื้อคือการตรวจสอบ เมื่อกล้ามเนื้ออยู่ที่
ส่วนที่เหลือระยะเวลาในแบบฉบับของซีกคือ 2.5 ไมครอน sarcomeres
สัญญาหรือสั้นลงเป็นกล้ามเนื้อเข้าสู่ความรุนแรง พวกเขาย่นเล็ก ๆ น้อย ๆ ถ้า
กล้ามเนื้อเข้าสู่ความรุนแรงที่ 10-15 องศาเซลเซียส เพิ่มสั้นเกิดขึ้นทั้งใน
อุณหภูมิต่ำ (เย็นสั้นลง) และอุณหภูมิที่สูงขึ้น
สาเหตุของหยดน้ำในเนื้อสัตว์
จดหมายข่าว 06/02 ธันวาคม 2002
ปรับปรุงเทคโนโลยีเนื้อสัตว์
รูปที่ 1 การแสดงแผนภาพของกล้ามเนื้อ
โครงสร้าง (ผู้พิพากษา, M. et al. 1989).
( ความรุนแรงหรือการตัดทอนความร้อน) อย่างรุนแรง sarcomeres เย็นสั้น
สามารถน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวปกติของพวกเขา.
เมื่อสัตว์ถูกฆ่าออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อ
สิ้นสุดลง หลังจากนั้นกิจกรรมทางชีวเคมีที่สำคัญคือการแปลง
ของไกลโคเจนกรดแลคติกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - กระบวนการที่เรียกว่า
glycolysis glycolysis จะดำเนินต่อไปจนกว่าจะถึงค่า pH (สุดยอด
ความเป็นกรดด่าง) ซึ่งเอนไซม์ที่อำนวยความสะดวกให้มันกลายเป็นใช้งานหรือ
ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อถูกใช้ขึ้น ในฐานะที่เป็นชันสูตรศพเงิน glycolysis,
กล้ามเนื้อสูญเสียความสามารถในการขยายและสัญญาในขณะที่มันจะกลายเป็น
ที่ตั้งอยู่ใน mortis ความรุนแรง.
ในการดำรงชีวิตของกล้ามเนื้อมากที่สุดของปริมาณของเส้นใยกล้ามเนื้อถูกครอบครองโดย
myofibrils มีพื้นที่เล็ก ๆ น้อย ๆ ระหว่างพวกเขาเป็น น้ำและ
โปรตีนที่เกี่ยวข้องตั้งอยู่ภายใน myofibril เกี่ยวกับ 4-6 ชั่วโมง
ชันสูตรการรวมกลุ่มเส้นใยได้หดไปจากคนอื่น
ออกจากช่องว่าง หลังจาก 24 ชั่วโมงนอกจากนี้ยังมีช่องว่างระหว่างแต่ละ
เส้นใย ชันสูตรแล้ว myofibrils หดตัวขวางและมีแนวโน้ม
ที่หยดมาด้วยการถูกไล่ออกจาก sarcomeres,
คนที่สั้นลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พวกเขาหดตัว exudation ของหยดน้ำ
จากพื้นผิวเนื้อไม่ได้เกิดขึ้นทันทีที่เริ่มมีอาการของ
ความรุนแรง; ค่อนข้างจะเป็นกระบวนการที่ค่อยๆ ปรากฏว่าของเหลวที่
ขับออกจาก myofibrils ที่เริ่มมีอาการของความรุนแรงครั้งแรกสะสม
ภายในกล้ามเนื้อจากการที่มันค่อยๆย้ายไปยังภายนอก.
สั้นของ myofibrils และเส้นใยรีบโยกย้ายนี้.
•กระบวนการบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ;
•อุณหภูมิในการจัดเก็บของสูญญากาศ แพ็ค;
เวลาของการเก็บรักษา•; และ
•ไม่ว่าพวกเขาจะถูกแช่แข็งหลังจากริ้วรอย.
การดำรงอยู่ของการสูญเสียน้ำหยดจากเนื้อสัตว์เป็นปรากฏการณ์อย่างต่อเนื่องจะ
เห็นได้จากการใช้อย่างแพร่หลายของแผ่น soaker ในแพ็คสูญญากาศ
และแพ็คค้าปลีก การสูญเสียน้ำหยด - โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการ
แช่แข็งหรือบรรจุสูญญากาศหรือทั้งสอง - เป็นเชิงพาณิชย์มาก
อย่างมีนัยสำคัญ.
จากการสนทนาสั้น ๆ นี้ของบางส่วนของปัจจัยที่นำไปสู่การ
หยดเป็นที่ชัดเจนว่าเป็นที่รู้จักกันน้อยเกินไปเกี่ยวกับวิธีการที่แตกต่างกันเหล่านี้ ปัจจัยในการ
สั่งซื้อเพื่อลดการสูญเสียน้ำหยด การวิจัยในปัจจุบันจะให้บาง
ข้อมูล แต่การสืบสวนเพิ่มเติมจะต้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กลไกของการเกิดหยดประกอบด้วยมัดกล้ามเนื้อ
เส้นใยกล้ามเนื้อ ( 75-92 % ของปริมาณกล้ามเนื้อ
) , เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน , เนื้อเยื่อหลอดเลือด เส้นใยประสาทและ
extracellular fluid . เส้นใยเป็นหน่วยโครงสร้าง ( รูปที่ 1 ) พวกเขา
อาจจะยืดจากปลายด้านหนึ่งของกล้ามเนื้ออื่น ๆ ภายในแต่ละเส้นใย
มักจะมีอย่างน้อย 1000 หน่วยย่อยเรียกว่า ไมโอไฟบริลที่ขยาย
ความยาวทั้งหมดของไฟเบอร์แต่ละไมโอไฟบริลขึ้น
sarcomeres . มีซาร์โคเมียร์เป็นย้ำหน่วยโครงสร้างของ
ไมโอไฟบริล . มันเป็นหน่วยพื้นฐานซึ่งในเหตุการณ์ของการหดตัวของกล้ามเนื้อผ่อนคลาย
วัฏจักรเกิดขึ้น ความยาวซาร์โคเมียร์ไม่คงที่
ในกล้ามเนื้อก่อนการ . ขนาดจะขึ้นอยู่กับสถานะของ
หดตัวในเวลาของการตรวจสอบ เมื่อกล้ามเนื้ออยู่
เหลือความยาวปกติของซาร์โคเมียร์ 2.5 ไมครอน sarcomeres
สัญญาหรือย่นเป็นกล้ามเนื้อระบุศพ . พวกเขาย่อเล็กน้อยถ้า
กล้ามเนื้อเข้าสู่ความรุนแรงที่เพิ่มขึ้น 10-15 องศา เนยขาว เกิดขึ้นทั้งที่
อุณหภูมิลดลง ( เย็นสั้นลง ) และที่อุณหภูมิสูง
สาเหตุของน้ำในเนื้อข่าว
02 / 6 ธันวาคม 2545 ปรับปรุงเทคโนโลยี

เนื้อ 1 รูป เกี่ยวกับแผนภาพของกล้ามเนื้อ
แทนโครงสร้าง ( ผู้พิพากษา ) et al . 1989 )
( ความรุนแรง หรือ ลดความร้อน เย็นสั้นลงอย่างรุนแรง sarcomeres
จะน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของระยะเวลาปกติ .
เมื่อสัตว์ถูกฆ่า , ออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อ
สิ้นสุดลง หลังจากนั้น กิจกรรมหลักคือ การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี
ไกลโคเจนให้กรดแลคติก และผลิตภัณฑ์อื่น ๆและกระบวนการที่เรียกว่า
ไกลโคไลซิสไกลโคลิซิสจะดำเนินต่อไปจนกว่าจะถึงอ ( ultimate
pH ) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยยับยั้ง หรือกล้ามเนื้อ ไกลโคเจน
ใช้ขึ้น ตามการชันสูตรศพไกลโคไลซิสเนิน
กล้ามเนื้อสูญเสียความสามารถในการขยายและหดตัวมันกลายเป็นชุดในสภาล่าง
.
อยู่ในกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ของปริมาณของเส้นใยกล้ามเนื้อที่ถูกครอบครองโดย
ไมโอไฟบริล . มีพื้นที่น้อยระหว่างพวกเขาน้ำและโปรตีนเกี่ยวข้อง
ตั้งอยู่ภายในไมโอไฟบริล . ประมาณ 4 - 6 H
หลังจากฆ่าเส้นใยมัดได้หดห่างจากอีกคนหนึ่ง
ออกจากช่องว่าง หลังจาก 24 ชั่วโมงมีช่องว่างระหว่างเส้นใยแต่ละคน

หลังจากฆ่าแล้ว ไมโอไฟบริลหดด้านข้าง และเป็นโอกาสที่ เกิดขึ้น โดยการหยด

sarcomeres ไล่ออกจาก , โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พวกเขาสั้น , หดการ exudation ของหยด
จากเนื้อพื้นผิวไม่เกิดขึ้นทันทีที่เริ่มมีอาการของ
การแข็งตัว ; ค่อนข้างมันเป็นกระบวนการค่อยเป็นค่อยไป ปรากฏว่าของเหลว
ไล่ออกจากไมโอไฟบริลที่เริ่มการเริ่มต้นสะสม
ภายในกล้ามเนื้อ จากที่ไหน มันค่อย ๆ อพยพภายนอก .
สั้นของเส้นใยไมโอไฟบริล และ hastens การอพยพนี้
-
สูญญากาศบรรจุภัณฑ์กระบวนการ- อุณหภูมิของการเก็บแพ็คสุญญากาศ ;
-
- เวลาของกระเป๋า และไม่ว่าพวกเขาจะแช่แข็งหลังจากที่อายุ .
การดำรงอยู่ของการสูญเสียน้ำจากเนื้อเป็นปรากฏการณ์อย่างต่อเนื่อง
หลักฐานโดยการใช้อย่างแพร่หลายของแผ่น soaker ในแพ็คสูญญากาศ
และแพ็คขายปลีก การสูญเสีย –โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับ
แช่แข็งหรือสูญญากาศบรรจุ หรือทั้งสองอย่างจึงเป็นความสำคัญที่เชิงพาณิชย์มาก

.จากการอภิปรายนี้สั้น ๆของบางส่วนของปัจจัยที่ส่งผลให้
หยด เป็นที่ชัดเจนว่า รู้จักกันน้อยมากเกี่ยวกับวิธีการที่แตกต่างกันปัจจัยเหล่านี้ใน
เพื่อที่จะลดการสูญเสีย . การวิจัยในปัจจุบันจะให้ข้อมูลบาง
อย่างไรก็ตามการสืบสวนเพิ่มเติมจะต้อง