The micro-structure of meat product

The micro-structure of meat products undergo substantial structural changes during cooking and therefore the quality of the meat product which mainly depends on the meat structure also changes drastically after cooking (Tornberg, 2013). The physical properties and quality of cooked meat are strongly affected by the degree of protein denaturation resulting from different heat treatment conditions, such as temperature and time (Ishiwatari, Fukuoka, & Sakai, 2013). Products such as meat patties are mainly comprised of comminuted meat fibers containing a high fraction of water and fat. Meat proteins contract as a result of thermal denaturation during thermal processing which leads to a substantial weight loss (Oroszvári, Bayod, Sjöholm & Tornberg, 2005, Palka and Daun, 1999 and Pan and Singh, 2001). There are different methods for preparing meat patties for consumption such as deep fat frying, single-sided and double-sided contact frying, microwaving, infrared radiation and convection heating (Erdogdu et al., 2005 and Zorrilla and Singh, 2000). Since the exterior region of the samples is heated faster than the interior region in conventional heating, the inadequate cooking could occur in the interior regions (Somavat, Mohamed, Chung, Yousef, & Sastry, 2012). A more homogenous heating can be achieved, by using processing technologies such as high pressure and/or electro-based heating (radio frequency cooking and ohmic heating) with and without additional heating due to the fact that volumetric heating is a type of heating process in which the whole volume is heated at the same time

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไมโครโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้รับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่พบระหว่างการปรุง และดังนั้น คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นกับโครงสร้างของเนื้อยังเปลี่ยนแปลงอย่างมากหลังทำอาหาร (Tornberg, 2013) คุณสมบัติทางกายภาพและคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกได้ขอรับผลจากระดับของโปรตีน denaturation เป็นผลจากเงื่อนไขแตกต่างกันความร้อน อุณหภูมิและเวลา (Ishiwatari ฟูกูโอกะ และ Sakai, 2013) ผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อเบอร์เกอร์ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยเส้นใย comminuted เนื้อที่ประกอบด้วยส่วนสูงของน้ำและไขมัน โปรตีนเนื้อสัตว์สัญญาจาก denaturation ความร้อนระหว่างการประมวลผลความร้อนซึ่งนำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักมาก (Oroszvári, Bayod, Sjöholm & Tornberg, 2005, Palka และ ดอน 1999 และแพน และ สิงห์ 2001) มีวิธีสำหรับเตรียมเนื้อเบอร์เกอร์สำหรับใช้ทอดทอด ด้านเดียว และสองทอด microwaving รังสีอินฟราเรด และการพาความร้อน (Erdogdu et al. 2005 และ Zorrilla และ สิงห์ 2000) เนื่องจากพื้นที่ภายนอกของตัวอย่างจะร้อนเร็วกว่าภูมิภาคภายในความร้อน การทำอาหารไม่เพียงพออาจเกิดขึ้นในภูมิภาคภายใน (Somavat, Mohamed ชุ ยูซุฟ และ Sastry, 2012) ความร้อนขึ้นเป็นเนื้อเดียวกันจะได้ โดยใช้เทคโนโลยีการประมวลผลเช่นความดันสูงหรือใช้ไฟฟ้าเครื่องทำความร้อน (คลื่นความถี่วิทยุทำอาหารและเครื่องทำความร้อนแบบความต้านทาน) มี และไม่ มีความร้อนเพิ่มเติมเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าความร้อนเชิงปริมาตรเป็นชนิดความร้อนกระบวนการไดรฟ์ข้อมูลทั้งหมดจะมีความร้อนในเวลาเดียวกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โครงสร้างไมโครผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการปรุงอาหารจึงมีคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโครงสร้างเนื้อยังมีการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากการปรุงอาหาร (Tornberg 2013) คุณสมบัติทางกายภาพและคุณภาพของเนื้อสุกได้รับผลกระทบอย่างมากจากระดับของการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่เกิดจากสภาพการรักษาความร้อนที่แตกต่างกันเช่นอุณหภูมิและเวลา (Ishiwatari ฟุกุโอกะและซาไก 2013) ผลิตภัณฑ์เช่นไส้เนื้อจะประกอบด้วยส่วนใหญ่ของเส้นใยเนื้อสับผสมที่มีส่วนสูงของน้ำและไขมัน เนื้อสัตว์โปรตีนสัญญาเป็นผลจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติความร้อนระหว่างการประมวลผลความร้อนที่นำไปสู่​​การสูญเสียน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญ (Oroszvári, Bayod, Sjoholm และ Tornberg 2005 Palka และ Daun ในปี 1999 และแพนและซิงห์, 2001) มีวิธีการที่แตกต่างกันสำหรับการเตรียมไส้เนื้อสัตว์เพื่อการบริโภคเช่นการทอดไขมันลึกทอดติดต่อด้านเดียวและสองด้านไมโครเวฟรังสีอินฟราเรดและการพาความร้อน (Erdogdu et al., 2005 และ Zorrilla และซิงห์, 2000) ตั้งแต่ภายนอกภูมิภาคของกลุ่มตัวอย่างที่มีความร้อนได้เร็วกว่าภูมิภาคภายในในการทำความร้อนแบบดั้งเดิมที่ทำอาหารไม่เพียงพออาจเกิดขึ้นในภาคการตกแต่งภายใน (Somavat, โมฮาเหม็จุง, Yousef และ Sastry 2012) เครื่องทำความร้อนเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นสามารถทำได้โดยการใช้เทคโนโลยีการประมวลผลเช่นความดันสูงและ / หรือความร้อนไฟฟ้าที่ใช้ (การปรุงอาหารความถี่วิทยุและความร้อน ohmic) ที่มีและไม่มีความร้อนที่เพิ่มขึ้นอันเนื่องมาจากความจริงที่ว่าร้อนปริมาตรเป็นประเภทของกระบวนการให้ความร้อนใน ซึ่งปริมาณทั้งหมดจะถูกความร้อนในเวลาเดียวกัน