Functionality of OSA starch stabili

Functionality of OSA starch stabilized emulsions as fat replacers in cookies
.............
Highlights
•
Novel cookies shortenings based on OSA starch stabilized emulsions were developed.
•
They were used as fat replacers in cookies and compared to vegetable fat and oil.
•
Fat replacement with structured and unstructured oil led to dough strength decrease.
•
Oil containing cookies were harder than fat containing cookies.
•
Oil structuring decreased cookie spread and improved surface appearance.


.
.
.
.
.


The aim of this study was to develop novel semi-plastic shortenings based on starch sodium octenyl succinate stabilized oil-in-water emulsions, as well as to investigate their functionality as fat replacers in cookies.

The effects of incorporation of structured oil (in the form of 50% and 70% oil-in-water emulsions) instead of unstructured oil (50% and 70%) or traditional shortening (100% vegetable fat) in cookie formulation were determined by measuring the rheological properties of cookie dough, textural properties of cookie (break strength), spread, colour, moisture and sensory attributes.

It was determined that vegetable fat replacement with emulsions and unstructured oil affected the decrease in dough elastic modulus and increase in cookie firmness. Cookies containing oil in the form of emulsion expressed higher dough strength and lower cookie spread in comparison to those containing unstructured oil. Although all the cookies were sensory acceptable, the one containing traditional shortening expressed superior sensory characteristics.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ฟังก์ชั่นของแป้ง OSA อิมัลชันมีความเสถียรเป็นทดแทนไขมันในคุกกี้
............. ไฮไลท์•คุกกี้นวนิยายshortenings ขึ้นอยู่กับแป้ง OSA อิมัลชันมีความเสถียรได้รับการพัฒนา. •พวกเขาถูกใช้เป็นทดแทนไขมันในคุกกี้และเมื่อเทียบกับไขมันพืชและน้ำมัน. •เปลี่ยนไขมันด้วยน้ำมันโครงสร้างและไม่มีโครงสร้างที่นำไปสู่การลดลงของความแข็งแรงของแป้ง. •น้ำมันที่มีส่วนผสมของคุกกี้ได้ยากกว่าไขมันที่มีคุกกี้. •โครงสร้างน้ำมันลดลงการแพร่กระจายคุกกี้และลักษณะพื้นผิวที่ดีขึ้น...... จุดมุ่งหมายของการนี้ การศึกษาเพื่อพัฒนา shortenings กึ่งพลาสติกนิยายบนพื้นฐานของ succinate โซเดียมแป้ง octenyl เสถียรภาพอิมัลชันน้ำมันในน้ำเช่นเดียวกับการตรวจสอบการทำงานของพวกเขาเป็นทดแทนไขมันในคุกกี้. ผลกระทบจากการรวมตัวกันของน้ำมันที่มีโครงสร้าง (ในรูปแบบของ 50% 70% และน้ำมันในน้ำอิมัลชัน) แทนน้ำมันที่ไม่มีโครงสร้าง (50% และ 70%) หรือสั้นแบบดั้งเดิม (100% ไขมันพืช) ในการกำหนดคุกกี้ถูกกำหนดโดยการวัดคุณสมบัติการไหลของแป้งคุกกี้คุณสมบัติเนื้อสัมผัสของคุกกี้ (พัก ความแข็งแรง) การแพร่กระจายสีความชื้นและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส. มันถูกกำหนดให้เปลี่ยนไขมันพืชกับอิมัลชันและน้ำมันที่ไม่มีโครงสร้างได้รับผลกระทบการลดลงของโมดูลัสยืดหยุ่นแป้งและเพิ่มความแน่นเนื้อคุกกี้ คุกกี้ที่มีน้ำมันในรูปแบบของอิมัลชันแสดงความแข็งแรงของแป้งที่สูงขึ้นและการแพร่กระจายคุกกี้ที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับผู้ที่มีน้ำมันที่ไม่มีโครงสร้าง แม้ว่าคุกกี้ทั้งหมดได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสหนึ่งที่มีการตัดทอนดั้งเดิมแสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เหนือกว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การทํางานของส่วนแป้งผสมอิมัลชันเป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้……

-

เน้นนวนิยายคุกกี้ย่อจาก Osa แป้งเสถียรภาพอิมัลชันถูกพัฒนา .
-
มันถูกใช้เป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้และเมื่อเทียบกับไขมันพืชและน้ำมัน .
-
ทดแทนไขมันที่มีโครงสร้างและไม่มีโครงสร้าง นำไปสู่ความแข็งแรงลดแป้ง น้ำมัน
-
.น้ำมันที่มีคุกกี้อยู่หนักกว่าไขมันที่มีคุกกี้
-
น้ำมันการกระจายและลักษณะพื้นผิวลดลงคุกกี้ขึ้น


.
.
.
.



จุดประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อพัฒนานวนิยายกึ่งพลาสติกย่อตามแป้งโซเดียมซิ octenyl ผสมน้ำมันในน้ำอิมัลชัน เช่นกัน เช่นการตรวจสอบการทํางานของพวกเขาเป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้

ผลของการใส่โครงสร้างน้ำมัน ( ในรูปของ 50 % และน้ำมันในน้ำอิมัลชัน 70% ) แทนน้ำมันที่ไม่มีโครงสร้าง ( 50% และ 70% ) หรือแบบดั้งเดิม ( เช่น ผัก 100 % ไขมันในสูตรคุกกี้ถูกกำหนดโดยการวัดสมบัติการไหลของคุกกี้แป้ง , คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของคุกกี้ ( แตกแรง ) กระจาย , สี , ความชื้นและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส .

พบว่าพืชทดแทนไขมันและน้ำมันที่ไม่มีผลกระทบกับอิมัลชั่นลดลงของค่าโมดูลัสแบบคุกกี้แป้งและเพิ่มความกระชับ คุกกี้ผสมน้ำมันในรูปอิมัลชันมีความแข็งแรง และลดการแพร่กระจายที่สูงแป้งคุกกี้ในการเปรียบเทียบกับผู้ที่มีน้ำมันใหม่ แม้ว่าคุกกี้ทั้งหมดได้รับการยอมรับหนึ่งที่มีแบบดั้งเดิมเช่นแสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เหนือกว่า