CHAPTER 3. GENERAL CONSIDERATIONS F

CHAPTER 3. GENERAL CONSIDERATIONS FOR PRESERVATION OF FRUITS AND VEGETABLES


3.1 Water Activity (aw) concept and its role in food preservation
3.1.1 aw concept
The concept of aw has been very useful in food preservation and on that basis many processes could be successfully adapted and new products designed. Water has been called the universal solvent as it is a requirement for growth, metabolism, and support of many chemical reactions occurring in food products. Free water in fruit or vegetables is the water available for chemical reactions, to support microbial growth, and to act as a transporting medium for compounds. In the bound state, water is not available to participate in these reactions as it is bound by water soluble compounds such as sugar, salt, gums, etc. (osmotic binding), and by the surface effect of the substrate (matrix binding). These water-binding effects reduce the vapour pressure of the food substrate according to Raoult’s Law. Comparing this vapour pressure with that of pure water (at the same temperature) results in a ratio called water activity (aw). Pure water has an aw of 1, one molal solution of sugar - 0.98, and one molal solution of sodium chloride - 0.9669. A saturated solution of sodium chloride has a water activity of 0.755. This same NaCl solution in a closed container will develop an equilibrium relative humidity (ERH) in a head space of 75.5%. A relationship therefore exists between ERH and aw since both are based on vapour pressure.

The ERH of a food product is defined as the relative humidity of the air surrounding the food at which the product neither gains nor loses its natural moisture and is in equilibrium with the environment.
3.1.2 Microorganisms vs. aw value
The definition of moisture conditions in which pathogenic or spoilage microorganisms cannot grow is of paramount importance to food preservation. It is well known that each microorganism has a critical aw below which growth cannot occur. For instance, pathogenic microorganisms cannot grow at aw

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทที่ 3 ทั่วไปข้อควรพิจารณาสำหรับการเก็บรักษาของผลไม้ผักและ


3.1 น้ำกิจกรรม (สะสม) แนวคิดและบทบาทของมันในการถนอมอาหาร
3.1.1 สะสม แนวคิด
แนวคิดของสะสม ได้รับประโยชน์อย่างมากในการถนอมอาหาร และตาม กระบวนการต่าง ๆ อาจจะออกแบบผลิตภัณฑ์ใหม่ และดัดแปลงเรียบร้อยแล้ว น้ำถูกเรียกตัวทำละลายสากลซึ่งเป็นความต้องการเจริญเติบโต เผาผลาญ และการสนับสนุนของปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำผลไม้หรือผักเป็นน้ำสำหรับปฏิกิริยาเคมี สนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การทำหน้าที่เป็นสื่อสำหรับสารขนส่ง ในรัฐผูก น้ำไม่มีเข้าร่วมในปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นเรื่องผูก ด้วยสารละลายน้ำเช่นน้ำตาล เกลือ เหงือก ฯลฯ (การออสโมติกผูก), และลักษณะพื้นผิวของพื้นผิว (เมตริกซ์ผูกพัน) ผลกระทบเหล่านี้รวมน้ำลดความดันไอของพื้นผิวอาหารตามกฎหมายของ Raoult เปรียบเทียบความดันไอนี้กับผลน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน) ในอัตราส่วนที่เรียกกิจกรรมน้ำ (สะสม) น้ำบริสุทธิ์มีการสะสม 1 โซลูชัน molal หนึ่งน้ำตาล - 0.98 และโซลูชั่น molal หนึ่งของโซเดียมคลอไรด์ - 0.9669 โซลูชันการอิ่มตัวของโซเดียมคลอไรด์มีกิจกรรมน้ำของ 0.755 NaCl โซลูชันเดียวกันนี้ในภาชนะปิดจะพัฒนาความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH) ในช่องว่างใหญ่ 75.5% ความสัมพันธ์จึงอยู่ ระหว่าง ERH และสะสม เนื่องจากทั้งคู่ขึ้นอยู่กับความดันไอ

ERH ผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดให้เป็นความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศที่ล้อมรอบอาหารที่ผลิตภัณฑ์ไม่กำไร หรือสูญเสียความชื้นของธรรมชาติ และอยู่ในสมดุลกับสภาพแวดล้อม
ค่าจุลินทรีย์ 3.1.2 เทียบกับกม.
เงื่อนไขข้อกำหนดของความชื้นซึ่งอุบัติ หรือเน่าเสียที่จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตมีความสำคัญสูงสุดเพื่อการถนอมอาหาร เป็นที่รู้จักว่า จุลินทรีย์แต่ละมีที่สำคัญสะสม ต่ำเจริญเติบโตที่ไม่สามารถเกิดขึ้น ตัวอย่าง จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตที่สะสม < 0.86 yeasts และแม่พิมพ์จะป้องกันความผิดพลาดขึ้น และไม่เจริญเติบโตเกิดที่กม. < 0.62 ความชื้นปานกลางเรียกว่าอาหาร (IMF) ได้สะสม ค่าในช่วงของ 0.65-0.90 (รูปที่ 3.1) .
3 รูป1 ความสัมพันธ์ของอัตราการเสื่อมสภาพของอาหารเป็นฟังก์ชันของกิจกรรมน้ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทที่ 3. การพิจารณาทั่วไปสำหรับการเก็บรักษาผักและผลไม้น้ำ 3.1 กิจกรรม (AW) แนวคิดและบทบาทในการเก็บรักษาอาหาร3.1.1 แนวคิดอ๊ะอ๊ะแนวคิดของการได้รับประโยชน์อย่างมากในการเก็บรักษาอาหารและที่ว่าพื้นฐานหลายกระบวนการที่อาจจะประสบความสำเร็จในการปรับตัว และผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ออกแบบมา น้ำที่ได้รับการเรียกตัวทำละลายสากลที่เป็นความต้องการสำหรับการเจริญเติบโตการเผาผลาญอาหารและการสนับสนุนจากปฏิกิริยาทางเคมีจำนวนมากที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำผลไม้ฟรีในผักหรือน้ำที่มีอยู่สำหรับการเกิดปฏิกิริยาเคมีที่จะสนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการขนส่งสาร ในรัฐผูกพันน้ำไม่สามารถที่จะมีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยานี้มันถูกผูกไว้ด้วยน้ำสารประกอบที่ละลายได้เช่นน้ำตาล, เกลือ, เหงือก, ฯลฯ (ออสโมติกที่มีผลผูกพัน) และโดยผลกระทบพื้นผิวของพื้นผิว (เมทริกซ์ผูกพัน) เหล่านี้ผลกระทบน้ำผูกพันลดความดันไอของสารตั้งต้นอาหารตามกฎหมายของ Raoult เปรียบเทียบความดันไอนี้กับที่ของน้ำบริสุทธิ์ (ที่อุณหภูมิเดียวกัน) ผลในอัตราส่วนที่เรียกว่ากิจกรรมทางน้ำ (AW) น้ำบริสุทธิ์มีค่า aw 1, การแก้ปัญหา molal หนึ่งของน้ำตาล - 0.98 และการแก้ปัญหาอย่างใดอย่างหนึ่ง molal โซเดียมคลอไรด์ - 0.9669 สารละลายโซเดียมคลอไรด์มีกิจกรรมทางน้ำของ 0.755 นี้แก้ปัญหาโซเดียมคลอไรด์เดียวกันในภาชนะปิดจะมีการพัฒนาที่สมดุลความชื้นสัมพัทธ์ (ERH) ในพื้นที่หัวของ 75.5% ความสัมพันธ์จึงอยู่ระหว่าง ERH และค่า aw เนื่องจากทั้งสองจะขึ้นอยู่กับความดันไอERH ผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดให้เป็นความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศที่อยู่รอบ ๆ อาหารที่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับหรือสูญเสียความชุ่มชื้นตามธรรมชาติของมันและอยู่ในความสมดุลด้วย สภาพแวดล้อม3.1.2 จุลินทรีย์เทียบกับค่าอ๊ะนิยามของเงื่อนไขความชื้นซึ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือเน่าเสียไม่สามารถเจริญเติบโตมีความสำคัญยิ่งในการเก็บรักษาอาหาร เป็นที่ทราบกันดีว่าแต่ละจุลินทรีย์มีค่า aw ที่สำคัญด้านล่างซึ่งการเจริญเติบโตไม่สามารถเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไม่สามารถเจริญเติบโตที่ค่า aw <0.86; ยีสต์และเชื้อรามีความอดทนมากขึ้นและมักจะไม่มีการเติบโตที่เกิดขึ้นในค่า aw <0.62 ที่เรียกว่าอาหารที่มีความชื้นปานกลาง (IMF) มีค่าอ๊ะในช่วง 0.65-0.90 (รูปที่ 3.1) รูปที่ 3.1 ความสัมพันธ์ของอัตราการเสื่อมสภาพอาหารเป็นหน้าที่ของกิจกรรมทางน้ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทที่ 3 ทั่วไป การพิจารณาสำหรับการเก็บรักษาของผักและผลไม้


3.1 Water activity ( Aw ) แนวคิดและบทบาทในการเก็บรักษาอาหาร

3.1.1 AW แนวคิดแนวคิดของ AW ได้รับประโยชน์มากในการถนอมอาหาร และกระบวนการพื้นฐานที่หลายอาจจะดัดแปลงเรียบร้อยแล้ว และผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ออกแบบมา น้ำได้รับการเรียกว่าตัวทำละลายสากลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตการเผาผลาญอาหารและการสนับสนุนของปฏิกิริยาเคมีหลายอย่างที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ฟรีเกี่ยวกับน้ำในผลไม้หรือผักมีน้ำใช้ได้สำหรับปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อสนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และทำหน้าที่ขนส่งขนาดกลางสำหรับสารประกอบ ในรัฐจำกัด น้ำไม่สามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำไว้ด้วย เช่น น้ำตาล เกลือ เหงือก ฯลฯ( โดยรวม ) และโดยผลของพื้นผิวพื้นผิว ( เมทริกซ์ผูกพัน ) เหล่านี้น้ำผูกผลลดความดันของสารอาหารตามราอุลต์คือกฎหมาย การเปรียบเทียบนี้ความดันไอกับของน้ำบริสุทธิ์ ( ที่อุณหภูมิเดียวกัน ) ผลลัพธ์ในส่วนที่เรียกว่ากิจกรรมน้ำ ( AW ) น้ำบริสุทธิ์มี AW 1 หนึ่งโมแลล โซลูชั่นของน้ำตาล - 0.98 ,และโมแลลสารละลายโซเดียมคลอไรด์ - 0.9669 . สารละลายอิ่มตัวของโซเดียมคลอไรด์มี water activity ของ 0.755 . เกลือโซลูชั่นเดียวกันนี้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจะพัฒนาความชื้นสัมพัทธ์สมดุล ( ERH ) ในหัวของ 75.5 % ความสัมพันธ์ระหว่างและจึงหมายถึง AW เนื่องจากทั้งสองจะขึ้นอยู่กับแรงดันไอ

ซึ่งหมายถึงของผลิตภัณฑ์อาหารหมายถึงความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศรอบ ๆอาหารที่ซึ่งผลิตภัณฑ์และผลประโยชน์ หรือสูญเสียความชุ่มชื้นตามธรรมชาติของมันและอยู่ในสมดุลกับสิ่งแวดล้อม การศึกษาจุลินทรีย์ VS อ่าค่า

ความหมายของความชื้น เชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในเงื่อนไขที่ไม่สามารถเติบโตเป็นสำคัญยิ่งเพื่อรักษาอาหาร .มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าจุลินทรีย์มีการอ่าแต่ละด้านล่างซึ่งการเจริญเติบโตไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ตัวอย่าง เชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตที่ AW < 0.86 ; ยีสต์และเชื้อราที่มีใจกว้างมากขึ้นและมักจะไม่มีการเจริญเติบโตเกิดขึ้นที่ AW < 1 . ที่เรียกว่าอาหารกึ่งแห้ง ( IMF ) ได้อ่าค่าในช่วงของ 0.65-0.90 ( รูปที่ 1 ) .
รูปที่ 31 ความสัมพันธ์ของอัตราการเสื่อมสภาพอาหารฟังก์ชันเป็นฟังก์ชันของ
กิจกรรมทางน้ำ