2. Hazard analysis .In order to est

2. Hazard analysis .
In order to establish the safety of sous
vide products, a hazard analysis must be
undertaken at each stage of a product’s
transition from raw ingredients to finished
product and distribution. Hazard
analysis has been defined as ‘any system
which analyses the significance of a
hazard to consumer safety or product
acceptability’ (Thorpe and Leaper 1988).
A hazard has been defined as a ‘potential
to cause harm to the consumer (safety) or
the product (spoilage)’ (Thorpe and
Leaper 1988). Since the hazard analysis
must cover the entire flow process diagram
it should be conducted by a team
with expertise in procurement of raw
materials, food processing operations,
food packaging, food microbiology, food
chemistry, toxicology, quality assurance
and regulatory affairs. The objectives of
the hazard analysis are: (a) to identify all
the potential food hazards, specifically
microbiological hazards, which are a
threat to consumer safety, (b) to identify
potentially hazardous foods or ingredients,
and (cl to identify the process points
in the sous vide process where a potential
mirobiological hazard may exist (ICMSF
1988, Peterson and Gunnerson 1974).
Each of these parts of the hazard analysis
will be briefly reviewed.
(a) Identification of food hazards
The major categories of food hazards
associated with food processing are summarized
in Table 2 (Stauffer 1988). While
the HACCP evaluation is intended to
address all potential physical, chemical
and microbiological hazards which
compromise product safety, microbiological
hazards (specifically food borne pathogens)
pose the greatest threat to con
Receipt of raw materials (meat, vegetables. spices, packaging
materials)
Transfer to controlled storage
Controlled storage
Transfer to production area
Formulation of raw ingredients
Transfer to filling area
Delay prior to filling/during filling
Filling/vacuum packaging of product
Transfer to retort
Filling of retort
Pasteurization/cooling of product
Removal of product from retort
Transfer to cooling area
Rapid cooling of product
Transfer to labelling area
Delay prior to/during labelling due to product
buildup
Labeling
Fig. 3. A flow process diagram for a sous vide processed meat/pasta product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2 วิเคราะห์อันตราย.
เพื่อสร้างความปลอดภัยของชาว
vide ผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์อันตรายต้อง
ดำเนินในแต่ละขั้นตอนของผลิตภัณฑ์
เปลี่ยนแปลงส่วนผสมวัตถุดิบสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์และจำหน่าย อันตราย
ได้รับการวิเคราะห์ ' ระบบใด ๆ
ซึ่งวิเคราะห์ความสำคัญของการ
อันตรายเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคหรือผลิตภัณฑ์
acceptability' (โธร์ปและ Leaper 1988) .
อันตรายได้รับการเป็น ' ศักยภาพ
ทำอันตรายให้ผู้บริโภค (ปลอดภัย) หรือ
ผลิตภัณฑ์ (เน่าเสีย)' (โธร์ป และ
Leaper 1988) ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย
ต้องครอบคลุมแผนการกระบวนการทั้งหมด
นั้นควรดำเนินการ โดยทีมงาน
มีความเชี่ยวชาญในการจัดซื้อวัตถุดิบ
วัสดุ ดำเนินการ การแปรรูปอาหาร
บรรจุภัณฑ์อาหาร อาหาร จุลชีววิทยาอาหาร
เคมี พิษวิทยา คุณภาพ
และกำกับดูแลกิจการ วัตถุประสงค์ของ
วิเคราะห์อันตรายจะ: (ก) การระบุทั้งหมด
อาหารเป็นอันตราย โดยเฉพาะ
อันตรายทางจุลชีววิทยา ซึ่งเป็นการ
ภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค, (ข) เพื่อระบุ
อาหารอาจเป็นอันตรายหรือส่วนผสม,
และ (cl ระบุคะแนนกระบวนการ
ในซู vide กระบวนการเป็นไป
mirobiological อันตรายอาจอยู่ (ICMSF
1988 Peterson และ Gunnerson 1974) .
แต่ละชิ้นของการวิเคราะห์อันตราย
จะสั้น ๆ reviewed.
(a) รหัสอันตรายอาหาร
ประเภทที่สำคัญอาหารอันตราย
เกี่ยวข้องกับอาหารสามารถสรุป
ในตารางที่ 2 (Stauffer 1988) ในขณะที่
ประเมิน HACCP มีวัตถุประสงค์เพื่อ
มีศักยภาพทั้งกายภาพ เคมี
และทางจุลชีววิทยาอันตรายซึ่ง
ประนีประนอมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ทางจุลชีววิทยา
อันตราย (โดยเฉพาะอาหารแบกรับโรค)
ก่อให้เกิดการคุกคามยิ่งตุ๋น
รับวัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ ผัก. เทศ บรรจุภัณฑ์
วัสดุ)
โอนย้ายการจัดเก็บควบคุม
ควบคุมเก็บ
โอนย้ายไปยังพื้นที่การผลิต
กำหนดส่วนผสมวัตถุดิบ
โอนย้ายไปบรรจุที่ตั้ง
เลื่อน ก่อนบรรจุ/ ระหว่างไส้
ไส้/สุญญากาศบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์
โอนตอกกลับ
บรรจุของย้อน
พาสเจอร์ไรซ์/ระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์
เอาผลิตภัณฑ์จากย้อน
โอนย้ายไปยังพื้นที่ทำความเย็น
ทำความเย็นอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์
โอนย้ายไปที่ฉลากตั้ง
เลื่อน ก่อน/ระหว่างฉลากเนื่องจากผลิตภัณฑ์
โลหิต
Labeling
Fig. 3 ไดอะแกรมกระบวนการขั้นตอนสำหรับชาว vide ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปพาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. การวิเคราะห์อันตราย
ในการที่จะสร้างความปลอดภัยของsous
ผลิตภัณฑ์วิเด, การวิเคราะห์อันตรายจะต้อง
ดำเนินการในขั้นตอนของผลิตภัณฑ์แต่ละ
เปลี่ยนจากวัตถุดิบที่จะเสร็จสิ้นการ
ผลิตภัณฑ์และการจัดจำหน่าย อันตราย
การวิเคราะห์ได้ถูกกำหนดให้เป็นระบบใด ๆ
ซึ่งวิเคราะห์ความสำคัญของการ
เป็นอันตรายต่อความปลอดภัยของผู้บริโภคสินค้าหรือ
การยอมรับ (ธ อร์ปและ Leaper 1988)
อันตรายที่ได้รับการกำหนดให้เป็น 'ที่มีศักยภาพ
ที่จะทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค (ความปลอดภัย) หรือ
ผลิตภัณฑ์ (การเน่าเสีย) (ธ อร์ปและ
Leaper 1988) ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย
จะต้องครอบคลุมแผนภาพกระบวนการไหลทั้ง
ที่มันควรจะดำเนินการโดยทีมงาน
ที่มีความเชี่ยวชาญในการจัดซื้อวัตถุดิบ
วัสดุการดำเนินงานการแปรรูปอาหาร
บรรจุภัณฑ์อาหารทางจุลชีววิทยาอาหารอาหาร
เคมีพิษวิทยา, การประกันคุณภาพ
และการกำกับดูแลกิจการ วัตถุประสงค์ของการ
วิเคราะห์อันตรายมีดังนี้ (ก) ระบุทั้งหมด
อันตรายที่อาจเกิดอาหารโดยเฉพาะ
อันตรายทางจุลชีววิทยาซึ่งเป็น
ภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค (ข) ในการระบุ
อาหารที่อาจเป็นอันตรายหรือส่วนผสม
และ (CL ที่จะระบุจุดที่กระบวนการ
ในขั้นตอนการวิเด sous ที่มีศักยภาพ
อันตราย mirobiological อาจมีอยู่ (ICMSF
ปี 1988 ปีเตอร์สันและ Gunnerson 1974)
ของแต่ละชิ้นส่วนเหล่านี้ของการวิเคราะห์อันตราย
จะดูสั้น ๆ
(ก) บัตรประจำตัวของอาหารอันตราย
ประเภทหลักของอาหารอันตราย
ที่เกี่ยวข้องกับ การแปรรูปอาหารมีรายละเอียด
ในตารางที่ 2 (สตาฟ 1988). ในขณะที่
การประเมินผล HACCP มีวัตถุประสงค์เพื่อ
ที่อยู่ทางกายภาพเคมีที่มีศักยภาพทั้งหมด
และจุลชีววิทยาอันตรายซึ่ง
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ประนีประนอมจุลินทรีย์
อันตราย (เฉพาะอาหาร borne เชื้อโรค)
ก่อให้เกิดภัยคุกคามที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเพื่อ con
ใบเสร็จรับเงินของดิบ วัสดุ (เนื้อผัก. เครื่องเทศบรรจุภัณฑ์
วัสดุ)
การโอนไปยังการควบคุมการจัดเก็บข้อมูล
ที่มีการควบคุมการจัดเก็บข้อมูล
การโอนไปยังพื้นที่การผลิต
สูตรของวัตถุดิบ
Transfer เพื่อกรอกพื้นที่
ล่าช้าก่อนที่จะกรอก / ระหว่างการบรรจุ
บรรจุภัณฑ์บรรจุ / สูญญากาศของผลิตภัณฑ์
Transfer เพื่อย้อน
เติมโต้
พาสเจอร์ไรซ์ / ระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์
กำจัดของผลิตภัณฑ์จากโต้
ถ่ายโอนไปยังพื้นที่ระบายความร้อน
ระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์
การถ่ายโอนไปยังพื้นที่การติดฉลาก
ล่าช้าก่อนที่จะ / ระหว่างการติดฉลากเนื่องจากผลิตภัณฑ์
ตกค้าง
ฉลาก
รูป 3. แผนภาพกระบวนการไหล Vide sous แปรรูปเนื้อสัตว์ / ผลิตภัณฑ์พาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . การวิเคราะห์อันตราย .
เพื่อสร้างความปลอดภัยของซู
เห็นผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์อันตรายจะต้องดำเนินการในแต่ละขั้นตอนของ

ผลิตภัณฑ์ของการเปลี่ยนจากส่วนผสมเสร็จแล้ว
สินค้าและการกระจายสินค้า การวิเคราะห์อันตราย
ได้นิยามเป็น ' ระบบใด
ซึ่งวิเคราะห์ความสำคัญของอันตรายต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค หรือการยอมรับ

' ( ธอร์ป และ ผลิตภัณฑ์ leaper
1988 )อันตรายได้ถูกกำหนดเป็น ' ที่มีศักยภาพที่จะก่อให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภค

( ความปลอดภัย ) หรือผลิตภัณฑ์ ( ของเสีย ) ' ( ธอร์ปและ
กระโดด 1988 ) เนื่องจากการวิเคราะห์อันตราย
ต้องครอบคลุมทั้งกระบวนการ แผนภาพการไหลของ
มันควรจะดำเนินการโดยทีมงานที่มีความเชี่ยวชาญในการจัดหา
วัตถุดิบ

งานแปรรูปอาหาร , จุลชีววิทยาทางอาหาร , บรรจุภัณฑ์อาหาร , เคมี )

, ประกันคุณภาพและกิจการด้านกฎระเบียบ วัตถุประสงค์ของการวิเคราะห์อันตราย : (

) เพื่อระบุอันตรายอาหารที่มีศักยภาพโดยเฉพาะ

ทางอันตราย ซึ่งเป็น ภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ( B ) เพื่อระบุ
อาหารที่อาจเป็นอันตรายหรือส่วนผสม
( CL ระบุกระบวนการจุด
ในซู Vide ขั้นตอนที่ mirobiological อันตรายอาจมีอยู่ศักยภาพ

( icmsf 1988Peterson และ 1974 gunnerson ) .
แต่ละเหล่านี้ส่วนของการวิเคราะห์อันตราย
จะสั้นดู .
( )
จำแนกพิษภัยในอาหารประเภทหลักของอันตรายที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลอาหารอาหาร

สรุปได้ในตารางที่ 2 ( Stauffer 1988 ) ในขณะที่การประเมินผล HACCP มี

ที่อยู่ทั้งหมดที่มีศักยภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา อันตราย

ซึ่งความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ใดจุลชีววิทยา
อันตราย ( โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารก่อให้เกิดภัยคุกคามที่ยิ่งใหญ่ที่สุด )

หลอกรับวัตถุดิบ ( เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องเทศ , วัสดุบรรจุภัณฑ์
)

โอนกระเป๋าควบคุมควบคุมกระเป๋า

การถ่ายโอนไปยังพื้นที่การผลิตของวัสดุดิบเพื่อเติมพื้นที่ล่าช้าโอน

ก่อนบรรจุ / ระหว่างไส้ไส้ / สูญญากาศบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์


โอนเพื่อตอบโต้เติมน้ำระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์

อ / การกำจัดของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำที่เย็นพื้นที่

โอนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ทำความเย็นการหน่วงเวลาพื้นที่

แปะก่อน / ระหว่างการติดฉลากสินค้าฉลากเนื่องจาก buildup


รูปที่ 3 แผนภาพการไหลของกระบวนการสำหรับซู Vide ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป / พาสต้า