3.6. Off-flavours and aromaBlueberr

3.6. Off-flavours and aroma
Blueberries are highly appreciated by consumers for their great taste and odour. This is the result of a complex multi-component relationship among many aromatic constituents. In order to identify these compounds in ‘Elliott’ blueberry fruit, its juice was analyzed using GC–MS. Ethanol, hexanal, 2E-hexenal, 1-hexanol, 2-ethyl-1-hexanol, benzaldehyde, linalool and nonanal were among those found. All in all, over 60 compounds were identified. This extensive of a profile has not been previously reported in the literature possibly because odour impact compounds depend on both specie and variety. For instance, 2E-hexenal, 2E-hexenol, linalool, geraniol, citrinellol, hydroxycitrinellol, farnesol and farnecyl acetate have been found in Vaccinium myrtillus L. (http://usna.usda.gov/hb66/023flavor. pdf). Nevertheless, Von Sydow and Anjou (1970) reported nonanal as the main flavour compound for this variety of berries. Hirvi and Honkanen (1983) identified
benzyl alcohol as the majority volatile compound for different cultivars of blueberries. In addition, 1-hexanol, 3Z-hexen-
1-ol, 2E-hexen-1-ol, 2-phenylethanol, linallol, aterpineol, butanoic acid, hexanoic acid and phenol were also found. Fig. 4 compares the evolution of ethanol, hexanal, 2E-hexenal, 1-hexanol, 2-ethyl-1-hexanol, benzaldehyde, linalool and nonanal from blueberries packed into PLA containers against those from blueberries packed into clamshell containers for 18 days at 10 C. Results at 23 C are not reported because fungal growth developed and could have affected the blueberry aroma profile. Bacterial and fungal growth can affect fresh produce aroma as has been reported in the literature. As shown in Fig. 4, blueberry aroma profile was slightly affected by package type. Significant differences (p 6 0.05) were observed for some volatiles. Overall, most of the volatiles increased during storage, the increase being larger for the blueberries packed in clamshell containers. Among them, linalool and nonanal, both related to lemon/orange odour, showed the most
noticeable rise (p 6 0.05). Berries from clamshell containers also showed higher hexanal and 2E-hexenal amounts for almost the entire storage period. These volatiles have been associated with the odour of cut-grass. Benzaldehyde and 2-
ethyl-1-hexenol showed the same behaviour in storage for both containers. Regarding off-flavour development, ethanol
increased slightly during storage. It was a little higher in blueberries packed in PLA containers (2.3 vs. 1.7 folds)
which could be due to the increase in CO2 levels in the packages (Fig. 2) since higher CO2 levels have been related to higher ethanol levels (Almenar et al., 2006a). According to these results, different aroma profiles were developed for
blueberries in PLA and clamshell containers and therefore, a sensorial evaluation is needed to compare the instrumental
differences with consumer evaluation. Changes in grassy and fruity odours and/or a development of a rancid flavour
(hexanal and nonanal coming from linoleic and linolenic) will be evaluated in the future.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.6 การปิดรสชาติ และกลิ่นหอมบลูเบอร์รี่ที่นิยมอย่างสูงจากผู้บริโภครสชาติดีและกลิ่น นี่คือผลของความสัมพันธ์หลายส่วนประกอบซับซ้อนระหว่าง constituents หอมมาก เพื่อระบุสารเหล่านี้ใน 'ต' บลูเบอร์รี่ผลไม้ น้ำถูกวิเคราะห์โดยใช้ GC – นางสาวเอทานอ ล hexanal, 2E-hexenal, 1 hexanol, 2-เอทิล-1-hexanol, benzaldehyde, linalool และ nonanal ขึ้นที่พบ หมด ไม่ระบุสารประกอบมากกว่า 60 อย่างละเอียดของโพรไฟล์นี้ยังไม่ได้เคยรายงานในวรรณคดีอาจเนื่องจากกลิ่นสารผลกระทบขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลาย สำหรับอินสแตนซ์ 2E hexenal, 2E-hexenol, linalool, geraniol, citrinellol, hydroxycitrinellol, farnesol และ farnecyl acetate พบใน Vaccinium myrtillus L. (http://usna.usda.gov/hb66/023flavor. pdf) อย่างไรก็ตาม ฟอน Sydow และงชู (1970) รายงาน nonanal เป็นรสชาติหลักที่ผสมในนี้หลากหลายครบ Hirvi และ Honkanen (1983) ระบุbenzyl แอลกอฮอล์เป็นสารประกอบระเหยส่วนใหญ่สำหรับพันธุ์ต่าง ๆ ของบลูเบอร์รี่ นอกจากนี้ 1 hexanol, 3Z-hexen-นอกจากนี้ยังพบ 1-ol, 2E-hexen-1-ol, 2 phenylethanol, linallol, aterpineol, butanoic กรด กรด hexanoic และวาง Fig. 4 เปรียบเทียบวิวัฒนาการของเอทานอ ล hexanal, 2E-hexenal, 1 hexanol, 2-เอทิล-1-hexanol, benzaldehyde, linalool และ nonanal จากบรรจุในภาชนะบรรจุปลากับจากบรรจุในภาชนะบรรจุหอย 18 วันที่ 10 C. บลูเบอร์รี่บลูเบอร์รี่ที่ 23 C จะไม่รายงานผลได้เนื่องจากเชื้อราเจริญเติบโตพัฒนา และอาจมีผลกระทบโพกลิ่นบลูเบอร์รี่ เจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจมีผลต่อกลิ่นสดมีรายงานว่าในวรรณคดี แสดงใน Fig. 4 บลูเบอรี่หอมโพรไฟล์ได้รับผลเล็กน้อยตามชนิดของแพคเกจ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p 6 0.05) สุภัคสำหรับบาง volatiles โดยรวม ส่วนใหญ่ของ volatiles เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา การเพิ่มกำลังสำหรับบลูเบอร์รี่ที่บรรจุในภาชนะบรรจุหอยใหญ่ ในหมู่พวกเขา linalool และพบว่าทั้งสองที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นมะนาว/ส้ม nonanal มากที่สุดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด (6 p 0.05) ครบจากคอนเทนเนอร์หอยยังพบสูง hexanal 2E hexenal ยอดเกือบทั้งหมดเก็บรอบระยะเวลา Volatiles เหล่านี้ได้เชื่อมโยงกับของตัดหญ้า Benzaldehyde และ 2-เอทิล-1-hexenol แสดงให้เห็นพฤติกรรมเดียวกันในที่จัดเก็บสำหรับบรรจุ เกี่ยวกับการพัฒนาออกรส เอทานอลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษา ก็สูงขึ้นเล็กน้อยในบลูเบอร์รี่ที่บรรจุในภาชนะบรรจุปลา (2.3 เทียบกับ 1.7 พับ)which could be due to the increase in CO2 levels in the packages (Fig. 2) since higher CO2 levels have been related to higher ethanol levels (Almenar et al., 2006a). According to these results, different aroma profiles were developed forblueberries in PLA and clamshell containers and therefore, a sensorial evaluation is needed to compare the instrumentaldifferences with consumer evaluation. Changes in grassy and fruity odours and/or a development of a rancid flavour(hexanal and nonanal coming from linoleic and linolenic) will be evaluated in the future.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.6 นอกรสชาติและกลิ่นหอม
บลูเบอร์รี่ได้รับการชื่นชมอย่างมากจากผู้บริโภคสำหรับรสชาติและกลิ่นที่ดีของพวกเขา นี้เป็นผลจากความสัมพันธ์ที่ซับซ้อนหลายองค์ประกอบในหมู่ประชาชนในเขตเลือกตั้งที่มีกลิ่นหอมจำนวนมาก เพื่อที่จะระบุสารเหล่านี้ในผลไม้บลูเบอร์รี่ 'เอลเลียต', น้ำผลไม้ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้ GC-MS เอทานอล hexanal, 2E-hexenal, 1 เฮกซาน 2 เอทิล-1-เฮกซาน, benzaldehyde, linalool และ nonanal ในหมู่ผู้ที่พบ ทั้งหมดในทุกมากกว่า 60 สารประกอบที่ถูกระบุ นี้ที่กว้างขวางของรายละเอียดยังไม่ได้รับรายงานก่อนหน้านี้ในวรรณคดีอาจจะเป็นเพราะสารประกอบผลกระทบกลิ่นขึ้นอยู่กับทั้งสองชนิดและความหลากหลาย ยกตัวอย่างเช่น 2E-hexenal, 2E-hexenol, linalool, geraniol, citrinellol, hydroxycitrinellol, farnesol และอะซิเตท farnecyl ถูกพบใน Vaccinium Myrtillus ลิตร (http://usna.usda.gov/hb66/023flavor. pdf) อย่างไรก็ตามฟอน Sydow และออง (1970) รายงาน nonanal เป็นสารประกอบรสชาติหลักสำหรับความหลากหลายของผลเบอร์รี่นี้ เฮอร์วิและ Honkanen (1983) ระบุ
เบนซิลแอลกอฮอล์เป็นส่วนใหญ่สารระเหยสำหรับสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของบลูเบอร์รี่ นอกจากนี้ 1 เฮกซาน, 3Z-hexen-
1 เบียร์, 2E-Hexen-1-OL 2 phenylethanol, linallol, aterpineol กรด butanoic, กรดเฮกชาโนอิกและฟีนอลนอกจากนี้ยังพบ มะเดื่อ 4 เปรียบเทียบวิวัฒนาการของเอทานอล, hexanal, 2E-hexenal, 1 เฮกซาน 2 เอทิล-1-เฮกซาน, benzaldehyde, linalool และ nonanal จากบลูเบอร์รี่บรรจุลงในภาชนะที่มีปลากับผู้ที่มาจากบลูเบอร์รี่บรรจุลงในภาชนะที่มีฝา 18 วันที่ 10? C. ผลที่อุณหภูมิ 23 องศาเซลเซียสจะไม่ได้รายงานเพราะการเจริญเติบโตของเชื้อราที่พัฒนาแล้วและจะได้รับผลกระทบรายละเอียดกลิ่นหอมบลูเบอร์รี่ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราจะมีผลต่อกลิ่นหอมผักผลไม้สดตามที่ได้รับรายงานในวรรณคดี ดังแสดงในรูป 4, บลูเบอร์รี่รายละเอียดกลิ่นหอมได้รับผลกระทบเล็กน้อยตามประเภทแพคเกจ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P 6 0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับสารระเหยบาง โดยรวมส่วนใหญ่ของสารระเหยที่เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นเป็นขนาดใหญ่สำหรับบลูเบอร์รี่ที่บรรจุในภาชนะที่มีฝา ในหมู่พวกเขา linalool และ nonanal ทั้งที่เกี่ยวข้องกับมะนาว / กลิ่นส้มแสดงให้เห็นว่าส่วนใหญ่
เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด (P 6 0.05) เบอร์รี่จากภาชนะบรรจุหอยยังแสดงให้เห็นจำนวนเงินที่สูงขึ้นและ hexanal 2E-hexenal เกือบทั้งระยะเวลาการเก็บ สารระเหยเหล่านี้ได้รับการเชื่อมโยงกับกลิ่นของการตัดหญ้า benzaldehyde และ 2-
เอทิล-1-hexenol แสดงให้เห็นพฤติกรรมเดียวกันในการจัดเก็บภาชนะทั้งสอง เกี่ยวกับการพัฒนาออกรสชาติเอทานอล
เพิ่มขึ้นเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษา มันเป็นเพียงเล็กน้อยที่สูงขึ้นในบลูเบอร์รี่บรรจุในภาชนะบรรจุที่ PLA (2.3 เทียบกับ 1.7 เท่า)
ซึ่งอาจจะเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นในระดับ CO2 ในแพคเกจ (รูปที่ 2). ตั้งแต่ระดับ CO2 ที่สูงขึ้นได้รับการที่เกี่ยวข้องกับเอทานอลที่สูงขึ้นระดับ (Almenar และ al., 2006a) ตามผลลัพธ์เหล่านี้โปรไฟล์กลิ่นหอมที่แตกต่างกันได้รับการพัฒนาสำหรับ
บลูเบอร์รี่ในปลาและภาชนะบรรจุหอยและดังนั้นการประเมินผลความรู้สึกเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปรียบเทียบประโยชน์
ที่แตกต่างกันกับการประเมินของผู้บริโภค การเปลี่ยนแปลงในหญ้าและกลิ่นผลไม้และ / หรือการพัฒนาของรสหืน
(hexanal และ nonanal มาจากไลโนเลอิกและไลโนเลนิ) จะได้รับการประเมินในอนาคต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.6 จากรสชาติและกลิ่นหอม
บลูเบอร์รี่จะนิยมอย่างสูงจากผู้บริโภค รสชาติดีและกลิ่น . นี่คือผลของความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบที่ซับซ้อนโดยมีกลิ่นหอมมาก เพื่อที่จะระบุ สารประกอบเหล่านี้ใน ' ต ' บลูเบอร์รี่ผลไม้ น้ำถูกนำมาวิเคราะห์ด้วย GC –คุณเอทานอล hexanal , 2e hexenal , 1-hexanol 2-ethyl-1-hexanol ดีไฮด์ , , ,และระหว่างนั้นโนนานาลลินาลูลพบ ทั้งหมดกว่า 60 ชนิดที่ถูกระบุ . ของข้อมูลที่กว้างขวางนี้ ยังไม่ได้รับรายงานว่า ก่อนหน้านี้ ในวรรณคดี อาจจะเป็นเพราะกลิ่นกระทบสารประกอบขึ้นอยู่กับทั้งสองพันธุ์และความหลากหลาย ตัวอย่างเช่น , 2e hexenal , 2e hexenol ไลนาลูล , เจอรานิออล citrinellol hydroxycitrinellol , , , ,ฟาร์นีซอล และ farnecyl อะซิเตทได้ถูกพบในแวคซีเนียม myrtillus ลิตร ( http://usna.usda.gov/hb66/023flavor . ไฟล์ PDF ) อย่างไรก็ตาม ฟอน ซีโดว และอ็องฌู ( 1970 ) รายงานโนนานาลเป็นสารประกอบกลิ่นหลักสำหรับความหลากหลายของผลเบอร์รี่นี้ และเ ร์วิ honkanen ( 1983 ) ระบุ
เบนซิลแอลกอฮอล์เป็นสารระเหยในพันธุ์ที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่ของบลูเบอร์รี่ นอกจากนี้ , 1-hexanol 3z Hexen 1-ol -
, ,2e-hexen-1-ol 2-phenylethanol linallol aterpineol , , , , hexanoic ในขณะที่กรดฟีนอล และยังพบ รูปที่ 4 เปรียบเทียบวิวัฒนาการของเอทานอล hexanal , 2e hexenal , 1-hexanol 2-ethyl-1-hexanol , benzaldehyde ไลนาลูล , , และจากบลูเบอร์รี่ บรรจุลงในภาชนะพลาโนนานาลต่อจากบลูเบอร์รี่บรรจุลงในภาชนะหอย 18 วัน ที่ 10  Cผลลัพธ์ที่ 23  C ไม่ได้รายงานเพราะการเจริญเติบโตการพัฒนาและอาจมีผลต่อกลิ่นบลูเบอร์รี่ประวัติ แบคทีเรียและเชื้อราเจริญเติบโตสามารถมีผลต่อกลิ่นของสดตามที่ได้รับรายงานในวรรณคดี ดังแสดงในรูปที่ 4 รายละเอียดกลิ่นหอมบลูเบอร์รี่ แต่ผลกระทบจากชนิดของแพคเกจ นัยสำคัญทางสถิติ ( P 0.05 ) 6 ) สารระเหยบาง . โดยรวมที่สุดของสารระเหยเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นของการบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่สำหรับบลูเบอร์รี่หอย ในหมู่พวกเขา และ โนนานาลลินาลูล ทั้งที่เกี่ยวข้องกับมะนาว / ส้มกลิ่นมีเพิ่มขึ้นเห็นได้ชัดที่สุด
( P 6 ระดับ ) เบอร์รี่จากภาชนะบรรจุหอย นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณที่สูงขึ้น และ hexanal hexenal เกือบตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา .สารระเหยเหล่านี้มีความเกี่ยวข้องกับกลิ่นของการตัดหญ้า 2 -
ethyl-1-hexenol benzaldehyde และพบพฤติกรรมเดียวกันในการจัดเก็บสำหรับภาชนะบรรจุ เกี่ยวกับการปิดการพัฒนากลิ่นรส , เอทานอล
เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา มันเป็นเพียงเล็กน้อยสูงกว่าบลูเบอร์รี่ที่บรรจุในภาชนะปลา ( 2.3 และ 1.7 เท่า )
ซึ่งอาจจะเนื่องจากการเพิ่มขึ้นในระดับของ CO2 ในแพคเกจ ( ฟิค2 ) ตั้งแต่ระดับ CO2 ที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับระดับที่สูงขึ้นเอทานอล ( almenar et al . , 2006a ) ตามผลลัพธ์เหล่านี้ต่างถูกพัฒนาสำหรับ
โปรไฟล์กลิ่นหอมบลูเบอร์รี่ในปลาและภาชนะบรรจุหอยและประเมินผลต่อที่จําเป็นในการเปรียบเทียบกับการประเมินโดย
ผู้บริโภคการเปลี่ยนแปลงในหญ้าและผลไม้หอมและ / หรือการพัฒนา
กลิ่นหืน ( และ hexanal โนนานาลมาจากโนิก ) จะได้รับการประเมินในอนาคต