•Development of reduced fat minced

•Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers
•Abstract
This work deals with the effect of the addition of inulin and bovine plasma proteins as fat replacers, on the quality of minced meat. The proteins are obtained by ultrafiltration and freeze-drying. The following determinations were carried out: chemical composition, sensorial analysis (color, flavor, taste and consistency), emulsion stability and instrumental texture analysis of samples. The resulting formulations were compared with full-fat minced meat, as control. The results showed an increase of protein contents after fat replacement, while a fat reduction of 20–35% produced light products enriched with proteins and inulin as the functional ingredient. No change was observed in color, flavor, or taste among the samples. However, the sensory analysis showed that the combination of plasma protein (2.5% w/w) and inulin (2% w/w) had the best acceptability with respect to consistency, and had a lower fat drain from the emulsion. Texture profile analysis revealed that this formulation assimilated the control texture properties, being that this result is required for adequate consumer acceptance.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

•Development ลดไขมันเนื้อสับใช้อินนูลิและโปรตีนในพลาสมาวัวเป็นไขมัน replacers•Abstractงานนี้เกี่ยวข้องกับผลของการเพิ่มอินนูลิและโปรตีนในพลาสมาวัวเป็นไขมัน replacers คุณภาพของเนื้อสับ โปรตีนได้รับ โดยการกรองและการแช่แข็งแห้ง ดำเนินการวิเคราะห์ปริมาณต่อไปนี้: องค์ประกอบทางเคมี วิเคราะห์ผิว (สี รส รสชาติ และความสอดคล้อง), เสถียรภาพของอิมัลชัน และพื้นผิวเครื่องมือวิเคราะห์ตัวอย่าง สูตรผลลัพธ์ถูกเมื่อเทียบกับไขมันเนื้อสับ เป็นตัวควบคุม ผลการศึกษาพบการเพิ่มขึ้นของโปรตีนเนื้อหาหลังจากเปลี่ยนไขมัน ในขณะที่ไขมันลด 20 – 35% ผลิตผลิตภัณฑ์เบาที่อุดมไป ด้วยโปรตีนและอินนูลิเป็นส่วนผสมทำงาน ไม่เปลี่ยนแปลงพบว่า ในสี รสชาติ หรือรสชาติจากตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่า ชุดของพลาสมาโปรตีน (2.5% w/w) และอินนูลิ (2% w/w) ได้ยอมรับการให้ที่ดีที่สุดเกี่ยวกับความสอดคล้องกัน และท่อระบายน้ำไขมันต่ำจากในอิมัลชัน เนื้อข้อมูลวิเคราะห์เปิดเผยว่า สูตรนี้หลอมรวมเนื้อคุณสมบัติ ว่าเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการยอมรับของผู้บริโภคที่เพียงพอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

•การพัฒนาของเนื้อสัตว์ไขมันสับลดลงโดยใช้อินนูลินและพลาสม่าวัวโปรตีนทดแทนเป็นไขมัน
•บทคัดย่อ
นี้ข้อเสนอการทำงานกับผลกระทบของการเพิ่มขึ้นของอินนูลินและพลาสม่าวัวโปรตีนทดแทนเป็นไขมันที่มีต่อคุณภาพของเนื้อสับ โปรตีนที่ได้จากกรองและแช่แข็งแห้ง พิจารณาดังต่อไปนี้: องค์ประกอบทางเคมีวิเคราะห์ประสาทสัมผัส (สีกลิ่นรสรสชาติและความสอดคล้อง) เสถียรภาพอิมัลชันและการวิเคราะห์พื้นผิวประโยชน์ของกลุ่มตัวอย่าง สูตรส่งผลให้ถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ไขมันเต็มสับเป็นตัวควบคุม ผลการศึกษาพบการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนหลังจากทดแทนไขมันในขณะที่การลดไขมัน 20-35% ผลิตภัณฑ์แสงที่ผลิตอุดมไปด้วยโปรตีนและอินนูลินเป็นส่วนผสมการทำงาน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงพบว่าในสีกลิ่นรสหรือรสหมู่ตัวอย่าง อย่างไรก็ตามการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าการรวมกันของโปรตีนในพลาสมา (2.5% w / w) และอินนูลิน (2% w / w) ฯ มีการยอมรับที่ดีที่สุดด้วยความเคารพต่อความมั่นคงและมีท่อระบายน้ำไขมันที่ลดลงจากอิมัลชัน การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวเปิดเผยว่าสูตรนี้หลอมรวมคุณสมบัติเนื้อควบคุมการที่ผลนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้บริโภคที่เพียงพอได้รับการยอมรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

- การพัฒนาสับเนื้อลดไขมันโดยใช้อินนูลินเป็นสารทดแทนไขมัน โปรตีนในพลาสมา และวัว- บทคัดย่องานนี้เกี่ยวข้องกับผลกระทบของการเพิ่มของอินูลินและโคโปรตีนในพลาสมาเป็นสารทดแทนไขมันในคุณภาพของเนื้อสับ โปรตีนที่ได้จากน้ำธรรมชาติ และการทำแห้งเยือกแข็ง . ความุ่งมั่นตามปกติกา : องค์ประกอบทางเคมี การวิเคราะห์ต่อ ( สี , กลิ่น , รสชาติและความสอดคล้อง ความเสถียรของอิมัลชันและการวิเคราะห์พื้นผิวเครื่องมือตัวอย่าง ผลคือ เมื่อเทียบกับสูตรไขมันเต็มเนื้อสับ , การควบคุม พบการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนที่หลังจากเปลี่ยนไขมันในขณะที่ลดไขมัน 20 – 35 % ผลิตผลิตภัณฑ์แสงอุดมด้วยโปรตีนและอินนูลินเป็นส่วนประกอบในการทํางาน ไม่มีการเปลี่ยนแปลง คือ สังเกตสี รส หรือรสชาติของตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พบว่า การรวมกันของพลาสมาโปรตีน ( 2.5 % w / w ) และอินนูลิน ( 2% w / w ) มีการยอมรับที่ดีที่สุดเกี่ยวกับความสอดคล้อง และได้ลดไขมันในท่อระบายจากอิมัลชัน การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิว เปิดเผยว่า การกำหนดนี้เป็นเหมือนการควบคุมพื้นผิวคุณสมบัติ ถูกว่าผลนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการยอมรับของผู้บริโภค ที่เพียงพอ