acting as membrane proteins, stabil

acting as membrane proteins, stabilize the lipid globules and are found
to affect texture, moisture retention, and lipid stabilization in meat
emulsions (Wu, Xiong, Chen, Tang, & Zhou, 2009; Xiong, Park &
Ooizumi, 2009).
It has been established that intermolecular disulfide bonds via
oxidation of protein thiols play an essential role for the gel strength of
heat-induced muscle protein gels (O'Neill, Mulvihill & Morrissey,
1994; Smyth, Smith & O'Neill, 1998; Wu, Xiong & Chen, 2011). Wu
et al. (2011) showed that gel elasticity was significantly reduced by
blocking the protein thiol groups by N-ethylmaleimide (NEM). The
same study showed that the microstructure of NEM-treated emulsions
was impaired by rupture in the interfacial membrane structure,
resulting in oil-leakage into the protein network and a reduced
disruption force indicating a weaker meat emulsion structure. It was
concluded that disulfide bridging between the surface active proteins
and the proteins in the continuous gel matrix contributed to enhanced
rheological and mechanical properties of the gel matrix (Wu et al.,
2011).
Phenolic antioxidants are commonly added to meat products in
order to reduce oxidation and oxidation-derived off-flavor formation
during production and storage. Antioxidant protection may limit
protein thiol oxidation and the resulting disulfide formation and
additionally, studies have shown that phenolic compounds are able to
reactwith thiol groups in meat proteins to formcovalent thiol–quinone
adducts (TQ-adducts) (Jongberg, Gislason, Lund, Skibsted, &Waterhouse,
2011). Quinones are generated when phenols are oxidized and have

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทำหน้าที่เป็นโปรตีนเมมเบรน globules ไขมันอยู่ดี และจะพบมีผลกับเนื้อ รักษาความชื้น และเสถียรภาพไขมันในเนื้อสัตว์emulsions (Wu หยง เฉิน ถัง และ โจว 2009 หยง สวนและOoizumi, 2009)ได้ก่อตั้งขึ้นที่ไดซัลไฟด์ intermolecular ขายหุ้นกู้ผ่านออกซิเดชันของ thiols โปรตีนมีบทบาทสำคัญสำหรับความแข็งแรงของเจลของเจโปรตีนกล้ามเนื้อทำให้เกิดความร้อน (โอนีล Mulvihill และมอริ สเซปี 1994 Smyth สมิธ และโอ นีล 1998 วู หยง และ เฉิน 2011) วูal. ร้อยเอ็ด (2011) พบว่า ความยืดหยุ่นเจถูกลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยบล็อกกลุ่ม thiol โปรตีน โดย N-ethylmaleimide (ลมอนสแกน) ที่ศึกษาเดียวกันพบว่าต่อโครงสร้างจุลภาคของ emulsions รับลมอนสแกนความบกพร่องทางด้าน โดยแตกในโครงสร้างเมมเบรน interfacialเกิดน้ำมันรั่วไหลในเครือข่ายของโปรตีนและการลดทรัพยบังคับระบุโครงสร้างอิมัลชันเนื้อแกร่ง มันเป็นสรุปที่เชื่อมโยงไดซัลไฟด์ระหว่างโปรตีนผิวที่ใช้งานอยู่และโปรตีนในเมตริกซ์เจลอย่างต่อเนื่องส่วนถึงขั้นสูงrheological และกลสมบัติของเมทริกซ์เจล (Wu et al.,2011)โดยทั่วไปเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอผลิตภัณฑ์เนื้อในสั่งลดการออกซิเดชันและออกซิเดชันมาก่อตัวออกรสในระหว่างการผลิตและการจัดเก็บ สารต้านอนุมูลอิสระป้องกันอาจจำกัดโปรตีน thiol ออกซิเดชันและการก่อตัวไดซัลไฟด์เกิดขึ้น และนอกจากนี้ การศึกษาแสดงให้เห็นว่า ม่อฮ่อมจะสามารถกลุ่ม thiol วิลเลียมเนื้อ formcovalent thiol-quinone reactwithadducts (TQ-adducts) (Jongberg, Gislason ลุนด์ Skibsted และ Waterhouse2011) สร้าง quinones เมื่อถูกออกซิไดซ์ phenols และมี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทำหน้าที่เป็นโปรตีนเยื่อ ทำให้ไขมันเม็ด และพบ
จะมีผลต่อเนื้อสัมผัส กักเก็บความชุ่มชื้น และรักษาเสถียรภาพอิมัลชันไขมันในเนื้อสัตว์
( Wu Tang Xiong เฉินโจว , & 2009 ; Xiong , ปาร์ค &
ooizumi , 2009 ) .
มันได้ก่อตั้งขึ้นที่พันธบัตรซัลไฟด์ผ่าน
ออกซิเดชันของสารประกอบเชิงซ้อน thiols โปรตีนมีบทบาทสำคัญต่อความแข็งแรงของเจลของ
ความร้อนโปรตีนกระตุ้นกล้ามเนื้อเจล ( โอนีล mulvihill &สีย์
, 1994 ; สมิท , สมิธ&โอนีล , 1998 ; Wu เซียง&เฉิน , 2011 ) อู๋
et al . ( 2011 ) พบว่า ความยืดหยุ่นของเจลอย่างมีนัยสำคัญลดลง
กั้นโปรตีนขนาดกลุ่ม n-ethylmaleimide ( NEM )
การศึกษาเดียวกันพบว่า โครงสร้างของแหนมทำอิมัลชัน
ถูกบกพร่อง โดยแตกในโครงสร้างเมมเบรน (
,ทำให้น้ำมันรั่วเข้าไปในโปรตีนเครือข่ายและลดการลดลงแรง
แสดงเนื้ออิมัลชั่นโครงสร้าง มันคือ
สรุปว่าไดกาลระหว่างพื้นผิวที่ใช้งานและโปรตีนโปรตีน
ในเมทริกซ์เจลอย่างต่อเนื่องสนับสนุนการเพิ่ม
และสมบัติเชิงกลของเจลแมทริกซ์ ( Wu et al . ,

) )สารต้านอนุมูลอิสระฟีนจะถูกเพิ่มโดยทั่วไปผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน

ได้มาจากการสร้างรสในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา การป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ thiol ออกซิเดชันอาจจำกัด
โปรตีนและผลได และการพัฒนา
นอกจากนี้ การศึกษาได้แสดงว่า สารประกอบฟีนอลสามารถ
ขนาด reactwith กลุ่มโปรตีนในเนื้อ formcovalent thiol ( ควิโนน
adducts ( พิมพ์ดีด adducts ) ( jongberg gislason skibsted ลันด์ , , , , โอ
& , 2011 ) ควิโนนถูกสร้างขึ้นเมื่อบุคคลจะออกซิไดซ์และมี