pollock, and catfish. However, limi

pollock, and catfish. However, limit intakes of albacore
(“white”) tuna to 6 oz (one average meal) per week because
albacore has more mercury than canned light tuna.

Check local advisories about the safety of fish caught by
family and friends in local lakes, rivers, and coastal areas.
Some kinds of fish and shellfish caught in local waters may
have higher or much lower than average levels of mercury.
This depends on the levels of mercury in the water in which
the fish are caught. Those fish with much lower levels may
be eaten more frequently and in larger amounts. If no advice
is available, eat up to 6 oz (one average meal) per week
of fish you catch from local waters, but do not consume any
other fish during that week.
For young children, these same recommendations can be followed,
except that a serving size for children is smaller than for
adults, 2–3 oz for children instead of 6 oz.
BIOCHEMISTRY OF GLYCOGEN
DEGRADATION
When the fish or crustacean animals are being caught, they
struggle vigorously in the fishing gear and on board, causing
antemortem exhaustion of energy reserves, mainly glycogen,
and high-energy phosphates. Asphyxia phenomena set in with
gradual formation of anoxial conditions in the muscle. Tissue
enzymes continue to metabolize energy reserves. Degradation
of high-energy phosphates eventually produces hypoxanthine,
followed by formation of formaldehyde, ammonia, inorganic
phosphate, and ribose phosphates. The degradation of glycogen
in fish follows the Embden-Meyerhof-Parnas pathway via the
amylolytic route, catalyzed by endogenous enzymes. This results
in an accumulation of lactic acid and a reduction of pH
(7.2 to 5.5), contracting the tissues and inducing rigor mortis
(Hobbs 1982, Hultin 1992a, Sikorski et al. 1990a). The rate of
glycolysis is temperature dependent and is slowed by a lower
storage temperature.
BIOCHEMISTRY OF PROTEIN
DEGRADATION
Approximately 11–27% of seafood (fish, crustaceans, and mollusks)
consists of crude proteins. The types of seafood proteins,
similar to other muscle foods, may be classified as sarcoplasmic,
myofibrillar, and stromal. The sarcoplasmic proteins, mainly albumins,
account for approximately 30% of the total muscle proteins.
A large proportion of sarcoplasmic proteins are composed
of hemoproteins. The myofibrillar proteins are myosin, actin,
actomysin, and troponin; these account for 40–60% of the total
crude protein in fish. The rest of the muscle proteins, classified as
stromal, consist mainly of collagenous material (Shahidi 1994).
Sarcoplasmic Proteins
Sarcoplasmic proteins are soluble proteins in the muscle sarcoplasm.
They include a large number of proteins such as myoglobin,
enzymes, and other albumins. The enzymatic degradation
of myoglobin is discussed in the section on pigment degradation.
Sarcoplasmic enzymes are responsible for quality deterioration
of fish after death and before bacterial spoilage. The
significant enzyme groups are hydrolases, oxidoreductases, and
transferases. Other sarcoplasmic proteins are the heme pigments,
parvalbumins, and antifreeze proteins (Haard et al. 1994). Glycolytic
deterioration in seafood was discussed in Chapter 1 of
this book and will not be repeated here. Changes in the heme pigments
will be covered in the Section on “Biochemical Changes
in Pigments during Handling, Storage, and Processing”. Hydrolytic
deterioration of seafood myofibrillar and collagenous
proteins are discussed in the Section on “Myofibrillar Protein
Deterioration.”
Myofibrillar Protein Deterioration
The most common myofibrillar proteins in the muscles of aquatic
animals are myosin, actin, tropomyosin, and troponins C, I, and
T (Suzuki 1981). Myofibrillar proteins undergo changes during
rigor mortis, resolution of rigor mortis, and long-term frozen
storage. The integrity of the myofibrillar protein molecules and
the texture of fish products are affected by these changes. These
changes have been demonstrated in various research reports and
reviews (Kye et al. 1988, Sikorski et al. 1990a, Martinez 1992,
Haard 1992a, 1992b, 1994, Sikorski and Pan 1994, Sikorski
1994a, 1994b, Jiang 2000). The degradation of myofibrillar proteins
in seafood causes these proteins to lose their integrity and
gelation power in ice-stored seafood. The cooked seafood will
no longer possess the characteristic firm texture of very fresh
seafood; it will show a mushy or soft (sometimes mislabeled
as tender) mouthfeel. For frozen seafoods, these degradations
are accompanied by a loss in the functional characteristics of
muscle proteins, mainly solubility, water retention, gelling ability,
and lipid emulsifying properties. This situation gets even
worse when the proteins are cross-linked due to the presence
of formaldehyde formed from trimethylamine degradation. The
cooked products become tough, chewy, and stringy or fibrous.
Repeated freezing and thawing make the situation even

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พอลล็อค และปลาดุก อย่างไรก็ตาม จำกัดการบริโภคของ albacoreปลาทูน่า ("สีขาว") ไป 6 ออนซ์ (หนึ่งมื้อเฉลี่ย) ต่อสัปดาห์เนื่องจากalbacore มีปรอทมากขึ้นกว่าปลาทูน่ากระป๋องแสงตรวจสอบท้องถิ่นแนะนำเกี่ยวกับความปลอดภัยของปลาที่จับได้ครอบครัวและเพื่อน ในท้องถิ่นทะเลสาบ แม่น้ำ พื้นที่ชายฝั่งทะเลบางชนิดของปลาและหอยที่จับได้ในน่านน้ำภายในอาจมีสูง หรือต่ำกว่าระดับเฉลี่ยของปรอทตามระดับของปรอทในน้ำซึ่งปลาจับได้ ปลาเหล่านั้น มีระดับต่ำมากอาจกินบ่อย และ ในปริมาณมาก ถ้าไม่แนะนำมี กินถึง 6 ออนซ์ (หนึ่งมื้อเฉลี่ย) ต่อสัปดาห์ปลา คุณจับจากน่านน้ำภายใน แต่ไม่ใช้ใด ๆปลาอื่น ๆ ในช่วงสัปดาห์ที่สำหรับเด็กเล็ก คำแนะนำเดียวกันเหล่านี้สามารถปฏิบัติตามยกเว้นว่ามีขนาดสำหรับเด็กมีขนาดเล็กกว่าสำหรับผู้ใหญ่ 2 – 3 ออนซ์สำหรับเด็กแทน 6 ออนซ์ชีวเคมีของไกลโคเจนย่อยสลายเมื่อปลาหรือสัตว์ครัสเตเชียนจะถูกจับ พวกเขาต่อสู้อย่างจริงจัง ในการประมง และ เรือ ก่อให้เกิดอ่อนเพลีย antemortem พลังงานสำรอง ไกลโคเจนเป็นหลักและฟอสเฟตพลังงานสูง ปรากฏการณ์ asphyxia ในด้วยก่อตัวที่ค่อย ๆ anoxial เงื่อนไขในกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงานสำรองไป ย่อยสลายของฟอสเฟตพลังงานสูงสุดผลิต hypoxanthineตาม ด้วยการก่อตัวของฟอร์มาลดีไฮด์ แอมโมเนีย อนินทรีย์ฟอสเฟต และน้ำตาลฟอสเฟต สลายตัวของไกลโคเจนในปลาไปเดิน Embden-Meyerhof ปาร์นาสผ่านการamylolytic เส้น กระบวน โดยเอนไซม์ภายนอก ผลในการสะสมของกรดแลคติกและการลดลงของค่า pH(7.2 ถึง 5.5), ทำสัญญาเนื้อเยื่อ และกระตุ้นให้เกิดความรุนแรงตัวครั้ง(ฮอบส์ 1982, 1992a, Hultin Sikorski et al. 1990a) อัตราการglycolysis จะขึ้นกับอุณหภูมิ และชะลอตัว โดยต่ำกว่าอุณหภูมิการจัดเก็บชีวเคมีของโปรตีนย่อยสลายประมาณ 11 – 27% ของอาหารทะเล (ปลา กุ้ง และพัฒนาการ)ประกอบด้วยโปรตีนน้ำมันดิบ ชนิดของอาหารโปรตีนคล้ายกับอาหารอื่น ๆ กล้ามเนื้อ อาจจัดประเภทเป็น sarcoplasmicmyofibrillar และ stromal โปรตีน sarcoplasmic ส่วนใหญ่ albuminsบัญชีสำหรับการประมาณ 30% ของโปรตีนกล้ามเนื้อรวมสัดส่วนขนาดใหญ่ของ sarcoplasmic โปรตีนประกอบด้วยของ hemoproteins มี myofibrillar โปรตีนไมโอซิน แอกตินactomysin และนิยม เหล่านี้บัญชี 40 – 60% ของทั้งหมดโปรตีนในปลา ส่วนเหลือของโปรตีนกล้ามเนื้อ เป็นstromal ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวัสดุ collagenous (Shahidi 1994)โปรตีน sarcoplasmicSarcoplasmic โปรตีนเป็นโปรตีนที่ละลายใน sarcoplasm กล้ามเนื้อมีจำนวนมากของโปรตีนเช่น myoglobinเอนไซม์ และ albumins อื่น ๆ การลดประสิทธิภาพของเอนไซม์ของ myoglobin กล่าวถึงในส่วนในการลดเม็ดสีSarcoplasmic เอนไซม์มีหน้าที่เสื่อมคุณภาพปลาหลัง จากการตาย และก่อนที่ จะเน่าเสียแบคทีเรีย การมีกลุ่มเอนไซม์สำคัญ hydrolases, oxidoreductases และtransferases โปรตีนอื่น ๆ sarcoplasmic เป็นเม็ดสี hemeparvalbumins และสารโปรตีน (Haard et al. 1994) Glycolyticเสื่อมสภาพในทะเลการกล่าวถึงในบทที่ 1 ของนี้จอง และทำซ้ำได้ที่นี่ การเปลี่ยนแปลงในสี hemeจะครอบคลุมในส่วนที่เกี่ยวกับ "การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในสีในระหว่างการจัดการ จัดเก็บ และการประมวลผล" ความคงทนเสื่อมสภาพของอาหารทะเล myofibrillar และ collagenousโปรตีนที่มีการกล่าวถึงในส่วนบน "Myofibrillar โปรตีนเสื่อมสภาพ"เสื่อมสภาพของโปรตีน myofibrillarโปรตีน myofibrillar ทั่วไปในกล้ามเนื้อของน้ำสัตว์ มีไมโอซิน แอกติน tropomyosin, troponins C, I และT (ซูซูกิปี 1981) โปรตีน myofibrillar ช่วงระหว่างตัวครั้งความรุนแรง ความละเอียด ของตัว ครั้งความรุนแรง และระยะยาวแช่เก็บของ ความสมบูรณ์ของโมเลกุลโปรตีน myofibrillar และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เหล่านี้การวิจัยการเปลี่ยนแปลงในรายงานวิจัยต่าง ๆ และความคิดเห็น (Kye et al. 1988, Sikorski et al. 1990a มาร์ติเน 1992Haard 1992a, 1992b, 1994, Sikorski และ Pan 1994, Sikorski1994a, 1994b เจียง 2000) สลายของโปรตีน myofibrillarในทะเลทำให้โปรตีนเหล่านี้จะสูญเสียความสมบูรณ์ของตน และพลังงาน gelation ในทะเลน้ำแข็งเก็บไว้ อาหารทะเลปรุงสุกจะไม่มีเนื้อแน่นลักษณะของสดมากอาหารทะเล มันจะแสดงบด หรืออ่อน (บางครั้งบกพร่องmouthfeel เป็นวิธีการชำระเงิน) สำหรับอาหารทะเลแช่แข็ง degradations เหล่านี้จะมาพร้อมกับการสูญเสียในลักษณะการทำงานของโปรตีนกล้ามเนื้อ ส่วนใหญ่ละลาย ตัวบวม สารเจลซิความสามารถและไขมันสกัดคุณสมบัติ สถานการณ์นี้ได้รับแม้กระทั่งแย่ลงเมื่อโปรตีน cross-linked เนื่องจากของมาลดีไฮด์ที่เกิดจากการย่อยสลาย trimethylamine การผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกจะเหนียว เหนียว และ stringy หรือเส้นใยแช่แข็ง และละลายซ้ำทำให้สถานการณ์ยิ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Pollock, และปลาดุก แต่ จำกัด การบริโภคปลาทูน่า
( "สีขาว") ปลาทูน่า 6 ออนซ์ (หนึ่งมื้อเฉลี่ย) ต่อสัปดาห์เพราะ
ทูน่ามีปรอทมากกว่าปลาทูน่ากระป๋องแสง.
? ตรวจสอบคำแนะนำในท้องถิ่นเกี่ยวกับความปลอดภัยของปลาที่จับได้โดย
ครอบครัวและเพื่อน ๆ ในทะเลสาบท้องถิ่นแม่น้ำและพื้นที่ชายฝั่งทะเล.
บางชนิดของปลาและหอยที่ติดอยู่ในน้ำในท้องถิ่นอาจ
มีสูงกว่าหรือต่ำกว่าระดับเฉลี่ยของปรอท.
นี้ขึ้นอยู่กับระดับ ของสารปรอทในน้ำที่
ปลาจะถูกจับ ปลาผู้ที่มีระดับที่ต่ำกว่ามากอาจ
จะกินบ่อยขึ้นและในปริมาณที่มีขนาดใหญ่ หากไม่มีคำแนะนำ
ใช้ได้กินได้ถึง 6 ออนซ์ (หนึ่งมื้อเฉลี่ย) ต่อสัปดาห์
ของปลาที่คุณจับจากน้ำท้องถิ่น แต่ไม่กินใด ๆ
ปลาอื่น ๆ ในช่วงสัปดาห์ที่.
สำหรับเด็กเล็ก, คำแนะนำเหล่านี้เหมือนกันสามารถจะปฏิบัติตาม
ยกเว้นว่า ขนาดที่ให้บริการสำหรับเด็กมีขนาดเล็กกว่าสำหรับ
ผู้ใหญ่ 2-3 ออนซ์สำหรับเด็กแทน 6 ออนซ์.
ชีวเคมีไกลโคเจน
ย่อยสลาย
เมื่อปลากุ้งหรือสัตว์ที่ถูกจับได้ว่าพวกเขา
ต่อสู้อย่างจริงจังในเกียร์ประมงและคณะกรรมการที่ก่อให้เกิด
ความอ่อนเพลีย antemortem พลังงานสำรองส่วนใหญ่ไกลโคเจน
และฟอสเฟตที่มีพลังงานสูง สำลักปรากฏการณ์ที่ตั้งอยู่ในที่มี
การก่อตัวทีละน้อยของเงื่อนไข anoxial ในกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อ
เอนไซม์ยังคงเผาผลาญพลังงานสำรอง การย่อยสลาย
ฟอสเฟตที่มีพลังงานสูงที่สุดก็ผลิต hypoxanthine,
ตามมาด้วยการก่อตัวของไฮด์แอมโมเนียนินทรีย์
ฟอสเฟตและฟอสเฟตน้ำตาล การย่อยสลายไกลโคเจน
ในปลาตามทางเดิน Embden-Meyerhof-Parnas ผ่าน
เส้นทางเอนไซม์, เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ภายในเซลล์ ซึ่งจะส่งผล
ในการสะสมของกรดแลคติคและการลดลงของค่า pH หนึ่ง
(7.2-5.5) ทำสัญญาเนื้อเยื่อและการกระตุ้นให้เกิดความรุนแรงชีวิต
(ฮอบส์ 1982 Hultin 1992a, Sikorski et al. 1990a) อัตรา
glycolysis คือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและจะชะลอตัวโดยที่ต่ำกว่า
อุณหภูมิการเก็บรักษา.
ชีวเคมีของโปรตีน
ย่อยสลาย
ประมาณ 11-27% ของอาหารทะเล (ปลากุ้งและหอย)
ประกอบด้วยโปรตีนดิบ ชนิดของโปรตีนอาหารทะเล
คล้ายกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ อาจจะจัดเป็น sarcoplasmic,
กล้ามเนื้อและ stromal โปรตีน sarcoplasmic ส่วนใหญ่ albumins,
บัญชีสำหรับประมาณ 30% ของโปรตีนกล้ามเนื้อรวม.
ส่วนใหญ่ของโปรตีน sarcoplasmic ที่มีองค์ประกอบ
ของ hemoproteins โปรตีนกล้ามเนื้อมี myosin, โปรตีน,
actomysin และนิน; บัญชีเหล่านี้สำหรับ 40-60% ของทั้งหมด
โปรตีนในปลา ส่วนที่เหลือของโปรตีนกล้ามเนื้อจัดเป็น
stromal ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของวัสดุ collagenous (Shahidi 1994).
โปรตีน sarcoplasmic
โปรตีน sarcoplasmic เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ใน sarcoplasm กล้ามเนื้อ.
พวกเขารวมถึงจำนวนมากของโปรตีนเช่น myoglobin,
เอนไซม์และ albumins อื่น ๆ การย่อยสลายด้วยเอนไซม์
ของ myoglobin จะกล่าวถึงในส่วนที่เกี่ยวกับการย่อยสลายเม็ดสี.
เอนไซม์ sarcoplasmic มีความรับผิดชอบในการเสื่อมคุณภาพ
ของปลาหลังจากการเสียชีวิตก่อนที่จะเน่าเสียและเชื้อแบคทีเรีย
กลุ่มเอนไซม์ที่สำคัญไฮโดร, oxidoreductases และ
ราน โปรตีน sarcoplasmic อื่น ๆ ที่มี heme สี
parvalbumins และโปรตีนแข็งตัว (Haard et al. 1994) glycolytic
การเสื่อมสภาพในอาหารทะเลที่ถูกกล่าวถึงในบทที่ 1 ของ
หนังสือเล่มนี้และจะไม่ซ้ำที่นี่ การเปลี่ยนแปลงในเม็ดสีของ heme
จะครอบคลุมในส่วนที่เกี่ยวกับ "การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี
ในรงควัตถุในระหว่างการจัดการการจัดเก็บและประมวลผล" ย่อยสลาย
การเสื่อมสภาพของกล้ามเนื้ออาหารทะเลและ collagenous
โปรตีนจะกล่าวถึงในส่วนที่เกี่ยวกับ "โปรตีนหนึ่งเนื้อ
เสื่อมสภาพ."
การเสื่อมสภาพโปรตีนหนึ่งเนื้อ
โปรตีนกล้ามเนื้อพบมากที่สุดในกล้ามเนื้อของสัตว์น้ำ
สัตว์ myosin, โปรตีน, tropomyosin และ troponins C, I, และ
T ( ซูซูกิ 1981) โปรตีนกล้ามเนื้อได้รับการเปลี่ยนแปลงในช่วง
mortis ความรุนแรง, ความละเอียดของ mortis ความรุนแรงและแช่แข็งในระยะยาว
การจัดเก็บข้อมูล ความสมบูรณ์ของโมเลกุลโปรตีนกล้ามเนื้อและ
เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เหล่านี้
เปลี่ยนแปลงได้รับการแสดงให้เห็นในรายงานการวิจัยต่างๆและ
ความคิดเห็น (Kye et al. 1988 Sikorski et al. 1990a, มาร์ติเน 1992
Haard 1992a, 1992b 1994 Sikorski และแพนปี 1994 Sikorski
1994a, 1994b เจียง 2000) การย่อยสลายของโปรตีนกล้ามเนื้อ
ในด้านอาหารทะเลที่ทำให้เกิดโปรตีนเหล่านี้จะสูญเสียความสมบูรณ์ของพวกเขาและ
อำนาจเจในด้านอาหารทะเลน้ำแข็งที่เก็บไว้ อาหารทะเลที่ปรุงสุกจะ
ไม่ได้มีความเนื้อแน่นลักษณะของสดมาก
อาหารทะเล; มันจะแสดงหรืออ่อนนุ่ม (บางครั้งเรียกไม่ถูก
เป็นซื้อ) mouthfeel สำหรับอาหารทะเลแช่แข็ง degradations เหล่านี้
จะมาพร้อมกับการสูญเสียในลักษณะการทำงานของ
โปรตีนของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่สามารถในการละลายกักเก็บน้ำ, ความสามารถในการก่อเจล,
และคุณสมบัติผสมไขมัน สถานการณ์นี้ได้รับก็
เลวร้ายยิ่งเมื่อโปรตีนที่มี cross-linked เนื่องจากการปรากฏตัว
ของไฮด์เกิดขึ้นจากการย่อยสลาย trimethylamine
ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกกลายเป็นยากนุ่มและเหนียวหรือเส้นใย.
แช่แข็งและละลายซ้ำทำให้สถานการณ์ยิ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พอลล็อก และปลาดุก . อย่างไรก็ตาม ระหว่างปลา จำกัด( " สีขาว " ) ทูน่า 6 ออนซ์ ( หนึ่งเฉลี่ยมื้อ ) ต่อสัปดาห์ เนื่องจากปลามีปรอทกว่ากระป๋องทูน่าตรวจสอบ advisories ท้องถิ่นเกี่ยวกับความปลอดภัยของปลาที่จับได้ โดยครอบครัวและเพื่อน ๆในทะเลสาบท้องถิ่น แม่น้ำ และพื้นที่ชายฝั่งบางชนิดของปลาและหอยติดอยู่แถวนี้ อาจมีสูง หรือต่ำกว่าระดับเฉลี่ยของปรอทนี้ขึ้นอยู่กับระดับของปรอทในน้ำที่ปลาถูกจับ ปลาพวกนั้น ระดับ มาก อาจกินบ่อยและในปริมาณขนาดใหญ่ ถ้าไม่มีคำแนะนำสามารถใช้ได้ กินไป 6 ออนซ์ ( หนึ่งเฉลี่ยมื้อ ) ต่อสัปดาห์ปลาจับจากทะเลท้องถิ่น แต่ไม่กินใด ๆปลาอื่น ๆในช่วงสัปดาห์ที่สำหรับเด็กหนุ่ม คำแนะนำเหล่านี้เดียวกันสามารถตามยกเว้นที่ให้บริการขนาดสำหรับเด็กมีขนาดเล็กกว่าผู้ใหญ่ , ออนซ์ 2 – 3 สำหรับเด็กแทนที่จะ 6 ออนซ์ชีวเคมีของไกลโคเจนการย่อยสลายเมื่อปลาหรือสัตว์ครัสตาเชียน ถูกจับ พวกเขาต่อสู้อย่างแข็งขันในอุปกรณ์ตกปลาและบนกระดาน ก่อให้เกิดก่อนเหยื่อตายจุดสงวน พลังงานส่วนใหญ่ glycogen ,และพลังงานสูงฟอสเฟต . ปรากฏการณ์การขาดออกซิเจนในกับการพัฒนาอย่างค่อยเป็นค่อยไปของ anoxial เงื่อนไขในกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเอนไซม์ยังคงเผาผลาญสำรองพลังงาน การย่อยสลายของพลังงานฟอสเฟตไฮโปแซนทีนในที่สุดผลิต ,ตามด้วยการก่อตัวของ ไฮด์ แอมโมเนีย อนินทรีย์ฟอสเฟตฟอสเฟต และ หน้าตัวเมีย . การสลายตัวของไกลโคเจนในปลาดังต่อไปนี้ embden เมเยอร์โฮฟ พาร์นาสเส้นทางผ่านไมโลไลติกเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเส้นทาง , ภายใน . ผลลัพธ์ในการสะสมของกรดแลคติก และการลดลงของ7.2 ( 5.5 ) , สัญญาและเนื้อเยื่อกระตุ้นการแข็งตัวของร่างที่ตายแล้ว( ฮอบ 1982 hultin 1992a sikorski , et al . 1990a ) อัตราไกลโคลิซิสจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และชะลอตัว โดยลดอุณหภูมิการเก็บรักษาชีวเคมีของโปรตีนการย่อยสลายประมาณ 21 – 27 % ของอาหารทะเล ( ปลา กุ้ง และหอย )ประกอบด้วยโปรตีนหยาบ ๆ ประเภทของโปรตีน อาหารทะเลคล้ายคลึงกับอาหารของกล้ามเนื้ออื่น ๆ อาจจะจัดเป็น sarcoplasmic ,ลดลงและ stromal . ใน sarcoplasmic ส่วนใหญ่ลบูมิน , โปรตีนบัญชีสำหรับประมาณ 30 % ของโปรตีนกล้ามเนื้อทั้งหมดสัดส่วนขนาดใหญ่ของโปรตีน sarcoplasmic จะประกอบด้วยของ hemoproteins . โดยโปรตีนแอคตินและไมโอซิน , ,actomysin และ troponin เหล่านี้บัญชีสำหรับ 40 – 60 % ของทั้งหมดโปรตีนในปลา ส่วนที่เหลือของกล้ามเนื้อโปรตีน แบ่งเป็นstromal ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของ collagenous วัสดุ ( shahidi 1994 )โปรตีน sarcoplasmicโปรตีน sarcoplasmic ละลายโปรตีนในกล้ามเนื้อ sarcoplasm .พวกเขามีจำนวนมากของโปรตีนเช่น myoglobin ,เอนไซม์และสารแอลบูมินอื่นๆ การย่อยสลายเอนไซม์จะกล่าวถึงในส่วนของไมโอโกลบินในการย่อยสลายสีเอนไซม์เสื่อมคุณภาพ sarcoplasmic รับผิดชอบปลาหลังความตาย และก่อนที่แบคทีเรียเกิดการเน่าเสีย ที่กลุ่มเอนไซม์ไฮโดรเลส oxidoreductases และที่สําคัญ ,ทราน เฟอร์เรส . โปรตีน sarcoplasmic มีท่านสีparvalbumins และโปรตีนสาร ( haard et al . 1994 ) glycolyticการเสื่อมสภาพในอาหารทะเลที่กล่าวถึงในบทที่ 1 ของหนังสือเล่มนี้ และจะไม่ซ้ำที่นี่ การเปลี่ยนแปลงในฮีมสีจะกล่าวถึงในส่วน " การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเม็ดสีในการจัดการการจัดเก็บและการประมวลผล " ย่อยสลายการเสื่อมสภาพของอาหารทะเลและ collagenous ลดลงโปรตีนที่กล่าวถึงในส่วน " โปรตีนลดลงเสื่อม”การเสื่อมสภาพของโปรตีนลดลงที่พบบ่อยที่สุด พบโปรตีนในกล้ามเนื้อของสัตว์น้ำสัตว์ที่มี myosin actin โทรโปไมโอซิน , , , และ troponins C , ผม , และT ( ซูซูกิ 1981 ) เจอการเปลี่ยนแปลงระหว่างโปรตีนลดลงการแข็งตัวของร่างที่ตายแล้ว , ความละเอียดของสภาล่าง และระยะยาว แช่แข็งกระเป๋า . ความสมบูรณ์ของโปรตีนและโมเลกุลลดลงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลา ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เหล่านี้การเปลี่ยนแปลงที่ได้รับแสดงให้เห็นในรายงานวิจัยต่าง ๆความคิดเห็น ( เค et al . 1988 sikorski et al . 1990a มาร์ติเนซ ปี 1992haard 1992a 1992b , 1994 sikorski และกระทะ 1994 sikorski1994a 1994b , เจียง , 2000 ) การสลายตัวของโปรตีนลดลงในอาหารทะเล ทำให้โปรตีนเหล่านี้สูญเสียความสมบูรณ์ของพวกเขาและการเกิดเจลพลังงานในน้ำแข็งเก็บไว้ อาหารทะเล อาหารทะเลที่ปรุงสุกจะไม่ มี บริษัท ลักษณะเนื้อสดมากอาหารทะเล ; มันจะแสดงอ่อนหรืออ่อน ( บางครั้งปลอมเป็นซื้อ ) mouthfeel . สำหรับอาหารทะเลแช่แข็ง degradations เหล่านี้จะมาพร้อมกับการสูญเสียในการทำงาน ลักษณะของโปรตีนกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ละลายน้ำใน gelling , ความสามารถและไขมัน 3.0 คุณสมบัติ สถานการณ์นี้ได้รับด้วยซ้ำเลวร้ายเมื่อโปรตีนที่ทำให้เกิดเนื่องจากการแสดงของฟอร์มาลดีไฮด์ที่เกิดจากการย่อยสลายไตรเมทิลามีน . ที่ปรุงผลิตภัณฑ์กลายเป็นเหนียว นุ่มและเหนียว หรือเส้นใย .การแช่แข็งและละลายซ้ำทำให้สถานการณ์แม้