Chickpea protein has good emulsifyi

Chickpea protein has good emulsifying properties, which improve gluten-free bread volume. Tiger nut is
a tuber with high lipid content of healthy fatty acid profile. Taking into account these characteristics, the
effect of chickpea and tiger nut flours addition to gluten-free batters and breads in order to partially or
totally replace emulsifier and/or shortening in gluten-free formulations has been studied. Four formulations
were compared: corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour and corn starch; 8.6 g/100 g tiger nut flour and corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour þ 8.6 g/100 g tiger nut flour and corn starch. The combination of three levels of shortening (5, 2.5 and 0 g/100 g) and three levels of emulsifier (2, 1 and 0 g/100 g) was evaluated in each basic formulation. Chickpea flour increased bread specific volume but tiger nut flour reduced it. When chickpea protein and emulsifier were added in the formulation, shortening increased G' and specific volume, and reduced initial crumb firmness. Bread elaborated with both chickpea and tiger nut flour maintained its baking characteristics (bake loss, specific volume, crust and crumb color and, crumb hardness) even when shortening and/or emulsifier were reduced or eliminated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แกงถั่วเขียวโปรตีนได้ดีสกัดคุณสมบัติ ซึ่งเพิ่มปริมาณฟรีตังปัง ลูกเสือคือหัวกับไขมันสูงเนื้อหาของส่วนกำหนดค่าของกรดไขมันเพื่อสุขภาพ คำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ การลักษณะของแกงถั่วเขียวและเสือ ถั่วแป้งนี้ปะทะฟรีตัง และขนมปังเพื่อบางส่วน หรือทั้งหมดแทนอิมัลซิ หรือทำให้สั้นในสูตรฟรีตังมีการศึกษา สูตรที่ 4มีการเปรียบเทียบ: แป้งข้าวโพด 7.8 g/100 g แกงถั่วเขียวข้าวโพดและแป้งแป้ง 8.6 g/100 g เสือถั่วแป้งข้าวโพดและแป้ง แกงถั่วเขียว 7.8 g/100 g แป้งþ 8.6 g/100 g เสือถั่วแป้งและข้าวโพดแป้ง ระดับสามของเนยขาว (5, 2.5 และ 0 g/100 g) และอิมัลซิ 3 ระดับ (2, 1 และ 0 g/100 g) ถูกประเมินในแต่ละกำหนดพื้นฐาน แกงถั่วเขียวแป้งขนมปังเพิ่มขึ้นปริมาตรจำเพาะ แต่เสือถั่วแป้งลดลง เมื่อแกงถั่วเขียวโปรตีนและอิมัลซิถูกเพิ่มในกำหนด ลดเพิ่ม G' และไดรฟ์ข้อมูลเฉพาะ และไอซ์เศษเริ่มต้นลดลง ขนมปัง elaborated กับแกงถั่วเขียวทั้งสอง และเสือถั่วแป้งรักษาลักษณะของอบ (อบสีเปลือกและเศษ ขาดทุน ปริมาตรจำเพาะ และ เศษความแข็ง) แม้กระทั่งเมื่อทำให้สั้นหรืออิมัลซิถูกลด หรือตัดออก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีนถั่วเขียวมีคุณสมบัติ emulsifying ดีซึ่งปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี ถั่วเสือ
หัวที่มีไขมันสูงของกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ โดยคำนึงถึงลักษณะเหล่านี้
ผลกระทบของถั่วเขียวและถั่วเสือนอกจากแป้งจะแป้งตังฟรีและขนมปังเพื่อบางส่วนหรือ
ทั้งหมดแทนที่อิมัลชันและ / หรือการตัดทอนในสูตรตังฟรีได้รับการศึกษา สี่สูตรที่
ถูกนำมาเปรียบเทียบ: แป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวและแป้งข้าวโพด; 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่วและแป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวþ 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่วและแป้งข้าวโพด การรวมกันของสามระดับของการลด (5, 2.5 และ 0 กรัม / 100 กรัม) และสามระดับของอิมัลชัน (2, 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม) ได้รับการประเมินในแต่ละสูตรพื้นฐาน แป้งถั่วเขียวขนมปังเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจง แต่เสือแป้งถั่วลดลง เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลชันถูกเพิ่มในการกำหนดเนยเพิ่มขึ้น G 'และปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและความแน่นเศษเริ่มต้นที่ลดลง ขนมปังเนื้อหามีทั้งถั่วเขียวและเสือแป้งถั่วยังคงลักษณะของเบเกอรี่ (ขาดทุนอบปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและเปลือกสีเศษและความแข็งเศษ) แม้ในขณะที่การลดและ / หรืออิมัลชันถูกลดหรือกำจัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนถั่วเขียวมี 3.0 คุณสมบัติที่ปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี เสือนัท คือ
เป็นหัวด้วยไขมันสูงโปรไฟล์ของกรดสุขภาพไขมัน คำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ , ผลของถั่วเขียวและถั่วนอกจากนี้เสือแป้งตังฟรีขนมปังและแป้งเพื่อให้บางส่วนหรือ
ทั้งหมดแทนอิมัลซิไฟเออร์และ / หรือเนยขาวในสูตรตังฟรีได้เรียน 4 สูตร
เปรียบเทียบ : แป้งข้าวโพด ; 7.8 กรัม / 100 กรัม ถั่วเขียว และข้าวโพดแป้งแป้ง ; 8.6 กรัม / 100 กรัม เสือนัท แป้งสาลีและแป้งข้าวโพด ; 7.8 กรัม / 100 กรัมถั่วเขียวแป้งþ 8.6 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเสือและแป้งข้าวโพด การรวมกันของทั้งสามระดับเนยขาว ( 5 , 25 และ 0 กรัม / 100 กรัม ) และสามระดับของอิมัลซิไฟเออร์ ( 2 , 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม ) ทดลองในแต่ละสูตรพื้นฐาน . ถั่วเขียวแป้งปริมาณเพิ่มเฉพาะขนมปังแต่เสือนัทแป้งลดมัน เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกเพิ่มในสูตรเนยขาวเพิ่มขึ้น G ' และปริมาตรจำเพาะและลดความแน่นเนื้อเศษเริ่มต้นขนมปัง elaborated กับทั้งถั่วเขียวและถั่วเสือแป้งยังคงอบ ( อบลักษณะการสูญเสียปริมาณคราบและเศษสีและความแข็งของเศษเฉพาะ ) แม้เมื่อสั้นลงและ / หรือ อิมัลซิไฟเออร์ได้ลดลงหรือตัดออก