AbstractThe beany flavor of soymilk

Abstract
The beany flavor of soymilk can be eliminated by blanching soybeans at high temperatures. However, compared with the traditional preparation methods, this pre-extraction heating process may have additional effects on protein aggregation. In this study, the distribution of lipid and protein was analyzed by an ultracentrifugation method that separates different fractions of soymilk on the basis of the size and density of particles. For traditional soymilk, results showed that ∼95% of total lipids were enriched in the floating fraction. For the soymilk prepared by blanching soybeans (blanched soymilk), only ∼ 55% of total lipids were found in the floating fraction, in accordance with ∼40% of total lipids presenting in the particulate fraction. SDS-PAGE also showed that the oleosin band existed in the particulate fraction of the blanched soymilk. Moreover, compared with traditional soymilk, blanched soymilk exhibited an obvious red shift in the intrinsic fluorescence spectrum and was composed of particles with significantly high surface hydrophobicity. In conclusion, blanching process alters the denaturation and aggregation mechanism of soymilk particles, thus trapping parts of oil bodies into particulate proteins.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อBeany รสชาติของนมถั่วเหลืองจะถูกกำจัด โดยลวกถั่วเหลืองที่อุณหภูมิสูง อย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบกับวิธีดั้งเดิมเตรียมการ กระบวนการสกัดก่อนร้อนนี้อาจมีผลเพิ่มเติมบนโปรตีนรวม ในการศึกษานี้ การกระจายตัวของไขมันและโปรตีนที่วิเคราะห์ โดยวิธีการ ultracentrifugation ที่แยกส่วนต่างของนมถั่วเหลืองตามขนาดและความหนาแน่นของอนุภาค สำหรับนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิม ผลการศึกษาพบว่า ∼95% ของทั้งหมดไขมันอุดมไปด้วยเศษลอย สำหรับนมถั่วเหลืองโดยลวกถั่วเหลือง (จีนนมถั่วเหลือง), เพียงเดือน 55% ของไขมันทั้งหมดพบในเศษส่วนลอย ตาม ∼40% ของไขมันทั้งหมดที่นำเสนอเศษส่วนเขม่า SDS-หน้ายังแสดงให้เห็นว่า วง oleosin ที่มีอยู่ในเศษอนุภาคของนมถั่วเหลืองจีน นอกจากนี้ เมื่อเทียบกับนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิม จีนนมถั่วเหลืองจัดแสดงการ shift สีแดงชัดเจนใน intrinsic เรืองแสงสเปกตรัม และประกอบด้วยอนุภาคมี hydrophobicity พื้นผิวที่สูง ในบทสรุป ลวกกระบวนการเปลี่ยนแปลงกลไกการแปรสภาพและการรวมตัวของอนุภาคนมถั่วเหลือง ดักจับส่วนต่าง ๆ ของร่างกายน้ำมันจึง เป็นอนุภาคโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
รสชาติ Beany ของนมถั่วเหลืองสามารถกำจัดโดยการลวกถั่วเหลืองที่อุณหภูมิสูง แต่เมื่อเทียบกับวิธีการเตรียมแบบดั้งเดิมกระบวนการให้ความร้อนก่อนการสกัดนี้อาจจะมีผลกระทบเพิ่มเติมเกี่ยวกับการรวมตัวของโปรตีน ในการศึกษานี้การกระจายตัวของไขมันและโปรตีนที่ถูกวิเคราะห์โดยวิธีการ ultracentrifugation ที่แยกเศษส่วนที่แตกต่างกันของนมถั่วเหลืองบนพื้นฐานของขนาดและความหนาแน่นของอนุภาค สำหรับนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมผลการศึกษาพบว่า ~95% ของไขมันทั้งหมดถูกอุดมในส่วนลอย สำหรับนมถั่วเหลืองที่จัดทำโดยการลวกถั่วเหลือง (ลวกนมถั่วเหลือง) เพียง ~ 55% ของไขมันทั้งหมดพบในส่วนที่ลอยอยู่ในสอดคล้องกับ ~40% ของไขมันทั้งหมดที่นำเสนอในส่วนอนุภาค ระบบ SDS-PAGE ยังแสดงให้เห็นว่าวงดนตรี oleosin มีอยู่ในส่วนอนุภาคของนมถั่วเหลืองลวก นอกจากนี้เมื่อเทียบกับนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมลวกนมถั่วเหลืองแสดงการเปลี่ยนแปลงสีแดงที่เห็นได้ชัดในสเปกตรัมการเรืองแสงภายในและประกอบด้วยอนุภาคที่มีไฮโดรผิวสูงอย่างมีนัยสำคัญ ในการสรุปขั้นตอนการลวกจะเปลี่ยนแปลง denaturation และการรวมกลไกของอนุภาคนมถั่วเหลืองจึงดักชิ้นส่วนของร่างกายน้ำมันลงโปรตีนอนุภาค