- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
Effect of grape dehydration under c
Effect of grape dehydration under controlled conditions on chemical
composition and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon and
Merlot wines
Carolina P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, Daniel L.G. Borges b,
Marilde T. Bordignon-Luiz a, *
a Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP 88034-001,
Florianopolis, SC, Brazil
b Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Av. Des. Vitor Lima, 476, Trindade, CEP 88040-900, Florianopolis, SC, Brazil
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 11 November 2014
Received in revised form
9 February 2015
Accepted 12 February 2015
Available online 20 February 2015
Keywords:
Grape dehydration
Wine
Phenolic compounds
Minerals
Sensory characteristics
Chemical compounds studied in this article:
Gallic acid (PubChem CID:370)
Epicatechin (PubChem CID:72276)
Catechin (PubChem CID:9064)
Quercetin (PubChem CID:5280343)
Myricetin (PubChem CID: 5281672)
trans-resveratrol (PubChem CID:445154)
Malvidin-3-O-glucoside (PubChem
CID:443652)
a b s t r a c t
Cabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7 C, 35%
relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignon
and Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 g
dehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g dried
grapes, and the Cabernet Sauvignon wine produced with 30 g/100 g dried grapes, showed the highest
levels of total polyphenols and total antioxidant activity. The elemental content was highest in wines
produced with dried grapes. Sensory characterization showed that wines produced with dehydrated
grapes exhibited typical descriptors of liqueur wines such as red-orange colour and high viscosity and
alcoholic sensation. Principal component analysis confirmed that the grape dehydration process under
controlled conditions influenced the chemical composition and sensory characteristics of the wines
produced, mainly from 40 g/100 g dried grape, yielding differentiated and high value-added products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: marilde.bordignon@ufsc.br (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235
composition and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon and
Merlot wines
Carolina P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, Daniel L.G. Borges b,
Marilde T. Bordignon-Luiz a, *
a Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP 88034-001,
Florianopolis, SC, Brazil
b Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Av. Des. Vitor Lima, 476, Trindade, CEP 88040-900, Florianopolis, SC, Brazil
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 11 November 2014
Received in revised form
9 February 2015
Accepted 12 February 2015
Available online 20 February 2015
Keywords:
Grape dehydration
Wine
Phenolic compounds
Minerals
Sensory characteristics
Chemical compounds studied in this article:
Gallic acid (PubChem CID:370)
Epicatechin (PubChem CID:72276)
Catechin (PubChem CID:9064)
Quercetin (PubChem CID:5280343)
Myricetin (PubChem CID: 5281672)
trans-resveratrol (PubChem CID:445154)
Malvidin-3-O-glucoside (PubChem
CID:443652)
a b s t r a c t
Cabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7 C, 35%
relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignon
and Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 g
dehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g dried
grapes, and the Cabernet Sauvignon wine produced with 30 g/100 g dried grapes, showed the highest
levels of total polyphenols and total antioxidant activity. The elemental content was highest in wines
produced with dried grapes. Sensory characterization showed that wines produced with dehydrated
grapes exhibited typical descriptors of liqueur wines such as red-orange colour and high viscosity and
alcoholic sensation. Principal component analysis confirmed that the grape dehydration process under
controlled conditions influenced the chemical composition and sensory characteristics of the wines
produced, mainly from 40 g/100 g dried grape, yielding differentiated and high value-added products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: marilde.bordignon@ufsc.br (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235
0/5000
Effect of grape dehydration under controlled conditions on chemicalcomposition and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon andMerlot winesCarolina P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, Daniel L.G. Borges b,Marilde T. Bordignon-Luiz a, *a Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP 88034-001,Florianopolis, SC, Brazilb Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Av. Des. Vitor Lima, 476, Trindade, CEP 88040-900, Florianopolis, SC, Brazila r t i c l e i n f oArticle history:Received 11 November 2014Received in revised form9 February 2015Accepted 12 February 2015Available online 20 February 2015Keywords:Grape dehydrationWinePhenolic compoundsMineralsSensory characteristicsChemical compounds studied in this article:Gallic acid (PubChem CID:370)Epicatechin (PubChem CID:72276)Catechin (PubChem CID:9064)Quercetin (PubChem CID:5280343)Myricetin (PubChem CID: 5281672)trans-resveratrol (PubChem CID:445154)Malvidin-3-O-glucoside (PubChemCID:443652)a b s t r a c tCabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7 C, 35%relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignonand Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 gdehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g driedองุ่น และไวน์ Cabernet ปกติผลิตกับ 30 g/100 g องุ่นแห้ง แสดงที่สูงที่สุดจากระดับโพลีฟีนรวมและสารต้านอนุมูลอิสระรวมกิจกรรม เนื้อหาธาตุสูงที่สุดในไวน์ผลิต ด้วยองุ่นแห้ง จำแนกทางประสาทสัมผัสพบว่า ไวน์ที่ผลิต มีอบแห้งองุ่นจัดแสดงตัวแสดงรายละเอียดทั่วไปของไวน์เหล้าโทคาชิสีสีแดงสีส้มและความหนืดสูง และรู้สึกแอลกอฮอล์ ส่วนประกอบหลักวิเคราะห์ยืนยันว่า กระบวนการคายน้ำองุ่นภายใต้ควบคุมเงื่อนไขที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสไวน์ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 g/100 g แห้งองุ่น ผลผลิตต่าง ๆ และสินค้ามูลค่าเพิ่มสูงขึ้น© 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำในระหว่างการผลิตไวน์ กระบวนการ pre-fermentative เช่นคายน้ำองุ่น สาเหตุการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของการ mustsมีอิทธิพลต่อลักษณะทางเคมี และทางประสาทสัมผัสไวน์(Figueiredo Gonz alez แกรนด์ Cancho และ Simal G อันดารา 2013)Alcohols น้ำตาล กรดอินทรีย์ เกลือแร่ ฟีนอ และระเหยสารประกอบเป็นสารหลักขององุ่นและไวน์ และใช้ pre-fermentative ประมวลผลเชิงปริมาณ และเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพของสารเหล่านี้ ส่วนใหญ่เนื้อหาของของแข็งละลายน้ำและสารหอม และกรรมการก (L opez เดอLerma, García Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012Panceri ยูโกมีส เดอไป Borges และ Bordignon-Luiz, 2013)Phenolic compounds play an important role in the composition ofwines, because they contribute to the sensory properties, areinvolved in wine stability and they have a high antioxidant capacity(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elementsin wines is related to the soil of the production region, grapevariety, climate and agricultural and oenological practices and is ofgreat interest due to the influence of the winemaking process and* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de AlimentosCAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.E-mail address: marilde.bordignon@ufsc.br (M.T. Bordignon-Luiz).1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.Contents lists available at ScienceDirectLWT - Food Science and Technologyjournal homepage: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.0140023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235
การแปล กรุณารอสักครู่..
Effect of grape dehydration under controlled conditions on chemical
composition and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon and
Merlot wines
Carolina P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, Daniel L.G. Borges b,
Marilde T. Bordignon-Luiz a, *
a Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP 88034-001,
Florianopolis, SC, Brazil
b Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Av. Des. Vitor Lima, 476, Trindade, CEP 88040-900, Florianopolis, SC, Brazil
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 11 November 2014
Received in revised form
9 February 2015
Accepted 12 February 2015
Available online 20 February 2015
Keywords:
Grape dehydration
Wine
Phenolic compounds
Minerals
Sensory characteristics
Chemical compounds studied in this article:
Gallic acid (PubChem CID:370)
Epicatechin (PubChem CID:72276)
Catechin (PubChem CID:9064)
Quercetin (PubChem CID:5280343)
Myricetin (PubChem CID: 5281672)
trans-resveratrol (PubChem CID:445154)
Malvidin-3-O-glucoside (PubChem
CID:443652)
a b s t r a c t
Cabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7 C, 35%
relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignon
and Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 g
dehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g dried
grapes, and the Cabernet Sauvignon wine produced with 30 g/100 g dried grapes, showed the highest
levels of total polyphenols and total antioxidant activity. The elemental content was highest in wines
produced with dried grapes. Sensory characterization showed that wines produced with dehydrated
grapes exhibited typical descriptors of liqueur wines such as red-orange colour and high viscosity and
alcoholic sensation. Principal component analysis confirmed that the grape dehydration process under
controlled conditions influenced the chemical composition and sensory characteristics of the wines
produced, mainly from 40 g/100 g dried grape, yielding differentiated and high value-added products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: marilde.bordignon@ufsc.br (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235
composition and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon and
Merlot wines
Carolina P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, Daniel L.G. Borges b,
Marilde T. Bordignon-Luiz a, *
a Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP 88034-001,
Florianopolis, SC, Brazil
b Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Av. Des. Vitor Lima, 476, Trindade, CEP 88040-900, Florianopolis, SC, Brazil
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 11 November 2014
Received in revised form
9 February 2015
Accepted 12 February 2015
Available online 20 February 2015
Keywords:
Grape dehydration
Wine
Phenolic compounds
Minerals
Sensory characteristics
Chemical compounds studied in this article:
Gallic acid (PubChem CID:370)
Epicatechin (PubChem CID:72276)
Catechin (PubChem CID:9064)
Quercetin (PubChem CID:5280343)
Myricetin (PubChem CID: 5281672)
trans-resveratrol (PubChem CID:445154)
Malvidin-3-O-glucoside (PubChem
CID:443652)
a b s t r a c t
Cabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7 C, 35%
relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignon
and Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 g
dehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g dried
grapes, and the Cabernet Sauvignon wine produced with 30 g/100 g dried grapes, showed the highest
levels of total polyphenols and total antioxidant activity. The elemental content was highest in wines
produced with dried grapes. Sensory characterization showed that wines produced with dehydrated
grapes exhibited typical descriptors of liqueur wines such as red-orange colour and high viscosity and
alcoholic sensation. Principal component analysis confirmed that the grape dehydration process under
controlled conditions influenced the chemical composition and sensory characteristics of the wines
produced, mainly from 40 g/100 g dried grape, yielding differentiated and high value-added products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: marilde.bordignon@ufsc.br (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235
การแปล กรุณารอสักครู่..
ผลขององุ่นแห้งภายใต้สภาวะควบคุม องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของ Cabernet Sauvignon
และไวน์เมอร์โลโรหน้า panceri เป็น 1 , Jefferson S . de โกยาส B , แดเนียล l.g. Borges B ,
marilde ต. bordignon Luiz , * : departamento de Cl
encia E เทคโนโลยี de Alimentos มหาวิทยาลัยซานตา , Catarina , คัน admar กอนซากา วิ itacorubi เซป 88034-001
, , ,ฟล opolis , SC , บราซิล :
b departamento เดอ คู เมืองแก้ว มหาวิทยาลัย Santa Catarina , Av . เดส วิเตอร์ ลิมา , 476 Trindade เซป 88040-900 , , , Florian opolis , SC , บราซิล
r t i C L E n f o :
บทความประวัติศาสตร์ที่ได้รับ 11 พฤศจิกายน 2014
รับแก้ไขแบบฟอร์ม
9 กุมภาพันธ์ 2015
ยอมรับ 12 กุมภาพันธ์ 2015 ออนไลน์ 20 กุมภาพันธ์ 2015
คำสำคัญ :
องุ่นแห้งไวน์
แร่ธาตุสารประกอบฟีนอลลักษณะทางประสาทสัมผัส
สารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้ :
เพิ่มขึ้น ( ( ซิด : 370 )
แคเทชิน ( Catechin 72276 : ( CID )
( ( : 9064 เคอร์ ( CID )
( ซิด : 5280343 ไมริซีทิน ( ( CID )
: 5281672 ทรานส์ resveratrol ( CID )
(
: 445154 malvidin-3-o-glucoside ( นักโทษ ) ซิด : 443652 )
B S T R A C T
Cabernet Sauvignon และไวน์เมอร์โล ผลิตด้วยองุ่นแห้งภายใต้สภาพควบคุม ( 7 C 35 %
ความชื้นและการไหลของอากาศ 12 ลบ . ม. / วินาที ) คือ เคมี และประสาทสัมผัสลักษณะ . Cabernet Sauvignon และองุ่นเป็น vinified
เมอร์โลในเวลาของการเก็บเกี่ยว ( ไวน์ควบคุม ) และอีก 30 และ 40 กรัม / น้ำ 100 g
กับไวน์ที่ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ส่วนไวน์ที่ผลิตกับ 40 กรัม / 100 กรัมแห้ง
องุ่น Cabernet Sauvignon ไวน์และผลิตด้วยองุ่นแห้ง 30 กรัม / 100 กรัม พบว่าระดับของโพลีฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ทั้งหมดรวม เนื้อหาธาตุสูงสุดในไวน์
ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ไวน์ที่ผลิตด้วย
แห้งโดยทั่วไปของเหล้าองุ่นในไวน์ เช่น สี ส้ม แดง และความหนืดสูงและ
ความรู้สึกที่มีแอลกอฮอล์ การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักยืนยันว่า องุ่น ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมกระบวนการดีไฮเดรชัน
ต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 กรัม / 100 กรัม องุ่นแห้งผลผลิตที่แตกต่างและผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสูง .
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 บทนำ
ในระหว่างการผลิตไวน์ ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี เช่น
น้ำองุ่น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของต้อง
มีอิทธิพลต่อสารเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
( ฟิเกรีโด gonz alez cancho , Grande , & simal-g Andara , 2013 ) .
แอลกอฮอล์ , น้ำตาลกรดอินทรีย์ , แร่ธาตุ , สารระเหยและสารประกอบ
เป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ใช้ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี ผลลัพธ์เชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ
เปลี่ยนแปลงสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและหอม
( L สารประกอบ opez de Lerma garc เอมาร์ท มาร์ตินเนซ , เมือง , Moreno , เมาริซิโอ & peinado , 2012 ;
panceri Gomes , , ไป , บอร์เจส& bordignon Luiz , 2013 ) .
สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ,
เกี่ยวข้องในเสถียรภาพไวน์และพวกเขามี
สารต้านอนุมูลอิสระสูง ( ฟิเกรีโด gonz alez et al . , 2013 ) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิต พันธุ์องุ่น
,
และไวน์เมอร์โลโรหน้า panceri เป็น 1 , Jefferson S . de โกยาส B , แดเนียล l.g. Borges B ,
marilde ต. bordignon Luiz , * : departamento de Cl
encia E เทคโนโลยี de Alimentos มหาวิทยาลัยซานตา , Catarina , คัน admar กอนซากา วิ itacorubi เซป 88034-001
, , ,ฟล opolis , SC , บราซิล :
b departamento เดอ คู เมืองแก้ว มหาวิทยาลัย Santa Catarina , Av . เดส วิเตอร์ ลิมา , 476 Trindade เซป 88040-900 , , , Florian opolis , SC , บราซิล
r t i C L E n f o :
บทความประวัติศาสตร์ที่ได้รับ 11 พฤศจิกายน 2014
รับแก้ไขแบบฟอร์ม
9 กุมภาพันธ์ 2015
ยอมรับ 12 กุมภาพันธ์ 2015 ออนไลน์ 20 กุมภาพันธ์ 2015
คำสำคัญ :
องุ่นแห้งไวน์
แร่ธาตุสารประกอบฟีนอลลักษณะทางประสาทสัมผัส
สารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้ :
เพิ่มขึ้น ( ( ซิด : 370 )
แคเทชิน ( Catechin 72276 : ( CID )
( ( : 9064 เคอร์ ( CID )
( ซิด : 5280343 ไมริซีทิน ( ( CID )
: 5281672 ทรานส์ resveratrol ( CID )
(
: 445154 malvidin-3-o-glucoside ( นักโทษ ) ซิด : 443652 )
B S T R A C T
Cabernet Sauvignon และไวน์เมอร์โล ผลิตด้วยองุ่นแห้งภายใต้สภาพควบคุม ( 7 C 35 %
ความชื้นและการไหลของอากาศ 12 ลบ . ม. / วินาที ) คือ เคมี และประสาทสัมผัสลักษณะ . Cabernet Sauvignon และองุ่นเป็น vinified
เมอร์โลในเวลาของการเก็บเกี่ยว ( ไวน์ควบคุม ) และอีก 30 และ 40 กรัม / น้ำ 100 g
กับไวน์ที่ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ส่วนไวน์ที่ผลิตกับ 40 กรัม / 100 กรัมแห้ง
องุ่น Cabernet Sauvignon ไวน์และผลิตด้วยองุ่นแห้ง 30 กรัม / 100 กรัม พบว่าระดับของโพลีฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ทั้งหมดรวม เนื้อหาธาตุสูงสุดในไวน์
ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ไวน์ที่ผลิตด้วย
แห้งโดยทั่วไปของเหล้าองุ่นในไวน์ เช่น สี ส้ม แดง และความหนืดสูงและ
ความรู้สึกที่มีแอลกอฮอล์ การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักยืนยันว่า องุ่น ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมกระบวนการดีไฮเดรชัน
ต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 กรัม / 100 กรัม องุ่นแห้งผลผลิตที่แตกต่างและผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสูง .
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 บทนำ
ในระหว่างการผลิตไวน์ ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี เช่น
น้ำองุ่น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของต้อง
มีอิทธิพลต่อสารเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
( ฟิเกรีโด gonz alez cancho , Grande , & simal-g Andara , 2013 ) .
แอลกอฮอล์ , น้ำตาลกรดอินทรีย์ , แร่ธาตุ , สารระเหยและสารประกอบ
เป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ใช้ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี ผลลัพธ์เชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ
เปลี่ยนแปลงสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและหอม
( L สารประกอบ opez de Lerma garc เอมาร์ท มาร์ตินเนซ , เมือง , Moreno , เมาริซิโอ & peinado , 2012 ;
panceri Gomes , , ไป , บอร์เจส& bordignon Luiz , 2013 ) .
สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ,
เกี่ยวข้องในเสถียรภาพไวน์และพวกเขามี
สารต้านอนุมูลอิสระสูง ( ฟิเกรีโด gonz alez et al . , 2013 ) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิต พันธุ์องุ่น
,
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- The digesters charged with Pistia alone
- ถนนราษฎรดำริ
- “จังหวัดพังงา” หรือสมญานามที่ว่า “ดินแดน
- อัตรา
- จากตรงนี้
- Reliability of the instrument with 12 it
- ขออภัยที่ทำการยกเลิก
- ขอขอบพระคุณ คุณพ่อ คุณแม่ คุณครูอาจารย์
- It is rude if you do not flush the toile
- ยังอยู่ที่ทำงาน
- (the combination of statins and warfarin
- If the 2 sample sizes are equal, then th
- อีก20วัน เราก็ได้เจอกันแล้เราก็ได้เจอกัน
- ถนนราษฎรดำริ
- specified Species
- I am back to 5 min ok
- fuck you dumb like stupid
- pleas do cos i am hungry
- It's a good fortune
- インサート
- I am back to 5 min ok
- ถนนราษฎรดำริ
- convex
- กลมกล่อม
