Behaviour of Listeria monocytogenes

Behaviour of Listeria monocytogenes in raw milk Cantal type cheeses
during cheese making, ripening and storage in different packaging
conditions
abstract
The aim of this work was to study the influence of different cheese-making technologies applied for
three varieties of Argentinean cheeses on the action of coagulant enzyme, plasmin-plasminogen system
and proteolysis. For this, Cremoso (soft cheese), Pategr

as (semi-hard cheese) and Reggianito (hard
cooked cheese) cheeses were analyzed for composition, nitrogen fractions, enzymes activities and
elecrophoresis throughout ripening. As for coagulant, no reactivation of the enzyme was registered
during ripening. Changes were mainly related to cooking temperature, as decreasing cooking temperature
increased coagulant activity, being superior in Cremoso, followed by Pategras and then by

Reggianito cheeses. In regards of plamin/plasminogen system, it was observed greater activity of inactive
plasminogen in Reggianito and Cremoso cheeses; while in Pategras cheese the level was very low

probably because plasminogen activation was enhanced during cheese making by the elimination of
plasminogen activators inhibitors by curd washing. Indeed, the highest plasmin activity was found in
Pategr

as cheese, which indicates that curd washing combined with soft thermal treatment of the curd
favored plasminogen activation. However, the environment defined by Reggianito cheese matrix was
more suitable for maintaining the stability of plasmin activity along ripening. Results were consistent
with proteolysis registered in electrophoresis and nitrogen fractions.

1. Introduction
Proteolysis is a complex primary event that occurs in most
cheese varieties, especially relevant in internal bacterially ripened
cheeses such as Cheddar, Swiss, and Gouda (McSweeney, 2011). It is
of great interest to characterize the extent and pattern of proteolysis
in cheeses, as it represents an index of maturity and influences
the final quality of the product. Even if cheese proteolysis has been
extensively studied, comparative research on cheese making
technologies and their influence on different proteolytic agents and
profiles are still lacking.
Breakdown of intact caseins e especially as1 and b caseins - is
mostly caused by non-microbial proteases in cheese, i.e. coagulant
and plasmin (Chitpinityol & Crabbe, 1998; Grufferty & Fox, 1988). It
has been correlated with texture development and physical properties
of the cheese, although discussion on the actual extension of
its influence is ongoing (Mistry, 2012). Subsequent changes on
casein-derived peptides, especially N-terminal peptides, are mainly
attributed to the microbiota and makes significant contribution to
flavor. Free amino acids and small peptides can impart umami and
bitter taste notes, but they are much more relevant as flavor precursors
via amino acid catabolism, a transformation also caused by
lactic microbiota, that may lead to 50% of cheese flavor compounds
(Upadhyay, McSweeney, Magboul, & Fox 2004; Yvon, 2006).
Cheese making technology, especially regarding to milk pretreatment,
curd washing, curd cooking and pH curve, affects
mainly primary proteolysis and can be related a priori with changes
in plasmin and coagulant activities (Bansal, Fox, & McSweeney,
2007; Grufferty & Fox, 1988; Hynes, Delacroix-Buchet, Meinardi, &
Zalazar, 1999), while secondary proteolysis and flavor formation are
mainly mediated by lactic acid bacteria in cheese (Sousa, Ardo, &
McSweeney, 2001). The differentiate effect of cheese making operations
on plasmin activity is due to the fact that plasmin, its precursor,
inhibitors and activators have diverse heat resistance and
solubility (Grufferty & Fox, 1988; Sommers & Kelly, 2002). Therefore,
the hydrolysis of b and as2-caseins, preferential substrates of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พฤติกรรมของสมองเช่นในน้ำนมดิบเนยแข็งชนิด Cantalในระหว่างการทำชีส สุก และเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันเงื่อนไขบทคัดย่อจุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ศึกษาอิทธิพลของเทคโนโลยีที่ทำชีแตกต่างกับสามสายพันธุ์ของอาร์เจนติน่าชีบนการกระทำของการตกตะกอนเอนไซม์ ระบบ plasmin plasminogenและ proteolysis สำหรับนี้ Cremoso (ชีสนุ่ม), Pategrเป็น (เนยแข็ง) และ Reggianito (ยากชีชีสุก) ได้วิเคราะห์องค์ประกอบ เศษส่วนไนโตรเจน กิจกรรมเอนไซม์ และelecrophoresis ทั่วสุก สำหรับการตกตะกอน เปิดของเอนไซม์ไม่ลงทะเบียนในระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร อุณหภูมิเป็นการลดอุณหภูมิอาหารกิจกรรมการตกตะกอนมากขึ้น การอำนวยใน Cremoso ตาม ด้วย Pategras และจากนั้นชี Reggianito ในระบบ plamin/plasminogen พบกิจกรรมของงานมากขึ้นplasminogen ในชี Reggianito และ Cremoso ในขณะที่ในชี Pategras ระดับต่ำมากอาจเป็น เพราะ plasminogen เปิดใช้งานการปรับปรุงในระหว่างการทำชีส โดยการกำจัดสารยับยั้งกระตุ้น plasminogen โดยล้างเต้าหู้ จริง กิจกรรม plasmin สูงสุดพบในPategrเป็นชีส ซึ่งบ่งชี้ว่า เต้าหู้ล้างรวมกับเต้าหู้นุ่มรักษาความร้อนชื่นชอบ plasminogen เปิดใช้งาน อย่างไรก็ตาม สิ่งแวดล้อมกำหนด โดย Reggianito ชีเมทริกซ์คือเหมาะสำหรับการรักษาความมั่นคงของ plasmin กิจกรรมตามสุก ผลที่ได้สอดคล้องกันกับ proteolysis จดทะเบียนแบบแยกส่วนอิและไนโตรเจน1. บทนำProteolysis เป็นเหตุการณ์หลักที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในส่วนbacterially สุกพันธุ์ชี โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องในภายในเนยแข็ง เช่นเชดด้า สวิส Gouda (McSweeney, 2011) มันเป็นน่าสนใจมากลักษณะขอบเขตและรูปแบบของ proteolysisในเนยแข็ง มันหมายถึงดัชนีของวุฒิภาวะและอิทธิพลคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย แม้ว่าจะได้รับชี proteolysisศึกษาอย่างกว้างขวาง วิจัยเปรียบเทียบการทำชีสเทคโนโลยีและอิทธิพลตัวแทนย่อยโปรตีนต่าง ๆ และโพรไฟล์จะยังคงขาดรายละเอียดของอี caseins เหมือนเดิมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง as1 และ b caseins - เป็นส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีเอสจุลินทรีย์ในชี การตกตะกอนเช่นและ plasmin (Chitpinityol & Crabbe, 1998 Grufferty & Fox, 1988) มันการมีความสัมพันธ์กับการพัฒนาเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางกายภาพชี แม้ว่าในนามสกุลจริงของอิทธิพลอยู่อย่างต่อเนื่อง (Mistry, 2012) การเปลี่ยนแปลงในภายหลังมาเคซีนเปปไทด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเปปไทด์ N-เทอร์มินัล เป็นส่วนใหญ่เกิดจากการที่จุลินทรีย์และทำให้ส่วนสำคัญเพื่อรส กรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ขนาดเล็กสามารถบอกรสอูมามิ และหมายเหตุรสขม แต่พวกเขาจะเกี่ยวข้องมากขึ้นเป็นสารตั้งต้นรสชาติด้วยกรดอะมิโนแคแทบอลิซึม นอกจากนี้ยัง เกิดจากการเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์กรด ที่อาจทำให้ 50% ของสารรสชีส(Upadhyay, McSweeney, Magboul และฟ็อกซ์ 2004 Yvon, 2006)ชีทำเทคโนโลยี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการปรับสภาพน้ำเต้าหู้เต้าหู้ทำอาหารและ pH โค้ง ซักผ้า มีผลต่อส่วนใหญ่หลัก proteolysis และสามารถเกี่ยวข้องนิรนัยกับการเปลี่ยนแปลงplasmin และการตกตะกอน (Bansal จิ้งจอก และ McSweeney2007 Grufferty & Fox, 1988 Hynes, Delacroix Buchet, Meinardi, &Zalazar, 1999) ขณะเกิด proteolysis และรสชาติที่รองรับส่วนใหญ่การไกล่เกลี่ย โดยแบคทีเรียกรดแลคติในชี (Sousa, Ardo, &McSweeney, 2001) ผลสร้างความแตกต่างของชีสที่ทำให้การดำเนินงานบน plasmin กิจกรรมเป็น เพราะความจริง ว่า plasmin สารตั้งต้นยับยั้งและกระตุ้นมีความต้านทานความร้อนมีความหลากหลาย และละลาย (Grufferty & Fox, 1988 Sommers & เคลลี่ 2002) ดังนั้นย่อยสลายของ b และ as2 caseins สิทธิพิเศษพื้นผิวของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พฤติกรรมของ Listeria monocytogenes ในน้ำนมดิบเนยแข็งชนิด Cantal
ในระหว่างการทำชีสสุกและการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน
เงื่อนไข
นามธรรม
จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้เป็นการศึกษาอิทธิพลของเทคโนโลยีการทำชีสที่แตกต่างกันที่ใช้สำหรับ
สามสายพันธุ์ของชีสอาร์เจนตินาในการกระทำของการตกตะกอน เอนไซม์ระบบ plasmin-plasminogen
และ proteolysis สำหรับเรื่องนี้ Cremoso (ชีสนุ่ม) Pategr?
เป็น (ชีสกึ่งแข็ง) และ Reggianito (หนัก
ชีสสุก) ชีสมาวิเคราะห์องค์ประกอบเศษส่วนไนโตรเจนเอนไซม์กิจกรรมและการ
elecrophoresis ตลอดสุก สำหรับการตกตะกอน, การเปิดของเอนไซม์ไม่ได้รับการจดทะเบียน
ระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิของอาหารเช่นการลดอุณหภูมิของอาหารที่
เพิ่มขึ้นกิจกรรมการตกตะกอนเป็นที่เหนือกว่าใน Cremoso ตาม Pategras แล้วด้วย?
ชีส Reggianito ในเรื่องที่เกี่ยวกับระบบ plamin / plasminogen มันก็สังเกตเห็นกิจกรรมมากขึ้นของการใช้งาน
plasminogen ใน Reggianito และ Cremoso ชีส; ขณะที่อยู่ใน Pategras ชีสระดับต่ำมาก?
อาจจะเป็นเพราะการเปิดใช้งาน plasminogen ถูกปรับปรุงในระหว่างการทำชีสโดยการกำจัดของ
plasminogen activators โปรตีนจากเต้าหู้ซักผ้า แน่นอนว่ากิจกรรม plasmin สูงสุดพบใน
Pategr?
ชีสซึ่งบ่งชี้ว่าซักผ้าเต้าหู้รวมกับการรักษาความร้อนอ่อนของนมเปรี้ยว
ได้รับการสนับสนุนการเปิดใช้งาน plasminogen แต่สภาพแวดล้อมที่กำหนดโดย Reggianito ชีสเมทริกซ์เป็น
มากขึ้นเหมาะสำหรับการรักษาเสถียรภาพของกิจกรรม plasmin พร้อมสุก ผลการวิจัยที่สอดคล้อง
กับ proteolysis จดทะเบียนใน electrophoresis และไนโตรเจนเศษส่วน.

1 บทนำ
proteolysis เป็นเหตุการณ์หลักที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในที่สุด
พันธุ์ชีสที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภายในสุกแบคทีเรีย
ชีสเช่น Cheddar, สวิสและเกา (McSweeney 2011) มันเป็น
ที่น่าสนใจมากที่จะอธิบายลักษณะขอบเขตและรูปแบบของการ proteolysis
ในเนยแข็งเป็นมันหมายถึงดัชนีของการกำหนดและมีอิทธิพล
ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แม้ว่าชีส proteolysis ได้รับการ
ศึกษาอย่างกว้างขวางการวิจัยเปรียบเทียบการทำเนยแข็ง
เทคโนโลยีและอิทธิพลของพวกเขาในตัวแทนโปรตีนแตกต่างกันและ
โปรไฟล์ยังขาด.
รายละเอียดของ caseins เหมือนเดิม E โดยเฉพาะอย่างยิ่ง AS1 และ B caseins - เป็น
ส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีเอสที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ในชีส เช่นการตกตะกอน
และ plasmin (Chitpinityol และแครบ 1998; Grufferty & ฟ็อกซ์, 1988) มัน
ได้รับการพัฒนาความสัมพันธ์กับพื้นผิวและคุณสมบัติทางกายภาพ
ของชีสแม้ว่าการอภิปรายเกี่ยวกับนามสกุลจริงของ
อิทธิพลที่มีอย่างต่อเนื่อง (มิสทรี, 2012) การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายหลังใน
เปปไทด์เคซีนที่ได้มาจากเปปไทด์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง N-terminal, เป็นส่วนใหญ่
ประกอบกับ microbiota และทำให้ผลงานที่สำคัญ
รสชาติ กรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ขนาดเล็กสามารถบอกอูมามิและ
บันทึกรสขม แต่พวกเขามีมากที่เกี่ยวข้องเป็นสารตั้งต้นรสชาติ
ผ่านกรดอะมิโน catabolism, การเปลี่ยนแปลงนอกจากนี้ยังเกิดจาก
microbiota แลคติกที่อาจนำไปสู่ 50% ของสารรสชีส
(Upadhyay, McSweeney , Magboul และฟ็อกซ์ 2004. Yvon 2006)
เทคโนโลยีชีสทำโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการปรับสภาพนม
ซักผ้าเต้าหู้ปรุงอาหารเต้าหู้และเส้นโค้งค่า pH มีผลกระทบต่อ
proteolysis ส่วนใหญ่เป็นหลักและสามารถที่เกี่ยวข้องเบื้องต้นที่มีการเปลี่ยนแปลง
ใน plasmin และตกตะกอนกิจกรรม (Bansal ฟ็อกซ์และ McSweeney,
2007 Grufferty & ฟ็อกซ์ 1988; Hynes, Delacroix-Buchet, Meinardi และ
Zalazar, 1999) ในขณะที่ proteolysis รองและการสร้างรสชาติที่มีการ
ไกล่เกลี่ยโดยส่วนใหญ่แบคทีเรียกรดแลคติกในชีส (Sousa, Ardo และ
McSweeney , 2001) ผลความแตกต่างของชีสทำให้การดำเนินงาน
เกี่ยวกับกิจกรรม plasmin เป็นเพราะความจริงที่ว่า plasmin ปูชนียบุคคลของ
สารยับยั้งการกระตุ้นและมีความต้านทานความร้อนมีความหลากหลายและ
สามารถในการละลาย (Grufferty & ฟ็อกซ์ 1988; & ซอมเมอร์เคลลี่, 2002) ดังนั้น
การย่อยสลายของ B และ AS2-caseins ที่พื้นผิวพิเศษของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พฤติกรรมของวงแหวนแวนอัลเลนในน้ำนมดิบวิศวกรรมเมคคาทรอนิกส์และหุ่นยนต์ประเภทชีสในระหว่างการทำชีสสุกและกระเป๋าในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันเงื่อนไขบทคัดย่องานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอิทธิพลของการใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกันสำหรับชีสสามสายพันธุ์ของอาร์เจนตินาเนยแข็งบนเนินของการตกตะกอนเอนไซม์ระบบหาพลาสมินโปรตีโ ลซิสและ . สำหรับเรื่องนี้ cremoso ( ชีสนุ่ม ) pategr( ชีสกึ่งแข็ง ) และ reggianito ( ยากต้มชีสเนยแข็งวิเคราะห์องค์ประกอบของไนโตรเจนและเอนไซม์ต่างๆelecrophoresis ทั่วสุก เป็นสารไม่มีสถานะของเอนไซม์ถูกลงทะเบียนในระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิการปรุงอาหาร , การลดอุณหภูมิอาหารเพิ่มกิจกรรมการตกตะกอน การ superior ใน cremoso ตาม pategras แล้วโดยreggianito ชีส . ในส่วนของระบบ plamin / หาพบกิจกรรมของงานมากขึ้นหาใน reggianito cremoso ชีสและชีส pategras ; ในขณะที่ในระดับต่ำมากอาจเป็นเพราะการเพิ่มขึ้นในช่วงหาการทำเนยแข็ง โดยการสารโปรตีนจากเต้าหู้หาซัก แน่นอน กิจกรรมพลาสมินที่สุด ถูกพบในpategrเป็นชีส ซึ่งบ่งชี้ว่า เต้าหู้ซักรวมกับการรักษาความร้อนของเต้าหู้อ่อนชอบหากิจกรรม แต่สภาพแวดล้อมที่กำหนดโดย reggianito ชีสเมทริกซ์คือเหมาะสำหรับการรักษาเสถียรภาพของกิจกรรมพลาสมินมาสุก ผลที่สอดคล้องกันกับโปรตีโ ลซิส จดทะเบียนใน electrophoresis และไนโตรเจน เศษส่วน1 . แนะนำโปรตีโ ลซิส เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในระดับที่ซับซ้อนมากที่สุดพันธุ์ชีส โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องภายใน bacterially สุกเชดดาร์ชีส เช่น สวิตเซอร์แลนด์ และชีส ( mcsweeney , 2011 ) มันคือสนใจมากลักษณะขอบเขตและรูปแบบของโปรตีโ ลซิสในชีสที่เป็นดัชนีของวุฒิภาวะและอิทธิพลคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แม้ว่าชีสโปรตีโ ลซิสได้การศึกษาวิจัยอย่างกว้างขวาง , เปรียบเทียบการทำชีสเทคโนโลยีและอิทธิพลของพวกเขาเกี่ยวกับตัวแทนและโปรตีนต่าง ๆโปรไฟล์ ยังขาดรายละเอียดของ E โดยเฉพาะ as1 เหมือนเดิมตระหนกตกใจและ B ตระหนกตกใจ - คือส่วนใหญ่เกิดจากจุลินทรีย์ ในทางไม่ ชีส คือ น้ำเสียและ พลาสมิน ( chitpinityol & แครบ , 1998 ; grufferty & ฟ็อกซ์ , 1988 ) มันมีความสัมพันธ์กับการพัฒนาพื้นผิวและสมบัติทางกายภาพของชีส ถึงแม้ว่าการอภิปรายจริง นามสกุลอิทธิพลอย่างต่อเนื่อง ( Mistry , 2012 ) ภายหลังการเปลี่ยนแปลงบนเคซีนเปปไทด์ กรดอะมิโน เปปไทด์ที่ได้มา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นหลักประกอบกับไมโครไบโ ้าและทำผลงานอย่างมีนัยสำคัญรส กรดอะมิโนอิสระ และเปปไทด์ขนาดเล็กจะสามารถถ่ายทอดฯ และหมายเหตุขม แต่พวกเขามีมากที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมเป็นสารตั้งต้น รสผ่านกระบวนการสลายกรดอะมิโน มีการเปลี่ยนแปลงจากการศึกษาไมโครไบโ ้า นั่นอาจนำไปสู่การ 50% ของชีสรส สาร( upadhyay mcsweeney , magboul & ฟ็อกซ์ , 2004 ; Yvon , 2006 )การทำเนยแข็งเทคโนโลยี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการทำนมล้างเต้าหู้เต้าหู้ , และ pH มีผลต่อการโค้งโปรตีโ ลซิส และส่วนใหญ่เป็นหลักสามารถเกี่ยวข้องระหว่างกับการเปลี่ยนแปลงกิจกรรม และสารพลาสมิน ( เค แบนซัล สุนัขจิ้งจอก mcsweeney & ,2007 ; grufferty & ฟ็อกซ์ , 1988 ; ไฮน์สเดอลากรัว buchet meinardi , , , และzalazar , 1999 ) ในขณะที่รองและก่อตัวเป็นรสโปรตีโ ลซิสโดยส่วนใหญ่โดยแบคทีเรียกรดแลคติกในชีส ( อาร์โด และ ซูซาmcsweeney , 2001 ) การแยกผลของการทำเนยแข็งการดําเนินงานกิจกรรมพลาสมินเนื่องจากพลาสมิน , โปรตีนและมีการต้านทานความร้อนและสารหลากหลายการละลาย ( grufferty & ฟ็อกซ์ , 1988 ; ซัมเมอร์ส & เคลลี่ , 2002 ) ดังนั้นการย่อยสลายของ B และ AS2 ตระหนกตกใจ พื้นผิวพิเศษของ