The objective of this study was to

The objective of this study was to determine the effects of repeated freeze-thaw cycles (0-6) on any physico-chemical changes and lipid and protein oxidation in chicken breast. The results showed that meat colour, a(∗) (redness) and b(∗) (yellowness) values decreased while L(∗) values (lightness) increased with increasing cycle numbers. Increasing freeze-thaw cycles resulted in a greater degree of lipid and protein oxidation, as evidenced by higher contents of malondialdehyde and carbonyl compounds, and lower contents of sulfhydryl groups. Differential scanning calorimetry profiles and SDS-PAGE banding patterns of myofibrillar proteins indicated slight denaturation of myosin and actin with repeated freeze-thaw cycles. The structural changes occurring in proteins caused by oxidation directly affected the ability of muscles to retain water, as confirmed by the nuclear magnetic resonance relaxometery profile. In conclusion, multiple freeze-thaw cycles increased lipid and protein oxidation and decreased water holding capacity and colour stability of broiler chicken breast.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ตรวจสอบผลกระทบของรอบซ้ำหยุดทราน (0-6) ในแปลงดิออร์และออกซิเดชั่นของไขมันและโปรตีนในนมไก่ ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า สีเนื้อ a(∗) (แดง) และ b(∗) (yellowness) ค่าลดลงในขณะที่ค่า L(∗) (ความสว่าง) เพิ่มด้วยตัวเลขรอบเพิ่มขึ้น เพิ่มทรานตรึงรอบผลในระดับสูงของการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน เป็นหลักฐานเนื้อหาที่สูงของสาร malondialdehyde และ carbonyl และเนื้อหาต่ำกลุ่ม sulfhydryl ต่างเครื่องโพรไฟล์และ SDS-หน้าลายแถบโปรตีน myofibrillar ระบุ denaturation เล็กน้อยของไมโอซินและแอกติน มีรอบซ้ำหยุดทราน การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดจากโปรตีนที่เกิดจากการออกซิเดชันโดยตรงได้รับผลกระทบความสามารถในการกักเก็บน้ำ เป็นยืนยันแล้ว โดยค่าเรโซแนนซ์แม่เหล็กนิวเคลียร์ relaxometery ของกล้ามเนื้อ ในการสรุป หลายทรานตรึงรอบเพิ่มออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน และลดน้ำถือเสถียรภาพความจุและสีของไก่เนื้ออกไก่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลกระทบของการทำซ้ำรอบแช่แข็งละลาย (0-6) ในการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ทางกายภาพและทางเคมีและการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนในเต้านมไก่ ผลการศึกษาพบสีเนื้อสัตว์ที่มี (*) (สีแดง) และ B (*) (สีเหลือง) ค่าลดลงในขณะ L (*) ค่า (ความสว่าง) ที่เพิ่มขึ้นกับตัวเลขที่เพิ่มขึ้นวงจร การเพิ่มรอบการแช่แข็งละลายส่งผลให้ระดับสูงของการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนเป็นหลักฐานโดยเนื้อหาที่สูงขึ้นของ Malondialdehyde และสารประกอบคาร์บอนิลและเนื้อหาที่ลดลงของกลุ่ม sulfhydryl โปรไฟล์ลสแกนและรูปแบบแถบ SDS-PAGE ของโปรตีนกล้ามเนื้อระบุ denaturation เล็กน้อยของ myosin และโปรตีนซ้ำรอบแช่แข็งละลาย การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในโครงสร้างโปรตีนที่เกิดจากการออกซิเดชั่รับผลกระทบโดยตรงต่อความสามารถของกล้ามเนื้อเก็บน้ำได้รับการยืนยันโดยแม่เหล็กนิวเคลียร์รายละเอียด relaxometery สรุปรอบแช่แข็งละลายเพิ่มขึ้นหลายไขมันและโปรตีนและการเกิดออกซิเดชันลดลงอุ้มน้ำและความมั่นคงสีของไก่เนื้ออกไก่