3.2. Weight loss, moisture content

3.2. Weight loss, moisture content and water holding capacity

Results for cooking loss, total weight loss and moisture content of
phosphate added and phosphate free lamb loins, either sous-vide or
oven cooked, are shown in Table 2. Cooking loss and total weight loss
Table 2
Effect of phosphate based brine at three levels (H2O= injectedwith plain water; 0.2% P: injected with a 0.2% (w/v) phosphate brine; 0.4% P: injectedwith a 0.4% (w/v) phosphate brine)
and cooking (SV: sous-vide; O: oven roasting) on pH, cooking losses, moisture content, expressible moisture,WHC and instrumental color of cooked lamb loins.
H2O 0.2% P 0.4% P SV O SEM p phosphate p cooking p cook × phos
pH initial 5.75 0.02
pH after tumbling 5.74a 5.91b 6.01c 0.03 b0.001
pH after cooking 6.10b 6.22a 6.20a 6.17 6.20 0.02 0.018 NS NS
Cooking weight losses (%) 22.53a 15.40b 13.05c 17.8 28.9 1.08 b0.001 b0.001 NS
Total weight losses (%) 28.38a 22.51b 20.49b 10.5 22.5 1.29 b0.001 b0.001 NS
WHC (%) 76.6 73.3 76.4 78.2 72.4 0.85 NS 0.001 NS
L* 66.4a 64.4ab 63.6b 66.1 63.2 0.35 b0.001 b0.001 NS
a* 13.9 13.6 13.3 12.5 14.7 0.28 NS b0.001 NS
b* 10.3a 9.4b 10.1a 9.5 10.3 0.16 0.039 0.016 NS
H2O 0.2% P 0.4% P
SV O SV O SV O p phosphate p cooking p cook × phos
Moisture (%) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b 0.55 NT NT b0.001
Expressible moisture (%) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037
SEM: standard error of the mean.
Different superscript letters within the same row mean significant differences between batches (p b 0.05).
NS: not significant.
NT: not testable.

were significantly affected by phosphate addition (p b 0.001 for both
variables) and by the type of cooking treatment (p b 0.001 for both
variables). Contrarily, moisture content values were affected by the interaction
between phosphates and the type of cooking (p b 0.001), so
that sous-vide cooked samples with upward amounts of added phosphates
showed increasing levels of moisture, while the moisture content
of oven roasted samples remained unaffected by the addition of
phosphate content. Water-holding capacity (WHC) was affected by
the type of cooking treatment (p b 0.001), while expressible moisture
was affected by the interaction between cooking treatment and phosphate
addition (p= 0.037). Surprisingly, there was no significant effect
of phosphate addition on water holding capacity.
The lower cooking loss and total weight loss of samples injected
with phosphates was most likely the consequence of the described effect
of phosphates on meat pH. It is known that increasing meat pH
shifts the isoelectric point of myofibrillar proteins creating larger gaps
between actin myofilaments because of electrostatics repulsive forces,
which eventually give rise to an increase in the amount of water
retained by meat (Alvarado & McKee, 2007; Young, Zhang, Farouk, &
Podmore, 2005). Moreover, the increased ionic strength as a consequence
of phosphate addition might also enhance actomyosin solubility,
leading to a greater swelling of the filaments (Ergezer & Gokce,
2011). In addition, phosphates promote the depolymerization of myosin
filaments andweaken the binding of myosin heads to actin enabling
the dissociation of actomyosin to allow a limited expansion of the filament
lattice permitting to the phosphates-treated loins taking up and
retaining more added water than untreated ones (Erdogdu, Erdogdu,
& Ekiz, 2007).
Despite this effect of phosphates on water loss, no significant differences
in moisture content between samples with different levels of
injected phosphates were found, which could be partially due to the
fact that the pH in both brines (that for 0.2% and the one for the 0.4%
phosphates) and in both type of cooked samples was very similar,
although the pH after tumbling and before cooking was higher in 0.4%
added phosphates samples. Vaudagna et al. (2008) also detected a positive
effect of injecting sodium triplyphosphate brine on cooking loss
of sous-vide cooked beef, and similarly, they found negligible difference
in this parameter between 0.25 and 0.5% tripolyphosphate injected
samples. Massafra (2006) neither observed any significant increases
in WHC between 1.25% and 2.5% phosphate injected pork loins.
Overall, it seems that phosphate addition could be a potential
approach for reducing cooking loss in whole muscle lamb cuts, for
both sous-vide and roasting cooking methods. In fact, by adding
phosphates, the cooking loss was reduced around 70% in sous-vied
cooked lamb loins and 35% in oven roasted ones.
There was a significant interaction between the type of cooking and
theamount of phosphates injected (p b 0.001) for themoisture content,
so that while in sous-vide cooked samples the injection of phosphates
led to higher, but not significant, levels of moisture, in oven cooked
samples the differences in moisture content between groups were
very small.
The detected interaction between the effect of phosphate injection
and that of cooking type in expressible moisture was due to the higher
values for sous-vide cooked samples as a consequence of phosphate
addition, and the opposite behavior for oven roasted ones. At any rate,
the detected differences between groups were not significant in a
Tukey's test.
Sous-vide cooked samples showed lower water loss and higher
moisture content than oven cooked ones at all phosphate contents tested.
This was most likely due to the lower core temperature reached in
sous-vide samples (60 °C vs 73 °C), despite the fact that the cooking
time was also much longer in sous-vide cooked samples. Several
authors have also detected greater weight loss as a consequence of
higher cooking temperature (García-Segovia, Andrés-Bello, & Martínez-
Monzo, 2007; Palka & Daun, 1999). Such an effect is most likely due to
the increased longitudinal shrinking of muscle fibers above 60 °C.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. น้ำหนักขาดทุน ชื้น และน้ำที่กำลังถือผลขาดทุน รวมน้ำหนัก และเนื้อหาของความชื้นในการทำอาหารเพิ่มฟอสเฟตและฟอสเฟต loins แกะฟรี ทั้งซู-vide หรือเตาอบ อาหารที่แสดงในตารางที่ 2 สูญเสียอาหารและน้ำหนักรวมตารางที่ 2ผลกระทบของฟอสเฟตจากน้ำเกลือในระดับที่สาม (H2O = injectedwith น้ำธรรมดา p:ฉีด ด้วยน้ำเกลือฟอสเฟต 0.2% (w/v) เป็น 0.2%; injectedwith p: 0.4% เป็นน้ำเกลือฟอสเฟต 0.4% (w/v))และทำอาหาร (ญา: sous vide O: เตาปิ้ง) บน pH อาหารขาดทุน ชื้น ความชื้น expressible, WHC และบรรเลงสีสุกแกะ loins การH2O 0.2% P 0.4% P ญา O SEM p ฟอสเฟต p p ทำอาหารปรุงอาหาร× phosค่า pH เริ่มต้นที่ 5.75 0.02ค่า pH หลังจากไม้ลอย 5.74a 5.91b b0.001 6.01 c 0.03ค่า pH หลังจากทำอาหาร 6.10b 6.22a 6.20a 6.17 6.20 0.02 0.018 NS NSอาหารสูญเสียน้ำหนัก (%) 22.53a 15.40b b0.001 b0.001 1.08 กกซี 13.05 17.8 28.9 NSน้ำหนักรวมสูญเสีย (%) 28.38a 22.51b 20.49b b0.001 1.29 b0.001 10.5 22.5 NSWHC (%) NS NS 72.4 0.85 0.001 76.4 78.2 76.6 73.3L * 66.4a 64.4ab 63.6b b0.001 0.35 b0.001 66.1 63.2 NSเป็น * 13.9 13.6 13.3 12.5 14.7 0.28 NS b0.001 NSb * 10.3a 9.4b 10.1a 9.5 10.3 0.16 NS 0.039 0.016H2O 0.2% P 0.4% Pเอสโอเอสโอเอสโอพีฟอสเฟต p p ทำอาหารปรุงอาหาร× phosความชื้น (%) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b b0.001 NT NT 0.55Expressible ความชื้น (%) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037SEM: ผิดพลาดมาตรฐานของค่าเฉลี่ยตัวอักษรตัวยกแตกต่างกันในแถวเดียวกันหมายถึง ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างชุด (p b 0.05)NS: ไม่สำคัญNT: ไม่ testableได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ โดยเพิ่มฟอสเฟต (p b 0.001 ทั้งตัวแปร) และชนิดของอาหาร (p b 0.001 สำหรับทั้งการรักษาตัวแปร) หรือ ความชื้นค่าเนื้อหาได้รับผลกระทบ โดยการโต้ตอบฟอสเฟตและชนิดของอาหาร (p b 0.001), ดังนั้นที่ซู-vide สุกตัวอย่าง มีจำนวนฟอสเฟตเพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าระดับเพิ่มความชื้น ในขณะที่ชื้นยังคงยกด้านนอกของเตาอบ ตัวอย่างอบเนื้อหาฟอสเฟต ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ได้รับผลจากชนิดของอาหารบำบัด (p b 0.001), ในขณะที่ความชื้น expressibleได้รับผลจากการโต้ตอบระหว่างทำอาหารบำบัดและฟอสเฟตเพิ่ม (p = 0.037) จู่ ๆ มีผลสำคัญไม่เพิ่มฟอสเฟตน้ำถือความจุของล่างทำอาหารสูญเสียและผลรวมน้ำหนักของตัวอย่างที่ฉีดมีฟอสเฟตเป็นสัจจะของอธิบายผลของฟอสเฟตใน pH ของเนื้อ เป็นที่รู้จักกันที่ pH เนื้อเพิ่มขึ้นเลื่อนจุด isoelectric myofibrillar โปรตีนสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่าง myofilaments แอกตินเนื่องจากกองกำลัง repulsive electrostaticsซึ่งในที่สุดก่อให้เกิดการเพิ่มจำนวนน้ำรักษาเนื้อ (Alvarado & McKee, 2007 หนุ่ม จาง Farouk, &Podmore, 2005) นอกจากนี้ แรง ionic เพิ่มเป็นส่งผลต่อของฟอสเฟต นี้อาจยังเพิ่ม actomyosin ละลายนำไปสู่การบวมมากกว่าของ filaments (Ergezer & Gokce2011) นอกจากนี้ ฟอสเฟตส่งเสริม depolymerization ของไมโอซินandweaken filaments รวมหัวไมโอซินเพื่อเปิดใช้แอกตินdissociation ของ actomyosin ให้จำกัดการขยายตัวของใยโครงตาข่ายประกอบเอื้ออำนวยการ loins รับฟอสเฟตกิน และรักษาเพิ่มขึ้นน้ำมากกว่าไม่ถูกรักษาคน (Erdogdu, Erdogdu& Ekiz, 2007)แม้ มีลักษณะพิเศษนี้ของฟอสเฟตในน้ำขาดทุน ไม่แตกต่างกันในเนื้อหาความชื้นระหว่างตัวอย่างกับระดับต่าง ๆฉีดฟอสเฟตพบ ซึ่งอาจมีบางส่วนไปความจริงที่ pH ใน brines ทั้งสอง (ที่ 0.2% และ 0.4% ในหนึ่งฟอสเฟต) และในทั้งสองชนิดอย่างสุกคล้ายแม้ว่า pH หลัง จากไม้ลอย และ ก่อนปรุงอาหารสูงขึ้น 0.4%ตัวอย่างเพิ่มฟอสเฟต Vaudagna et al. (2008) นอกจากนี้ยังพบเป็นบวกผลของ injecting บรรจุกระป๋อง triplyphosphate โซเดียมในอาหารขาดทุนของซู-vide เนื้อสุก และในทำนองเดียวกัน พวกเขาพบความแตกต่างระยะในพารามิเตอร์นี้ระหว่าง 0.25 และ 0.5% tripolyphosphate ฉีดตัวอย่างการ Massafra (2006) ไม่พบการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน WHC ระหว่าง loins หมูฟอสเฟตฉีด 1.25% และ 2.5%ทั้งหมด ดูเหมือนว่า ฟอสเฟตนี้อาจจะเป็นไปวิธีการลดอาหารสูญเสียในกล้ามเนื้อทั้งเนื้อแกะตัด สำหรับsous vide ทั้งคั่ววิธีทำอาหาร ในความเป็นจริง โดยเพิ่มฟอสเฟต การสูญเสียอาหารที่ลดรอบ 70% ชาว viedแกะสุก loins และ 35% ในเตาย่างคนมีการโต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างชนิดของอาหาร และtheamount ของฟอสเฟตฉีด (p b 0.001) สำหรับเนื้อหาของ themoistureเพื่อว่าในขณะที่ซู-vide สุกตัวอย่างฉีดของฟอสเฟตนำไปสู่ระดับสูง แต่ไม่มีนัย สำคัญ ความชื้น ในเตาต้มตัวอย่างความแตกต่างในเนื้อหาความชื้นระหว่างกลุ่มได้ขนาดเล็กมากการโต้ตอบตรวจพบระหว่างผลของการฉีดฟอสเฟตและที่ทำอาหารชนิดความชื้น expressible เกิดที่สูงขึ้นค่าสำหรับชาว-vide สุกอย่างเป็นลำดับของฟอสเฟตนอกจากนี้ และลักษณะการทำงานตรงกันข้ามสำหรับเตาย่างคน ในอัตราใด ๆไม่สามารถตรวจพบความแตกต่างระหว่างกลุ่มอย่างมีนัยสำคัญในการการทดสอบของ Tukeyซู-vide อาหารตัวอย่างที่แสดงให้เห็นการสูญเสียน้ำต่ำ และสูงทดสอบความชื้นที่เนื้อหามากกว่าเตาต้มคนที่เนื้อหาฟอสเฟตนี้เนื่องจากอุณหภูมิหลักล่างห่างมักเป็นซู-vide ตัวอย่าง (60 ° C vs 73 ° C), ทั้ง ๆ ที่ปรุงอาหารเวลานั้นยังมากอีกต่อไปในซู-vide อย่างสุก หลายผู้เขียนยังได้ตรวจพบการสูญเสียน้ำหนักที่มากกว่าเป็นเป็น consequence ของอุณหภูมิอาหารสูง (García Segovia, Andrés Bello และ Martínez-Monzo, 2007 Palka และดอน 1999) ลักษณะพิเศษดังกล่าวมีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องการเพิ่มระยะยาวการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อเหนือ 60 องศาเซลเซียส

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การสูญเสียน้ำหนักความชื้นและน้ำความจุถือครองผลสำหรับการสูญเสียการทำอาหาร, การสูญเสียน้ำหนักรวมและปริมาณความชื้นของฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตเอวแกะฟรีทั้งsous-วิเดหรือสุกเตาอบที่แสดงในตารางที่ 2 การสูญเสียการทำอาหารและการสูญเสียน้ำหนักรวมตาราง2 ผลของฟอสเฟตน้ำเกลืออยู่ที่สามระดับ (H2O = injectedwith น้ำธรรมดา; 0.2% P: ฉีดกับ 0.2% (w / v) น้ำเกลือฟอสเฟต; 0.4% P: injectedwith 0.4% (w / v) น้ำเกลือฟอสเฟต) และ การปรุงอาหาร (SV: sous-วิเด; O: อบเตาอบ) ในค่า pH สูญเสียการปรุงอาหารความชื้นความชื้นแสดงออก, WHC สีและเครื่องมือของเอวแกะสุก. H2O 0.2% P 0.4% P SV O SEM พีฟอสเฟตพีทำอาหารปรุงพี × phos pH เริ่มต้น 5.75 0.02 ค่า pH หลังจากไม้ลอย 5.74a 5.91b 6.01c 0.03 b0.001 ค่า pH หลังจากการปรุงอาหาร 6.10b 6.22a 6.20a 6.17 6.20 0.02 0.018 NS NS ทำอาหารการสูญเสียน้ำหนัก (%) 22.53a 15.40b 13.05c 17.8 28.9 1.08 b0 0.001 b0.001 NS การสูญเสียน้ำหนักรวม (%) 28.38a 22.51b 20.49b 10.5 22.5 1.29 b0.001 b0.001 NS WHC (%) 76.6 73.3 76.4 78.2 72.4 0.85 0.001 NS NS L * 66.4a 64.4ab 63.6b 66.1 63.2 0.35 b0.001 b0.001 NS * การ 13.9 13.6 13.3 12.5 14.7 0.28 b0.001 NS NS b * 10.3a 9.4b 10.1a 9.5 10.3 0.16 0.039 0.016 NS H2O 0.2% 0.4% P P เอสโอเอสโอเอสโอพี ฟอสเฟตพีพีทำอาหารปรุงอาหาร× phos ความชื้น (%) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b 0.55 NT NT b0.001 ความชื้นแสดงได้ (%) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037 SEM. ข้อผิดพลาดมาตรฐานของค่าเฉลี่ยตัวอักษรยกที่แตกต่างกันภายในแถวเดียวกันหมายถึงความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแบตช์(Pb 0.05). NS: ไม่มีนัยสำคัญ. NT:. ไม่สามารถทดสอบได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยการเติมฟอสเฟต(Pb 0.001 ทั้งตัวแปร) และ ประเภทของการรักษาทำอาหาร (Pb 0.001 ทั้งตัวแปร) ตรงกันข้ามค่าความชื้นได้รับผลกระทบจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างฟอสเฟตและประเภทของการปรุงอาหาร (Pb 0.001) ดังนั้นที่sous-วิเดตัวอย่างปรุงด้วยจำนวนเงินที่สูงขึ้นของฟอสเฟตเพิ่มแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มระดับความชุ่มชื้นในขณะที่ปริมาณความชื้นของตัวอย่างย่างเตาอบยังคงอยู่รับผลกระทบจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณฟอสเฟต ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ได้รับผลกระทบโดยประเภทของการรักษาการทำอาหาร(Pb 0.001) ในขณะที่ความชื้นแสดงได้รับผลกระทบจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างการทำอาหารและการรักษาฟอสเฟตนอกจาก(p = 0.037) น่าแปลกที่ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของการเติมฟอสเฟตกับความจุน้ำโฮลดิ้ง. การสูญเสียการปรุงอาหารที่ลดลงและการสูญเสียน้ำหนักรวมของตัวอย่างฉีดที่มีฟอสเฟตเป็นส่วนใหญ่มีแนวโน้มผลของผลกระทบอธิบายของฟอสเฟตในค่าpH เนื้อ เป็นที่ทราบกันว่าการเพิ่มค่า pH เนื้อกะจุดIsoelectric ของโปรตีนกล้ามเนื้อสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างmyofilaments โปรตีนเพราะไฟฟ้าสถิตกองกำลังน่ารังเกียจซึ่งท้ายที่สุดก็ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่เก็บรักษาไว้โดยเนื้อ(อัลบาและแมค 2007 หนุ่ม จางฟารุกและPodmore 2005) นอกจากนี้ความแรงของไอออนิกที่เพิ่มขึ้นเป็นผลของการเติมฟอสเฟตอาจเพิ่มความสามารถในการละลาย actomyosin, นำไปสู่อาการบวมมากขึ้นของเส้นใย (Ergezer และGökçe, 2011) นอกจากนี้ฟอสเฟตส่งเสริม depolymerization ของ myosin เส้นใย andweaken ผูกพันของหัว myosin เพื่อโปรตีนที่ช่วยให้แยกออกจากกันของactomyosin เพื่อให้การขยายตัวที่ จำกัด ของเส้นใยตาข่ายอนุญาตที่เอวฟอสเฟตได้รับการรักษาที่เกิดขึ้นและการรักษาน้ำเพิ่มมากขึ้นกว่าคนที่ได้รับการรักษา( Erdogdu, Erdogdu, และ Ekiz 2007). แม้จะมีผลกระทบนี้ของฟอสเฟตในการสูญเสียน้ำไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความชื้นระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่มีระดับแตกต่างกันของฟอสเฟตฉีดพบซึ่งอาจจะเป็นเพียงบางส่วนเนื่องจากความจริงที่ว่าพีเอชในน้ำเกลือทั้ง(ที่ 0.2% และหนึ่งสำหรับ 0.4% ฟอสเฟต) และในรูปแบบของตัวอย่างสุกทั้งสองคล้ายกันมากแม้ว่าค่าpH หลังจากไม้ลอยและก่อนการปรุงอาหารเป็นที่สูงขึ้นใน 0.4% เพิ่มตัวอย่างฟอสเฟต Vaudagna et al, (2008) นอกจากนี้ยังตรวจพบเป็นบวกผลของการฉีดน้ำเกลือโซเดียมtriplyphosphate การสูญเสียการปรุงอาหารของsous-วิเดเนื้อสุกและในทำนองเดียวกันพวกเขาพบว่าแตกต่างกันเล็กน้อยในพารามิเตอร์นี้ระหว่าง 0.25 และ 0.5% ไตรโพลีฟอสเฟตฉีดตัวอย่าง Massafra (2006) ไม่สังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใด ๆใน WHC ระหว่าง 1.25% และฟอสเฟต 2.5% ฉีดเอวหมู. โดยรวมมันก็ดูเหมือนว่านอกจากฟอสเฟตอาจจะเป็นที่มีศักยภาพวิธีการในการลดการสูญเสียการปรุงอาหารในการตัดแกะกล้ามเนื้อทั้งสำหรับทั้งsous-Vide และ คั่ววิธีการปรุงอาหาร ในความเป็นจริงโดยการเพิ่มฟอสเฟต, การสูญเสียการปรุงอาหารก็ลดลงประมาณ 70% ในปี sous-ประชันสุกเอวเนื้อแกะและ35% ในคนที่ย่างเตาอบ. มีปฏิสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่างประเภทของการปรุงอาหารและtheamount ของฟอสเฟตฉีด (Pb 0.001) สำหรับ เนื้อหา themoisture, เพื่อที่ว่าในขณะที่ sous-วิเดตัวอย่างสุกฉีดฟอสเฟตนำไปสู่การที่สูงขึ้นแต่ไม่มีนัยสำคัญในระดับของความชื้นในสุกอบตัวอย่างความแตกต่างในความชื้นระหว่างกลุ่มที่มีขนาดเล็กมาก. การทำงานร่วมกันตรวจพบระหว่างผลของการ ฉีดฟอสเฟตและประเภทของการปรุงอาหารในความชื้นแสดงออกเป็นผลจากการที่สูงกว่าค่าsous-วิเดตัวอย่างสุกเป็นผลมาจากฟอสเฟตนอกจากนี้และพฤติกรรมตรงข้ามสำหรับคนที่ย่างเตาอบ ในอัตราใด ๆความแตกต่างที่ตรวจพบระหว่างกลุ่มที่ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญในการทดสอบของ Tukey. Sous-Vide ตัวอย่างสุกแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียน้ำที่ต่ำกว่าและสูงกว่าปริมาณความชื้นกว่าคนสุกเตาอบที่เนื้อหาทั้งหมดฟอสเฟตทดสอบ. นี้ก็น่าจะเกิดจากอุณหภูมิที่แกนกลางที่ต่ำกว่า ถึงตัวอย่างsous-Vide (60 องศาเซลเซียสเทียบกับ 73 ° C) แม้จะมีความจริงที่ว่าการปรุงอาหารครั้งก็ยังอีกนานเท่าใดในsous-วิเดตัวอย่างที่ปรุงสุก หลายผู้เขียนยังตรวจพบการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นเป็นผลมาจากอุณหภูมิของอาหารที่สูงขึ้น(การ์เซียเซโกเวียAndrés-เบลโลและMartínez- Monzo 2007; & Palka Daun, 1999) ผลดังกล่าวน่าจะเกิดจากการหดตัวยาวที่เพิ่มขึ้นของเส้นใยกล้ามเนื้อสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ถูกต้องสมมติว่า ถ้าคุณอ่านหนังสือ กับปีศาจ คุณได้จูงเพื่อนตลอดเวลา3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร4 P
o o o P SV SV SV ฟอสเฟต P P ปรุงอาหารปรุงอาหาร× phos
ความชื้น ( % ) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b 0.55 NT NT b0.001
expressible ความชื้น ( % ) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037
SEM : ความคลาดเคลื่อนมาตรฐานของค่าเฉลี่ย .
ตัวอักษรตัวยกภายในแตกต่างกัน แถวเดียวกันหมายถึงความแตกต่างระหว่างกระบวนการ ( P ) B )
2 : ความ
NT : ไม่ได้ทดสอบได้

ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มฟอสเฟต ( P =
b ทั้งสองตัวแปร ) และประเภทของการรักษาอาหาร ( P B = 2
ตัวแปร ) อย่างตรงกันข้าม ความชื้น ค่าได้รับผลกระทบจากปฏิกิริยาระหว่างฟอสเฟต
และชนิดของอาหาร ( P B 0.001 ) ดังนั้น
ที่ซู Vide ตัวอย่างปรุงขึ้นปริมาณเพิ่มฟอสเฟต
พบเพิ่มระดับของความชื้นในขณะที่ความชื้น
ของเตาอบย่างตัวอย่างยังคงได้รับผลกระทบโดยการเพิ่มของ
ปริมาณฟอสเฟต น้ำความจุถือ ( SPM ) ได้รับผลกระทบจาก
ประเภทของการรักษาอาหาร ( P B 0.001 ) ในขณะที่ expressible ความชื้น
ได้รับผลกระทบจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างการปรุงอาหาร และนอกจากนี้ฟอสเฟต ( P = 0.005 )
. จู่ ๆ มีไม่มีผลกระทบ
นอกจากนี้ฟอสเฟตในน้ำความจุถือ .
ลดการสูญเสียอาหารและการสูญเสียน้ำหนักของตัวอย่างที่ฉีด
ด้วยฟอสเฟตคือมากที่สุด ผลของการอธิบายผลของฟอสเฟตในอาหาร
เมื่อมันเป็นที่รู้จักกันว่า การเลื่อนจุดไอโซอิเล็กทริก
อ เนื้อของโปรตีนโดยการสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างแอกทิน
myofilaments เพราะไฟฟ้าสถิตน่ารังเกียจ
กําลังซึ่งในที่สุดก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำ
เก็บไว้โดยเนื้อ ( อัลบา& แม็คกี , 2007 ; หนุ่ม จาง ฟารุก &
podmore , 2005 ) นอกจากนี้ ยังเพิ่มความแรงไอออนเป็นผล
นอกจากนี้ฟอสเฟตยังอาจเพิ่มโม การละลาย
าบวมมากขึ้นของเส้นใย ( ergezer & gokce
, 2011 ) นอกจากนี้ใช้ส่งเสริมการแตกตัวของเส้นใยไมโอซิน
andweaken ผูกพันของหัว myosin actin ) กับการโมให้
ของการ จำกัด ของเส้นใยตาข่ายอนุญาตให้ใช้รักษา

เอวและเพิ่มการรักษาน้ำมากกว่าดิบ ๆ ( erdogdu erdogdu & ekiz , ,

แม้จะนี้ , 2007 ) ผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อการสูญเสียน้ำไม่มีความแตกต่าง
ความชื้นระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่มีระดับที่แตกต่างกันของ
ฉีดฟอสเฟตที่พบ ซึ่งอาจเป็นเพียงบางส่วนเนื่องจากการข้อเท็จจริงที่ว่า M
ทั้งในน้ำเค็ม ( ที่ 0.2% และหนึ่งสำหรับ 0.4 %
ฟอสเฟต ) และทั้งสองประเภทของตัวอย่างน้ำที่คล้ายกันมาก
ถึงแม้ว่าอ หลังจากไม้ลอยและก่อนการปรุงอาหารมากกว่า 0.4%
เพิ่มฟอสเฟตของตัวอย่างvaudagna et al . ( 2008 ) นอกจากนี้ยังตรวจพบบวกผลของการฉีดโซเดียม triplyphosphate น้ำเกลือในการ สูญเสียของซู Vide
ต้มเนื้อ และในทำนองเดียวกัน ก็พบความแตกต่างเล็กน้อย
ในพารามิเตอร์นี้ระหว่าง 0.25 และ 0.5 เปอร์เซ็นต์ chitosan ฉีด
ตัวอย่าง มาซซาฟรา ( 2006 ) ไม่พบใด ๆเพิ่มขึ้นในการอุ้มน้ำ
ระหว่าง 1.25% และ 2.5 % ฟอสเฟตฉีดสะโพกหมู
โดยรวมดูเหมือนว่านอกจากฟอสเฟตอาจเป็นวิธีการที่มีศักยภาพเพื่อลดการสูญเสียอาหาร

ทั้งกล้ามเนื้อแกะตัด สำหรับทั้งซู Vide และย่างวิธีการปรุงอาหาร ในความเป็นจริงโดยการเพิ่ม
ฟอสเฟต , อาหารขาดทุนลดลงประมาณ 70% ในซู vied
สุกแกะบั้นเอวและ 35% ในเตาอบคั่ว . .
มีปฏิสัมพันธ์ร่วมกันระหว่างชนิดของอาหารและ
ปริมาณของฟอสเฟตที่ฉีด ( P B 0.001 ) สำหรับ themoisture เนื้อหา
ดังนั้นในขณะที่ซู Vide สุกอย่างฉีดฟอสเฟต
LED จะสูงกว่า แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความชื้นในเตาอบสุก
ตัวอย่างความแตกต่างของความชื้นระหว่างกลุ่ม

ขนาดเล็กมาก พบว่าผลของปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
ฉีดฟอ ฟตและอาหารประเภท expressible เนื่องจากความชื้นที่สูงค่าสำหรับซู Vide
ตัวอย่างสุกเป็นผลบวกฟอสเฟต
และพฤติกรรมที่ตรงข้ามกับเตาอบย่างที่ ในอัตราใด
ตรวจพบความแตกต่างระหว่างกลุ่มไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน
ทดสอบทดสอบ .
ซู Vide ตัวอย่างสุกพบลดการสูญเสียน้ำและสูงกว่า
ความชื้นกว่าเตาอบสุกที่ปริมาณฟอสเฟตทั้งหมดทดสอบ .
นี่คือส่วนใหญ่เนื่องจากการลดอุณหภูมิแกนถึงใน
ซู Vide ตัวอย่าง ( 60 องศา C vs 73 ° C ) , แม้จะมีความจริงที่ว่าอาหาร
เวลาก็นานกว่าในซู Vide อาหารตัวอย่าง หลาย
ผู้เขียนยังตรวจพบการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นเป็นผลมาจากอุณหภูมิการทำอาหาร ( garc
สูงกว่าเมือง a-segovia อังเดร s-bello , ,&มาร์ตีเนซ -
monzo , 2007 ; palka &ดอน , 1999 ) เช่นผลมีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจาก
เพิ่มขึ้นของเส้นใยกล้ามเนื้อตามยาวหดตัวสูงกว่า 60 องศา