Replacing flour by WBE-AXOS increas

Replacing flour by WBE-AXOS increased dough stickiness, and,
at a 34.0% substitution level, less water had to be added (dough
moisture 14.1 g/100 g) to obtain machinable dough. This was not
the case for doughs prepared with flour-starch blends, which were
slightly stickier than control dough (results not shown) but still had
reasonable handling properties. Dough piece and cookie weight
were only slightly affected (Table 1). Higher WBE-AXOS levels in
the dough formula increasingly decreased cookie height and
increased cookie diameter. From literature, one would expect that
the increased spread improved cookie quality (Hoseney & Rogers,
1994). However, the cookies containing WBE-AXOS had unacceptable
structures (Fig. 1 BeD). Furthermore, they were darker (lower
L*-values) than the controls (which were rather pale) due to an
increased brown color, as indicated by higher a*- and b*-values and
a lower hue angle (Table 1). Replacing flour by starch also yielded
lower cookie heights and larger diameters, but the effects were
much less pronounced than those for the WBE-AXOS substituted
cookies. That cookie spread was clearly lower upon substitution of
flour by starch than upon substitution of flour by WBE-AXOS
suggests that there is more into play than just dilution of the flour
gluten proteins and decreasing the water binding by the flour.
A more plausible explanation is that AXOS, when dissolved, much
as sucrose, contribute to the volume of the sugar-water phase.
Increasing the sugar-water phase contributes to sugar-snap cookie
dough spread (Hoseney & Rogers, 1994; Pareyt, Brijs et al., 2009;
Pareyt, Talhaoui et al., 2009). Evidence for this hypothesis stems
from the fact that each gram of dissolved WBE-AXOS contributed
ca. 0.72 ml additional volume, which is even higher than for sucrose
(0.6 ml/g dissolved sugar, in line with Hoseney and Rogers (1994)).
This probably explains the large effect of flour substitution by WBEAXOS
on cookie spread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยการเปลี่ยนแป้ง WBE-Axos
เหนียวแป้งเพิ่มขึ้นและอยู่ในระดับ34.0% ทดแทนน้ำน้อยจะต้องมีการเพิ่ม
(แป้งความชื้น14.1 กรัม / 100 กรัม) เพื่อให้ได้แป้ง machinable นี้ไม่ได้เป็นกรณี doughs ที่จัดทำขึ้นด้วยการผสมแป้งสตาร์ชซึ่งเป็นเล็กน้อยเหนียวกว่าแป้งควบคุม(ผลไม่แสดง) แต่ก็ยังมีคุณสมบัติการจัดการที่เหมาะสม ชิ้นและน้ำหนักแป้งคุกกี้ได้รับผลกระทบเพียงเล็กน้อย (ตารางที่ 1) ระดับที่สูงขึ้น WBE-Axos ในสูตรแป้งสูงมากขึ้นและลดลงคุกกี้เส้นผ่าศูนย์กลางคุกกี้เพิ่มขึ้น จากวรรณกรรมใครจะคาดหวังว่าการแพร่กระจายเพิ่มขึ้นมีคุณภาพดีขึ้นคุกกี้ (Hoseney และโรเจอร์ส, 1994) อย่างไรก็ตามคุกกี้ที่มี WBE-Axos ที่ยอมรับไม่ได้มีโครงสร้าง(รูป. 1 Bed) นอกจากนี้พวกเขามีความเข้มขึ้น (ลดลงL -values ​​*) กว่าการควบคุม (ซึ่งค่อนข้างอ่อน) เนื่องจากสีน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นตามที่ระบุโดยสูงขึ้น* - และ b * -values ​​และมุมสีที่ลดลง(ตารางที่ 1) โดยการเปลี่ยนแป้งแป้งยังให้ผลความสูงต่ำกว่าคุกกี้และขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่แต่ผลกระทบที่มีมากเด่นชัดน้อยกว่าสำหรับแทนWBE-Axos คุกกี้ ที่แพร่กระจายคุกกี้ได้อย่างชัดเจนที่ต่ำกว่าเมื่อแทนที่ของแป้งจากแป้งกว่าเมื่อทดแทนแป้งโดย WBE-Axos แสดงให้เห็นว่ามีมากขึ้นในการเล่นมากกว่าเพียงแค่การลดสัดส่วนของแป้งโปรตีนกลูเตนและลดน้ำผูกพันโดยแป้ง. คำอธิบายที่เป็นไปได้มากขึ้น Axos ว่าเมื่อละลายมากเป็นซูโครสนำไปสู่ปริมาณของเฟสน้ำตาลน้ำ. เพิ่มระยะน้ำตาลน้ำก่อให้คุกกี้น้ำตาลแน็ปแป้งแพร่กระจาย (Hoseney และโรเจอร์ส, 1994. Pareyt, Brijs et al, 2009 ; Pareyt, Talhaoui et al, 2009). หลักฐานสำหรับสมมติฐานนี้เกิดจากความจริงที่ว่าแต่ละกรัมละลาย WBE-Axos ส่วนร่วมในแคลิฟอร์เนีย 0.72 มล. ปริมาณที่เพิ่มขึ้นซึ่งจะสูงขึ้นกว่าน้ำตาลซูโครส(0.6 มล. / กรัมละลายน้ำตาลในแนวเดียวกันกับ Hoseney และโรเจอร์ส (1994)). นี้น่าจะอธิบายถึงผลกระทบที่มีขนาดใหญ่ของการทดแทนแป้งโดย WBEAXOS ในการแพร่กระจายคุกกี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งแป้งแป้งแทน โดย wbe-axos เพิ่มขึ้น และระดับการแทนที่เป็นร้อยละ 34.0 %
, น้ําน้อยต้องเพิ่มแป้ง
ความชื้น 14.1 กรัม / 100 กรัม เพื่อให้ได้แป้งวางแผนการ . นี้ไม่ได้
กรณีเตรียมแป้งผสมแป้งสาลีซึ่งเป็นเล็กน้อยกว่า
stickier แป้งควบคุม ( ผลลัพธ์ไม่แสดง ) แต่ยังคงมี
คุณสมบัติการจัดการที่เหมาะสม ส่วนแป้งและ
น้ำหนักคุกกี้เป็นเพียงเล็กน้อยที่ได้รับผลกระทบ ( ตารางที่ 1 ) ในระดับที่สูง wbe-axos
แป้งสูตรเพิ่มความสูงที่เพิ่มขึ้นและลดลงคุกกี้
คุกกี้เส้นผ่านศูนย์กลาง จากวรรณกรรม , หนึ่งจะคาดหวังว่า
เพิ่มขึ้นกระจายการปรับปรุงคุณภาพคุกกี้ ( hoseney &โรเจอร์ส
1994 ) อย่างไรก็ตาม คุกกี้ที่มี wbe-axos มีโครงสร้างรับไม่ได้
( รูปที่ 1 เตียง ) นอกจากนี้พวกเขาเข้ม ( ต่ำกว่า
- ค่า L * ) มากกว่าการควบคุม ( ซึ่งค่อนข้างอ่อน ) เนื่องจากมี
เพิ่มสีน้ำตาล ( สูงกว่า * - b *
- ค่าและมุมเว้ลดลง ( ตารางที่ 1 ) แทนแป้งจากแป้งยังให้ผลลดความสูง และเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่
คุกกี้ แต่ผลก
มากน้อยเด่นชัดกว่าสำหรับ wbe-axos ทดแทน
คุกกี้ คุกกี้ที่ชัดเจนกว่าการกระจายบน
แป้งจากแป้งมากกว่าเมื่อทดแทนแป้งด้วย wbe-axos
เห็นว่ามีมากขึ้นในการเล่นมากกว่าแค่แป้ง
ตังโปรตีนและลดน้ำผูกด้วยแป้ง .
คำอธิบายน่าเชื่อถือมากขึ้นก็คือแอกซเมื่อละลายมาก
เป็นซูโครส ส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลในน้ำ
เฟส เพิ่มน้ำตาลเฟสจัดสรรน้ำตาลคุกกี้
ตะครุบแป้งกระจาย ( hoseney &โรเจอร์ส , 1994 ; pareyt brijs , et al . , 2009 ;
pareyt talhaoui , et al . , 2009 ) หลักฐานสำหรับข้อสมมุติฐานนี้ต้น
จากความจริงที่ว่าแต่ละกรัม ) ละลาย wbe-axos
. 0.72 มิลลิลิตรเพิ่มเติมปริมาณที่มากกว่าสำหรับซูโครส
( / กรัม ละลายน้ำตาล สอดคล้องกับ hoseney และโรเจอร์ส 0.6 ml ( 1994 )
)นี้อาจอธิบายได้ว่าผลขนาดใหญ่ของการทดแทนแป้งโดย wbeaxos
บนคุกกี้กระจาย