Cowpea-fortified ugali porridges we

Cowpea-fortified ugali porridges were associated with springiness,
more intense cooked cowpea flavour and aroma, cowpea
aftertaste, less intense cooked sorghum flavour and stronger overall
flavour intensity. Beany flavour, described bythe panellists as cowpea
flavour, appeared to be the most important attribute characterizing
cowpea-fortified ugali. Beany flavour is attributed to the action of
lipoxygenase enzyme, which catalyses the formation of odorous
carbonyl compounds (pentyl furans) from components containing
cis-1,4-pentadiene system (reviewed by Okaka & Potter, 1979).
Concerning the effects sorghum cultivar, ugali porridges made
with red, tannin sorghum (NS 5511) were darker in colour, stiffer,
more cohesive, less sticky, springier, rough textured, more strongly
flavoured, with more white specks and had more powdery residue.
Ugali prepared from white, tan-plant sorghum (Orbit) were characterized
by lighter colour, dark specks, and stickiness and were
generally less firm. The dark colour intensity of tannin sorghum
ugali may be attributed to staining of the porridges by phenolic
pigments (anthocyanins) present in the pericarp of red sorghum
grain (Beta, Rooney, Marovatsanga, & Taylor, 1999; Hahn, Rooney, &
Earp, 1984). Sorghum grain colour is associated with pigmented
testa (if present) and the pericarp of the sorghum kernel, which
varies in thickness and pigmentation colour depending on the
sorghum type (Awika, McDonough, & Rooney, 2005; Rooney &
Miller, 1982). The perception of powdery residue in NS 5511 ugali
suggests mouth-puckering, the dry sensation effect of tannins
(Prinz & Lucas, 2000). As explained by these authors, tannins
reduce the lubricating qualities of human saliva by both decreasing
its viscosity and increasing friction.
4. Conclusions
While the taste of traditional sorghum foods is affected by
fortification with cowpea at 70:30 ratio, the textural quality of
cowpea-fortified sorghum foods is mainly dependent on the
sorghum grain cultivar’s chemical characteristics, especially the
presence of tannins. This implies that cowpea can be added to
produce protein-rich traditional African sorghum foods but the
functional quality of the fortified sorghum food will largely depend
on the sorghum cultivar concerned. Instrumental texture analysis
relates well with human perception of texture of traditional African
cowpea-fortified sorghum foods. Therefore, instrumental texture
analysis can be applied as a rapid way to predict the consumer
perception of textural quality of legume-fortified sorghum foods.
Acknowledgement
We are grateful to the African Biofortified Sorghum (ABS)
Project, for sponsoring part of this research

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Porridges ugali ธาตุ cowpea มีสัมพันธ์กับ springinesscowpea สุกรสเข้มขึ้น และกลิ่นหอม cowpeaวานิลา น้อยรสเข้มข้นข้าวฟ่างสุกและแข็งแกร่งโดยรวมรสเข้มข้น กลิ่น beany กั้นโดยอธิบายเป็น cowpeaรส ปรากฏ ว่าแอตทริบิวต์ที่สำคัญกำหนดลักษณะธาตุ cowpea ugali กลิ่น beany จะบันทึกการดำเนินการเอนไซม์ lipoxygenase, catalyses ซึ่งการก่อตัวของ odorousสารประกอบ carbonyl (pentyl furans) จากส่วนประกอบที่ประกอบด้วยระบบ cis-1,4-pentadiene (ทบทวน Okaka และพอตเตอร์ 1979)เกี่ยวกับ cultivar ข้าวฟ่างผล ทำ ugali porridgesมีสีแดง แทนนินจากข้าวฟ่าง (NS 5511) ถูกเข้มสี stifferหยาบมากเหนียว เหนียวน้อย springier พื้นผิว ให้แข็งแรงขึ้นรส ด้วยเรียร์สีขาวมากขึ้น และมีสารตกค้างที่มีทรายขาวละเอียดมีลักษณะ Ugali ซึ่งทำจากข้าวฟ่างขาว ต้นตาล (โคจร)ด้วยสีอ่อน เข้มเรียร์ stickiness และโดยทั่วไปน้อยกว่าบริษัท ความเข้มสีเข้มของแทนนินจากข้าวฟ่างugali อาจเกิดจากการย้อมสีของ porridges การ โดยฟีนอสี (anthocyanins) ใน pericarp ของข้าวฟ่างแดงข้าว (Beta, Rooney, Marovatsanga และ เทย์เลอร์ 1999 แฟงเฟิร์ทฮัน Rooney, &Earp, 1984) สีเมล็ดข้าวฟ่างจะเกี่ยวข้องกับหมึกtesta (ถ้ามี) และ pericarp ของเมล็ดข้าวฟ่าง ซึ่งแตกต่างในสีความหนาและผิวคล้ำขึ้นอยู่กับการข้าวฟ่างชนิด (Awika แมคโดนัฟ & Rooney, 2005 Rooney และมิลเลอร์ 1982) การรับรู้ของทรายขาวละเอียดตกค้างใน ugali NS 5511แนะนำปาก-puckering ผลแห้งรู้สึกของ tannins(ปรินซ์และ Lucas, 2000) ตามที่อธิบายไว้ โดยผู้เขียนเหล่านี้ tanninsลดคุณสมบัติการหล่อลื่นของน้ำลายมนุษย์ทั้งสองลดลงความหนืดและแรงเสียดทานเพิ่มขึ้น4. บทสรุปในขณะที่จะมีผลต่อรสชาติของอาหารแบบดั้งเดิมข้าวฟ่างระบบป้อมปราการกับ cowpea ที่อัตราส่วน 70:30, textural น่าข้าวฟ่าง cowpea ธาตุอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการข้าวฟ่างเมล็ด cultivar ลักษณะเคมี โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสถานะของ tannins นี้หมายถึง cowpea ที่สามารถเพิ่มเข้าไปผลิตอาหารอุดมไปด้วยโปรตีนข้าวฟ่างแอฟริกาดั้งเดิมแต่ส่วนใหญ่จะขึ้นกับการทำงานคุณภาพของข้าวฟ่างธาตุอาหารบนข้าวฟ่าง cultivar เกี่ยวข้อง พื้นผิวเครื่องมือวิเคราะห์เกี่ยวข้องกับมนุษย์การรับรู้ของพื้นผิวของแอฟริกาดั้งเดิมข้าวฟ่าง cowpea ธาตุอาหาร ดังนั้น บรรเลงลายสามารถใช้วิเคราะห์เป็นวิธีการทำนายผู้บริโภคอย่างรวดเร็วการรับรู้ของคุณภาพ textural ข้าวฟ่าง legume ธาตุอาหารยอมรับเรามีความภาคภูมิใจกับแอฟริกา Biofortified ข้าวฟ่าง (ABS)โครงการ ส่วนหนึ่งของงานวิจัยนี้สนับสนุน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ถั่วพุ่ม เสริมว่า กาลี่ มีความสัมพันธ์กับค่า
porridges , มากกว่าต้มถั่วรสชาติและกลิ่นหอมรสชาติเข้มข้นน้อยกว่าพุ่ม
, ต้มข้าวฟ่างกลิ่นและปลอดภัยโดยรวม
รสเข้ม ถั่วรส โดยรสถั่วพุ่มเป็นอธิบาย Panellists
ดูเหมือนจะสำคัญที่สุดคุณลักษณะลักษณะ
พุ่มว่า กาลี่ป้อม . ถั่วกลิ่นจะเกิดจากการกระทำของ
เอนไซม์เอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดส ซึ่งพันธุ์ การก่อตัวของกลิ่นไอ
สารประกอบคาร์บอนิล ( เพนทิลฟิวแรนจากส่วนประกอบที่มีระบบ cis-1,4-pentadiene
( ตรวจสอบโดยไส้ปลาแห้งไป&พอตเตอร์ , 1979 ) .
เกี่ยวกับผลของข้าวฟ่างพันธุ์ว่า กาลี่ porridges ทำ
ด้วยสีแดง ข้าวฟ่าง แทนนิน ( NS 5511 ) เข้มสี แข็ง
เหนียวเหนียวมากขึ้น น้อย springier ขรุขระ พื้นผิวเพิ่มเติมขอ
รสกับ specks ขาวมากขึ้นและมีแป้งมากกว่ากาก
ว่า กาลี่เตรียมจากสีขาว , ข้าวฟ่างปลูกตาล ( โคจร ) มีลักษณะ
โดยสี , ไฟมืด specks และความเหนียวและ
โดยทั่วไปจะน้อยกว่าของบริษัท ที่มืดสีเข้มของแทนนินข้าวฟ่าง
ว่า กาลี่อาจจะเกิดจากคราบของ porridges โดยเม็ดสีฟี
( anthocyanins ) ที่มีอยู่ในเปลือกของเมล็ดข้าวฟ่าง
สีแดง ( เบต้า รูนีย์marovatsanga & , เทย์เลอร์ , 1999 ; ฮาห์น รูนีย์ &
เอิร์ป , 1984 ) สีข้าวฟ่าง เกี่ยวข้องกับ Pigmented
เทสลา ( ถ้ามี ) และเปลือกข้าวฟ่างเมล็ดซึ่ง
แตกต่างกันไปในความหนาและเม็ดสี ขึ้นอยู่กับ
ประเภทข้าวฟ่าง ( awika McDonough , & , รูนีย์ , 2005 ; รูนีย์&
มิลเลอร์ , 1982 ) การรับรู้ของแป้งตกค้างใน NS 5511
แนะนำว่า กาลี่ปาก puckering ,ความรู้สึกแห้งผลของแทนนิน
( พรินซ์&ลูคัส , 2000 ) ตามที่อธิบายโดยผู้เขียนเหล่านี้แทนนิน
ลดหล่อลื่นคุณภาพของน้ำลายของมนุษย์ทั้งการลดความหนืดของมัน และเพิ่มแรงเสียดทาน
.
4 สรุป
ในขณะที่รสชาดอาหารข้าวฟ่างดั้งเดิมได้รับผลกระทบโดย
เสริมถั่วพุ่มที่ 70 : 30 อัตราส่วน คุณภาพเนื้อสัมผัสของ
การปลูกข้าวฟ่าง อาหารเสริมส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมี
ข้าวฟ่างเมล็ดพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ตนของแทนนิน แสดงว่าถั่วพุ่มสามารถเพิ่ม
ผลิตโปรตีนรวยอาหารแบบดั้งเดิมแอฟริกาข้าวฟ่าง แต่คุณภาพของการทำงานของข้าวฟ่าง
เสริมอาหารส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับ
บนข้าวฟ่างพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง เนื้อ
การวิเคราะห์เชิงเครื่องมือมีความสัมพันธ์กับการรับรู้ของมนุษย์ของพื้นผิวของถั่วแอฟริกาข้าวฟ่าง
แบบดั้งเดิม เสริมอาหาร ดังนั้น การวิเคราะห์เนื้อ
เครื่องมือสามารถใช้เป็นวิธีที่รวดเร็วเพื่อทำนายการรับรู้ของผู้บริโภค
คุณภาพเนื้อสัมผัสของอาหารการเสริมถั่วข้าวฟ่าง .

เรารู้สึกขอบคุณข้าวฟ่าง biofortified แอฟริกัน ( ABS )
โครงการ สำหรับสปอนเซอร์ส่วนหนึ่งของงานวิจัยนี้