Soymilk was a colloidal solution co

Soymilk was a colloidal solution containing all kinds of organic and inorganic salts (sodium (12.0 mg/100 g), potassium (141.0 mg/100 g), calcium (4.0 mg/100 g), iron (0.58 mg/100 g), magnesium (19.0 mg/100 g)) (Giri & Mangaraj, 2012). At neutral pH, protein in the colloid was negatively charged. According to Coulomb's law, cations ionized from all kinds of salts distributed around the negatively charged protein, and at the meantime, anions were attracted by these cations and dispersed around them. Protein, cations and anions distributed in sequence so that a relatively stable protein colloid system was maintained. Apparently, when calcium chloride was added into soymilk, ionized Ca2 + and Cl− would be attracted to the protein potential system. More importantly, Ca2 + would bind with protein, which could not only lower the electrical potential of protein but also crosslink protein molecules, making protein more easily aggregated (Yasuda et al., 1986 and Hongsprabhas and Barbut, 1997). However, if there were some anions which could form unionizable compounds with Ca2 +, such as polyacid ions from phosphate, phytate and citrate, in a protein potential system, these anions could bind with Ca2 + and restrain it from interacting with protein. Removal or decrease of these anions would result in acceleration of protein–calcium interaction (Fig. 4), even though protein had relatively high absolute zeta potential. Conversely, higher amount of these anions helped stabilize protein so that the coagulation reaction triggered by Ca2 + slowed down and higher Ca2 + concentration was required for coagulation.

Apart from particulate proteins (d > 40 nm), soluble proteins, which existed as very small particles (d < 40 nm), account for nearly 50% of total soymilk protein (Ono et al., 1991). Obviously, the spatial distribution of these small soluble proteins would be more dispersive and extensive, which suggested that soluble proteins should have more chances to interact with Ca2 + than particulate proteins. Actually, Guo et al. (1999) had reported new particles formed by soluble protein at low Ca2 + concentration. Further addition of Ca2 + led to the aggregation of both new and original particles as well as oil globules, these aggregates grew and formed a gel network. So based on the previous studies, the whole process of gel network formation of soymilk by adding Ca2 + as coagulant was summarized here as shown in Fig. 7. In the first stage, small molecules (polyacid anions, mainly phyate) interacted with Ca2 + and formed unionizable substances, in which way the effect of screening effect by ions around protein was crippled, so that Ca2 + had higher chances to interact with protein. In the second stage, soluble protein formed new particles. Finally, aggregation and accumulation of protein particles led to the formation of the gel network.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นมถั่วเหลืองคือ โซลูชัน colloidal ที่ประกอบด้วยทุกชนิดของเกลืออนินทรีย์ และอินทรีย์ (โซเดียม (12.0 mg/100 g), โพแทสเซียม (141.0 มิลลิกรัม/100 กรัม), แคลเซียม (4.0 มิลลิกรัม/100 กรัม), เหล็ก (0.58 มิลลิกรัม/100 กรัม) แมกนีเซียม (19.0 mg/100 g)) (บาน & Mangaraj, 2012) ที่ pH เป็นกลาง โปรตีนในคอลลอยด์เป็นประจุลบ ตามคูลอมบ์ แคทไอออนที่แตกตัวเป็นไอออนจากทุกชนิดของเกลือที่กระจายรอบโปรตีนประจุลบ และที่บัดนั้น ถูกดึงดูด โดยแคทไอออนเหล่านี้ และกระจายรอบข้าง โปรตีน แคทไอออน และกระจายตามลำดับเพื่อให้โปรตีนค่อนข้างเสถียรระบบคอลลอยด์กรุงนไอออน เห็นได้ชัด เมื่อเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมถั่วเหลือง แตกตัวเป็นไอออน Ca2 + และ Cl− จะดึงดูดกับระบบโปรตีนอาจเกิดขึ้น สำคัญ Ca2 + จะผูกกับโปรตีน ซึ่งไม่เพียงลดศักย์ของโปรตีน แต่ crosslink โปรตีนโมเลกุล ทำให้โปรตีนรวมได้ง่ายขึ้น (ยาสึดะ et al. 1986 และหงสประภาส และ Barbut, 1997) อย่างไรก็ตาม ถ้ามีนไอออนบางซึ่งอาจเป็นสารประกอบ unionizable มี Ca2 + เช่น polyacid ไอออนฟอสเฟต phytate และ ซิเตรต ในระบบอาจมีโปรตีน นไอออนเหล่านี้สามารถผูกกับ Ca2 + และยับยั้งจากการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนได้ กำจัดหรือลดของนไอออนเหล่านี้จะส่งผลในการเร่งของโปรตีน-แคลเซียม (4 รูป), แม้ว่าโปรตีนมีศักยภาพค่อนข้างสูงแน่นอนซีตา ในทางกลับกัน ยอดสูงของเหล่านไอออนช่วย stabilize โปรตีนเพื่อให้ปฏิกิริยาแข็งตัวทริกเกอร์ โดย Ca2 + ชะลอตัวลง และสูงกว่า Ca2 + เข้มข้นถูกจำเป็นสำหรับการแข็งตัวนอกเหนือจากโปรตีนอนุภาค (d > 40 nm), โปรตีนละลายน้ำได้ ที่อยู่เป็นอนุภาคขนาดเล็กมาก (d < 40 nm), บัญชีสำหรับเกือบ 50% ของโปรตีนรวมนมถั่วเหลือง (Ono et al. 1991) เห็นได้ชัด การกระจายตัวเชิงพื้นที่ของโปรตีนเหล่านี้ละลายน้ำได้เล็กจะ dispersive และกว้าง ขวาง มากขึ้นซึ่งแนะนำว่า โปรตีนที่ละลายน้ำได้ควรมีโอกาสมากขึ้นในการโต้ตอบ กับ Ca2 + กว่าอนุภาคโปรตีน จริง Guo et al. (1999) ได้รายงานอนุภาคใหม่ที่เกิดขึ้นจากโปรตีนละลาย Ca2 +ความเข้มข้นต่ำ เพิ่มเติมของ Ca2 + ที่นำไปสู่การรวมของทั้งเดิม และใหม่อนุภาคเช่นเดียวกับน้ำมัน globules ผลเหล่านี้เติบโต และเกิดเครือข่ายเจ ดังนั้นคะแนนจากการศึกษาก่อนหน้านี้ กระบวนการทั้งหมดของการสร้างเครือข่ายเจของนมถั่วเหลืองโดยการเพิ่ม Ca2 + เป็นการตกตะกอนถูกสรุปนี่ดังแสดงในรูป 7 ในระยะแรก โมเลกุลขนาดเล็ก (นไอออน polyacid, phyate ส่วนใหญ่) ติดต่อกับ Ca2 + และเกิดสาร unionizable วิธีซึ่งผลของผลการคัดกรองโดยไอออนรอบ ๆ โปรตีนเป็นง่อย ดังนั้นที่ Ca2 + มีโอกาสสูงที่จะโต้ตอบกับโปรตีน ในขั้นสอง โปรตีนละลายเกิดอนุภาคใหม่ ในที่สุด รวบรวมและสะสมของอนุภาคโปรตีนนำไปสู่การก่อตัวของเครือข่ายเจ