Stability of lamb loin stored under

Stability of lamb loin stored under refrigeration and packed in different modified atmosphere packaging systems

The aim of the present study was to evaluate the effect of different modified atmosphere packaging (MAP) systems (vacuum, 75% O2 + 25% CO2 and 100% CO2) on the stability of lamb loins stored at 1 ± 1 °C for 28 days. Microbiological (counts of aerobic and anaerobic psychrotrophic microorganisms, coliform at 45 °C, coagulase-positive staphylococci and lactic acid bacteria and presence of Salmonella), physical and chemical (thiobarbituric acid reactive substances [TBARS], objective color, pH, water loss from cooking [WLC] and shear force), sensory (acceptance testing using a 9-point hedonic scale) and gas composition analyses were performed. Lamb meat remained stable with respect to the majority of the evaluated physical and chemical indexes and within the standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period in all three packaging systems. However, with respect to psychrotrophic microorganisms, 100% CO2 packaging system provided increased stability despite presenting lower appearance preference.

Conclusions

According to the results of the microbiological, physical and chemical evaluations, as well as the sensory acceptance of cooked meat, we conclude that the samples stored in packages containing 100% CO2 for 28 days at 1 °C have greater stability and better shelf life than vacuum-packed samples and those packaged in a 75% O2 + 25% CO2 atmosphere for 21 days. However, the 100% CO2 treatment was the least preferred in terms of the appearance of the raw meat while still packed when compared to the other MAP systems under evaluation. Therefore, despite presenting greater stability, further studies should be performed on the packaging of lamb meat at high concentrations of CO2. Other gases in combination with CO2 may enable the maintenance of a more acceptable color of the packaged meat, especially when it is intended for retail sales.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เสถียรภาพของเนื้อซี่โครงแกะเก็บไว้ภายใต้ความเย็น และบรรจุในระบบการบรรจุภัณฑ์บรรยากาศการแก้ไขแตกต่างกันจุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการ ประเมินผลของระบบการบรรจุภัณฑ์ (แผนที่) บรรยากาศการแก้ไขแตกต่างกัน (เครื่องดูดฝุ่น 75% O2 + 25% CO2 และ 100% CO2) เสถียรภาพของแกะเอวเก็บที่ 1 ± 1 ° C สำหรับ 28 วัน จุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ใช้ออกซิเจน และ psychrotrophic โคลิฟอร์มที่ 45 ° C สแตฟฟิล coagulase เป็นบวก และกรดแลคติกแบคทีเรีย และของเชื้อ Salmonella จำนวนนับ), ทางกายภาพ และเคมี (สารปฏิกิริยากรด thiobarbituric [TBARS], สีวัตถุประสงค์ pH สูญเสียน้ำจากการทำอาหาร [WLC] และแรงเฉือน) ประสาทสัมผัส (การยอมรับการทดสอบโดยใช้เครื่องชั่งทุ่มเทประเมิน 9 จุด) และดำเนินการวิเคราะห์องค์ประกอบของก๊าซ เนื้อแกะยังคงมั่นคงกับส่วนใหญ่ ของดัชนีทางกายภาพ และเคมีการประเมิน และอยู่ ในมาตรฐานที่จัดตั้งขึ้น โดยกฎหมายบราซิลสำหรับจุลินทรีย์ก่อโรคตลอดระยะเวลาจัดเก็บระบบบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดที่สาม อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับจุลินทรีย์ psychrotrophic ระบบบรรจุภัณฑ์ 100% CO2 ให้เสถียรแม้จะนำเสนอกำหนดลักษณะปรากฏด้านล่างบทสรุปตามผลของการประเมินผลทางกายภาพ และเคมี จุลินทรีย์ เป็นการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อสุก เราสามารถสรุปได้ว่า กลุ่มตัวอย่างที่เก็บอยู่ในแพคเกจที่ประกอบด้วย 100% CO2 สำหรับ 28 วันที่ 1 ° C มีความเสถียรมากขึ้นและอายุดีกว่าตัวอย่าง vacuum-packed และมีการบรรจุใน 75% O2 + 25% CO2 บรรยากาศ 21 วัน อย่างไรก็ตาม การรักษา 100% CO2 ถูกต้องอย่างน้อยในแง่ของลักษณะของเนื้อปลาดิบในขณะที่ยัง แน่นเมื่อเปรียบเทียบกับแผนที่ระบบอื่น ๆ ภายใต้การประเมินผล ดังนั้น แม้ มีความเสถียรมากกว่าการนำเสนอ การศึกษาควรดำเนินการบนบรรจุภัณฑ์ของเนื้อแกะที่สูงความเข้มข้นของ CO2 ก๊าซอื่น ๆ ร่วมกับ CO2 อาจเปิดใช้งานการบำรุงรักษาสีของเนื้อสัตว์บรรจุ ยอมรับมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันมีไว้สำหรับขายปลีก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความมั่นคงของเนื้อซี่โครงแกะเก็บไว้ภายใต้การทำความเย็นและการบรรจุที่แตกต่างกันระบบบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการประเมินผลกระทบของการที่แตกต่างกันบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) ระบบ (สูญญากาศ 75% O2 + 25% CO2 และ CO2 100%) เดอะ ต่อเสถียรภาพของเอวแกะเก็บไว้ที่ 1 ± 1 ° C เป็นเวลา 28 วัน จุลชีววิทยา (นับจากแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนจุลินทรีย์ psychrotrophic, โคลิฟอร์มที่ 45 ° C, coagulase บวกเชื้อและแบคทีเรียแลคติกและการปรากฏตัวของเชื้อ Salmonella), (สารทางกายภาพและเคมีกรด thiobarbituric ปฏิกิริยา [TBARS] สีวัตถุประสงค์ค่า pH, การสูญเสียน้ำจาก การปรุงอาหาร [WLC] และแรงเฉือน) ประสาทสัมผัส (การทดสอบการยอมรับใช้ 9 จุดขนาดความชอบ) และการวิเคราะห์องค์ประกอบของก๊าซได้ดำเนินการ เนื้อแกะยังคงมีเสถียรภาพด้วยความเคารพเสียงส่วนใหญ่ของการประเมินดัชนีทางกายภาพและเคมีและอยู่ในมาตรฐานที่จัดตั้งขึ้นโดยกฎหมายบราซิลเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตลอดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลในทั้งสามระบบบรรจุภัณฑ์ แต่ด้วยความเคารพต่อจุลินทรีย์ psychrotrophic ระบบบรรจุภัณฑ์ CO2 100% ให้เพิ่มขึ้นความมั่นคงแม้จะมีการนำเสนอการตั้งค่าการปรากฏตัวที่ต่ำกว่า.

สรุปผลการวิจัย

ตามผลของทางจุลชีววิทยาการประเมินผลทางกายภาพและเคมีตลอดจนได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกที่เราสรุปได้ว่า ตัวอย่างที่เก็บไว้ในแพคเกจที่มี CO2 100% เป็นเวลา 28 วัน ณ วันที่ 1 ° C มีเสถียรภาพมากขึ้นและอายุการเก็บรักษาที่ดีกว่าตัวอย่างสูญญากาศบรรจุและผู้ที่บรรจุใน 75% O2 + บรรยากาศ CO2 25% สำหรับ 21 วัน อย่างไรก็ตามการรักษา CO2 100% เป็นอย่างน้อยที่ต้องการในแง่ของลักษณะของเนื้อดิบขณะที่ยังคงเต็มไปเมื่อเปรียบเทียบกับระบบแผนที่อื่น ๆ ภายใต้การประเมินผล ดังนั้นแม้จะมีการนำเสนอเสถียรภาพมากขึ้น, การศึกษาต่อไปควรจะดำเนินการบนบรรจุภัณฑ์ของเนื้อแกะที่ความเข้มข้นสูงของ CO2 ก๊าซอื่น ๆ ร่วมกับ CO2 อาจช่วยให้การบำรุงรักษาของสีที่ยอมรับมากขึ้นของเนื้อสัตว์ที่บรรจุโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันมีไว้สำหรับยอดค้าปลีก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เสถียรภาพของสะโพกแกะเก็บไว้แช่แข็งและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปรับแต่งบรรยากาศ ระบบต่าง ๆวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศที่แตกต่างกัน ( แผนที่ ) ด้วยระบบสูญญากาศ , 75 % O2 และ CO2 + 25 % ภายใน 100 % ) ต่อเสถียรภาพของตัวเอวไว้ที่ 1 ± 1 ° C เป็นเวลา 28 วัน จุลชีววิทยา ( นับจากแอโรบิค และ anaerobic ไซโครโทรปจุลินทรีย์โคลิฟอร์มที่ 45 ° C , โคกูเลสบวกและกลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกและการแสดงตนของ Salmonella ) ทางกายภาพและเคมี ( เท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร [ ปกติ ] มีสีด่าง การสูญเสียน้ำจากการปรุงอาหาร [ wlc ] และแรงเฉือน ) การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ( โดยใช้ ในขนาด ) และวิเคราะห์องค์ประกอบของก๊าซคือ การวิจัย แกะเนื้อยังคงมีเสถียรภาพและส่วนใหญ่ของการประเมินดัชนีทางกายภาพและเคมีและมาตรฐานที่จัดตั้งขึ้นโดยกฎหมายในบราซิลสำหรับเชื้อโรค ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ทั้งสามระบบ อย่างไรก็ตาม ส่วนไซโครโทรปจุลินทรีย์ , ระบบบรรจุภัณฑ์ CO2 100% ให้เสถียรภาพที่เพิ่มขึ้นแม้จะมีการเสนอลดลักษณะความชอบสรุปผลของจุลินทรีย์ , การทางกายภาพและทางเคมี ตลอดจนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก เราสรุปได้ว่าตัวอย่างที่เก็บไว้ในแพคเกจที่มี CO2 100% 28 วันที่ 1 ° C มีเสถียรภาพมากขึ้นและอายุการเก็บรักษาดีกว่าสูญญากาศบรรจุตัวอย่างและแพคเกจใน 75 % O2 + 25% CO2 ในบรรยากาศเป็นเวลา 21 วัน อย่างไรก็ตาม การรักษา 100% CO2 น้อยที่สุดที่ต้องการในแง่ของการปรากฏตัวของเนื้อดิบในขณะที่ยังคงบรรจุเมื่อเทียบกับระบบอื่น ๆแผนที่ ภายใต้โครงการ ดังนั้น แม้จะมีการเสนอมีความมั่นคงมากขึ้น การศึกษาต่อไปควรจะแสดงบนบรรจุภัณฑ์ของเนื้อแกะที่ความเข้มข้นสูงของ CO2 ก๊าซอื่น ๆร่วมกับ CO2 อาจจะช่วยรักษาสีที่ยอมรับมากขึ้นของการบรรจุเนื้อสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันมีไว้สำหรับการค้าปลีก