Effects of transglutaminase (TGase)

Effects of transglutaminase (TGase) and proteins
such as whey protein, caseinate, and soy protein on the
preparation of gluten-free rice breads using non-waxy rice flour were investigated.
Rice flour (about 12% moisture content) was prepared from dry milling of dried grain after
rice got soaked. Unlike general dry milled flour,
newly developed rice flour increased water binding capacity (WBC), swelling power, and peak viscosity.
Soy protein increased WBC but other proteins slightly decreased with the increase of levels.
Lightness decreased and yellowness increased with the addition of whey and soy protein.
All pasting viscosities decreased with the addition of protein.
The TGase improved the network structure of rice batter.
The 2nd proof time of rice batter with protein was shortened by 4–9 min with the addition of TGase.
The specific volumes of rice breads with whey and soy protein also increased.
TGase and protein additions decreased the hardness of rice bread.
Sensory test showed that roasted flavor, volume, air cell homogeneity, and overall quality were significantly different (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของ transglutaminase (TGase) และโปรตีน เช่นเวย์โปรตีน caseinate โปรตีนถั่วเหลืองในการ เตรียมข้าวเช้าขนมปังที่ใช้แป้งข้าวที่ไม่แว็กซี่ได้รับการตรวจสอบ ข้าวแป้ง (ประมาณ 12% ความชื้น) เตรียมได้จากการโม่แห้งของข้าวแห้งหลังจาก ข้าวแช่ได้ ซึ่งแตกต่างจากทั่วไปแห้งแป้ง พัฒนาใหม่ข้าวแป้งน้ำเพิ่มกำลังการผลิต (WBC), พลังงาน อาการบวม และ peak ความหนืด โปรตีนถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น WBC แต่โปรตีนอื่น ๆ ลดลงเล็กน้อยกับการเพิ่มระดับ ความสว่างลดลง และ yellowness เพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มโปรตีนเวย์และถั่วเหลือง ความหนืดอาทิวางทั้งหมดลดลงเนื่องจากโปรตีน TGase ปรับปรุงโครงสร้างเครือข่ายของแป้งข้าว ขณะหลักฐาน 2 แป้งข้าวมีโปรตีนถูกตัดให้สั้นลง โดย 4 – 9 นาทีมีการเพิ่มของ TGase ปริมาณเฉพาะของข้าวขนมปังมีโปรตีนเวย์และถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นด้วย เพิ่ม TGase และโปรตีนลดลงความแข็งของข้าวขนมปัง ทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า รสอบ ระดับเสียง อากาศเซลล์รอย และคุณภาพโดยรวมมีความแตกต่าง (p < 0.05) โปรตีนและ TGase เพิ่ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของทราน (TGase) และโปรตีน
เช่นเวย์โปรตีน caseinate และโปรตีนจากถั่วเหลืองใน
การจัดทำขนมปังข้าวตังฟรีโดยใช้แป้งข้าวที่ไม่ใช่ข้าวเหนียวถูกตรวจสอบ.
แป้งข้าวเจ้า (ความชื้นประมาณ 12%) ถูกจัดทำขึ้นจากการสีแห้ง ของเมล็ดข้าวแห้งหลังจาก
ข้าวได้แช่ ซึ่งแตกต่างจากแป้งแห้งข้าวสารทั่วไป
แป้งข้าวที่พัฒนาขึ้นใหม่เพิ่มขึ้นน้ำผลผูกพันความจุ (WBC) อำนาจบวมและความหนืดสูงสุด.
โปรตีนถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น WBC แต่โปรตีนชนิดอื่น ๆ ลดลงเล็กน้อยกับการเพิ่มขึ้นของระดับ.
สว่างลดลงและสีเหลืองเพิ่มขึ้นด้วยนอกจากนี้เวย์ และโปรตีนจากถั่วเหลือง.
ทุกความหนืดวางลดลงด้วยนอกจากนี้โปรตีน.
TGase ปรับปรุงโครงสร้างเครือข่ายของแป้งข้าว.
เวลาพิสูจน์ 2 ของแป้งข้าวกับโปรตีนสั้นลงโดย 4-9 นาทีด้วยนอกเหนือจาก TGase ได้.
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ ขนมปังข้าวกับเวย์และโปรตีนจากถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น.
TGase และเพิ่มเติมโปรตีนลดลงความแข็งของขนมปังข้าว.
การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ารสชาติคั่วปริมาณสม่ำเสมอของเซลล์อากาศและคุณภาพโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) กับโปรตีนและเพิ่มเติม TGase .