Over the past few years, the consum

Over the past few years, the consumption of poultry meat has become very popular due to their nutritional characteristics.
In fact, chicken meat supplies high protein (around 20 g/100 g raw meat without skin) and low fat intakes (around 5 g/100 g raw meat without skin), respectively.
Moreover, chicken lipids are characterized by relatively high levels of unsaturated fatty acids (especially polyunsaturated fatty acids), which are considered as a positive and healthy aspect by consumers.
In recent years, there has been an increased attention towards the manipulation of the meat lipid amount and composition (Wood et al., 2003), in order to obtain specific nutritional properties.
One of the major objectives is to lower the content of saturated fatty acids, since they
have been associated with several diseases, in particular cancer and coronary heart disease (Reddy, 1995; Soyland & Drevon, 1993).
Lipid composition of poultry meat is generally manipulated by using a selected feeding with
particular nutritional characteristics.
In fact, the ratio of unsaturated to saturated fatty acids in meat should be increased, so as to achieve positive health effects (Soyland & Drevon, 1993).
However, a higher unsaturation index in meat and meat products may affect their oxidative stability, since the unsaturated fatty acids are more prone to oxidation (Bou et al., 2001; Bou, Guardiola, Tres, Barroeta, & Codony,2004; Eder et al., 2005; Grau, Codony, Grimpa, Baucells,
& Guardiola, 2001; Lo´pez-Bote, Gray, Gomaa, & Flegal,1998a, 1998b; O’Neill, Galvin, Morrissey, & Buckley,1998).
In fact, several studies have been carried out on the effect of the supplementation of feeding with different antioxidants and dietary fat sources on the composition and sensory quality of chicken meat (Bou et al., 2001; Bou et al., 2004; Eder et al., 2005; Grau et al., 2001;
Lo´pez-Bote et al., 1998a, 1998b; Maraschiello, Esteve, Regueiro, & Garcı´a, 1998; O’Neill et al., 1998).
In general, it has been demonstrated that feeding supplementation with antioxidants is highly effective in protecting raw, processed, cooked, and stored meat from lipid oxidation.
In addition, the release of new packaging formats for meat products and the diffusion of prepacked or precooked ready-to-eat food based on poultry meat (Pszczola, 2002), has further enhanced the intake of poultrymeat.
This is particularly true for pre-cooked chicken cutlets with and without addition of other ingredients, such as mozzarella cheese and spinach.
These products are prepared by fast deep-frying followed by baking.
The success of these food products is mainly related to the rapid and easy cooking.
However, the various technological steps could lead to several chemical degradations of the meat components, such as lipid hydrolysis and oxidation.
In fact, it has been largely demonstrated how the common culinary steps (mincing, heating, packaging,storage) can seriously affect the lipid pattern,increasing the level of lipid hydrolysis and oxidation(Conchillo, Ansorena, & Astiasara´n, 2003, 2004, 2005;Penazzi, 1997; Rodriguez-Estrada, Penazzi, Caboni, Bertacco,& Lercker, 1997).

Lipid oxidation is one of the most important reasons of deterioration in poultry products, because it generates undesirable odors and flavors and limits their shelf-life and commercial stability.
As aforementioned, meat oxidation is related to the content of natural antioxidants and
the polyunsaturation degree of fatty acids (Morrissey, Sheehy, Galvin, Kerry, & Buckley, 1998; Nam, Du, Jo, & Ahn, 2001).
Therefore, variations of the natural lipid pattern of meat may affect its susceptibility and resistance to the oxidation process.
In addition, some lipid oxidation products (e.g. cholesterol oxidation products) can be
involved in lipid metabolism, various chronic and degenerative diseases (such as cancer, aging and human atherosclerosis) and disturbance of cell functionality (Garcia-Cruset, Carpenter, Codony, & Guardiola, 2002; Osada, 2002; Schroepfer,2000).
The aim of this work was to evaluate the effect of feeding fat sources on the quality and composition of lipids of raw meat and precooked ready-to-eat fried chicken patties.
Two homogeneous groups of broilers were fed with animal fats and vegetable oils, respectively. A traditional technology (flash-frying plus humid steam-convection oven cooking) was employed to process broilers meat to obtain ready-to-eat meat-based patties. The effect of lipid integration on the stability and composition of the lipid fraction was evaluated in the initial, intermediate and final products, by determining several parameters of lipid hydrolysis
(total fatty acids, free fatty acids and diacylglycerols) and oxidation (peroxide value and cholesterol oxidation products (COPs)).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปีผ่านมาไม่กี่ การบริโภคเนื้อสัตว์ปีกได้เป็นจากนักโภชนาการลักษณะ.
ในความเป็นจริง ไก่เนื้อวัสดุโปรตีนสูง (รอบ 20 กรัม/100 กรัมเนื้อดิบโดยผิว) และต่ำภาคไขมัน (รอบ 5 กรัม/100 กรัมอาหารโดยผิว), ตามลำดับ.
Moreover มีลักษณะไก่โครงการระดับค่อนข้างสูงในระดับที่สมกรดไขมัน (กรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง), ซึ่งถือเป็นด้านบวก และสุขภาพ โดยผู้บริโภค
ในปีที่ผ่านมา มีความสนใจเพิ่มขึ้นต่อจัดการจำนวนไขมันเนื้อสัตว์และส่วนประกอบ (ไม้และ al., 2003), เพื่อให้ได้คุณสมบัติทางโภชนาการ
จุดประสงค์หลักคือการลดเนื้อหาของกรดไขมันอิ่มตัว ตั้งแต่พวกเขา
ได้เกี่ยวข้องกับโรคต่าง ๆ โรคมะเร็งเฉพาะและโรค (Reddy, 1995 Soyland & Drevon, 1993)
โดยทั่วไปมีจัดการองค์ประกอบไขมันของเนื้อสัตว์ปีกโดยการเลือกอาหารด้วย
เฉพาะโภชนาการลักษณะ.
ในความเป็นจริง อัตราส่วนของในระดับที่สมกับกรดไขมันอิ่มตัวในเนื้อควรจะเพิ่มขึ้น เพื่อให้บรรลุผลสุขภาพบวก (Soyland & Drevon, 1993) .
อย่างไรก็ตาม ดัชนี unsaturation สูงกว่าในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาจมีผลต่อความมั่นคงของ oxidative เนื่องจากกรดไขมันในระดับที่สมมีแนวโน้มมากที่เกิดออกซิเดชัน (ท่าน et al., 2001 ท่าน Guardiola, Tres, Barroeta & Codony, 2004 Eder et al., 2005 เก รา Codony, Grimpa, Baucells,
& Guardiola, 2001 Lo´pez Bote สีเทา Gomaa & Flegal, 1998a, 1998b มอริสเซโอนีล Galvin & Buckley, 1998) .
ในความเป็นจริง ศึกษาต่าง ๆ มีการดำเนินการในผลของการแห้งเสริมของอาหารด้วยสารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ และแหล่งอาหารไขมันที่ส่วนประกอบและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ (ท่าน et al., 2001 ท่าน et al., 2004 Eder et al., 2005 เกราและ al., 2001;
Lo´pez Bote et al., 1998a, 1998b Maraschiello, Esteve, Regueiro & Garcı´a, 1998 โอนีลและ al., 1998) .
ทั่วไป มันได้ถูกสาธิตอาหารแห้งเสริม ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระมีประสิทธิภาพสูงในการปกป้องเนื้อดิบ ประมวลผล ปรุงสุก และเก็บจากออกซิเดชันของไขมัน
, รุ่นของรูปแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อและการแพร่ของ prepacked หรือ precooked พร้อมกินอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก (Pszczola, 2002), ได้เพิ่มการบริโภคของ poultrymeat เพิ่มเติม
นี้เป็นความจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเบอร์เกอร์ไก่อร่อยด้วย และโดยไม่ ต้องเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ชีสและผักโขม
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะจัดทำ โดย deep-frying อย่างรวดเร็วตาม ด้วยการอบ
ความสำเร็จของผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการง่าย และรวดเร็วทำอาหาร
ไร ขั้นตอนเทคโนโลยีต่าง ๆ อาจนำไปสู่ degradations เคมีหลายส่วนประกอบเนื้อ ไฮโตรไลซ์ไขมันและออกซิเดชัน
ในความเป็นจริง มันได้ถูกส่วนใหญ่สาธิตวิธีขั้นตอนทำอาหารทั่วไป (mincing ความร้อน บรรจุภัณฑ์ จัดเก็บ) อย่างจริงจังส่งผลต่อลายไขมัน เพิ่มระดับของไขมันตัวร้ายไฮโตรไลซ์และออกซิเดชัน (Conchillo, Ansorena & Astiasara´n, 2003, 2004, 2005Penazzi, 1997 Rodriguez-Estrada, Penazzi, Caboni, Bertacco & Lercker, 1997)

เกิดออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของการเสื่อมสภาพในผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก เนื่องจากสร้างรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนา และจำกัดของอายุการเก็บรักษาและความมั่นคงทางการค้า
เป็นดังกล่าว ออกซิเดชันเนื้อเกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ และ
polyunsaturation ระดับของกรดไขมัน (มอริสเซ Sheehy, Galvin, Kerry & Buckley, 1998 น้ำ Du โจ้ อาห์น& 2001) .
ดังนั้น ความแตกต่างของรูปแบบกระบวนการธรรมชาติของเนื้ออาจมีผลต่อภูมิไวรับความทนต่อกระบวนการออกซิเดชัน.
, บางไขมันออกซิเดชันผลิตภัณฑ์ (เช่นไขมันออกซิเดชัน) สามารถ
เกี่ยวข้องในการเผาผลาญไขมัน โรคเสื่อม และโรคต่าง ๆ (เช่นมะเร็ง หลอดเลือดมนุษย์ และกำหนดอายุ) และรบกวนทำงานของเซลล์ (การ์เซีย Cruset ช่างไม้ Codony & Guardiola, 2002 Osada, 2002 Schroepfer, 2000) .
จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ประเมินผลของการให้อาหารแหล่งไขมันคุณภาพและองค์ประกอบของโครงการเนื้อสัตว์ดิบและ patties precooked พร้อมกินไก่ทอด
เหมือนสองกลุ่มออกถูกเลี้ยง ด้วยไขมันสัตว์และน้ำมันพืช ตามลำดับ เทคโนโลยีดั้งเดิม (แฟลชทอดบวกอาหารเตาอบชื้นพา) ถูกจ้างประมวลผลเนื้อออกรับพร้อมกิน patties เนื้อตาม ผลของไขมันรวมบนความมั่นคงและองค์ประกอบของเศษไขมันถูกประเมินผลิตภัณฑ์เริ่มต้น ระดับกลาง และขั้นสุดท้าย โดยกำหนดพารามิเตอร์หลายอย่างของไฮโตรไลซ์ไขมัน
(รวมกรดไขมัน ฟรีกรดไขมันและ diacylglycerols) และออกซิเดชัน (เปอร์ออกไซด์ค่าและไขมันออกซิเดชันผลิตภัณฑ์ (ตำรวจ)) .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กว่าไม่กี่ปีที่ผ่านมา , การบริโภคเนื้อสัตว์ปีกได้กลายเป็นที่นิยมมากเนื่องจากลักษณะของโภชนาการ .
ในความเป็นจริง ไก่เนื้อวัสดุที่มีโปรตีนสูง ( ประมาณ 20 กรัม / 100 กรัมเนื้อดิบโดยไม่ต้องผิว ) และอาหารไขมันต่ำ ( ประมาณ 5 กรัม / 100 กรัมเนื้อดิบโดยไม่ต้องผิว ) ตามลำดับ
นอกจากนี้ไก่ไขมันมีลักษณะโดยระดับค่อนข้างสูงของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัว ) ซึ่งถือว่า เป็นด้านบวกและมีสุขภาพดีโดยผู้บริโภค .
ใน ปี ล่าสุด ได้มีการเพิ่มความสนใจต่อการจัดการของปริมาณเนื้อไขมันและส่วนประกอบ ( ไม้ et al . , 2003 ) , เพื่อ ได้รับคุณสมบัติทางโภชนาการที่เฉพาะเจาะจง
หนึ่งในวัตถุประสงค์หลักคือการลดปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากพวกเขา
ได้เกี่ยวข้องกับหลายโรค โดยเฉพาะโรคมะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจ ( เรดดี้ , 1995 ; soyland & drevon , 1993 )
องค์ประกอบของไขมันในเนื้อสัตว์สัตว์ปีกทั่วไปจัดการโดยใช้เลือกให้อาหารกับคุณลักษณะทางโภชนาการ

ในความเป็นจริง โดยเฉพาะอัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอิ่มตัวกรดไขมันในเนื้อควรจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้บรรลุสุขภาพเชิงบวก ( soyland & drevon , 1993 ) .
แต่ไม่อิ่มตัวสูงกว่าดัชนีในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อาจส่งผลต่อเสถียรภาพออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชัน ( Bou et al . , 2001 ; Bou Guardiola , สอง , สาม barroeta & codony , 2004 ; Eder et al . , 2005เกรา codony grimpa baucells , , , ,
& Guardiola , 2001 ; โลเปซใหม่น้ํา สีเทา ญุมอะฮ์& flegal 1998a , , , โอนีล 1998b ; Galvin สีย์ , &บัคลี่ย์ , 1998 ) .
ในความเป็นจริง การศึกษาหลายแห่งได้ดำเนินการเกี่ยวกับผลของการเสริมอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกันและ แหล่งที่มาของไขมันในอาหารต่อองค์ประกอบและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ ( Bou et al . , 2001 ; Bou et al . , 2004 ;เอเดอร์ et al . , 2005 ; เกรา et al . , 2001 ;
โลเปซใหม่ชื่อด 1998a et al . , maraschiello esteve regueiro 1998b ; , , , garc &ı´ , 1998 ; O ' Neill et al . , 1998 ) .
ในทั่วไป นี้ได้แสดงให้เห็นว่าการเสริมอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระประสิทธิภาพสูงในการปกป้องดิบ , การประมวลผล , สุกและเก็บเนื้อจากการออกซิเดชันของไขมัน .
นอกจากนี้รุ่นของรูปแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่ของผลิตภัณฑ์เนื้อและการแพร่กระจายของ prepacked หรือผ่านอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก ( pszczola , 2002 ) มีการเพิ่มปริมาณของ poultrymeat .
นี้เป็นจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เนื้อไก่ปรุงสุกและไม่เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆเช่น ชีส และผักโขม
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยเร็ว เตรียมทอด ตามด้วยการอบ
ความสำเร็จของผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับอาหารอย่างรวดเร็วและง่ายดาย
แต่เทคโนโลยีต่าง ๆตามขั้นตอน อาจนำไปสู่ degradations เคมีหลายเนื้อส่วนประกอบต่างๆ เช่น การย่อยสลายไขมันและออกซิเดชัน
ในความเป็นจริง มันได้ถูกแสดงให้เห็นว่าส่วนใหญ่ที่พบอาหารขั้นตอน ( ความร้อน , ดัดจริต ,บรรจุภัณฑ์ , กระเป๋า ) อย่างจริงจังสามารถส่งผลกระทบต่อรูปแบบ การเพิ่มระดับของการย่อยสลายไขมันและออกซิเดชัน ( conchillo ansorena & astiasara ใหม่ , , , 2003 , 2004 , 2005 ; penazzi , 1997 ; Rodriguez เอสตราดา penazzi caboni bertacco , , , , & lercker , 1997 ) .

การออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุด สาเหตุของการเสื่อมสภาพในสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์เพราะมันสร้างกลิ่นไม่พึงประสงค์และรสชาติและข้อ จำกัด ของพวกเขาและรักษาเสถียรภาพเชิงพาณิชย์
ดังกล่าวเป็นออกซิเจน เนื้อจะเกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ
polyunsaturation และระดับของกรดไขมัน ( สีย์ ชีไฮ Galvin Kerry , , , & บัคลี่ย์ , 1998 ; นัม , คุณโจ , &อาน , 2001 ) .
ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบธรรมชาติของเนื้อไขมันอาจมีผลต่อความอ่อนแอและต่อต้านกระบวนการออกซิเดชัน .
นอกจากนี้ บางปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดผลิตภัณฑ์ ( ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันเช่นคอเลสเตอรอล ) สามารถ
ที่เกี่ยวข้องในการเผาผลาญไขมัน และโรคความเสื่อมเรื้อรังต่างๆ เช่น มะเร็ง ความชราและโรคหลอดเลือด และการรบกวนของมนุษย์ ) เซลล์ฟังก์ชัน ( ครูเซ่ การ์เซีย , ช่างไม้ ,codony & Guardiola , 2002 ; โอซาดะ , 2002 ; schroepfer , 2000 ) .
งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาผลของแหล่งอาหารไขมันในคุณภาพและส่วนประกอบของกรดไขมันในเนื้อดิบและผ่านพร้อมที่จะกินไก่ทอด Patties .
2 กลุ่มเป็นเนื้อเดียวกันของไก่ที่เลี้ยงด้วยไขมันสัตว์และน้ำมัน , ผักตามลำดับเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม ( แฟลชทอดบวกชื้นไอน้ำเตาอบอาหารแบบใช้กระบวนการ ) ไก่เนื้อที่ได้รับพร้อมที่จะกินเนื้อจาก patties ผลของไขมันรวมในความมั่นคงและองค์ประกอบของไขมันส่วนที่ถูกประเมินในขั้นต้น ขั้นกลาง และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โดยกำหนดพารามิเตอร์ต่างๆในการย่อยสลาย
( รวมกรดไขมันกรดไขมันอิสระและ diacylglycerols ) และปฏิกิริยา ( ค่าเปอร์ออกไซด์และสารผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ( ตำรวจ )
)