.1. Texture developmentThe kinetics

.1. Texture development
The kinetics of texturalchanges in controlpotato slices during frying at 120, 150 and 180 1C using the maximum force parameter (MF) is shown in Fig. 1.MF reflects the breaking of the outer layer of the potato piece when penetrated by the puncture element. Either for blanched slices or for blanched and dried slices, MF decreases at the beginning of frying due to the softening of the potato tissue because of the starch gelatinization and lamella media solubilization (Andersson, Gekas, Lind, Oliveira, & O
¨ ste, 1994). Then, MF increases with
frying time due to the progressive development and hardening of the crust of the chip (Pedreschi et al., 2001). So MF allowed the study of not only the softening of the tissue during the first minutes of frying but also of the crust formation and development for longer frying times. The overall texture of a potato chip at any frying time is characterized by these two processes which take longer as the frying temperature diminishes from 180 to 120 1C. Pedreschi et al. (2001) found these two stages as well in the texture development of potato strips during frying when the puncture tests in the potato pieces were applied inside the hot oil. FinalMF value was significantly higher (P40.05) for blanched and dried potato chips than for only blanched potato chips.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

.1 การพัฒนาเนื้อ
จลนศาสตร์ของ texturalchanges ในชิ้น controlpotato ในระหว่างการทอดที่ 120, 150 และ 180 1c ใช้พารามิเตอร์แรงสูงสุด (MF) ที่แสดงในรูปที่ 1.mf สะท้อนให้เห็นถึงการทำลายของชั้นนอกของชิ้นมันฝรั่งเมื่อทะลุผ่านองค์ประกอบเจาะ ทั้งชิ้นลวกหรือชิ้นลวกและแห้งMF ลดลงที่จุดเริ่มต้นของทอดเนื่องจากการชะลอตัวของเนื้อเยื่อมันฝรั่งเพราะเจลสตาร์ชและโครงสร้างที่บางสื่อการละลาย (แอนเดอ, คัสลินด์, oliveira, & o
¨ STE, 1994) แล้วเอ็มเอฟเพิ่มขึ้นกับ
ทอดเวลาเนื่องจากการพัฒนาที่ก้าวหน้าและการแข็งตัวของเปลือกของชิป (pedreschi et al,., 2001)ดังนั้น MF ได้รับอนุญาตการศึกษาไม่เพียง แต่ชะลอตัวของเนื้อเยื่อในช่วงนาทีแรกของการทอด แต่ยังก่อตัวของเปลือกโลกและการพัฒนาอีกต่อไปทอดครั้ง เนื้อโดยรวมของมันฝรั่งทอดในเวลาใด ๆ ที่เป็นลักษณะทั้งสองกระบวนการที่ใช้เวลานานในขณะที่อุณหภูมิลดลงทอด 180-120 1c pedreschi ตอัล(2001) พบว่าทั้งสองขั้นตอนเป็นอย่างดีในการพัฒนาพื้นผิวของแผ่นมันฝรั่งทอดในระหว่างการทดสอบเมื่อเจาะชิ้นมันฝรั่งที่ถูกนำมาใช้ในน้ำมันร้อน finalmf ค่าอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้น (p40.05) การลวกและแห้งมันฝรั่งทอดกว่าสำหรับมันฝรั่งทอดลวกเพียง.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

.1 เนื้อพัฒนา
จลนพลศาสตร์ของ texturalchanges ใน controlpotato ชิ้นระหว่างทอดที่ 120, 150 และ 180 1C ใช้พารามิเตอร์กำลังสูงสุด (MF) จะแสดงอยู่ใน reflects Fig. 1. MF แบ่งเลเยอร์ภายนอกชิ้นมันฝรั่งเมื่ออวัยวะ โดยองค์ประกอบของการเจาะ สำหรับ blanched ชิ้นหรือ สำหรับ blanched และอบแห้ง ชิ้น MF ลดของทอดเนื่องจากการชะลอของเนื้อเยื่อมันฝรั่งเนื่องจากในแป้ง gelatinization และ lamella สื่อ solubilization (Andersson, Gekas, Lind, Oliveira & O
เลขจดท 1994) แล้ว MF เพิ่มด้วย
ทอดเวลาเนื่องจากการพัฒนาก้าวหน้า และเข้มงวดกว่าของเปลือกของชิป (Pedreschi และ al., 2001) MF ได้การศึกษาไม่เพียงที่นุ่มนวลของเนื้อเยื่อระหว่าง first นาที ของทอด แต่ ของการก่อตัวของเปลือกโลก และพัฒนาสำหรับทอดยาวครั้ง พื้นผิวทั้งหมดของฝรั่งตลอดเวลาทอดมีลักษณะกระบวนการเหล่านี้สองซึ่งใช้เวลานานอุณหภูมิทอดค่อย ๆ หายไปจาก 180 ไป 120 1C. Pedreschi et al (2001) พบสองขั้นตอนเหล่านี้รวมทั้งในการพัฒนาพื้นผิวของมันฝรั่งแผ่นระหว่างทอดเมื่อใช้การทดสอบการเจาะชิ้นมันฝรั่งภายในน้ำมันร้อน ค่า FinalMF มี significantly สูง (P40.05) สำหรับ blanched และขนมฝรั่งกว่าสำหรับเฉพาะ blanched ฝรั่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 Mi . พื้นผิว
ซึ่งจะช่วยพัฒนาวิชาคิเนท - อิคซของ texturalchanges ในแผ่น controlpotato ในระหว่างการทอดที่ 120150 และ 1801 C การใช้บังคับให้สูงสุดที่กำหนดค่าพารามิเตอร์( mf ,)จะปรากฏขึ้นในรูป. 1 . MF reflects ทำลายสถิติของชั้นนอกจะมันฝรั่งแท่งให้ของชิ้นเมื่อเจาะทะลุเข้าไปด้วยส่วนที่เจาะไว้ สำหรับทั้งแผ่นหรือลวกสำหรับลวกและแห้งหั่นเป็นชิ้นบางๆMF ลดลงในช่วงต้นของการทอดเนื่องจากมีการอ่อนตัวลงของเนื้อเยื่อมันฝรั่งแท่งให้เพราะแป้งที่ gelatinization และใบมีดมีเดีย solubilization ( Andersson Gate ของอุทยานแห่งชาต้ gekas lind oliveira & O
¨ Ste 1994 ) mf ,แล้วเพิ่มขึ้นด้วยเวลา
การทอดเนื่องจากการกระทำและการพัฒนาก้าวหน้าของเปลือกของชิปนั้น( pedreschi et al . 2001 )ดังนั้น, mf ,ได้รับอนุญาตให้การศึกษาที่ไม่อ่อนตัวลงของเนื้อเยื่อที่ในช่วงนาที first ของการทอดแต่ยังมีการพัฒนาและการสร้างเปลือกสำหรับช่วงเวลาการทอด พื้นผิวโดยรวมของชิปมันฝรั่งที่เวลาการทอดที่มีลักษณะตามกระบวนการเหล่านี้ซึ่งใช้เวลานานขึ้น อุณหภูมิ การทอดที่ลดลงจาก 180 เป็น 1201 C . pedreschi et al .( 2001 )พบว่าทั้งสองขั้นตอนเหล่านี้เป็นอย่างดีในการพัฒนาพื้นผิวของแถบมันฝรั่งในระหว่างการทอดเมื่อทำการทดสอบเจาะให้เป็นชิ้นมันฝรั่งที่ถูกนำมาประยุกต์ใช้ในน้ำมันร้อน ค่า finalmf เป็น significantly สูงกว่า( P 40.05 )สำหรับชิปแห้งมันฝรั่งและลวกกว่าสำหรับมันฝรั่งทอดลวก.