According to Rahman and Labuza (199

According to Rahman and Labuza (1999), enzyme-catalyzed reactions can occur in foods with relatively low water contents. The authors summarized two features of these results as follows:
1. The rate of hydrolysis increases with increased water activity but is extremely slow with very low activity.
2. For each instance of water activity there appears to be a maximum amount of hydrolysis, which also increases with water content.
The apparent cessation of the reaction at low moisture cannot be due to the irreversible inactivation of the enzyme, because upon humidification to a higher water activity, hydrolysis resumes at a rate characteristic of the newly attained water activity. Rahman and Labuza(1999) reported the investigation of a model system consisting of avicel, sucrose, and invertase and found that the reaction velocity increased with water activity. Complete conversion of the substrate was observed for water activities greater than or equal to 0.75. For water activities below 0.75, the reaction continued with 100% hydrolysis. In solid media, water activity can affect reactions in two ways: lack of reactant mobility and alternation of active conformation of the substrate and enzymatic protein.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตามเราะหฺมานและ Labuza (1999), เอนไซม์กระบวนปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารมีค่อนข้างต่ำน้ำเนื้อหา ผู้เขียนสรุปคุณลักษณะสองเหล่านี้ผลลัพธ์เป็นดังนี้:
1 ไฮโตรไลซ์อัตราเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมของน้ำเพิ่มขึ้น แต่ช้ามาก มีกิจกรรมมากขึ้น
2 สำหรับแต่ละอินสแตนซ์ของกิจกรรมน้ำ ปรากฏ ว่าไฮโตรไลซ์ จำนวน ซึ่งยังเพิ่มขึ้นกับเนื้อหาน้ำ.
ยุติชัดเจนของปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำไม่สามารถเนื่องจากการยกเลิกการเรียกให้ของเอนไซม์ เนื่องจากเมื่อ humidification กิจกรรมน้ำสูง ไฮโตรไลซ์ดำเนินต่อในลักษณะของกิจกรรมใหม่ได้น้ำอัตราการ เราะหฺมานและ Labuza(1999) รายงานการตรวจสอบระบบแบบจำลองประกอบด้วย avicel ซูโครส และ invertase และพบว่า ความเร็วของปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมของน้ำ แปลงสมบูรณ์ของพื้นผิวถูกตรวจสอบสำหรับกิจกรรมทางน้ำมากกว่า หรือเท่ากับ 0.75 สำหรับกิจกรรมทางน้ำด้านล่าง 0.75 ปฏิกิริยาต่อ ด้วยไฮโตรไลซ์ 100% ในสื่อที่เป็นของแข็ง กิจกรรมน้ำมีผลต่อปฏิกิริยาในสองวิธี: ขาดความคล่องตัวทำปฏิกิริยาและ alternation conformation ใช้งานพื้นผิวและโปรตีนเอนไซม์ในระบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตามเราะห์มานและ Labuza (1999), ปฏิกิริยาเอนไซม์เร่งสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารที่มีเนื้อหาน้ำค่อนข้างต่ำ ผู้เขียนสรุปได้สองคุณสมบัติของผลลัพธ์เหล่านี้ดังต่อไปนี้
1 อัตราการเพิ่มขึ้นของการย่อยสลายไปด้วยกิจกรรมทางน้ำที่เพิ่มขึ้น แต่จะช้ามากกับกิจกรรมที่ต่ำมาก
2 สำหรับตัวอย่างของน้ำในแต่ละกิจกรรมมีดูเหมือนจะเป็นจำนวนเงินสูงสุดของการย่อยสลายซึ่งยังเพิ่มขึ้นกับปริมาณน้ำ
เลิกชัดเจนของการเกิดปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำไม่สามารถจะเกิดจากการใช้งานกลับไม่ได้ของเอนไซม์เพราะเมื่อความชื้นจะสูงขึ้นน้ำ กิจกรรมการย่อยสลายกลับที่อัตราลักษณะของกิจกรรมทางน้ำที่เพิ่งบรรลุ เราะห์มานและ Labuza (1999) รายงานการตรวจสอบของระบบแบบประกอบด้วย Avicel ซูโครสและ invertase และพบว่าความเร็วปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมทางน้ำ การแปลงที่สมบูรณ์ของพื้นผิวได้รับการปฏิบัติสำหรับกิจกรรมทางน้ำที่ยิ่งใหญ่กว่าหรือเท่ากับ 0.75 สำหรับกิจกรรมทางน้ำต่ำกว่า 0.75 ปฏิกิริยาต่อด้วย 100% การย่อยสลาย ในสื่อที่มั่นคงและการจัดกิจกรรมทางน้ำจะมีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาในสองวิธีการขาดความคล่องตัวผิดใจและการสลับรูปแบบการใช้งานของพื้นผิวและโปรตีนเอนไซม์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตาม Rahman และ labuza ( 1999 ) , เอนไซม์ปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารที่มีปริมาณน้ำค่อนข้างต่ำ . ผู้เขียนสรุปได้สองลักษณะของผลเป็นดังนี้ :
1 อัตราการย่อยสลายเพิ่มขึ้น เพิ่มกิจกรรมในน้ำแต่เป็นกิจกรรมต่ำมากช้ามากด้วย .
2 สำหรับแต่ละอินสแตนซ์ของกิจกรรมทางน้ำมีปรากฏเป็นจำนวนเงินสูงสุดของไฮโดรไลซ์ซึ่งเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำ .
ความชัดเจนของปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำ ไม่สามารถใช้งานได้เนื่องจากการของเอนไซม์ เพราะเมื่อ humidification กับกิจกรรมน้ำสูงขึ้น ปฏิกิริยาต่อในอัตราใหม่ บรรลุน้ำลักษณะของกิจกรรม ราห์มาน และ labuza ( 1999 ) รายงานการตรวจสอบรูปแบบของระบบประกอบด้วยเซล ซูโครสเปรียบเทียบและพบว่าปฏิกิริยาความเร็วเพิ่มขึ้นด้วยฤทธิ์น้ำ การเปลี่ยนแปลงที่สมบูรณ์ของพื้นผิวเป็นสังเกตสำหรับกิจกรรมทางน้ำมากกว่าหรือเท่ากับ 0.75 . สำหรับกิจกรรมทางน้ำด้านล่าง 0.75 , ปฏิกิริยาต่อ 100% ย่อยสลาย . ในสื่อที่เป็นของแข็ง , กิจกรรมน้ำมีผลต่อปฏิกิริยาในสองวิธี :ขาดการเคลื่อนไหวและโครงสร้างของสารสลับใช้งานของฐานรองและเอนไซม์โปรตีน