2. Material and methods2.1. Ice cre

2. Material and methods
2.1. Ice cream preparation
In our experimental runs, all the different ice cream
samples had he same mix standard composition (g/100 g),
namely: water 61.7, sugar 18, msnf11 , fat 9 and emulsifier
0.3. In order to obtain the better reproducibility, the mix
was always prepared in the same conditions with the same
procedure very precisely controlled. The initial freezing
point ofour mix was determinated by DSC around
Tm ¼ 2:5C (Cogn!e, Andrieu, Laurent, Besson, &
Nocquet, 2003). The ingredients were mixed at 50C,
homogenized at 140 bar in the first stage, and at 40 bar in
the second stage, to form tiny fat globules, and
pasteurized at 85C during 25 s. Then, the mix was
quickly cooled at 4C and aged 24 h.
The air phase was added during the initial freezing
step which takes place inside the scraped surface heat
exchanger (SSHE), type Hoyer KF80, where the mix
was pre-crystallized. The hardening step was realized in
cold rooms conditioned with convective cold air. The
influence ofthe three process parameters on the ice
cream structure was investigated: (1) ofthe ice cream
temperature at the SSHE exit also called draw
temperature, noted Tf—the range investigated was
between 0C and 6C, (2) ofthe two air cooling
temperatures in the cold rooms denoted Th; 35C and
20C and (3) the porosity denoted e; between the limit
values 0 and 0.51. This air porosity or air volume
fraction, denoted e; is related to the industrial overrun
ratio, noted t; by the following relation:
tð%Þ ¼ 100  e
1  e
:

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไอศกรีมเตรียม
ในวิ่งทดลองของเรา ทั้งหมดต่างไอศกรีม
ตัวอย่างเขาเดียวกันผสมมาตรฐานองค์ประกอบ ( กรัม / 100 กรัม ) ,
คือความเป็นน้ำ น้ำตาล 18 , msnf11 , ไขมัน 9 และอิมัลซิไฟเออร์
0.3 เพื่อที่จะได้รับยาที่ดี ผสม
ถูกเตรียมพร้อมในเงื่อนไขเดียวกันกับเดียวกัน
กระบวนการอย่างแม่นยำควบคุม
จะเริ่มต้นผสม ofour จุด determinated ด้วย DSC รอบ
TM ¼  2 : 5  C ( cogn ! E , andrieu โลรองต์ เบซง , , ,
& nocquet , 2003 ) ส่วนผสมผสม 50  C
โฮโมที่ 140 บาร์ ในขั้นตอนแรก และที่ 40 บาร์
ขั้นที่สอง ในรูปแบบเม็ดไขมันเล็ก ๆ , และ
พาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 85  C ใน 25 วินาที จากนั้น ผสมอยู่ด้วย 
อย่างรวดเร็วที่ 4 องศาเซลเซียส และอายุ 24 h .
อากาศ ระยะที่ได้เพิ่มในระหว่าง
จุดเยือกแข็งเริ่มต้นขั้นตอนซึ่งต้องใช้สถานที่ภายในขูดพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อน
( อาชีว ) พิมพ์ kf80 ฮอยเออร์ ที่ผสม
คือก่อนศัตรู ขั้นตอน คือ การตระหนักใน
หนาวห้องพักปรับอากาศที่มีการพาอากาศเย็น . อิทธิพลของพารามิเตอร์การผลิต
3
ครีมบนน้ำแข็งโครงสร้างพบว่า : ( 1 ) ของไอศกรีม
อุณหภูมิอาชีวออกเรียกว่าวาด
อุณหภูมิสังเกตช่วงที่ศึกษาอยู่ระหว่าง TF
0  C และ  6  C ( , 2 ) ของ 2 อากาศเย็น
อุณหภูมิในห้องเย็นทั้ง th ;  35  C
 20  C และ ( 3 ) ความพรุนทั้ง E ; ระหว่างขีดจำกัด
ค่า 0 และร้อยละ . นี้อากาศมีความพรุนหรือปริมาณลม
เศษส่วนแสดง E ; ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการบุกรุก
อัตราส่วนที่ระบุไว้โดยความสัมพันธ์ต่อไปนี้ : T ;
% t ðÞ¼ 100  E
E
1  :