Squid (Dosidicus gigas) has become

Squid (Dosidicus gigas) has become one of important aquatic protein resources nowadays because of its appetizing, nourishing quality, low price as well as large fishing amount. However, because of its high insoluble myostromin (11.0%) and connective tissue with longitudinal, radial and circular orientations in squid muscle, its meat was sensitive to heat processing which made the traditional squid product taste tough and hard, as a result hindering greatly the edibility of old people and infant. Until now, the methods of activating endogenous protease or adding exogenous enzymes were usually used for improving the quality of squid meat, while the enzymic method would damage its appearance and was harmful for maintaining the quality. Ultrahigh pressure technology is one kind of physical technology with high efficiency. Previous studies had found that ultrahigh pressure technology could improve the quality of meat. This study aims to evaluate the quality of squid meat processed by ultrahigh pressure based on fuzzy mathematic method and to find out the optimal ultrahigh pressure processing conditions. Based on weight analysis of sensory evaluation about the color, texture, flavor and taste of treated squid slice by ultrahigh pressure processing, a sensory rating system was established. An overall rating by fuzzy mathematics comprehensive evaluation method was also made on the pressure, the processing time, and the temperature of ultrahigh pressure. At the same time, the texture and color of squid slice treated by ultrahigh pressure were also investigated to verify the feasibility and accuracy of fuzzy mathematics comprehensive evaluation method. The results showed that the quality weight collection of squid slice was K=(color 0.25, texture 0.15, flavor 0.35, taste 0.25), and the sensory quality appeared to be the best when the squid slice was treated by 300 MPa at 25 ℃ for 10 min by fuzzy mathematics comprehensive evaluation method. Meanwhile, the texture and whiteness of treated sample by instrument measurement were influenced in descending order as follows: pressure > temperature > time, and the optimal condition was 300 MPa at 25 ℃ for 10 min, which was correspondence with the result of fuzzy mathematics sensory evaluation. Under this optimal condition, the squid meat was with the best elasticity, the lowest shear force, and the optimal sensory quality. It is concluded that the ultrahigh pressure treatment can improve the quality of squid meat, and it is further confirmed the feasibility and accuracy of the fuzzy mathematics sensory evaluation and instrumental analysis.
This study was designed to evaluate the effect of high pressure processing (HPP) on the microbiological safety and quality of sliced raw squid during refrigerated storage. The sliced and vacuum-packed raw squid samples were treated at 200, 300, and 400 MPa for 20 min by using a custom-made high pressure processor. The numbers of psychrotrophic bacteria in the sliced raw squids treated at 200, 300, and 400 MPa were reduced by 0.5, 2.5, and >4.7 log CFU/g, respectively. The amounts of trimethylamine (TMA) produced in the sliced raw squids were reduced by 20, 33, and 51% at 200, 300, and 400 MPa, respectively, as compared to the control. The amount of total biogenic amines (BAs) in the control significantly increased up to 1.70 mg/g after 10 days of refrigerated storage, while that in the 400 MPa-treated squid sample gradually increased up to 1.33 mg/g. The autolytic activity values in the control, 200, 300, and 400 MPa-treated squid samples were 4.70, 2.28, 2.18, and 1.55 nkat/g, respectively, after 20 days of refrigerated storage. The HPP effectively retarded the microbial growth, TMA formation, autolytic activity in the sliced raw squids. Therefore, the HPP could be used as an effective processing tool for improving microbiological safety and quality of seafood.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปลาหมึก (Dosidicus gigas) ได้กลายเป็นทรัพยากรน้ำโปรตีนสำคัญในปัจจุบัน เพราะของคุณภาพหลากหลายชนิด บำรุง ราคาต่ำ เป็นจำนวนขนาดใหญ่ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความสูงขึ้น myostromin (11.0%) และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันกับแนวระยะยาว รัศมี และวงกลมในกล้ามเนื้อปลาหมึก เนื้อมีความไวต่อความร้อนที่ประมวลผลที่ทำปลาหมึกแบบดั้งเดิมรสชาติผลิตภัณฑ์ยาก และหนัก ดัง ขัดขวางอย่างมาก edibility ของคนเก่าและทารก จนถึงขณะนี้ วิธีการเปิดใช้งานรติเอส endogenous หรือเพิ่มเอนไซม์บ่อยมักใช้สำหรับการปรับปรุงคุณภาพของเนื้อปลาหมึก วิธี enzymic จะเสียลักษณะของ และไม่เป็นอันตรายสำหรับการรักษาคุณภาพ เทคโนโลยี Ultrahigh ดันเป็นประเภทหนึ่งของเทคโนโลยีทางกายภาพมีประสิทธิภาพสูง การศึกษาก่อนหน้านี้ได้พบว่า เทคโนโลยีแรงดัน ultrahigh สามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อประเมินคุณภาพของเนื้อปลาหมึกที่ประมวลผล โดยความดัน ultrahigh ตามวิธีทางที่ชัดเจน และหาความดันสุด ultrahigh เงื่อนไขการประมวลผล จากการวิเคราะห์น้ำหนักของการประเมินทางประสาทสัมผัสเกี่ยวกับสี พื้นผิว รส และรสชาติของปลาหมึกบำบัดชิ้น โดยดัน ultrahigh ประมวลผล ระบบการประเมินทางประสาทสัมผัสก่อตั้งขึ้น นอกจากนี้ยังทำการจัดอันดับโดยรวม ด้วยวิธีการประเมินที่ครอบคลุมคณิตศาสตร์เอิบดัน เวลาการประมวลผล และอุณหภูมิของความดัน ultrahigh ในเวลาเดียวกัน พื้นผิวและสีของปลาหมึกชิ้นถือว่า โดยความดัน ultrahigh ได้นอกจากนี้ตรวจสอบเพื่อตรวจสอบความเป็นไปได้และความถูกต้องของวิธีการประเมินที่ครอบคลุมคณิตศาสตร์เอิบ ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า ชุดน้ำหนักคุณภาพของชิ้นปลาหมึกคือ K = (0.25 สี เนื้อ 0.15, 0.35 รสรส 0.25), และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ปรากฏจะ ดีสุดเมื่อชิ้นปลาหมึกถูกถือ โดยแรง 300 ที่ 25 ℃ใน 10 นาที ด้วยวิธีการประเมินที่ครอบคลุมคณิตศาสตร์เอิบ ในขณะเดียวกัน เนื้อแน่นและขาวของอย่างบำบัดโดยเครื่องมือวัดได้ผลเรียงลำดับดังนี้: ความดัน > อุณหภูมิ > เวลา เงื่อนไขดีที่สุดถูกและแรง 300 ที่ 25 ℃สำหรับ 10 นาที ซึ่งเป็นการโต้ตอบกับผลของการประเมินทางประสาทสัมผัสปุยคณิตศาสตร์ ภายใต้เงื่อนไขนี้ดีที่สุด เนื้อปลาหมึกที่ มีความยืดหยุ่นดี แรงเฉือนต่ำ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด สรุปว่า การรักษาความดัน ultrahigh สามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อปลาหมึก และมันจะยืนยันความเป็นไปได้และความถูกต้องของเอิบคณิตศาสตร์ประเมินทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือวิเคราะห์
การศึกษานี้ถูกออกแบบมาเพื่อประเมินผลของการประมวลผล (HPP) ในการความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาและคุณภาพของปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ ระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิความดันสูง ตัวอย่างปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ และ vacuum-packed ได้รับ ที่ 200, 300, 400 แรงสำหรับ 20 นาที โดยใช้ตัวประมวลผลภาพความดันสูง จำนวน psychrotrophic แบคทีเรียในปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ รับ 200 แรง 300 และ 400 ถูกลดลง 0.5, 2.5 และ > 4.7 ล็อก CFU/g ตามลำดับ จำนวนของ trimethylamine (TMA) ผลิตในปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ ถูกลดลง 20, 33 และ 51% 200, 300 และแรง 400 ตามลำดับ เมื่อเทียบกับตัวควบคุม จำนวนรวม biogenic amines (BAs) ในการควบคุมอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นถึง 1.70 mg/g หลังจาก 10 วันของการจัดเก็บควบคุมอุณหภูมิ ขณะที่ในปลาหมึกถือว่าแรง 400 ตัวอย่างค่อย ๆ เพิ่มขึ้นถึง 1.33 มิลลิกรัม/กรัม กิจกรรม autolytic ค่าในตัวควบคุม 200, 300 และตัวอย่างปลาหมึกถือว่าแรง 400 คำ 4.70, 2.28, 2.18, 1.55 nkat/g ตามลำดับ หลังจาก 20 วันของการจัดเก็บควบคุมอุณหภูมิ HPP อย่างปัญญาอ่อนเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ TMA ก่อ กิจกรรม autolytic ในปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ ดังนั้น HPP สามารถใช้เป็นเครื่องมือการประมวลผลที่มีประสิทธิภาพสำหรับการปรับปรุงคุณภาพของอาหารและความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปลาหมึก (Dosidicus gigas) ได้กลายเป็นหนึ่งในทรัพยากรที่สำคัญโปรตีนสัตว์น้ำในปัจจุบันเพราะความอร่อยที่มีคุณภาพบำรุงของตนในราคาที่ต่ำเป็นจำนวนเงินประมงขนาดใหญ่ แต่เนื่องจากของ myostromin สูงที่ไม่ละลายน้ำ (11.0%) และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันกับการหมุนรัศมียาวและวงกลมในกล้ามเนื้อปลาหมึกเนื้อของมันคือความไวต่อความร้อนการประมวลผลซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแบบดั้งเดิมรสชาติยากและหนักเป็นผลมาขัดขวางอย่างมาก คุยโวของคนเฒ่าคนแก่และเด็ก จนถึงขณะนี้วิธีการของการเปิดใช้งานโปรติเอสภายนอกหรือเพิ่มเอนไซม์จากภายนอกมักจะถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของเนื้อปลาหมึกในขณะที่วิธีการ enzymic จะเกิดความเสียหายลักษณะที่ปรากฏและเป็นอันตรายสำหรับการรักษาที่มีคุณภาพ อัลตร้าเทคโนโลยีแรงดันสูงเป็นหนึ่งในชนิดของเทคโนโลยีทางกายภาพกับที่มีประสิทธิภาพสูง ศึกษาก่อนหน้านี้ได้พบว่าอัลตร้าเทคโนโลยีแรงดันสูงสามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อสัตว์ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพของเนื้อปลาหมึกประมวลผลโดยอัลตร้าความดันสูงโดยใช้วิธีการทางคณิตศาสตร์เลือนและเพื่อหาที่ดีที่สุดพิเศษเงื่อนไขการประมวลผลความดันสูง จากการวิเคราะห์น้ำหนักของการประเมินผลทางประสาทสัมผัสเกี่ยวกับสีเนื้อรสชาติและรสชาติของปลาหมึกชิ้นได้รับการรักษาโดยการประมวลผลพิเศษแรงดันสูงระบบการจัดอันดับเป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส คะแนนโดยรวมคณิตศาสตร์วิธีการประเมินที่ครอบคลุมเลือนก็ยังทำให้ความดันเวลาการประมวลผลและอุณหภูมิของอัลตร้าแรงดันสูง ในขณะเดียวกันพื้นผิวและสีของชิ้นปลาหมึกรับการรักษาโดยอัลตร้าแรงดันสูงยังถูกตรวจสอบเพื่อตรวจสอบความเป็นไปได้และความถูกต้องของคณิตศาสตร์เลือนวิธีการประเมินที่ครอบคลุม ผลการศึกษาพบว่าคอลเลกชันที่มีคุณภาพน้ำหนักของชิ้นปลาหมึกเป็น K = (0.25 สีเนื้อ 0.15, 0.35 รสชาติรส 0.25) และมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดูเหมือนจะเป็นที่ดีที่สุดเมื่อชิ้นปลาหมึกได้รับการรักษาโดย 300 MPa ที่ 25 ℃เพื่อ 10 นาทีโดยคณิตศาสตร์วิธีการประเมินที่ครอบคลุมเลือน ในขณะที่พื้นผิวและความขาวของกลุ่มตัวอย่างรับการรักษาโดยการวัดที่ใช้ในการได้รับอิทธิพลโดยเรียงลำดับดังต่อไปนี้ความดัน> อุณหภูมิ> เวลาและสภาวะที่เหมาะสมเป็น 300 MPa ที่ 25 ℃เป็นเวลา 10 นาทีซึ่งเป็นติดต่อกับผลของคณิตศาสตร์เลือนประสาทสัมผัส การประเมินผล ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมนี้เนื้อปลาหมึกอยู่กับความยืดหยุ่นที่ดีที่สุดแรงเฉือนที่ต่ำที่สุดและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด กล่าวโดยสรุปได้ว่าการรักษาความดันพิเศษสูงสามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อปลาหมึกและมันได้รับการยืนยันต่อไปเป็นไปได้และความถูกต้องของการประเมินผลทางประสาทสัมผัสคณิตศาสตร์เลือนและการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือ
การศึกษาครั้งนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อประเมินผลกระทบของการประมวลผลความดันสูง ( HPP) เกี่ยวกับความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาและคุณภาพของปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น หั่นบาง ๆ และตัวอย่างปลาหมึกสูญญากาศบรรจุดิบได้รับการรักษาที่ 200, 300, และ 400 MPa เวลา 20 นาทีโดยใช้หน่วยประมวลผลที่แรงดันสูงที่กำหนดเองทำ ตัวเลขของแบคทีเรียใน psychrotrophic ปลาหมึกหั่นดิบรับการรักษาที่ 200, 300, และ 400 MPa ลดลง 0.5, 2.5, และ> 4.7 บันทึก CFU / กรัมตามลำดับ จำนวนของ trimethylamine (TMA) ที่ผลิตในปลาหมึกดิบหั่นลดลง 20, 33, และ 51% ที่ 200, 300, และ 400 MPa ตามลำดับเมื่อเทียบกับการควบคุม ปริมาณของเอมีนไบโอจีรวม (BAS) ในการควบคุมอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นถึง 1.70 mg / g หลังจาก 10 วันของการจัดเก็บในตู้เย็นในขณะที่ใน 400 MPa รับการรักษาตัวอย่างปลาหมึกค่อยๆเพิ่มขึ้นถึง 1.33 mg / g ค่ากิจกรรมในการควบคุม autolytic, 200, 300, และ 400 MPa รับการรักษาตัวอย่างปลาหมึกเป็น 4.70, 2.28, 2.18, และ 1.55 nkat / กรัมตามลำดับหลังจาก 20 วันของการจัดเก็บในตู้เย็น HPP ปัญญาอ่อนอย่างมีประสิทธิภาพการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อ TMA กิจกรรม autolytic ในปลาหมึกดิบหั่นบาง ๆ ดังนั้น HPP สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องมือในการประมวลผลที่มีประสิทธิภาพสำหรับการปรับปรุงความปลอดภัยและคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารทะเล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปลาหมึก ( โดซิดิคัส ไจกัส ) ได้กลายเป็นหนึ่งของทรัพยากรที่สำคัญโปรตีนสัตว์น้ำในปัจจุบันเพราะมันคาว บำรุงผิวคุณภาพ ราคาต่ำ รวมทั้งปริมาณตกปลาใหญ่ อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก myostromin ไม่สูง ( ร้อยละ 11.0 ) และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันกับตามยาว รัศมีวงกลมอื่นในกล้ามเนื้อ ปลาหมึกเนื้อมีความไวต่อความร้อน การประมวลผล ซึ่งทำให้รสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ปลาหมึกเหนียว และแข็ง ผลขัดขวางอย่างมากอาหารของคนแก่และทารก จนถึงตอนนี้ , วิธีการเปิดใช้งานภายในหรือภายนอกเพิ่มเอนไซม์โปรติเอสมักจะใช้สำหรับการปรับปรุงคุณภาพของเนื้อปลาหมึกในขณะที่วิธีทางเอนไซม์จะเกิดความเสียหายในลักษณะและอันตรายในการรักษาคุณภาพ อัลตร้าเทคโนโลยีความดันสูงเป็นประเภทหนึ่งของเทคโนโลยีทางกายภาพที่มีประสิทธิภาพสูง การศึกษาก่อนหน้านี้พบว่า พิเศษแรงดันสูงเทคโนโลยีที่สามารถปรับปรุงคุณภาพเนื้อการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพของปลาหมึกเนื้อประมวลผลอัลตร้าแรงดันสูง โดยใช้วิธีการทางคณิตศาสตร์แบบฟัซซี่และหาที่เหมาะสมพิเศษแรงดันสูงการประมวลผลเงื่อนไข จากการวิเคราะห์น้ำหนักของการยอมรับทางประสาทสัมผัสเกี่ยวกับ สี พื้นผิว รสชาติของการหั่นปลาหมึกอัลตร้าแรงดันสูงการประมวลผล ระบบการจัดอันดับการก่อตั้งขึ้นการจัดอันดับโดยรวมที่ครอบคลุมวิธีการประเมินผลแบบคณิตศาสตร์ก็สร้างความกดดัน เวลาในการประมวลผล และอุณหภูมิของอัลตร้าแรงดันสูง ในเวลาเดียวกัน พื้นผิวและสีของชิ้นปลาหมึกทำอัลตร้าแรงดันสูง นอกจากนี้ยังพิจารณาการตรวจสอบความเป็นไปได้และความถูกต้องของแบบประเมินผลคณิตศาสตร์ครอบคลุมวิธีการผลการศึกษาพบว่าคุณภาพน้ำหนักคอลเลกชันของชิ้นปลาหมึกคือ K = ( สี 0.25 , 0.15 0.35% รสเนื้อ , รส , 0.25 ) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ปรากฏจะดีที่สุดเมื่อปลาหมึกชิ้นรักษา 300 MPA 25 ℃ 10 นาที โดยนำคณิตศาสตร์ที่ครอบคลุมการประเมินผลโดยวิธี ในขณะเดียวกันพื้นผิวและความขาวของตัวอย่างการรักษาโดยเครื่องมือวัด ได้รับอิทธิพลในหลั่นดังนี้ความดัน > อุณหภูมิ > เวลาและเงื่อนไขที่เหมาะสมคือ 300 MPA 25 ℃เป็นเวลา 10 นาที ซึ่งมีความสอดคล้องกับผลการประเมินทางประสาทสัมผัสแบบคณิตศาสตร์ . ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสม ปลาหมึกเนื้อมีความยืดหยุ่นที่ดีที่สุด ถูกที่สุด แรงแรงและที่เหมาะสมและมีคุณภาพ สรุปได้ว่า อัลตร้า ความดันสูงรักษาสามารถปรับปรุงคุณภาพเนื้อ ปลาหมึก และก็เพิ่มเติมยืนยันความเป็นไปได้และความถูกต้องของการวิเคราะห์และประเมินผลทางประสาทสัมผัสเลือน
เครื่องมือการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการความดันสูง ( เอชพี ) ในความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาและคุณภาพของหั่นปลาหมึกดิบในตู้เย็นที่เก็บ หั่นปลาหมึกดิบ และสูญญากาศบรรจุตัวอย่างได้รับการรักษาที่ 200 , 300 และ 400 MPa เป็นเวลา 20 นาที โดยใช้โปรเซสเซอร์แรงดันสูงที่สั่งตัด ตัวเลขของไซโครโทรปแบคทีเรียในหั่นปลาหมึกดิบรักษาที่ 200300 และ 400 เมกะปาสคาลลดลงร้อยละ 0.5 , 2.5 , และ > 4.7 log CFU / กรัม ตามลำดับ ปริมาณของไตรเมทิลามีน ( TMA ) ผลิตในหั่นปลาหมึกดิบลดลง 20 , 33 และร้อยละ 51 ที่ 200 , 300 และ 400 เมกะปาสคาล ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม จํานวนรวม เอมีน ( BAS ) ในการควบคุมเพิ่มขึ้นถึง 1.70 มิลลิกรัม / กรัม หลังจาก 10 วันของเย็นกระเป๋า ,ขณะที่ใน 400 เมกะปาสคาลถือว่าตัวอย่างปลาหมึกค่อยๆ เพิ่มขึ้น 1.33 มิลลิกรัม / กรัม autolytic ค่ากิจกรรมในการควบคุม , 200 , 300 และ 400 เมกะปาสคาลถือว่าปลาหมึกจำนวน 605 , 2.28 , 2.18 , และ 1.55 nkat / กรัม ตามลำดับ หลังจาก 20 วันจำหน่ายกระเป๋า . โดยเอชพีมีปัญญาอ่อนการเจริญเติบโต microbial TMA , กิจกรรม autolytic ในดิบหั่นปลาหมึก ดังนั้นโดยเอชพี สามารถใช้เป็นเครื่องมือในการประมวลผลที่มีประสิทธิภาพสำหรับการปรับปรุงความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาและคุณภาพของอาหารทะเล