IntroductionHE MOST COMMON PROBLEMS

Introduction
HE MOST COMMON PROBLEMS IN FROZEN FRUITS AND VEGETA
bles are chemical reactions that cause changes in flavor, col- or, texture, and nutritional value, and physical damage that causes loss of turgor and texture changes. The relationship be- tween the final quality of the product and the freezing rate has been widely studied (Rahman and others 1971; Nguyen and Phan 1973; Martí and Aguilera 1991; Fuchigami and others
1994). From the physical point of view, slow freezing rates pro- duce few ice crystals of large size that alter the structure of the product and result in important quality losses. Fast freezing rates produce a large number of small ice crystals that cause less damage. The freezing rate of a food (IIR 1972) is conditioned by intrinsic factors of the product such as thermophysical proper- ties, size, shape, and by extrinsic factors such as the temperature of the freezing medium, the freezing system employed, and so forth. In fruits or vegetables of regular geometry and small vol- ume (peas, bilberries, and so on), it is easy to establish appro- priate conditions for almost homogenous freezing throughout the volume using traditional freezing methods. Nevertheless, freezing large-size foods involves problems due to thermal gra- dients (Otero and others 1998). Although at the surface of the food the freezing rate may be high enough to produce small ice crystals, inside the product local freezing rates decrease consid- erably. causing the usual quality losses. Cryogenic freezing with liquid nitrogen achieves high freezing rates even at the center of the product. This system has the disadvantage of freeze-cracking, which causes critical and irreversible damage. According to Hung and Kim (1996), freeze-cracking occurs be- cause the rapidly frozen outer zone opposes further volume

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำ
เขามากที่สุดทั่วไปปัญหาในแช่แข็งผลไม้และ VEGETA
bles เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรส คอลัมน์ หรือ พื้นผิว และคุณค่าทางโภชนาการ และความเสียหายทางกายภาพที่ก่อให้เกิดการสูญเสียการเปลี่ยนแปลง turgor และเนื้อ ศึกษาความสัมพันธ์ถูก-tween คุณภาพสุดท้ายของผลิตภัณฑ์และอัตราการตรึงได้รับกันอย่างแพร่หลาย (Rahman และอื่น ๆ 1971 เหงียนและฟาน 1973 Martí และสตินา 1991 Fuchigami และอื่น ๆ
1994) จากทางกายภาพมอง ช้าราคาตรึงบางโป duce น้ำแข็งผลึกขนาดใหญ่ที่เปลี่ยนแปลงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และทำให้สูญเสียคุณภาพที่สำคัญ ตรึงราคาอย่างรวดเร็วผลิตจำนวนมากของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่ทำให้เกิดความเสียหายน้อยลง อัตราการตรึงของอาหาร (สัญญาณประเภทอื่น ๆ 1972) มีปรับอากาศ โดยปัจจัย intrinsic ของผลิตภัณฑ์ thermophysical เหมาะสมความสัมพันธ์ ขนาด รูปร่าง และ extrinsic ปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุณหภูมิของกลางตรึง ตรึงระบบลูกจ้าง และอื่น ๆ ในผลไม้หรือผักเรขาคณิตปกติและเล็ก vol-ออฟฟิศ (ถั่ว bilberries และอื่น ๆ), ซึ่งง่ายต่อการสร้างเงื่อนไข appro priate แช่แข็งให้เกือบตลอดเสียงใช้วิธีแบบดั้งเดิมตรึง อย่างไรก็ตาม แช่แข็งอาหารขนาดใหญ่เกี่ยวข้องกับปัญหาเนื่องจากความร้อน gra-dients (บิดโอเตโรและอื่น ๆ ปี 1998) แม้ว่าที่พื้นผิวของอาหาร อัตราการตรึงอาจสูงพอที่จะสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ภายในผลิตภัณฑ์ ราคาเครื่องตรึงลด consid-erably ทำให้เกิดการสูญเสียคุณภาพปกติ Cryogenic แช่แข็ง ด้วยไนโตรเจนเหลวได้รับราคาพิเศษตรึงสูงแม้แต่ในตัวของผลิตภัณฑ์ ระบบนี้มีข้อเสียของการหยุดถอด ซึ่งทำให้เกิดความเสียหายร้ายแรง และให้ ตามฮังและคิม (1996), เกิดหยุดถอดได้สาเหตุโซนนอกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว opposes เพิ่มเติมเสียง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แนะนำ
HE ปัญหาที่พบมากที่สุดในผลไม้แช่แข็งและผัก
Bles มีปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติหรือพื้นผิวและคุณค่าทางโภชนาการเพื่อนร่วมและความเสียหายทางกายภาพที่ทำให้เกิดการสูญเสียของ turgor และเนื้อสัมผัสการเปลี่ยนแปลง ความสัมพันธ์ BE- ทวีสุดท้ายที่มีคุณภาพของผลิตภัณฑ์และอัตราการแช่แข็งที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง (เราะห์มานและคนอื่น ๆ 1971; และเหงียนพาน 1973; Martí Aguilera และ 1991; Fuchigami และอื่น ๆ
1994) จากจุดทางกายภาพของมุมมองอัตราการแช่แข็งช้าโปร duce ผลึกน้ำแข็งไม่กี่ขนาดใหญ่ที่ปรับเปลี่ยนโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และผลในการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญ อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลิตจำนวนมากของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่ทำให้เกิดความเสียหายน้อย อัตราการแช่แข็งของอาหาร (IIR 1972) จะปรับอากาศจากปัจจัยที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เช่นความสัมพันธ์ thermophysical คุณสมบัติของขนาดรูปร่างและจากปัจจัยภายนอกเช่นอุณหภูมิของกลางแช่แข็งระบบการแช่แข็งการจ้างงานและอื่น ๆ . ในผลไม้หรือผักของรูปทรงเรขาคณิตปกติและ VOL- ขนาดเล็กเมะ (ถั่ว, bilberries, และอื่น ๆ ) มันเป็นเรื่องง่ายที่จะสร้างโชคร้ายเงื่อนไขจัดสรรสำหรับแช่แข็งเหมือนกันเกือบตลอดทั้งปริมาณการใช้วิธีการแช่แข็งแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตามการแช่แข็งอาหารขนาดใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาเนื่องจากการ dients gra- ความร้อน (โอเตโรและคนอื่น ๆ 1998) แม้ในพื้นผิวของอาหารแช่แข็งอัตราอาจจะสูงพอที่จะผลิตผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์อัตราการแช่แข็งในประเทศลดลงพิจารณาว่าเป็นของ erably ก่อให้เกิดความสูญเสียที่มีคุณภาพปกติ แช่แข็งแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลวที่ประสบความสำเร็จอัตราการแช่แข็งสูงแม้ที่ศูนย์ของผลิตภัณฑ์ ระบบนี้มีข้อเสียของการแช่แข็งแตกซึ่งทำให้เกิดความเสียหายที่สำคัญและเปลี่ยนแปลงไม่ได้ ตาม Hung และคิม (1996), แช่แข็งแตกเกิดขึ้นก่อให้เกิด BE- โซนด้านนอกแช่แข็งอย่างรวดเร็วตรงข้ามกับปริมาณเพิ่มเติม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทนำ
เขาปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในแช่แข็งผลไม้และเบจีต้า
bles เป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรส โคล หรือ พื้นผิว และคุณค่าทางโภชนาการ และความเสียหายทางกายภาพที่ก่อให้เกิดการสูญเสียแล้วรู้สึกและการเปลี่ยนแปลงของพื้นผิว ความสัมพันธ์ - นคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและอัตราการแช่เยือกแข็งที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( Rahman และอื่น ๆและ 1971 ; เหงียนฟาน 1973 ;Mart í และ Aguilera 1991 ; fuchigami และอื่นๆ
1994 ) จากจุดทางกายภาพของมุมมอง , ช้าแช่แข็งราคาโปร - duce น้อยน้ำแข็งผลึกขนาดใหญ่ที่เปลี่ยนโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และผลในการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญ การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว อัตราผลิตจํานวนเล็ก ๆผลึกน้ำแข็งที่ก่อให้เกิดความเสียหายน้อยลงและอัตราการแช่เยือกแข็งของอาหาร ( IIR 1972 ) ปรับอากาศ โดยปัจจัยที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เช่นทางกายภาพและทางความร้อนที่เหมาะสม - เสมอ ขนาด รูปร่าง และจากปัจจัยภายนอก เช่น อุณหภูมิของจุดเยือกแข็งกลาง , ระบบแช่แข็งการจ้างงาน และอื่น ๆ ในผลไม้หรือผักเรขาคณิตปกติและปริมาตรเล็ก - อุเมะ ( ถั่ว , bilberries และอื่น ๆ )มันเป็นเรื่องง่ายที่จะสร้างขนาดประมาณ - เงื่อนไขจัดเกือบ homogenous แช่แข็งตลอดปริมาตรโดยใช้วิธีการแช่แข็ง . อย่างไรก็ตาม แช่แข็งอาหารขนาดใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาที่เกิดจากความร้อนกระ - dients ( โอเตโรและผู้อื่น 1998 ) แม้ว่าที่พื้นผิวของอาหารแช่เยือกแข็งคะแนนอาจจะสูงพอที่จะสร้างผลึกน้ำแข็งเล็ก ๆภายในผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นแข็ง ลดอัตรา consid - erably . ก่อให้เกิดการสูญเสียคุณภาพปกติ แช่แข็งแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลว ใช้อัตราสูงจุดเยือกแข็งที่ศูนย์ของผลิตภัณฑ์ ระบบนี้มีข้อเสียของแช่แข็งแตก ซึ่งสาเหตุความเสียหายและสนับสนุน ตามที่ แขวน และ คิม ( 1996 )แช่แข็งแตกเกิดขึ้นได้เพราะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว นอกเขตคัดค้าน
เสียงเพิ่มเติม