Subjective Pink ThresholdEstablishm

Subjective Pink Threshold
Establishment of a subjective pink threshold was an
important step toward setting a cutoff for judging the
existence of pinking during the experiment. Table 1 presents
instrumental color values of the cooked samples examined
to establish the pink threshold. Visual appraisal
of the cooked samples in the light booth showed all the
samples injected with nitrite to have pink discoloration.
Samples injected with only 1 ppm of sodium nitrite had
a light pink discoloration that was distinguishable from
a control sample injected with sodium chloride only. Samples
injected with 1 ppm sodium nitrite and 1% sodium
chloride were compared to the controls injected with 1%
sodium chloride; this comparison resulted in establishing
the least discoverable visible pinking in cooked samples.
During the six replications, a* values ranged from 3.79
to 3.85 for the 1 ppm level. Statistical analysis showed no
significance for L* and b* between samples injected with
different sodium nitrite levels (with the exception of thecontrol sample). The a* value of the sample injected with
1 ppm of nitrite differed from those injected with 3, 4, or
5 ppm but not from that injected with 2 ppm. In samples
injected with 4 or 5 ppm, a* values were significantly
different from the rest of the samples. The change in a*
value was accompanied by change in hue angle, which
decreased from 72.86° in 1 ppm to 67.05°in 5 ppm sample.
Chroma values were similar for all the pink samples and
ranged from 12.26 to 13.12. The highest chroma value
(16.13) and hue angle (80.65°) were found in the control
sample. The results indicate that among pink samples,
the a* value, but not L* or b* values, were affected by
nitrite. Thus, when chroma values were similar, a* value
seemed to cause the most changes in hue angle. Therefore,
a* is the best choice to use as the threshold value within
the range 79 to 84 for L* value and 10 to 16 for b* value.
Previous research (Heaton et al., 2000) had also confirmed
that the a* value correlates well with sensory (visual)
scores of meat color. A comparison of results from a visual
examination and colorimetric data established the least
visible pinking at a* = 3.8. This value represents an average
value from six replications. The pink threshold presented
here is even lower than the a* values > 4.0 for
white meat reported by other authors

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เกณฑ์อัตนัยสีชมพูจัดตั้งเกณฑ์ชมพูอัตนัยถูกผิดขั้นตอนที่สำคัญต่อการตัดสำหรับการตัดสินการการดำรงอยู่ของ pinking ในระหว่างการทดลอง ตารางที่ 1 แสดงค่าสีเป็นเครื่องมือตัวอย่างอาหารปรุงสุกที่ตรวจสอบการสร้างเขตแดนสีชมพู ประเมินภาพตัวอย่างอาหารปรุงสุกในบูธแสงแสดงให้เห็นว่าทั้งหมดตัวอย่างที่ฉีด ด้วยไนไตรท์จะมีสีชมพูมีตัวอย่างที่ฉีด ด้วยโซเดียมไนไตรต์เท่า 1 ppmสีชมพูเป็นแสงที่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมที่ฉีด ด้วยโซเดียมคลอไรด์เท่านั้น ตัวอย่างฉีด ด้วยโซเดียมไนไตรท์และ 1% โซเดียม 1 ppmคลอไรด์ถูกเปรียบเทียบกับตัวควบคุมที่ฉีด ด้วย 1%โซเดียมคลอไรด์ การเปรียบเทียบนี้ส่งผลให้สร้างสามารถมองเห็นอย่างน้อยเห็น pinking ในอาหารตัวอย่างในช่วงระยะ 6 เป็น * ค่าโจมตีระยะไกลจาก 3.79การ 3.85 สำหรับระดับ 1 ppm การวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าไม่มีสำคัญสำหรับ L * และ b * ระหว่างตัวอย่างที่ฉีดด้วยระดับต่าง ๆ โซเดียมไนไตรท์ (ยกเว้นตัวอย่างควบคุม) เป็น * ค่าของตัวอย่างที่ฉีดด้วย1 ppm ของไนไตรท์ที่แตกต่างจากผู้ฉีด ด้วย 3, 4 หรือ5 ppm แต่ไม่ใช่ จากที่ฉีด ด้วย 2 ppm ในตัวอย่างฉีด ด้วย 4 หรือ 5 ppm เป็น * ค่าได้อย่างมากแตกต่างจากส่วนเหลือของตัวอย่าง การเปลี่ยนแปลงในการ *ค่าพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงในเว้มุม ซึ่งลดลงจาก 72.86° ใน 1 ppm เป็น 67.05 °ในตัวอย่าง 5 ppmค่า chroma ได้คล้ายกันสำหรับตัวอย่างสีชมพู และโจมตีระยะไกลจาก 12.26 13.12 นำค่าสูงสุด(16.13) และเว้องศา (80.65) พบในการควบคุมตัวอย่าง ผลลัพธ์บ่งชี้ว่า ในตัวอย่างสีชมพูเป็น * ค่า แต่ไม่ L * หรือ * บีค่า ได้รับผลกระทบโดยไนไตรท์ ดังนั้น เมื่อค่า chroma ได้คล้าย เป็น * ค่าดูเหมือนจะ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่ในมุมเว้ ดังนั้นการ * เพื่อใช้เป็นค่าขีดจำกัดภายในดีเยี่ยมช่วง 79 84 สำหรับค่า L * และ 10-16 สำหรับค่า b *ผลงานวิจัย (Heaton et al. 2000) ก็ได้รับการยืนยันที่เป็น * ค่าความสัมพันธ์กับประสาทสัมผัส (visual)คะแนนของเนื้อสี การเปรียบเทียบผลลัพธ์จากภาพตรวจสอบและเทียบเคียงข้อมูลก่อตั้งขึ้นอย่างน้อยเห็น pinking ที่เป็น * = 3.8 ค่านี้แสดงถึงค่าเฉลี่ยค่าจากระยะหก แสดงเขตแดนสีชมพูนี่คือยังต่ำกว่าเป็น * ค่า > 4.0 สำหรับรายงาน โดยเขียนเนื้อสีขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อัตนัยเกณฑ์สีชมพู
จัดตั้งเกณฑ์สีชมพูอัตนัยเป็น
ก้าวที่สำคัญต่อการตั้งค่าตัดสำหรับการตัดสิน
การดำรงอยู่ของ pinking ระหว่างการทดสอบ ตารางที่ 1 นำเสนอ
ค่าสีประโยชน์ของกลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกตรวจสอบ
เพื่อสร้างเกณฑ์สีชมพู ภาพการประเมิน
ของกลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกในบูธแสงแสดงให้เห็นว่าทุก
ตัวอย่างฉีดไนไตรท์ที่จะมีการเปลี่ยนสีสีชมพู.
ตัวอย่างฉีดเพียง 1 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ได้
เปลี่ยนสีสีชมพูอ่อนที่เป็นความแตกต่างจาก
ตัวอย่างควบคุมการฉีดโซเดียมคลอไรด์เท่านั้น ตัวอย่าง
ฉีดด้วย 1 ppm โซเดียมไนไตรท์และโซเดียม 1%
คลอไรด์เมื่อเทียบกับการควบคุมการฉีด 1%
โซเดียมคลอไรด์; การเปรียบเทียบนี้ส่งผลในการสร้าง
pinking มองเห็นได้น้อยค้นพบในตัวอย่างสุก.
ในช่วงหกซ้ำ * ค่าอยู่ในช่วง 3.79 จาก
ที่จะ 3.85 สำหรับระดับ 1 ppm การวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าไม่มี
ความสำคัญสำหรับ L * และ b * ระหว่างตัวอย่างฉีดด้วย
ระดับโซเดียมไนไตรท์ที่แตกต่างกัน (ยกเว้นตัวอย่าง thecontrol) ที่ ค่า A * ของกลุ่มตัวอย่างฉีดด้วย
1 ppm ไนไตรท์ที่แตกต่างไปจากผู้ที่ฉีดด้วย 3, 4 หรือ
5 ppm แต่ไม่ได้มาจากที่ฉีดด้วย 2 ppm ในตัวอย่าง
ฉีดด้วย 4 หรือ 5 ppm, ค่า * อย่างมีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างจากส่วนที่เหลือของกลุ่มตัวอย่าง การเปลี่ยนแปลง * a
คุ้มค่าที่มาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงในมุมเว้ซึ่ง
ลดลงจาก 72.86 ° 1 PPM ถึง 67.05 °ในกลุ่มตัวอย่าง 5 ppm.
ค่า Chroma มีความคล้ายคลึงกันสำหรับทุกตัวอย่างสีชมพูและ
อยู่ในช่วง 12.26-13.12 ค่าสูงสุด Chroma
(16.13) และมุมเว้ (80.65 °) ถูกพบอยู่ในการควบคุม
ของกลุ่มตัวอย่าง ผลการวิจัยพบว่าในหมู่ตัวอย่างสีชมพู
ที่คุ้มค่า * แต่ไม่ L * หรือค่า b * ได้รับผลกระทบจาก
ไนไตรท์ ดังนั้นเมื่อค่าความเข้มของสีมีความคล้ายคลึงกันค่า * a
ดูเหมือนจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากที่สุดในมุมเว้ ดังนั้น
A * เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดที่จะใช้เป็นค่าเกณฑ์ภายใน
ช่วง 79 ถึง 84 สำหรับค่า L * และ 10-16 สำหรับค่า b *.
การวิจัยก่อนหน้า (Heaton et al., 2000) ยังได้รับการยืนยัน
ว่าเป็น * ค่าความสัมพันธ์ดีกับประสาทสัมผัส (ภาพ)
คะแนนของเนื้อสี การเปรียบเทียบผลที่ได้จากภาพ
การตรวจสอบข้อมูลและสีที่จัดตั้งขึ้นอย่างน้อย
pinking มองเห็นได้ที่ * = 3.8 ค่านี้แสดงค่าเฉลี่ย
ค่าจากหกซ้ำ เกณฑ์สีชมพูนำเสนอ
ที่นี่แม้จะต่ำกว่า A * ค่า> 4.0 สำหรับ
เนื้อขาวรายงานโดยผู้เขียนอื่น ๆ