3.3. TPA analysis and sensory prope

3.3. TPA analysis and sensory properties
Fungal fermentation had a great effect on the textural properties
of surimi. As shown in Table 3, hardness, springiness and cohesiveness
of the fermented surimi decreased, while adhesiveness
increased generally after fermentation for 48 h (P < 0.05). Hardness
and springiness reflect sensory palatability of the surimi, and the
hardness of fermented surimi was related to the protein denaturation
and loss of water (Gimeno, Astiasaran, & Bello, 1999). During
the 48 h fermentation, surimi hardness initially increased and then
decreased. The increase in hardness at 12 h might be due to the
decrease of pH, which would induce gradual aggregation of proteins
and lead to the ordered formation of protein structure which is
associated with firmness (Riebroy, Benjakul, Visessanguan, &Tanaka, 2007). The decline of hardness during 12e48 h might be
due to enzymes production byA. elegans XH-22, which will cause the
hydrolysis of the surimi protein (Zhou & Pan, 2011) and the degradation
of other macromolecules into small molecular. This is also the
reason for the continuous increase of surimi adhesiveness during
the whole fermentation process (P < 0.05). Springiness of surimi
decreased significantly during the first 24 h, and then remained
unchanged at a certain level. Surimi cohesiveness continuously
decreased during 48 h fermentation. This was in accordance with
that was found in sufu fermentation (Zhou & Pan, 2011).
Sensory evaluation based on hedonic scale method (Xu et al.,
2010) showed that sensory properties of the fermented surimi
changed with the increase of fermentation time, and best score of
appearance, smell, taste and overall acceptability of the surimi
product was found at 36 h. Although much more fermentation time
will result in higher concentration of free amino acids, the overall
acceptability of the surimi product declined, and this might be due
to the decrease of moisture content and pH value, and the significant
increase of TCA-N content, which will increase the fishy smell
and give a gray color of the product. Further studies will be done to
improve the overall acceptability of the surimi product through the
followed salting and ripening stages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 วิเคราะห์ TPA และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสการหมักเชื้อรามีคุณสมบัติเชื่อมผลกระทบของซูริมิ ดังแสดงในตารางที่ 3 ความแข็ง springiness และความการแช่หมักลดลง ในขณะที่เหนียวแน่นเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปหลังจากหมัก 48 ชั่วโมง (P < 0.05) ความแข็งและโภชนะที่ประสาทสัมผัสของซูริมิ สะท้อน springiness และความแข็งของหมักแช่เกี่ยวข้องกับการแปรสภาพโปรตีนและการสูญเสียน้ำ (Gimeno, Astiasaran, & Bello, 1999) ในระหว่างการหมัก 48 ชั่วโมง แช่แข็งเริ่มขึ้นแล้วลดลง การเพิ่มขึ้นของความแข็งที่ 12 ชม.อาจจะเป็นเพราะการลดลงของค่า pH ซึ่งจะก่อให้เกิดการค่อย ๆ รวมตัวของโปรตีนและนำไปสู่การก่อตัวที่สั่งของโครงสร้างโปรตีนซึ่งเป็นเกี่ยวข้องกับความแน่น (Riebroy เบญจกูล Visessanguan และทานา กะ 2007) อาจจะมีการลดลงของความแข็งระหว่าง 12e48 hเนื่องจากเอนไซม์การผลิต byA elegans XH-22 ซึ่งจะทำให้การย่อยสลายของโปรตีนซูริมิ (โจวและการแพน 2011) และเสื่อมสภาพอื่นเข้าใจเป็นขนาดเล็กระดับโมเลกุล นี้ยังเป็นการเหตุผลที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของซูริมิเหนียวแน่นระหว่างกระบวนการหมักทั้งหมด (P < 0.05) Springiness ซูริลดลงอย่างมีนัยสำคัญในช่วง 24 ชั่วโมงแรก และจากนั้น ยังคงอยู่ไม่เปลี่ยนแปลงในระดับหนึ่ง ความซูริมิอย่างต่อเนื่องลดลงระหว่างการหมัก 48 ชั่วโมง นี่คือตามที่พบใน sufu หมัก (โจวและการแพน 2011)การประเมินตามวิธีชั่งทุ่มเทประเมิน (Xu et al.,2010) แสดงให้เห็นว่าประสาทสัมผัสที่คุณสมบัติของแช่หมักการเพิ่มขึ้นของเวลาหมัก และคะแนนที่ดีที่สุดของการเปลี่ยนแปลงลักษณะ กลิ่น รสชาติ และยอมรับโดยรวมของซูริมิพบผลิตภัณฑ์ที่ 36 h แม้ว่าเวลาหมักมากจะมีผลสูงกว่าความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระ โดยรวมของผลิตภัณฑ์แช่ปฏิเสธ และนี้อาจจะครบกำหนดการลดลงของความชื้น และค่า pH และสำคัญเพิ่มเนื้อหา TCA N ซึ่งจะเพิ่มกลิ่นคาวและให้สีเทาของผลิตภัณฑ์ จะทำการศึกษาต่อเนื่องยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์แช่ผ่านการปรับปรุงการตามขยำ และสุกระยะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 วิเคราะห์และประสาทสัมผัส TPA คุณสมบัติ
หมักเชื้อรามีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติเนื้อสัมผัส
ของซูริมิ ดังแสดงในตารางที่ 3 ความแข็งความยืดหยุ่นและการเกาะกัน
ของซูริมิหมักลดลงในขณะที่เหนียวแน่น
เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปหลังจากการหมักเป็นเวลา 48 ชั่วโมง (P <0.05) ความแข็ง
และความยืดหยุ่นสะท้อนให้เห็นถึงความอร่อยประสาทสัมผัสของซูริมิและ
ความแข็งของซูริมิหมักที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
และการสูญเสียน้ำ (Gimeno, Astiasaran & เบลโล, 1999) ในระหว่าง
การหมัก 48 ชั่วโมงความแข็งซูริมิที่เพิ่มขึ้นในตอนแรกและจากนั้น
ลดลง การเพิ่มขึ้นของความแข็งที่ 12 ชั่วโมงอาจจะเนื่องมาจากการ
ลดลงของค่า pH ซึ่งจะก่อให้เกิดการรวมตัวทีละน้อยของโปรตีน
และนำไปสู่การก่อตัวรับคำสั่งของโครงสร้างโปรตีนซึ่งมี
ความเกี่ยวข้องกับความแน่น (Riebroy, เบญจกุล, Visessanguan และทานากะ, 2007) การลดลงของความแข็งในช่วง 12e48 H อาจจะ
เนื่องมาจากการผลิตเอนไซม์ Bya elegans XH-22 ซึ่งจะทำให้เกิดการ
ย่อยสลายของโปรตีนซูริมิ (โจว & แพน 2011) และการย่อยสลาย
ของโมเลกุลอื่น ๆ ลงในโมเลกุลขนาดเล็ก และนี่ก็เป็น
เหตุผลสำหรับการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของซูริมิเหนียวแน่นระหว่าง
กระบวนการหมักทั้งหมด (P <0.05) ความยืดหยุ่นของซูริมิที่
ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในช่วง 24 ชั่วโมงแรกและจากนั้นยังคง
ไม่มีการเปลี่ยนแปลงได้ในระดับหนึ่ง ซูริมิติดกันอย่างต่อเนื่อง
ลดลงในช่วง 48 ชั่วโมงที่ผ่านการหมัก นี้เป็นไปตาม
ที่ถูกค้นพบในการหมัก sufu (โจว & แพน 2011).
การประเมินผลทางประสาทสัมผัสตามวิธีโยความชอบ (Xu et al.,
2010) แสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของซูริมิหมัก
การเปลี่ยนแปลงกับการเพิ่มขึ้นของเวลาการหมัก และคะแนนที่ดีที่สุดของ
ลักษณะกลิ่นรสและการยอมรับโดยรวมของซูริมิ
สินค้าถูกพบใน 36 ชั่วโมง แม้ว่าเวลาในการหมักมากขึ้น
จะส่งผลให้ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระโดยรวม
ยอมรับของผลิตภัณฑ์ซูริมิที่ลดลงและนี้อาจเกิดจาก
การลดลงของปริมาณความชื้นและค่าพีเอชและที่สำคัญ
เพิ่มขึ้นจากเนื้อหา TCA-N ซึ่ง จะเพิ่มกลิ่นคาว
และให้เป็นสีเทาของผลิตภัณฑ์ การศึกษาเพิ่มเติมจะทำได้เพื่อ
ปรับปรุงการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์ซูริมิที่ผ่าน
เกลือตามและขั้นตอนการทำให้สุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . การวิเคราะห์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส สสท.เชื้อราในการหมักได้มีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของซูริมิ ดังแสดงใน ตารางที่ 3 , ความแข็ง , springiness และเอกภาพของหมักของซูริมิลดลง ในขณะที่ความเข้มของเสียงเพิ่มโดยทั่วไปหลังจากการหมักเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ( P < 0.05 ) ความกระด้างค่าสะท้อนความน่ากินและประสาทสัมผัสของซูริมิ , และความแข็งของปลาหมัก ( ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและการสูญเสียน้ำ ( gimeno astiasaran & Bello , 1999 ) ระหว่าง48 ชั่วโมงมีค่าความแข็งซูริเริ่มเพิ่มขึ้นแล้วลดลง เพิ่มความแข็งที่ 12 ชั่วโมง อาจจะเนื่องจากการการลดลงของ pH ซึ่งจะทำให้เกิดการรวมค่อยเป็นค่อยไปของโปรตีนและไปสั่งสร้างโครงสร้างโปรตีนซึ่งเป็นที่เกี่ยวข้องกับความแน่วแน่ ( รัตนบุษยาพรกูล visessanguan , , , และ ทานากะ , 2007 ) การลดลงของความแข็งระหว่าง 12e48 H อาจจะเนื่องจากด้วยการผลิตเอนไซม์ xh-22 ถิ่น ซึ่งจะก่อให้เกิดการย่อยโปรตีนของซูริมิ ( โจว และ แพน , 2011 ) และการย่อยสลายของโมเลกุลขนาดเล็กอื่น ๆ ในระดับโมเลกุล นี้ยังเป็นเหตุผลสำหรับการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของค่าความเข้มของเสียงระหว่างกระบวนการหมักทั้งหมด ( p < 0.05 ) ค่าของซูริมิลดลงอย่างมีนัยสำคัญในช่วง 24 ชั่วโมง และยังคงที่ไม่เปลี่ยนแปลงที่ระดับหนึ่ง ซูริมิในอย่างต่อเนื่องลดลงในช่วง 48 ชั่วโมงการหมัก นี้ สอดคล้องกับที่พบในกระบวนการหมักเต้าหู้ยี้ ( โจว และ แพน , 2011 )การประเมินทางประสาทสัมผัสแบบสเกลความชอบ ( Xu et al . ,2553 ) พบว่า คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซูริมิการเปลี่ยนแปลงกับการเพิ่มขึ้นของระยะเวลาในการหมัก และคะแนนที่ดีที่สุดของลักษณะกลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมของซูริมิพบว่า ใน 36 ชั่วโมงถึงแม้ว่าระยะเวลามากขึ้นจะส่งผลให้ความเข้มข้นสูงของกรดอะมิโนฟรี , รวมการยอมรับของผลิตภัณฑ์ซูริมิลดลงและนี้อาจเนื่องจากเพื่อลดความชื้น และค่า PH และความสำคัญเพิ่ม tca-n เนื้อหา ซึ่งจะเพิ่มกลิ่นคาวและให้สีเทาของผลิตภัณฑ์ การศึกษาเพิ่มเติมจะทำปรับปรุงการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์ซูริมิผ่านการสุกตามขั้นตอน