Effect of thermal treatment on seco

Effect of thermal treatment on secondary structure and conformational change of mushroom polyphenol oxidase (PPO) as food quality related enzyme: A FTIR study
In order to understand the conformational changes of polyphenol oxidase (PPO), which is a food quality related enzyme, after thermal treatment, secondary structure changes of the enzyme were analyzed by using Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy and compared with the change in enzyme activity in the temperature range of 25–80 °C. Fourier self-deconvolution, neural network (NN) and curve-fitting analysis were applied to the amide I band of FTIR spectra for detail analysis of secondary structure elements. FTIR analysis indicated that PPO is an α-helix dominating enzyme. Detail analysis revealed that, as temperature increased, α-helix and β-sheet decreased, but aggregated β-sheet, turns and random coil increased. The marked changes were noted at 40 °C with the occurrence of new bands due to aggregated β-sheet structures, all of which indicate protein denaturation. These aggregation bands were still observed when the temperature was reduced back to 25 °C, from 70 °C, demonstrating an irreversible change in the structure.
4. Conclusion
In the present study, changes in structure and activity of PPO during thermal treatment in the temperature range of 25–80 °C were investigated. According to the inactivation studies, the enzyme remained fully active up to 40 °C. Higher inactivation was achieved between 50 °C and 70 °C and the enzyme was completely inactivated at 70 °C for 5 min. Furthermore, no activity was observed over 80 °C. To explore the secondary structure and conformation change of PPO, Fourier self-deconvolution, NN and curve-fitting analysis were applied to the amide I region of the FTIR spectrum. FTIR results revealed that the PPO enzyme is an α-helix dominating enzyme and α-helix and β-sheet content decreased, aggregated β-sheet, turns and random coil increased at 55 °C, indicating protein denaturation. Moreover, the FTIR spectrum at 70 °C and that at 25 °C after cooling were very similar to each other and this was different than the original spectrum of 25 °C. In conclusion, denaturation of the enzyme was irreversible. This study gives information about the inactivation mechanism of polyphenoloxidase during thermal treatment in a model system. Further studies will be carried out to clarify the inactivation mechanism of the enzyme in food systems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการรักษาความร้อนโครงสร้างรองและเปลี่ยนแปลง conformational เห็ด polyphenol oxidase (PPO) เป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพอาหาร: ศึกษา A FTIRความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลง conformational ของ polyphenol oxidase (PPO), ซึ่งเป็นอาหารที่มีคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ หลังรักษาความร้อน โครงสร้างรองการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ถูกวิเคราะห์โดยกฟูรีเยแปลงอินฟราเรด (FTIR) และเปรียบเทียบกับการเปลี่ยนแปลงในเอนไซม์ในช่วงอุณหภูมิ 25 – 80 องศาเซลเซียส ฟูรีเยตัวเอง deconvolution เครือข่ายประสาท (NN) และการวิเคราะห์โค้งกระชับถูกประยุกต์ใช้ amide ฉันวงของ FTIR แรมสเป็คตราสำหรับการวิเคราะห์รายละเอียดขององค์ประกอบโครงสร้างรอง วิเคราะห์ FTIR ระบุว่า PPO เอนไซม์มีพลังอำนาจเหนือเกลียวα วิเคราะห์รายละเอียดเปิดเผยว่า เป็นอุณหภูมิเพิ่มขึ้น เกลียวα และβ-แผ่นลดลง แต่รวมβ-แผ่น เปิด และสุ่มขดลวดเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่ทำเครื่องหมายถูกไว้ที่ 40 ° C มีการเกิดขึ้นของวงใหม่เนื่องจากโครงสร้างของβ-แผ่นรวม ที่ระบุโปรตีน denaturation วงเหล่านี้รวมยังคงถูกสังเกตเมื่ออุณหภูมิลดลงไป 25 ° C, 70 ° c เห็นการเปลี่ยนแปลงให้ในโครงสร้าง4. บทสรุปในปัจจุบันศึกษา การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างและกิจกรรมของ PPO ในรักษาความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 25 – 80 ° C ถูกสอบสวน ตามศึกษายกเลิกการเรียก เอนไซม์ที่ยังคงใช้งานทั้งหมดขึ้นไป 40 องศาเซลเซียส ยกเลิกการเรียกสูงสำเร็จระหว่าง 50 ° C และ 70 ° C และเอนไซม์ถูก inactivated สมบูรณ์ที่ 70 ° C สำหรับ 5 นาที นอกจากนี้ กิจกรรมไม่ถูกสังเกตกว่า 80 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงรองของโครงสร้างและ conformation ของ PPO ฟูรีเยตัวเอง-deconvolution, NN และโค้งกระชับวิเคราะห์ได้กับ amide ฉันของสเปคตรัม FTIR FTIR ผลเปิดเผยว่า เอนไซม์ PPO α-เกลียวการมีอำนาจเหนือเอนไซม์ และ เกลียวα และβ-แผ่นเนื้อหาลดลง รวมβ-แผ่น เปิดและขดสุ่มเพิ่มขึ้น 55 ° C แสดง denaturation โปรตีน นอกจากนี้ สเปคตรัม FTIR ที่ 70 ° C และ 25 ° C หลังจากระบายความร้อนได้คล้ายกันและนี้ที่ไม่แตกต่างจากคลื่นเดิมของ 25 องศาเซลเซียส เบียดเบียน denaturation ของเอนไซม์ถูกให้ การศึกษานี้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับกลไกการยกเลิกการเรียกของ polyphenoloxidase ระหว่างรักษาความร้อนในระบบจำลอง การศึกษาจะดำเนินการเพื่อชี้แจงการยกเลิกการเรียกระบบกลไกของเอนไซม์นี้ในระบบอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการรักษาความร้อนในโครงสร้างทุติยภูมิและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเห็ดโพลีฟีน oxidase (PPO) เป็นอาหารที่มีคุณภาพการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการศึกษา FTIR
เพื่อให้เข้าใจถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเอนไซม์โพลีฟีน (PPO) ซึ่งเป็นอาหารที่มีคุณภาพการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องหลังจากความร้อน การรักษาการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทุติยภูมิของเอนไซม์ที่ได้มาวิเคราะห์โดยใช้การแปลงฟูริเยร์อินฟราเรด (FTIR) สเปกโทรสโกและเมื่อเทียบกับการเปลี่ยนแปลงในการทำงานของเอนไซม์ในช่วงอุณหภูมิของ 25-80 องศาเซลเซียส ฟูริเยร์ด้วยตนเอง deconvolution, เครือข่ายประสาท (NN) และการวิเคราะห์โค้งกระชับถูกนำไปใช้กับวงดนตรีของผม amide สเปกตรัม FTIR สำหรับการวิเคราะห์รายละเอียดขององค์ประกอบโครงสร้างทุติยภูมิ FTIR วิเคราะห์ชี้ให้เห็นว่า PPO เป็นเอนไซม์ที่มีอำนาจเหนือα-เกลียว การวิเคราะห์รายละเอียดพบว่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นα-เกลียวและβแผ่นลดลง แต่รวมβแผ่นเปลี่ยนและขดลวดเพิ่มขึ้นแบบสุ่ม การเปลี่ยนแปลงการทำเครื่องหมายถูกตั้งข้อสังเกตที่ 40 ° C ที่มีการเกิดขึ้นของวงดนตรีใหม่เนื่องจากการรวมโครงสร้างβแผ่นซึ่งทั้งหมดนี้แสดงให้เห็น denaturation โปรตีน วงดนตรีที่รวมเหล่านี้ยังคงถูกตั้งข้อสังเกตเมื่ออุณหภูมิลดลงกลับไปที่ 25 องศาเซลเซียสจาก 70 องศาเซลเซียสแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างกลับไม่ได้.
4 สรุป
ในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างและการทำงานของ PPO ในระหว่างการรักษาความร้อนในช่วงอุณหภูมิของ 25-80 องศาเซลเซียสถูกตรวจสอบ ตามการศึกษาการยับยั้งเอนไซม์ที่ยังคงใช้งานได้อย่างเต็มที่ได้ถึง 40 องศาเซลเซียส การใช้งานที่สูงขึ้นก็ประสบความสำเร็จระหว่าง 50 องศาเซลเซียสและ 70 องศาเซลเซียสและเอนไซม์ถูกยกเลิกอย่างสมบูรณ์ที่ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที นอกจากนี้ไม่มีกิจกรรมใดพบว่ากว่า 80 องศาเซลเซียส ในการสำรวจโครงสร้างทุติยภูมิและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของ PPO, ฟูริเยร์ด้วยตนเอง deconvolution, NN และการวิเคราะห์โค้งกระชับถูกนำไปใช้กับภูมิภาคเอไมด์ผมของสเปกตรัม FTIR ผลการ FTIR พบว่าเอนไซม์ PPO เป็นเอนไซม์α-อำนาจเหนือใบหูและα-เกลียวและเนื้อหาβแผ่นลดลงรวมβแผ่นเปลี่ยนและขดลวดแบบสุ่มเพิ่มขึ้นที่ 55 องศาเซลเซียสซึ่งแสดง denaturation โปรตีน นอกจากนี้คลื่นความถี่ FTIR ที่ 70 องศาเซลเซียสและที่ที่ 25 ° C หลังจากที่ระบายความร้อนได้มากคล้าย ๆ กันและนี่คือความแตกต่างกว่าคลื่นความถี่เดิมของ 25 ° C โดยสรุปการสูญเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ก็กลับไม่ได้ การศึกษาครั้งนี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกลไกการใช้งานของพอลีฟีนในระหว่างการรักษาความร้อนในระบบรูปแบบ การศึกษาเพิ่มเติมจะได้รับการดำเนินการที่จะชี้แจงกลไกการยับยั้งเอนไซม์ในระบบอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการใช้ความร้อนต่อโครงสร้างและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเอนไซม์โพลีฟีนอล เห็ด ( PPO ) เป็นคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่เอนไซม์ :
( การศึกษาเพื่อให้เข้าใจการเปลี่ยนแปลงใน polyphenol oxidase ( PPO ) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพอาหาร หลังจากความร้อนรักษาการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเอนไซม์ที่ได้มาวิเคราะห์โดยใช้ฟูเรียร์ทรานฟอร์มอินฟราเรดสเปกโทรสโกปี ( FTIR ) และเมื่อเทียบกับการเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมของเอนไซม์ในช่วงอุณหภูมิ 25 – 80 องศา ฟูเรียร์ตนเอง ธีค โวลูชั่น , โครงข่ายประสาทเทียม ( NN ) และการวิเคราะห์เส้นโค้งเพื่อใช้ FTIR spectra เอไมด์ผมวงดนตรีของการวิเคราะห์รายละเอียดขององค์ประกอบโครงสร้าง รองการวิเคราะห์ FTIR พบว่า PPO เป็นแอลฟาเกลียวที่มีเอนไซม์ การวิเคราะห์ในรายละเอียดพบว่า อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นที่เป็นเกลียวแอลฟาบีตา - และแผ่นจะลดลง แต่รวมบีตา - แผ่น และแบบม้วนจะเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่ทำเครื่องหมายไว้ที่ 40 ° C กับการเกิดวงใหม่เนื่องจากโครงสร้างรวมแผ่นบีตา - ซึ่งทั้งหมดนี้แสดง ( โปรตีนวงย่อยเหล่านี้ยังพบว่าเมื่ออุณหภูมิลดลงกลับไปที่ 25 ° C , 70 ° C , แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงแก้ไขไม่ได้ในโครงสร้าง .
4 สรุป
ในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและกิจกรรมของ PPO ในระหว่างการใช้ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 25 ° C ( 80 ) เพื่อเพิ่ม ตามการใช้งานศึกษาเอนไซม์ยังคงเต็มที่ใช้งานได้ถึง 40 องศา สูงกว่า ทำให้มีความระหว่าง 50 ° C และ 70 องศา C และเอนไซม์ถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 70 องศา C เป็นเวลา 5 นาที นอกจากนี้ กิจกรรมที่ไม่พบกว่า 80 องศา เพื่อศึกษาโครงสร้างโครงสร้างและการเปลี่ยนแปลงของ PPO , ฟูเรียร์และวิเคราะห์ตนเอง ธีค โวลูชั่น ต. โค้ง ลองประยุกต์เอไมด์ผมเขตของ FTIR สเปกตรัมFTIR พบว่าเอนไซม์ PPO เป็นแอลฟาเกลียวที่มีเอนไซม์แอลฟาและบีตา - เนื้อหาแผ่นเกลียวและลดลงรวมบีตา - แผ่นและม้วนสุ่มเปลี่ยนเพิ่มขึ้น 55 ° C , แสดง ( โปรตีน ยิ่งไปกว่านั้น , FTIR สเปกตรัมที่ 70 องศา C และที่ 25 ° C หลังจากเย็นเป็นคล้ายกันมากกับแต่ละอื่น ๆและนี้คือที่แตกต่างกว่าเดิมสเปกตรัมของ 25 องศา สรุป( ของเอนไซม์ได้ การศึกษานี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการยับยั้งกลไกของโพลีฟีนอลอ ซิเดส ระหว่างการใช้ความร้อนในระบบแบบ การศึกษาเพิ่มเติมจะต้องดำเนินการเพื่อให้กลไกการยับยั้งของเอนไซม์ในระบบอาหาร