3.7. Ascorbic acid contentTable 4 s

3.7. Ascorbic acid content
Table 4 shows the effects of pretreatment and drying temperature
on the ascorbic acid content of sweet potato flours. The
ascorbic acid content of sweet potato flours ranged from 14.84
to 24.41 mg/100 g, which was similar to previous reports (Huang
et al., 2006). USF and UF showed higher retention of ascorbic
acid content than PSF and PF. The peel and NaHSO3 solution
may act as a shield against heat and oxidation. It is well known
that ascorbic acid is relatively unstable to heat, oxygen and light.
Drying temperature had a detrimental effect on the retention of
ascorbic acid since heated air inherently exposes the products to
oxidation, reducing their ascorbic acid content. Ascorbic acid decreased
with increasing drying temperature for all samples. However,
PSF and USF had higher ascorbic acid content than PF and
UF. This investigation demonstrates that sweet potato slices immersed
in NaHSO3 solution, before drying, retain more ascorbic
acid. The results may indicate that the immersion solution prevents
chemical deterioration (oxidation) by turning ascorbic acid
into dehydroascorbic acid.
3.8. Microstructure
Figs. 1 and 2 show the scanning electron micrographs of peeled
and unpeeled sweet potato slices and flour prepared after pretreatment
and at different drying temperatures. The granules from the
dried slices of PF and UF (Fig. 1a–c and g–i) were more pronounced
than those of PSF and USF slices (Fig. 1d–f and j–l). On the other
hand, PSF and USF granules (Fig. 2d–f and j–l) were more aggregated
and disrupted than those of PF and UF (Fig. 2a–c and g–i).
This variation might be attributed to the internal modification of
starch granules through the action of NaHSO3 during processing.
These results are in agreement with Hoover and Perera (1999)
who reported that potato starch granules are affected by treatments
such as NaOH and Na2SO4 Wootton and Manatsathit
(1984) reported that, under alkali conditions, the inter- and intra-
molecular hydrogen bonds of the starch chain can be destroyed,
thereby weakening the granular structure. The fusion of
granules were higher in PSF and USF (Fig. 2d–f and j–l) than PF
and UF (Fig. 2a–c and g–i). This could be attributed to the introduction
of hydrophilic groups to the starch molecules, which resulted
in increase of hydrogen bonding (Singh, Chawla, & Singh, 2004).
The PSF and USF starch granules swelled more than PF and UF
due to interaction between amylase chains. Svihus, Uhlen, and
Harstad (2005) reported that the swelling is accompanied by a loss
of polysaccharide, due to the amylase, from the granule structure.
It was seen that at higher temperature PSF and USF granules
(Fig. 2e–f and k–l) could be increased by the hydrogen bonding
than PF and UF (Fig. 2b–c and h–i) which leads starch to fusion
granules.
4. Conclusions
The effects of pretreatment and drying temperature on the
physicochemical and nutritional characteristics of sweet potato
flours were investigated. These results showed the effect of
NaHSO3 treatment on the quality characteristics of sweet potato
flour as compared to untreated samples. Sweet potato flour could
be used to enhance the quality of food products such as colour,
flavour, natural sweetness, and supplemented nutrients.
Therefore, treated flour could be used to make a higher quality
product that is more attractive to product developers and
consumers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.7. ปริมาณกรดแอสคอร์บิคตารางที่ 4 แสดงผลของการปรับสภาพและการอบแห้งอุณหภูมิเนื้อหาวิตามินซีของมันเทศแป้ง การกรดแอสคอร์บิเนื้อหาของมันเทศแป้งจนถึง 14.84การ 24.41 mg/100 g ซึ่งเป็นคล้ายกับรายงานก่อนหน้า (หวงet al. 2006) เลาและ UF ที่แสดงให้เห็นว่าการเก็บรักษาสูงแอสคอร์บิคกรดมากกว่า PSF และ PF. เปลือกและแก้ไข NaHSO3อาจทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันความร้อนและออกซิเดชั่น เป็นที่รู้จักวิตามินซีที่ไม่เสถียรค่อนข้างร้อน ออกซิเจน และแสงอุณหภูมิการทำแห้งมีผลการรักษาเป็นอันตรายวิตามินซีเนื่องจากอากาศร้อนประมาณ exposes ผลิตภัณฑ์เพื่อการเกิดออกซิเดชัน ลดเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิค วิตามินซีลดลงด้วยการเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งตัวอย่างทั้งหมด อย่างไรก็ตามตารางฟุตและเลามีปริมาณวิตามินซีสูงกว่า PF และUF ตรวจสอบนี้แสดงให้เห็นว่า ชิ้นมันเทศแช่ในการแก้ปัญหา NaHSO3 ก่อนการอบแห้ง รักษาแอสคอร์บิคเพิ่มเติมกรด ผลลัพธ์อาจบ่งชี้ว่า โซลูชันแช่ป้องกันสารเคมีเสื่อมสภาพ (oxidation) โดยวิตามินซีเป็น dehydroascorbic กรด3.8. จุลภาคปอกเปลือกมะเดื่อ. 1 และ 2 แสดง micrographs อิเล็กตรอนแกนของและชิ้นทำมันเทศและแป้งที่เตรียมไว้หลังจากปรับสภาพและที่แตกต่างกันทำให้แห้งที่อุณหภูมิ เม็ดจากการชิ้นแห้งของ PF และ UF (รูปที่ 1a – c และ g – i) เด่นชัดมากขึ้นกว่าของ PSF และเลาชิ้น (รูปที่ 1d – f และ j – l) อื่น ๆhand, PSF and USF granules (Fig. 2d–f and j–l) were more aggregatedand disrupted than those of PF and UF (Fig. 2a–c and g–i).This variation might be attributed to the internal modification ofstarch granules through the action of NaHSO3 during processing.These results are in agreement with Hoover and Perera (1999)who reported that potato starch granules are affected by treatmentssuch as NaOH and Na2SO4 Wootton and Manatsathit(1984) reported that, under alkali conditions, the inter- and intra-molecular hydrogen bonds of the starch chain can be destroyed,thereby weakening the granular structure. The fusion ofgranules were higher in PSF and USF (Fig. 2d–f and j–l) than PFand UF (Fig. 2a–c and g–i). This could be attributed to the introductionof hydrophilic groups to the starch molecules, which resultedin increase of hydrogen bonding (Singh, Chawla, & Singh, 2004).The PSF and USF starch granules swelled more than PF and UFdue to interaction between amylase chains. Svihus, Uhlen, andHarstad (2005) reported that the swelling is accompanied by a lossof polysaccharide, due to the amylase, from the granule structure.It was seen that at higher temperature PSF and USF granules(Fig. 2e–f and k–l) could be increased by the hydrogen bondingthan PF and UF (Fig. 2b–c and h–i) which leads starch to fusiongranules.4. ConclusionsThe effects of pretreatment and drying temperature on thephysicochemical and nutritional characteristics of sweet potatoflours were investigated. These results showed the effect ofNaHSO3 treatment on the quality characteristics of sweet potatoflour as compared to untreated samples. Sweet potato flour couldbe used to enhance the quality of food products such as colour,flavour, natural sweetness, and supplemented nutrients.Therefore, treated flour could be used to make a higher qualityproduct that is more attractive to product developers andconsumers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.7 วิตามินซีเนื้อหา
ตารางที่ 4 แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการปรับสภาพและการอบแห้งที่อุณหภูมิ
ในปริมาณ ascorbic acid ของแป้งมันเทศ
เนื้อหาของวิตามินซีแป้งมันฝรั่งหวานตั้งแต่ 14.84 จาก
ไป 24.41 มิลลิกรัม / 100 กรัมซึ่งมีความคล้ายคลึงกับรายงานก่อนหน้านี้ (Huang
et al., 2006) USF และ UF แสดงให้เห็นว่าการเก็บรักษาที่สูงขึ้นของวิตามินซี
ปริมาณกรดกว่า PSF และ PF วิธีการแก้ปัญหาเปลือกและ NaHSO3
อาจทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันความร้อนและการเกิดออกซิเดชัน มันเป็นที่รู้จักกันดี
ว่าวิตามินซีค่อนข้างเสถียรต่อความร้อนและแสงออกซิเจน.
อบแห้งที่อุณหภูมิมีผลกระทบต่อการเก็บรักษาของ
วิตามินซีตั้งแต่อากาศร้อนโดยเนื้อแท้ exposes ผลิตภัณฑ์เพื่อ
การเกิดออกซิเดชันลดปริมาณ ascorbic acid ของพวกเขา วิตามินซีลดลง
ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งสำหรับกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด อย่างไรก็ตาม
PSF และ USF มีปริมาณวิตามินซีสูงกว่า PF และ
UF การสืบสวนคดีนี้แสดงให้เห็นว่าชิ้นมันฝรั่งหวานแช่
ในสารละลาย NaHSO3 ก่อนอบแห้งรักษาวิตามินซีมากขึ้น
กรด ผลลัพธ์ที่ได้อาจแสดงให้เห็นว่าการแก้ปัญหาการแช่ป้องกัน
การเสื่อมสภาพทางเคมี (ออกซิเดชัน) ด้วยการเปลี่ยนวิตามินซี
เป็นกรด dehydroascorbic.
3.8 จุลภาค
มะเดื่อ 1 และ 2 แสดงกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนปอกเปลือก
และ unpeeled ชิ้นมันฝรั่งหวานและแป้งที่เตรียมไว้หลังจากการปรับสภาพ
และการอบแห้งที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน เม็ดจาก
ชิ้นแห้งของ PF และ UF (รูป. 1a-C และ G-I) เป็นเด่นชัดมากขึ้น
กว่า PSF และชิ้น USF (รูป. 1D-F และ J-L) ในที่อื่น ๆ
มือ PSF และเม็ด USF (รูป. 2D-F และ J-L) เป็นที่รวบรวมได้มากขึ้น
และกระจัดกระจายกว่าของ PF และ UF (รูป. 2A-C และ G-i).
รูปแบบนี้อาจจะนำมาประกอบกับ การปรับเปลี่ยนภายในของ
เม็ดแป้งที่ผ่านการกระทำของ NaHSO3 ในระหว่างการประมวลผล.
ผลเหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับฮูเวอร์และเพียร์รา (1999)
ที่รายงานว่าเม็ดแป้งมันฝรั่งรับผลกระทบจากการรักษา
เช่น NaOH และ Na2SO4 Wootton และ Manatsathit
(1984) รายงานว่าภายใต้ เงื่อนไขด่างในระหว่างและโยกย้ายงานทั้ง
พันธะไฮโดรเจนโมเลกุลของห่วงโซ่แป้งสามารถถูกทำลาย
จึงอ่อนตัวลงโครงสร้างเม็ด ฟิวชั่นของ
เม็ดสูงขึ้นใน PSF และ USF (รูป. 2D-F และ J-L) กว่า PF
และ UF (รูป. 2A-C และ G-i) ซึ่งอาจนำมาประกอบกับการแนะนำ
ของกลุ่ม hydrophilic กับโมเลกุลของแป้งซึ่งมีผล
ในการเพิ่มขึ้นของพันธะไฮโดรเจน (ซิงห์ Chawla & ซิงห์, 2004).
PSF และ USF เม็ดแป้งที่เพิ่มขึ้นมากกว่า PF และ UF
เนื่องจากการทำงานร่วมกันระหว่างอะไมเลส ห่วงโซ่. Svihus, Uhlen และ
ฮาร์สตัด (2005) รายงานว่าอาการบวมจะมาพร้อมกับการสูญเสีย
ของ polysaccharide เนื่องจากอะไมเลสจากโครงสร้างเม็ดได้.
ก็เห็นว่าที่ PSF อุณหภูมิที่สูงขึ้นและเม็ด USF
(รูป. 2E-F และ K -l) อาจจะเพิ่มขึ้นโดยพันธะไฮโดรเจน
กว่า PF และ UF (รูป. 2B-C และ H-I) ซึ่งนำไปสู่การฟิวชั่นแป้ง
เม็ด.
4 สรุปผลการวิจัย
ผลกระทบของการปรับสภาพและอุณหภูมิการอบแห้งใน
ลักษณะทางเคมีกายภาพและโภชนาการของมันเทศ
แป้งถูกตรวจสอบ ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของ
การรักษา NaHSO3 กับลักษณะคุณภาพของมันเทศ
แป้งเมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษา แป้งมันฝรั่งหวานสามารถ
นำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเช่นสีที่
รสหวานตามธรรมชาติและสารอาหารเสริม.
ดังนั้นแป้งรับการรักษาสามารถนำมาใช้เพื่อให้มีคุณภาพสูงขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่มีความน่าสนใจมากขึ้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และ
ผู้บริโภค