Cooking propertiesAfter dehydration

Cooking properties
After dehydration, the optimum cooking times were slightly
and not significantly different for the six semi-dried noodle samples
(700500, 605500, 605000, 700300, 701000 and 700500 , respectively,
P > 0.05). Thus, 7 min was considered as the intermediate value
to determine the changes in water absorption and cooking loss of
dehydrated noodles as affected by MTLT and HTST dehydration
(Baiano, Conte, & Del Nobile, 2006).
Compared with MTLT dehydration, the water absorption of
HTST semi-dried noodles slightly decreased, although no significant
differences were detected among the samples (Table 2). In
principle, high temperature results in the constriction of noodle
surface, thus forming a more compact structure. This may account
for the limited decrease in water absorption.
Cooking loss changes of semi-dried noodles dehydrated under
different temperatures are also presented in Table 2. Cooking loss
is defined as the total contents of solids in gruel obtained from
the cooked noodles, which may be due to both amylose leaching
and solubilization of some water-soluble proteins (Petitot, Boyer,
Minier, & Micard, 2010). No significant differences were observed
among MTLT (40–75
C) dehydrated samples (P > 0.05). In particular,
when the dehydration temperature reached 120
C, cooking
loss significantly decreased (P < 0.05). This significant decrease
was mainly due to the aggregation of gluten protein induced by
high temperature, which led to the close embedding and combination
of starch granules in the gluten network and prevention of
starch leaching into the cooking water (Baiano et al., 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การปรุงอาหารคุณสมบัติหลังจากการคายน้ำครั้งที่ปรุงอาหารที่เหมาะสมเล็กน้อยและไม่แตกต่างกันสำหรับงวดหกกึ่งแห้งตัวอย่างก๋วยเตี๋ยว(700500, 605500, 605000, 700300, 701000 และ 700500 ตามลำดับP> 0.05) ดังนั้น 7 นาทีได้รับการพิจารณาเป็นค่ากลางเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมน้ำและการสูญเสียการปรุงอาหารของบะหมี่แห้งเป็นผลกระทบจากMTLT และการคายน้ำ HTST (Baiano, คอนเต้และ Del Nobile, 2006). เมื่อเทียบกับการคายน้ำ MTLT การดูดซึมน้ำ ของHTST บะหมี่กึ่งแห้งลดลงเล็กน้อยแม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญแตกต่างที่ตรวจพบในกลุ่มตัวอย่าง (ตารางที่ 2) ในหลักการผลอุณหภูมิสูงในการรัดของก๋วยเตี๋ยวผิวจึงสร้างโครงสร้างขนาดกะทัดรัดมากขึ้น นี้อาจบัญชีสำหรับการลดลงที่ จำกัด ในการดูดซึมน้ำ. การเปลี่ยนแปลงการสูญเสียการทำอาหารของบะหมี่กึ่งแห้งอบแห้งภายใต้อุณหภูมิที่แตกต่างกันนอกจากนี้ยังนำเสนอในตารางที่ 2 การสูญเสียการทำอาหารมีการกำหนดเป็นเนื้อหารวมของของแข็งในข้าวต้มที่ได้รับจากบะหมี่สุกซึ่งอาจจะเกิดจากการชะล้างทั้งอะไมโลสและการละลายของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (Petitot บอยเยอร์, ​​Minier และ Micard 2010) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในหมู่ MTLT (40-75 องศาเซลเซียส) แห้งตัวอย่าง (P> 0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออุณหภูมิการคายน้ำถึง 120 องศาเซลเซียส, การทำอาหารการสูญเสียลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(P <0.05) ซึ่งลดลงอย่างมากเนื่องจากการรวมตัวของโปรตีนกลูเตนเหนี่ยวนำโดยอุณหภูมิสูงซึ่งนำไปสู่การฝังใกล้และการรวมกันของเม็ดแป้งในเครือข่ายของกลูเตนและป้องกันการชะล้างแป้งลงไปในน้ำปรุงอาหาร(Baiano et al., 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การทำอาหารคุณสมบัติ
หลังจากขาดเวลาทำอาหารที่เหมาะสมและไม่แตกต่างกันเล็กน้อย
6
( 700500 เส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้ง 605500 605000 700300 , , , , และ 701000 700500 ตามลำดับ
p > 0.05 ) ดังนั้น 7 นาทีก็ถือว่า
มีค่ากลางเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมน้ำและอาหารการสูญเสีย
ก๋วยเตี๋ยวแห้ง เช่น ผลกระทบและการใช้ mtlt
( baiano คอนท์& del Nobile , , 2006 ) .
เมื่อเทียบกับ mtlt dehydration การดูดซึมน้ำของ
ใช้กึ่งแห้งบะหมี่ลดลงเล็กน้อย แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ตรวจพบในหมู่คน ( ตารางที่ 2 ) ใน
หลักการ ผลที่อุณหภูมิสูงในการรัดของบะหมี่
ผิวจึงสร้างโครงสร้างขนาดกะทัดรัดมากขึ้นนี้อาจบัญชีสำหรับลดจำกัด

อาหารการสูญเสียการดูดซึมน้ำ การเปลี่ยนแปลงของบะหมี่อบแห้งกึ่งแห้งภายใต้อุณหภูมิที่แตกต่างกันยัง
นำเสนอในตารางที่ 2
การสูญเสียอาหาร หมายถึง เนื้อหาทั้งหมดของของแข็งในข้าวต้มที่ได้รับจาก
ต้มบะหมี่ ซึ่งอาจจะเกิดจากทั้งโลสและการชะล้างของน้ำ
การสกัดโปรตีน ( petitot Boyer
ไมเนี่ย , , ,& micard , 2010 ) ไม่มีความแตกต่างระหว่างพบ
mtlt ( 40 - 75
C ) อบแห้งตัวอย่าง ( P > 0.05 ) โดย
เมื่อน้ำอุณหภูมิถึง 120
C การสูญเสียอาหาร
อย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) นี้ลดลงอย่างมาก
ส่วนใหญ่เนื่องจากการรวมของโปรตีนกลูเตนเกิดจาก
อุณหภูมิสูง ซึ่งนำไปสู่การปิดและการรวมกัน
ฝัง