Surface L* values changed only slig

Surface L* values changed only slightly during storage for a given packaging condition, whereas significant differences were observed between the different packaging conditions (Pb0.01). In high O2 packages, initial L* values were between 34.46 and 34.62 and decreased to 30.18–30.79 at day 10. Meat in 60:40:0/O2:CO2:N2 atmosphere packages was generally darker (lower L*) in appearance than meat in the MAP and air systems.

Several authors have reported lightness increases in different meat and meat products during refrigerated storage (Fernandez-Lopez, Jimenez, Sayas-Barbera, Sendra & Perez-Alvarez, 2006; Kusmider, Sebranek, Lonergan, & Honeyman, 2002). In a comparison with other meats, Paleari et al. (1998) reported that mean surface L* values for ostrich meat (non-ground) was 36.7, similar to others, 38.85 (Seydim et al., 2006) and 36.11 (Fernandez-Lopez et al., 2006) for ground ostrich meat and 38.4 for ostrich steaks (Fernandez-Lopez et al., 2008). Initial mean surface L* vlues for ostrich meat in the present study (31.76±1.45) were lower than reported by others. The dark red colour of ostrich meat can be explained by the high heme content and the effect of the high pH on water binding resulting in less light reflection (Seydim et al., 2006).

Changes in surface CIE a* values throughout storage are shown in Table 2a. Redness values for air and MAP packaged samples decreased (Pb0.05) during storage. This decrease was higher (Pb0.05) for high O2 MAP packaged ostrich samples than for air and other MAP packaged ones. In a high oxygen atmosphere, oxymyoglobin is rapidly formed, which provides the typical cherry-red visual colour of ostrich meat (Seydim et al., 2006). Even though the initial surface a* values were higher for high O2 packaged samples; the decrease was significantly more than in the other packs. Statistically significant differences (Pb0.05) were observed only after 5 days of storage. At day 10, CIE a* values were higher in air packs than in any other packages.

The loss of redness due to oxidation of myoglobin in packaged meat was expected as a consequence of the high pH of meat (N6.0). At high pH, mitochondrial enzyme systems (cytochrome, succinate and pyruvate-malate oxidase) are active and can consume oxygen (Lawrie, 1998). Bendall and Taylor (1972) reported that the oxygen consumption rate is more important in high pH than in normal pH muscles. Bembers and Satterlee (1975) also noted that the rate of the conversion of myoglobin to metmyoglobin (MMb) was 1.5–2.0 times faster in high pH systems than in muscles of normal pH.

Seydim et al. (2006) reported that mean initial surface a* value for ostrich meat in O2 packages was 20.7 and differed (Pb0.05) from air, N2 and vacuum packages with a* values of 15.5, 12.7 and 13.2, respectively. They also noticed a* values decreasing (Pb0.05) rapidly for ground meat in O2 and air packages during the first 3 days, whereas no change was observed until day 9 under vacuum or N2 (PN0.05). Fernandez-Lopez et al. (2008) determined that changes in
surface a* values occurred throughout storage of ostrich steaks in all packages and redness values for air, vacuum and MAP (80% CO2+20% N2) packaged samples decreased (Pb0.05) during storage, as in the present study.

Surface CIE b* values decreased (Pb0.05) during storage for ostrich meat packaged in air and MAP (Tables 2a and 2b). The smallest yellowness values were in air packaged samples reaching 8.43–8.69 at the end of storage; while MAP packages gave values between 9.60 and 10.88.

In all samples, chroma (C*) values decreased during storage (Tables 2a and 2b). Significant differences appeared at day 3 (Pb0.05) and persisted until day 10 with the high O2 packages yielding the lowest values.

Changes in hue (h*) values during storage are shown in Table 2b and the influence of atmosphere on surface colour follow the same behaviour observed for the a* values. A remarkable decrease was observed from the 5th day of storage (Pb0.05) for high O2 packaged samples. Fernandez-Lopez et al. (2008) emphasised that changes in hue during storage of ostrich steaks were similar to values observed for a* values. Kennedy et al. (2004) indicated that the 80:20:0/O2:CO2:
N2 gas composition and the 2:1 headspace to meat volume ratio was the most effective packaging combination in maintaining and prolonging the attractive red colour of MA packaged lamb and hogget meat. Insausti et al. (1999) determined that beef under MAP (60:30:10/O2:CO2:N2) had higher lightness (L*) and hue (h*) and lower redness (a*) and chroma (C*) than beef under vacuum. Zakrys, Hogan, O'Sullivan, Allen, and Kerry (2007) reported that redness (a*)
increased between days 0 and 3 in beef muscles, but instrumental a* values displayed a significant (Pb0.05) negative correlation with days, indicating a decrease in the red colour over time. However, Jayasingh et al. (2002) reported that ground beef, packaged in high oxygen MAP (80:20/O2:CO2) maintained a bright red colour for 10 days. John et al. (2005) determined that steaks packaged under high oxygen (80:20/O2:CO2) had a desirable red colour on day 7 of storage, but some browning was evident by day 14 and steaks were completely brown and unappealing by day 21.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ค่า L * ผิวเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษาสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่กำหนดเงื่อนไข ในขณะที่ได้สังเกตความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเงื่อนไขบรรจุภัณฑ์แตกต่างกัน (Pb0.01) ในแพคเกจ O2 สูง ค่า L * เริ่มแรกได้ระหว่าง 34.46 และ 34.62 และลดลงถึง 30.18 – 30.79 วัน 10 เนื้อใน 60:40:0 / แพคเกจ O2:CO2:N2 บรรยากาศเข้มโดยทั่วไป (ต่ำกว่า L *) ในลักษณะมากกว่าเนื้อในระบบแผนที่และอากาศผู้เขียนหลายได้รายงานความสว่างเพิ่มต่าง ๆ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิ (เฟอร์นานเดโลเปซ Jimenez, Sayas Barbera, Sendra และเปเรซ-Alvarez, 2006 Kusmider, Sebranek โล & Honeyman, 2002) ในการเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ Paleari et al. (1998) รายงานว่า หมายถึงพื้นผิว L * ค่าเนื้อนกกระจอกเทศ (ไม่ใช่พื้นดิน) เป็น 36.7 คล้ายกับผู้อื่น 38.85 (Seydim และ al., 2006) และ 36.11 (เฟอร์นานเดโลเปซและ al., 2006 สำหรับนกกระจอกเทศสับ) และ 38.4 สำหรับสเต็กนกกระจอกเทศ (เฟอร์นานเดโลเปซ et al., 2008) พื้นผิวหมายถึงเริ่มต้น L * vlues สำหรับเนื้อนกกระจอกเทศในการศึกษาปัจจุบัน (31.76±1.45) ได้ต่ำกว่ารายงาน โดยผู้อื่น สีแดงเข้มเนื้อนกกระจอกเทศสามารถจะอธิบายเนื้อหา heme สูงและผลของ pH สูงรวมน้ำที่เกิดขึ้นในการสะท้อนแสงน้อยลง (Seydim et al., 2006)เปลี่ยนแปลงพื้นผิว CIE เป็น * ค่าตลอดเก็บจะแสดงในตาราง 2 เอ แดงค่าอากาศและแผนที่บรรจุตัวอย่างลดลง (Pb0.05) ระหว่างการเก็บรักษา การลดลงสูง (Pb0.05) สำหรับสูงแผนที่ O2 ที่บรรจุนกกระจอกเทศตัวอย่างกว่าในอากาศ และอื่น ๆ แผนที่ที่บรรจุ ในบรรยากาศออกซิเจนสูง oxymyoglobin เป็นอย่างรวดเร็วเกิดขึ้น ซึ่งให้สีภาพเชอร์รี่สีแดงโดยทั่วไปของเนื้อนกกระจอกเทศ (Seydim และ al., 2006) ถึงแม้ว่าผิวเริ่มต้น * ค่าสูงกว่าสำหรับตัวอย่างบรรจุ O2 สูง ลดลงได้อย่างมีนัยสำคัญมากกว่าในชุดอื่น ๆ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pb0.05) ถูกพบหลังจาก 5 วันของการจัดเก็บ วัน 10, CIE เป็น * ค่าสูงกว่าในอากาศ pack กว่าในแพ็คเกจอื่น ๆการสูญเสียของแดงเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของไมโยโกลบินในเนื้อบรรจุคาดว่าเป็นลำดับสูง pH ของเนื้อ (N6.0) ที่ค่า pH สูง ระบบเอนไซม์ mitochondrial (cytochrome, succinate และ pyruvate มาลา oxidase) มีการใช้งาน และสามารถใช้ออกซิเจน (Lawrie, 1998) Bendall และเทย์เลอร์ (1972) รายงานว่า อัตราการใช้ออกซิเจนเป็นสำคัญ pH สูงกว่าในกล้ามเนื้อปกติ pH Bembers และ Satterlee (1975) ยังตั้งข้อสังเกตว่า อัตราการแปลงไมโยโกลบิน metmyoglobin (MMb) คือ 1.5 – 2.0 เวลาเร็วกว่าในระบบมากกว่า pH สูงในกล้ามเนื้อปกติ pHSeydim et al. (2006) รายงานที่เริ่มต้นหมายถึงพื้นผิว * ค่าเนื้อนกกระจอกเทศในแพคเกจ O2 ได้ 20.7 และแตกต่าง (Pb0.05) จากอากาศ N2 และดูดแพคเกจกับ * มูลค่า 15.5 ล้านคน 12.7 และ 13.2 ตามลำดับ พวกเขายังพบกับ * ค่าลดลง (Pb0.05) อย่างรวดเร็วสำหรับเนื้อดินในแพคเกจ O2 และอากาศในช่วง 3 วันแรก ในขณะที่เปลี่ยนแปลงไม่ถูกตรวจสอบจนถึงวันที่ 9 ภายใต้สุญญากาศหรือ N2 (PN0.05) เฟอร์นานเดโลเปซ et al. (2008) กำหนดที่เปลี่ยนแปลงในพื้นผิวเป็น * ค่าที่เกิดขึ้นตลอดทั้งเก็บของสเต็กนกกระจอกเทศในทุกแพคเกจและแดงค่าแอร์ เครื่องดูดฝุ่น และแผนที่ (80% CO2 + 20% N2) บรรจุตัวอย่างลดลง (Pb0.05) ระหว่างการเก็บรักษา ในปัจจุบันการศึกษาผิว CIE b * ค่าลดลง (Pb0.05) ระหว่างการเก็บรักษาสำหรับเนื้อนกกระจอกเทศที่บรรจุอากาศและแผนที่ (ตารางที่ 2a และ 2b) ค่า yellowness น้อยที่สุดอยู่ในตัวอย่างอากาศบรรจุถึง 8.43-8.69 จบเก็บ ในขณะที่แผนที่ชุดให้ค่าระหว่าง 9.60 และ 10.88ในตัวอย่างทั้งหมด ค่าความ (C *) ลดลงระหว่างการเก็บรักษา (ตารางที่ 2a และ 2b) ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ปรากฏในวันที่ 3 (Pb0.05) และยังคงอยู่จนถึงวันที่ 10 กับแพคเกจ O2 สูงผลผลิตค่าต่ำสุดเปลี่ยนแปลงในค่าเว้ (h *) ระหว่างการเก็บรักษาที่แสดงในตาราง 2b และอิทธิพลของบรรยากาศบนพื้นผิวสีตามพฤติกรรมเดียวกันที่พบใน * ค่า ลดลงโดดเด่นถูกตรวจสอบจากวัน 5 ของการจัดเก็บ (Pb0.05) สำหรับตัวอย่างบรรจุ O2 สูง เฟอร์นานเดโลเปซ et al. (2008) emphasised ที่เปลี่ยนแปลงในเว้ระหว่างการเก็บรักษาของสเต็กนกกระจอกเทศได้คล้ายกับค่าสังเกตในตัว * ค่า เคนเนดี้และ al. (2004) ระบุที่ 80:20:0 / O2:CO2:องค์ประกอบของแก๊ส N2 และ headspace 2:1 อัตราส่วนของปริมาตรเนื้อถูกชุดบรรจุภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการรักษา และยืดสีแดงน่าสนใจของ MA บรรจุ hogget และแกะเนื้อ Insausti et al. (1999) กำหนดที่เนื้อภายใต้แผนที่ (60:30:10 / O2:CO2:N2) สูงความสว่าง (L *) และเว้ (h *) และแดงด้านล่าง (*) และความ (C *) มากกว่าเนื้อภายใต้สุญญากาศ Zakrys, Hogan โรงง อัลเลน และเคอร์รี่ (2007) รายงานว่า แดง (เป็น *)เพิ่มขึ้นระหว่างวันที่ 0 และ 3 ในกล้ามเนื้อ เพลงบรรเลงการ * ค่าปรากฏขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (Pb0.05) ลบความสัมพันธ์กับวัน แสดงสีแดงเวลาลดลง อย่างไรก็ตาม Jayasingh et al. (2002) รายงานว่า เนื้อ บรรจุออกซิเจนสูงแผนที่ (80:20 / O2:CO2) รักษามีสีแดงสดใสใน 10 วัน จอห์นเอ็ด al. (2005) กำหนดว่า สเต็กบรรจุภายใต้ออกซิเจนสูง (80:20 / O2:CO2) มีสีแดงต้องการในวันที่ 7 ของการจัดเก็บ แต่บาง browning ได้ชัด โดยวันที่ 14 และสเต็กมีทั้งสีน้ำตาล และ unappealing วัน 21

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พื้นผิว L * ค่าการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษาสำหรับสภาพบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับในขณะที่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเงื่อนไขบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน (Pb0.01) ในแพคเกจ O2 สูง, L * ค่าเริ่มต้นอยู่ระหว่าง 34.46 และ 34.62 และลดลงในวัน 30.18-30.79 10. เนื้อสัตว์ 60: 40: 0 / O2: CO2: แพคเกจ N2 บรรยากาศโดยทั่วไปเข้ม (L * ลดลง) ในลักษณะกว่า . เนื้อในแผนที่และระบบเครื่องเขียนหลายคนได้รายงานการเพิ่มขึ้นของความสว่างในเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น(เฟอร์นันเดซ, เมเนซ Sayas-Barbera, Sendra & Perez-Alvarez 2006; Kusmider, Sebranek, เนอร์เกนและ Honeyman , 2002) ในการเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ Paleari et al, (1998) รายงานว่าหมายถึงพื้นผิว L ค่า * สำหรับเนื้อนกกระจอกเทศ (ไม่ใช่พื้นดิน) เป็น 36.7 เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ 38.85 (Seydim et al., 2006) และ 36.11 (เฟอร์นันเดซ et al., 2006) สำหรับเนื้อนกกระจอกเทศพื้นดิน และ 38.4 สำหรับสเต็กนกกระจอกเทศ (เฟอร์นันเดซ et al., 2008) ผิวเริ่มต้นเฉลี่ย L vlues * เนื้อนกกระจอกเทศในการศึกษาในปัจจุบัน (31.76 ± 1.45) ต่ำกว่าที่รายงานโดยผู้อื่น สีแดงเข้มของเนื้อนกกระจอกเทศสามารถอธิบายได้ด้วยเนื้อหา heme สูงและผลกระทบของค่าความเป็นกรดสูงในน้ำที่มีผลผูกพันที่เกิดขึ้นในการสะท้อนแสงน้อย (Seydim et al., 2006). การเปลี่ยนแปลงของพื้นผิว CIE ค่า * ตลอดการจัดเก็บข้อมูลที่จะแสดง ในตารางที่ 2a ค่าสีแดงสำหรับอากาศและแผนที่ตัวอย่างแพคเกจลดลง (Pb0.05) ระหว่างการเก็บรักษา การลดลงนี้เป็นที่สูงกว่า (Pb0.05) สำหรับแผนที่ O2 สูงบรรจุตัวอย่างนกกระจอกเทศกว่าอากาศและแผนที่อื่น ๆ คนที่บรรจุ ในบรรยากาศที่มีออกซิเจนสูง oxymyoglobin จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งมีภาพสีเชอร์รี่สีแดงโดยทั่วไปของเนื้อนกกระจอกเทศ (Seydim et al., 2006) แม้ว่าพื้นผิวเริ่มต้น * ค่าสูงสำหรับตัวอย่างสูงบรรจุ O2; ลดลงอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้นกว่าในชุดอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่แตกต่างกัน (Pb0.05) เป็นเพียงข้อสังเกตหลังจาก 5 วันของการจัดเก็บข้อมูล ในวันที่ 10 CIE ค่า * สูงในแพ็คอากาศกว่าในแพคเกจอื่น ๆ . การสูญเสียของสีแดงเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของ myoglobin ในเนื้อสัตว์ที่บรรจุที่คาดว่าเป็นผลมาจากค่าความเป็นกรดสูงของเนื้อ (N6.0) ที่ pH สูงระบบเอนไซม์ยล (cytochrome succinate และเอนไซม์ไพรู-malate) มีการใช้งานและสามารถใช้ออกซิเจน (ลอว์, 1998) Bendall และเทย์เลอร์ (1972) รายงานว่าอัตราการใช้ออกซิเจนที่มีความสำคัญมากขึ้นในค่า pH สูงกว่าค่าความเป็นกรดในกล้ามเนื้อปกติ Bembers และ Satterlee (1975) นอกจากนี้ยังตั้งข้อสังเกตว่าอัตราการแปลงของ myoglobin จะ metmyoglobin นี้ (MMB) เป็น 1.5-2.0 เท่าในระบบพีเอชสูงกว่าในกล้ามเนื้อของค่า pH ปกติ. Seydim et al, (2006) รายงานว่าหมายความว่าผิวเริ่มต้นค่า * สำหรับเนื้อนกกระจอกเทศในแพคเกจ O2 เป็น 20.7 และแตกต่าง (Pb0.05) จากอากาศ, N2 และแพคเกจสูญญากาศที่มีค่า * 15.5, 12.7 และ 13.2 ตามลำดับ พวกเขายังสังเกตเห็น * ค่าลดลง (Pb0.05) อย่างรวดเร็วสำหรับเนื้อดินใน O2 และแพคเกจทางอากาศในช่วง 3 วันแรกในขณะที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงก็สังเกตเห็นจนกว่าจะถึงวันที่ 9 ภายใต้สุญญากาศหรือ N2 (PN0.05) เฟอร์นันเดซและอัล (2008) ระบุว่าการเปลี่ยนแปลงในพื้นผิว* ค่าเกิดขึ้นตลอดการจัดเก็บสเต็กนกกระจอกเทศในแพคเกจและค่าสีแดงสำหรับอากาศสูญญากาศและแผนที่ (CO2 80% + 20% N2) ตัวอย่างแพคเกจลดลง (Pb0.05) ระหว่างการเก็บรักษาเป็น ในการศึกษาในปัจจุบัน. พื้นผิว CIE ข * ค่าลดลง (Pb0.05) ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อนกกระจอกเทศที่บรรจุในอากาศและแผนที่ (ตารางที่ 2a และ 2b) ที่เล็กที่สุดค่าสีเหลืองอยู่ในตัวอย่างบรรจุอากาศถึง 8.43-8.69 ในตอนท้ายของการจัดเก็บ; ในขณะที่แพคเกจแผนที่ให้ค่าระหว่าง 9.60 และ 10.88. ในตัวอย่างทุกสี (C *) ค่าลดลงระหว่างการเก็บรักษา (ตารางที่ 2a และ 2b) แตกต่างที่สำคัญปรากฏตัวในวันที่ 3 (Pb0.05) และยังคงจนถึงวันที่ 10 กับแพคเกจ O2 ให้ผลผลิตสูงค่าที่ต่ำที่สุด. การเปลี่ยนแปลงของสี (h *) ค่าระหว่างการเก็บรักษาที่แสดงในตารางที่ 2b และอิทธิพลของบรรยากาศกับสีผิวตาม พฤติกรรมเดียวกันตั้งข้อสังเกตสำหรับค่า * ลดลงที่โดดเด่นเป็นที่สังเกตจากวันที่ 5 ของการจัดเก็บข้อมูล (Pb0.05) สำหรับ O2 สูงตัวอย่างบรรจุ เฟอร์นันเดซและอัล (2008) เน้นย้ำว่าการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาสีของสเต็กนกกระจอกเทศมีความคล้ายคลึงกับค่าสังเกตสำหรับค่า * เคนเนดี้, et al (2004) ชี้ให้เห็นว่า 80: 20: 0 / O2: CO2: องค์ประกอบของก๊าซ N2 และ 2: 1 headspace อัตราส่วนปริมาณเนื้อคือการรวมกันที่บรรจุภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการรักษาและยืดสีแดงที่น่าสนใจของแมสซาชูเซตที่บรรจุเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ hogget . Insausti et al, (1999) ระบุว่าเนื้อภายใต้แผนที่ (60: 30: 10 / O2: CO2: N2) มีความสว่างสูง (L *) และสี (h *) และสีแดงที่ต่ำกว่า (ก *) และความเข้มของสี (C *) กว่าเนื้อภายใต้ สูญญากาศ Zakrys โฮแกน, ซัลลิแวนอัลเลนและเคอร์รี่ (2007) รายงานว่าสีแดง (ก *) เพิ่มขึ้นระหว่างวันที่ 0 และ 3 ในกล้ามเนื้อวัว แต่มีประโยชน์ค่า * แสดงอย่างมีนัยสำคัญ (Pb0.05) ความสัมพันธ์ทางลบกับวัน แสดงให้เห็นการลดลงของสีแดงในช่วงเวลา อย่างไรก็ตาม Jayasingh et al, (2002) รายงานว่าเนื้อดินบรรจุในแผนที่ออกซิเจนสูง (80: 20 / O2: CO2) การบำรุงรักษาสีแดงสดเป็นเวลา 10 วัน จอห์นอัลเอต (2005) ระบุว่าภายใต้สเต็กบรรจุออกซิเจนสูง (80: 20 / O2: CO2) มีสีแดงที่พึงประสงค์ในวันที่ 7 ของการจัดเก็บ แต่การเกิดสีน้ำตาลบางส่วนก็เห็นได้ชัดโดยวันที่ 14 และสเต็กสมบูรณ์เป็นสีน้ำตาลและสีสวยโดยวันที่ 21

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่า L * ผิวหน้าเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษาเพื่อให้สภาพบรรจุภัณฑ์ ส่วนความแตกต่างที่พบระหว่างสภาวะที่แตกต่างกัน ( pb0.01 ) ในแพคเกจ O2 สูง ค่า L * และเริ่มต้นระหว่าง 34.46 34.62 และลดลง 30.18 –ในวันที่ 10 มี . เนื้อใน 60:40:0 / CO2 : O2 :2 บรรยากาศโดยทั่วไปเข้มชุดล่าง ( L * ) ในลักษณะมากกว่าเนื้อในแผนที่และระบบอากาศ

หลายผู้เขียน ได้รายงานการเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆและเนื้อในตู้เย็นกระเป๋า ( เฟอร์นานเดซ โลเปซ , Jimenez , sayas Barbera sendra & เปเรซ , อัลวาเรซ , 2006 ; kusmider sebranek &ฮันนีเมิ่น โลเนอร์แกน , , , , 2002 ) ในการเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ paleari et al .( 2541 ) รายงานว่า ค่า L * ผิวหมายถึงเนื้อนกกระจอกเทศ ( บนดิน ) ก็ลดลง เหมือนคนอื่น 38.85 ( seydim et al . , 2006 ) และปริมาณ ( เฟอร์นานเดซ โลเปซ et al . , 2006 ) เนื้อนกกระจอกเทศสเต็กนกกระจอกเทศสำหรับพื้นและ 38.4 ( เฟอร์นานเดซ โลเปซ et al . , 2008 ) เริ่มต้นหมายถึงพื้นผิว L * vlues เนื้อนกกระจอกเทศในการศึกษา ( 31.76 ± 1.45 ) ต่ำกว่ารายงานโดยผู้อื่นสีแดงเข้ม เนื้อนกกระจอกเทศ สามารถอธิบายได้โดยเนื้อหาฮีมสูงและผลของพีเอชในน้ำผูกเป็นผลในการสะท้อนแสงน้อย ( seydim et al . , 2006 ) .

การเปลี่ยนแปลงพื้นผิว CIE * ค่าตลอดกระเป๋าจะแสดงในตารางที่ 2A อักเสบค่าแพคเกจตัวอย่างอากาศและแผนที่ ลดลง ( pb0.05 ) ระหว่างการเก็บรักษา ลดลงนี้สูงกว่า ( pb0 .05 ) สูงแผนที่ O2 บรรจุตัวอย่างกว่านกกระจอกเทศ ทางอากาศและแผนที่อื่น ๆแพคเกจที่ ในบรรยากาศมีออกซิเจนสูง อ ซิไมโอโกลบินอย่างรวดเร็วขึ้น ซึ่งมีภาพสีปกติสีแดงเนื้อนกกระจอกเทศ ( seydim et al . , 2006 ) แม้ว่าค่า * ผิวเริ่มต้นสูงสูง O2 บรรจุตัวอย่าง ; การลดลงอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้นกว่าในชุดอื่น ๆแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( pb0.05 ) พบว่าหลังจาก 5 วันของการจัดเก็บ ในวันที่ 10 , CIE * มีค่าสูงกว่าในแพ็คอากาศมากกว่าในแพคเกจอื่น ๆ .

หายอักเสบเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของไมโอโกลบินในเนื้อบรรจุ คาดว่าเป็นผลมาจากความเป็นกรดสูงเนื้อ ( n6.0 ) ที่ pH สูง ระบบเอนไซม์ ไซโตโครม ล ,และเอนไซม์ไพรู malate ซิ ) จะใช้งานและสามารถใช้ออกซิเจน ( ลอว์รี , 1998 ) เบนเดิลและ Taylor ( 1972 ) รายงานว่า อัตราการใช้ออกซิเจนสำคัญใน pH สูงมากกว่าในกล้ามเนื้ออ ปกติ และ bembers satterlee ( 1975 ) ยังระบุว่าอัตราการแปลงของเมทไมโอโกลบิน ( myoglobin กับ MMB ) คือ 1.5 – 2.0 เท่าได้เร็วขึ้นในระบบพีเอชสูงมากกว่าในกล้ามเนื้อปกติ

.seydim et al . ( 2006 ) รายงานว่าผิวเริ่มต้นหมายถึง * มูลค่าเนื้อนกกระจอกเทศใน O2 ชุด 20.7 และแตกต่าง ( pb0.05 ) จากอากาศ , N2 และสูญญากาศชุดด้วยค่า * 15.5 12.7 และ 13.2 ตามลำดับ พวกเขายังสังเกตเห็น * ค่าลดลง ( pb0.05 ) อย่างรวดเร็ว สำหรับเนื้อดินใน O2 และแพคเกจอากาศในช่วง 3 วันแรกในขณะที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงพบว่าจนถึงวันที่ 9 ภายใต้สุญญากาศ หรือ N2 ( pn0.05 ) เฟอร์นันเดซ โลเปซ et al . ( 2551 ) ระบุว่า การเปลี่ยนแปลงใน
ผิว * คุณค่าที่เกิดขึ้นตลอดกระเป๋าของนกกระจอกเทศสเต็กในแพคเกจและค่าสีแดงในอากาศ , เครื่องดูดฝุ่นและแผนที่ ( 80% ต่อ 20% ไนโตรเจนที่บรรจุตัวอย่างลดลง ( pb0.05 ) ระหว่างการเก็บรักษา เช่น การศึกษา .

: B * ผิวลดลง ( pb0 .05 ) ระหว่างกระเป๋ากับเนื้อนกกระจอกเทศ บรรจุอยู่ในอากาศและแผนที่ ( ตารางและ 2A 2B ) ส่วนสีเหลืองเล็กๆ ในอากาศมีค่าบรรจุตัวอย่างถึง 8.43 ( 8.69 ท้ายกระเป๋า ในขณะที่ราคาแพคเกจให้คุณค่าและระหว่าง 9.60 10.88 .

ในตัวอย่างทั้งหมด , Chroma ( C * ) ลดลงระหว่างการเก็บรักษา ( ตารางและ 2A 2B ) ความแตกต่างที่ปรากฏอยู่ในวันที่ 3 ( pb0 .05 ) และยังคงจนถึงวันที่ 10 กับแพคเกจค่าต่ำสุดที่ให้ผลผลิตสูง O2

เปลี่ยนสี ( h * ) ค่าระหว่างกระเป๋าจะแสดงในตารางที่ 2B และอิทธิพลของบรรยากาศ สี พื้นผิว ตามสังเกตพฤติกรรมเดียวกันกับ * ค่า ลดลงมากสังเกตได้จากวันที่ 5 ของการเก็บรักษา ( pb0.05 ) O2 สูงบรรจุตัวอย่าง เฟอร์นันเดซ โลเปซ et al .( 2008 ) เน้นว่า การเปลี่ยนแปลงของสีในระหว่างการเก็บสเต็กนกกระจอกเทศเหมือนกันค่า ) * ค่า Kennedy et al . ( 2004 ) พบว่า 80:20:0 / O2 : N2
ก๊าซ CO2 : องค์ประกอบและสัดส่วน 2 : 1 เฮดสเปซปริมาณเนื้อรวมบรรจุภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการรักษา ยืดอายุสีแดงมีเสน่ห์มาบรรจุ hogget และแกะเนื้อ insausti et al .( 2542 ) ระบุว่าเนื้อใต้แผนที่ ( 60:30:10 / O2 : N2 CO2 : ) สูงกว่าค่าความสว่าง ( L * ) และสี ( h * ) และการอักเสบลดลง ( * ) และ Chroma ( C * ) มากกว่าเนื้อภายใต้สุญญากาศ zakrys โฮแกน o'sullivan , อัลเลน และ เคอร์รี่ ( 2007 ) รายงานว่า สีแดง ( a * )
เพิ่มขึ้นระหว่างวัน 0 และ 3 ในกล้ามเนื้อ แต่บรรเลง * ค่าแสดงสถิติ ( pb0.05 ) ความสัมพันธ์ทางลบกับวันแสดงการลดลงในสีแดงตลอดเวลา อย่างไรก็ตาม jayasingh et al . ( 2002 ) ได้รายงานว่า เนื้อดิน บรรจุในแผนที่ออกซิเจนสูง ( 80 / O2 : CO2 ) รักษาสีแดงสดใส สำหรับ 10 วัน จอห์น et al . ( 2548 ) ระบุว่า สเต็กที่บรรจุภายใต้ออกซิเจนสูง ( 80 / O2 : CO2 ) มีสีที่ต้องการ แดงในวันที่ 7 ของกระเป๋า ,แต่บางคนเห็นเป็นสีน้ำตาล วันที่ 14 และสเต็กก็สีน้ำตาล และไม่สวย โดยวันที่ 21