The extent of browning seems to var

The extent of browning seems to vary according to the sugar:amine ratio. At a molar
ratio of 1:1 the development of color in a glycine-glucose reaction system was higher
than at a ratio of 10 sugar to one amino group (Wolfrom et al., 1974). However, a study
by Warmbier et al.(1976a) on a glucose-lysine model system showed that the rate of
browning increased to a maximum at a ratio of one glucose to 3 lysine. One reason for
this is that the initial step of formation of the Schiff base is dependent on the
concentration of both sugar and amino acid. Table 4 & 5 (Baisier and Labuza, 1992)
show that the ratio of amino acid to reducing sugar can effect the rate of browning. The effect of increasing the amino concentration show a greater increase in browning
than that of increasing the sugar content on a molar basis and the increase for
both is greater than the relative concentration increase (2 times greater for sugar
and 2 to 3 fold times greater for amine). Thus one can use this information to
change color and flavor. It also suggests that as one reduces sugar content to
get a lower calorie candy,the amount of flavor and color changes dramatically. As an example, Table 6 shows the
typical composition of a caramel, with Maillard reactants marked. The potential reactivity of a typical caramel will change as some ingredients are replaced for others.
For example, at present there is a large consumer concern over fat content and high
calorie food. Many of the fat replacers to lower the lower calorie content of foods are
protein based. This will increase the color development and change flavor formation,
but the extent that this will occur is unknown.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขอบเขตของ browning น่าจะ แตกต่างกันตามอัตราส่วนของน้ำตาล: amine ที่เป็นกรามอัตราส่วน 1:1 การพัฒนาของสีในระบบปฏิกิริยา glycine กลูโคสสูงขึ้นกว่าที่อัตราส่วนของน้ำตาล 10 กับอะมิโนกลุ่ม (Wolfrom et al., 1974) อย่างไรก็ตาม การศึกษาโดย Warmbier et al.(1976a) บนระบบจำลองไลซีนน้ำตาลกลูโคสพบว่าอัตราbrowning เพิ่มขึ้นสูงสุดที่อัตราส่วนของน้ำตาลกลูโคสหนึ่งให้ไลซีน 3 เหตุผลหนึ่งสำหรับนี่คือขั้นตอนแรกของการก่อตัวของฐานองท์ชิฟฟ์ขึ้นอยู่กับการความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดอะมิโน ตาราง 4 และ 5 (Baisier และ Labuza, 1992)แสดงว่า อัตราส่วนของกรดอะมิโนกับน้ำตาลที่ลดลงสามารถมีผลอัตรา browning ผลของการเพิ่มความเข้มข้นอะมิโนแสดงเพิ่มมากขึ้นใน browningกว่าที่เพิ่มเนื้อหาน้ำตาลบนพื้นฐานสบและการเพิ่มขึ้นสำหรับทั้งสองจะมากกว่าการเพิ่มสมาธิสัมพันธ์ (ครั้งที่ 2 มากกว่าน้ำตาลทรายขาวพับ 2-3 เวลาและมากขึ้นสำหรับ amine) ดังนั้น ผู้ใดสามารถใช้ข้อมูลนี้ในการเปลี่ยนแปลงสีและรส นอกจากนี้ยังแนะนำที่เป็นหนึ่งลดน้ำตาลให้เนื้อหาได้รับขนมแคลอรี่ต่ำ จำนวนการเปลี่ยนแปลงสีและรสชาติอย่างมาก ตาราง 6 แสดงเป็นตัวอย่าง การองค์ประกอบทั่วไปของการลพี reactants Maillard ที่ทำเครื่องหมาย อาจเกิดปฏิกิริยาของคาราเมลโดยทั่วไปจะเปลี่ยนเป็นส่วนผสมบางจะถูกแทนผู้อื่นตัวอย่าง ในปัจจุบัน มีความกังวลผู้บริโภคขนาดใหญ่มากกว่าไขมันสูง และเนื้อหาอาหารแคลอรี่ หลาย replacers ไขมันลงล่างเนื้อหาแคลอรี่ของอาหารโปรตีนตาม นี้จะเพิ่มการพัฒนาสี และเปลี่ยนแปลงรสชาติกำเนิดแต่ขอบเขตที่ซึ่งจะเกิดขึ้นไม่รู้จัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขอบเขตของการเกิดสีน้ำตาลที่ดูเหมือนว่าจะแตกต่างกันตามน้ำตาลอัตราส่วนเอมีน ที่กรามอัตราส่วน 1: 1 การพัฒนาของสีในระบบปฏิกิริยา glycine กลูโคสสูงกว่าในอัตราส่วน10 น้ำตาลให้เป็นหนึ่งในกลุ่มอะมิโน (Wolfrom et al, 1974). อย่างไรก็ตามการศึกษาโดย Warmbier et al. (1976a) ในระบบรูปแบบกลูโคสไลซีนแสดงให้เห็นว่าอัตราการเกิดสีน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นสูงสุดในอัตราส่วนหนึ่งกลูโคส3 ไลซีน เหตุผลหนึ่งที่ทำให้นี้คือขั้นตอนแรกของการก่อตัวของฐานชิฟฟ์จะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดอะมิโน ตารางที่ 4 และ 5 (Baisier และ Labuza 1992) แสดงให้เห็นว่าอัตราส่วนของกรดอะมิโนในการลดน้ำตาลมีผลกระทบต่ออัตราการเกิดสีน้ำตาล ผลกระทบของการเพิ่มความเข้มข้นของอะมิโนแสดงเพิ่มขึ้นมากขึ้นในการเกิดสีน้ำตาลกว่าการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาลบนพื้นฐานกรามและการเพิ่มขึ้นสำหรับทั้งสองมีค่ามากกว่าการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของญาติ(2 ครั้งยิ่งใหญ่สำหรับน้ำตาลและ 2 ถึง 3 ครั้งเท่าที่มากขึ้นสำหรับ amine) ดังนั้นเราจึงสามารถใช้ข้อมูลนี้ในการเปลี่ยนสีและรสชาติ นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าเป็นหนึ่งช่วยลดปริมาณน้ำตาลที่จะได้รับแคลอรี่ขนมที่ต่ำกว่าปริมาณของรสชาติและเปลี่ยนสีอย่างมาก ตัวอย่างเช่นตารางที่ 6 แสดงให้เห็นถึงองค์ประกอบทั่วไปของคาราเมลที่มีสารตั้งต้นMaillard ทำเครื่องหมาย ปฏิกิริยาศักยภาพของคาราเมลทั่วไปจะเปลี่ยนเป็นส่วนผสมบางส่วนจะถูกแทนที่สำหรับคนอื่น ๆ . ยกตัวอย่างเช่นในปัจจุบันมีความกังวลของผู้บริโภคที่มีขนาดใหญ่กว่าปริมาณไขมันสูงและอาหารแคลอรี่ หลายทดแทนไขมันเพื่อลดเนื้อหาแคลอรี่ต่ำของอาหารที่จะโปรตีนจาก ซึ่งจะช่วยเพิ่มการพัฒนาสีและการสร้างรสชาติที่เปลี่ยนไปแต่ในระดับที่ว่านี้จะเกิดขึ้นไม่เป็นที่รู้จัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขอบเขตของการเกิดสีน้ำตาลที่ดูเหมือนจะแตกต่างกันไปตามตาล : เอมีนคืออะไร ที่อัตราส่วนโดยโมล
1 : การพัฒนาสีในระบบที่มีปฏิกิริยากลูโคสสูงกว่า
กว่าในอัตราส่วน 10 น้ำตาลกลุ่มอะมิโน ( wolfrom et al . , 1974 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษา
โดย warmbier et al . ( 1976a ) บนระบบแบบซีนกลูโคส พบว่าอัตรา
การเพิ่มขึ้นสูงสุดในอัตราส่วน 1 ใน 3 ซีน เหตุผลหนึ่งสำหรับ
นี้คือขั้นตอนแรกของการก่อตัวของชิฟเบสขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของทั้ง
น้ำตาลและกรดอะมิโน ตารางที่ 4 & 5 ( baisier และ labuza , 1992 )
แสดงให้เห็นว่าอัตราส่วนของกรดอะมิโนเพื่อลดน้ำตาลมีผลต่ออัตราของบราวนิ่งผลของการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้มากขึ้นในการเพิ่ม
กว่านั้นเพิ่มปริมาณน้ำตาลบนพื้นฐานฟันกรามและเพิ่มขึ้นสำหรับ
ทั้งคู่มากกว่าการเพิ่มความเข้มข้นสัมพัทธ์ ( 2 ครั้งยิ่งใหญ่สำหรับน้ำตาล
2 พับ 3 ครั้งมากขึ้นสำหรับ amine ) ดังนั้นหนึ่งสามารถใช้ข้อมูลนี้เพื่อ
เปลี่ยนสีและรสนอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าเป็นหนึ่งช่วยลดปริมาณน้ำตาล

รับขนมแคลอรี่ต่ำ , ปริมาณของรสชาติและสีเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตัวอย่าง ตารางที่ 6 แสดง
ส่วนประกอบโดยทั่วไปของคาราเมลด้วยกายบริหารตั้งต้นเครื่องหมาย ค่าศักยภาพของคาราเมล โดยทั่วไปจะเปลี่ยนเป็นวัสดุบางอย่างจะถูกแทนที่สำหรับคนอื่น ๆ .
ตัวอย่างเช่นปัจจุบันมีผู้บริโภคกังวลเกี่ยวกับปริมาณไขมันและอาหารแคลอรี่สูง

หลายของสารทดแทนไขมันเพื่อลดลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารมี
โปรตีนจาก นี้จะเพิ่มสีพัฒนาและเปลี่ยนรูปแบบรส ,
แต่ขอบเขตนี้จะเกิดขึ้นไม่เป็นที่รู้จัก