Standard Operating Procedures (SOPs

Standard Operating Procedures (SOPs)

Kathy Brandt, Extension Educator — Food Safety

Reviewed 2013 by Suzanne Driessen, Extension Educator — Food Safety

What are they and does my food establishment need them?

For Foodservice Industry standard operating procedures (SOPs) are written practices and procedures of how your establishment will produce safe food and are a key component of your overall food safety program. SOPs include specific details of how a policy will be implemented including: who will perform the task, what materials are needed, where the task will be done, when the task will be performed, and how the person will do the task. You may be thinking that your establishment is too small or that you’ve always gotten by without written procedures, so why would you need them now.

The benefit of SOPs to your establishment, whatever the size, is that processes are standardized with step-by-step, how-to instructions that help anyone within your operation do the task in a consistent way. The SOPs provide step-by-step written procedure to help employees perform their job and keep them accountable because of documented expectations. If your goal is to consistently provide safe, high quality foods and services to your customers, SOPs will help you achieve this goal.

Creating SOPs

You might be wondering where you would start to create SOPs for your operation. If it sounds like an overwhelming project it doesn’t have to be. There are resources available to get you going. The following are from Iowa State University Food Safety Project and will provide you with solid guidance in developing your SOPs. There may be areas that are specific to Iowa Food Code so remember to go by Minnesota Food Code (link provided at end of article). Here are resources for a variety of types of foodservice operations:

Restaurants
School Food Service
Child Care
Assisted Living
Developing SOPs for Your Operation

Here’s how you do it. Operation specific SOPs can be created by modifying one of the examples from the links provided or by simply writing down the steps taken when performing specific tasks in your operation. Think about the areas in your operation where SOPs are needed. Start with the areas which you currently spend the most time communicating about (i.e. handwashing).

SOPs Implementation

When you reach the step of implementation, conduct an employee in-service to share the information and have it available for employee review. SOPs will be useful for training new hires, refreshers and updates for all employees, and a way to insure that all employees are doing their jobs in a consistent way. You will want to do an annual review of the SOPs and update them as needed (i.e. new equipment, Food Code changes).

Sample SOPs for Handwashing

Policy: All food preparation and service personnel will follow proper handwashing practices to ensure the safety of food served to customers.

Procedure: All employees in foodservice should wash hands using the following steps:

Wash hands (including under the fingernails) and forearms vigorously and thoroughly with soap and warm water (a temperature of at least 100°F is required) for a period of 20 seconds.
Wash hands using soap from a dispenser.
Use a sanitary nail brush to remove dirt from under fingernails.
Wash between fingers thoroughly.
Use only hand sinks designated for that purpose. Do not wash hands in sinks in production area.
Dry hands with single use towels or a mechanical hot dryer. Turn off faucets using a paper towel, in order to prevent recontamination of clean hands if foot pedals are not available.
The foodservice manager will:

Monitor all employees to ensure that they are following proper procedures.
Ensure adequate supplies are available for proper handwashing.
Follow up and retrain as necessary.
Source: Your Motivation Toolkit, Overview of Standard Operating Procedures (SOPs). (2011). Iowa State University, Food Safety Project.

Additional Resources to Help You Develop SOPs

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) based SOPs — The National Food Service Management Institute (NFSMI) — Developed in conjunction with USDA and FDA, these SOPs are HACCP-based, they provide more detail including steps for monitoring, corrective action, verification and record keeping.

Minnesota Food Code Fact Sheets — Minnesota Department of Health — Another great resource to use as you develop SOPs.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การดำเนินงาน (Sop)แบรนต์เคธี ศึกษานามสกุล — อาหารปลอดภัยทบทวน 2013 โดยซูซาน Driessen ศึกษานามสกุล – ความปลอดภัยของอาหารพวกเขาคืออะไร และไม่สะอาดของฉันต้องการบริการด้านอาหารอุตสาหกรรม ดำเนินงาน (Sop) จะเขียนวิธีปฏิบัติและขั้นตอนวิธีของคุณจะผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรแกรมความปลอดภัยของอาหารโดยรวม Sop ที่มีรายละเอียดของวิธีจะดำเนินนโยบายรวม: ที่จะทำงาน วัสดุสิ่งจำเป็น ที่จะทำงาน เมื่อจะดำเนินการงาน และวิธีการที่บุคคลจะทำงาน คุณอาจจะคิดว่า สถานประกอบการของคุณเล็กเกินไป หรือว่า คุณเสมอเคยได้รับโดยไม่ มีขั้นตอนการเขียน ดังนั้น ทำไมจะต้องตอนนี้ประโยชน์ของ Sop ที่การก่อตั้งของคุณ ขนาดใด คือ ว่า กระบวนการที่มีมาตรฐานพร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอน วิธีที่ช่วยให้ทุกคนภายในดำเนินการทำงานเหมือนกัน ใน Sop ที่มีขั้นตอนเป็นลายลักษณ์อักษรเพื่อช่วยให้พนักงานทำงานของพวกเขา และให้พวกเขารับผิดชอบเนื่องจากความคาดหวังที่ระบุไว้ ถ้าให้อาหารคุณภาพสูง ปลอดภัยและบริการแก่ลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ Sop ที่จะช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมายนี้Sop ที่สร้างคุณอาจสงสัยว่า ที่คุณจะเริ่มต้นการสร้าง Sop ที่ดำเนินการ ถ้ามันเสียงเหมือนโครงการครอบงำ มันไม่จำเป็นต้อง มีทรัพยากรการทำให้ ต่อไปนี้จากไอโอวารัฐมหาวิทยาลัยโครงการความปลอดภัยอาหาร และจะให้คุณกับทึบคำแนะนำในการพัฒนาของ Sop ที่ อาจจะมีพื้นที่เฉพาะไอโอวาอาหารรหัสดังนั้นอย่าลืมไปตามรหัสอาหารมินเนโซต้า (ลิงค์ท้ายบทความ) นี่คือความหลากหลายของชนิดของการดำเนินงานด้านทรัพยากร:ร้านอาหารบริการอาหารของโรงเรียนการดูแลเด็กช่วยชีวิตพัฒนา Sop ที่ดำเนินการนี่คือวิธีที่คุณทำ Sop ที่ระบุการดำเนินการได้ โดยการปรับเปลี่ยนตัวอย่างจากการเชื่อมโยงอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือเพียงแค่เขียนลงขั้นตอนเมื่อทำงานเฉพาะในการดำเนินการของคุณ คิดเกี่ยวกับพื้นที่ในการดำเนินการที่จำเป็น Sop ที่ เริ่มต้น ด้วยพื้นที่ซึ่งในปัจจุบันใช้เวลาส่วนใหญ่สื่อสารเกี่ยวกับ (เช่นล้างมือ)Sop ที่ใช้งานเมื่อถึงขั้นตอนของการดำเนินการ ดำเนินกับพนักงานในการให้บริการข้อมูล และพร้อมใช้งานสำหรับพนักงานรีวิว Sop ที่จะเป็นประโยชน์สำหรับการฝึกอบรมพนักงานใหม่ ทบทวนความรู้เกี่ยวกับ และการปรับปรุงสำหรับพนักงานทั้งหมด และวิธีการประกันที่พนักงานทำงานเหมือนกัน คุณจะต้องทำการทบทวนประจำปีของ Sop ที่การ และปรับปรุง ตามความจำเป็น (เช่นอุปกรณ์ใหม่ เปลี่ยนแปลงอาหารรหัส)ตัวอย่าง Sop ที่สำหรับล้างมือนโยบาย: ทั้งหมดอาหารเตรียมบริการบุคลากรและจะปฏิบัติตามแนวทางล้างมือที่เหมาะสมเพื่อความปลอดภัยของอาหารที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าขั้นตอน: พนักงานทั้งหมดในบริการด้านอาหารควรล้างมือโดยใช้ขั้นตอนต่อไปนี้:ล้างมือ (รวมถึงใต้เล็บ) และแขนได้ดีขึ้นอย่างจริงจัง และทั่วถึง ด้วยน้ำสบู่และอบอุ่น (จำเป็นอุณหภูมิต่ำกว่า 100° F) เป็นเวลา 20 วินาทีซักมือใช้สบู่จากการจ่ายใช้แปรงเล็บสุขาภิบาลเพื่อเอาสิ่งสกปรกที่อยู่ใต้เล็บล้างระหว่างนิ้วอย่างละเอียดใช้สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะมืออ่าง ล้างมือในอ่างล้างมือในบริเวณผลิตมือแห้งเดี่ยวใช้ผ้าขนหนูหรือเครื่องอบร้อนกล ปิดก๊อกน้ำที่ใช้กระดาษเช็ดมือ เพื่อป้องกันการ recontamination ของมือไม่มีเท้าเหยียบการจัดการด้านจะ:ตรวจสอบพนักงานทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่า พวกเขามีต่อกระบวนการที่เหมาะสมให้เพียงพอจะพร้อมใช้งานสำหรับล้างมือที่เหมาะสมติดตาม และ retrain จำเป็นแหล่งที่มา: ของแรงจูงใจเครื่องมือ ภาพรวมของการดำเนินงาน (Sop) (2011) . มหาวิทยาลัยไอโอวา โครงการอาหารปลอดภัยทรัพยากรเพิ่มเติมเพื่อช่วยให้คุณพัฒนา Sop ที่อันตรายจุดควบคุมวิกฤติวิเคราะห์ (HACCP) ตาม Sop ที่ — ชาติอาหารการบริการการจัดการสถาบัน (NFSMI) ซึ่งพัฒนาร่วมกับ FDA และ USDA, Sop ที่เหล่านี้ตาม HACCP ให้รายละเอียดรวมถึงขั้นตอนการตรวจสอบ แก้ไข การตรวจสอบ และเก็บรักษาบันทึกการรัฐมินนิโซตาอาหารรหัสเอกสารข้อเท็จจริง — แผนกสุขภาพมินนิโซตา — ทรัพยากรอื่นที่คุณพัฒนา Sop ที่ใช้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขั้นตอนการปฏิบัติมาตรฐาน (SOPs) เคทีแบรนด์ขยายการศึกษา - ความปลอดภัยด้านอาหารทาน 2013 โดยซูซาน Driessen ส่งเสริมการศึกษา - ความปลอดภัยด้านอาหารสิ่งที่พวกเขาและไม่สถานประกอบการอาหารของฉันต้องการพวกเขา? สำหรับ Foodservice อุตสาหกรรมขั้นตอนการดำเนินงานมาตรฐาน (SOPs) มีการเขียนการปฏิบัติและขั้นตอน ของวิธีการที่สถานประกอบการของคุณจะผลิตอาหารที่ปลอดภัยและเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรแกรมความปลอดภัยของอาหารโดยรวมของคุณ ระเบียบวิธีปฏิบัติรวมถึงรายละเอียดที่เฉพาะเจาะจงของวิธีการที่นโยบายจะดำเนินการรวมถึงผู้ที่จะดำเนินการในสิ่งที่วัสดุที่มีความจำเป็นที่งานจะทำเมื่องานที่จะดำเนินการและวิธีการที่คนจะทำงาน คุณอาจจะคิดว่าการจัดตั้งของคุณมีขนาดเล็กเกินไปหรือว่าคุณเคยเสมอโดยขั้นตอนโดยไม่ต้องเขียนดังนั้นทำไมคุณจะต้องได้ในขณะนี้. ประโยชน์ของระเบียบวิธีปฏิบัติไปสู่การจัดตั้งของคุณสิ่งที่ขนาดคือว่ากระบวนการมาตรฐานที่มีจํา Step โดยขั้นตอนวิธีการคำสั่งที่ช่วยให้ทุกคนที่อยู่ในการทำงานของคุณจะทำงานในลักษณะที่สอดคล้องกัน SOPs ให้ขั้นตอนขั้นตอนโดยขั้นตอนที่เขียนขึ้นเพื่อช่วยให้พนักงานปฏิบัติงานของพวกเขาและให้พวกเขามีความรับผิดชอบเพราะความคาดหวังของเอกสาร ถ้าเป้าหมายของคุณคือการอย่างต่อเนื่องให้ปลอดภัยอาหารที่มีคุณภาพสูงและบริการให้กับลูกค้าของคุณระเบียบวิธีปฏิบัติจะช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมายนี้. สร้าง SOPs คุณอาจจะสงสัยที่คุณจะเริ่มต้นในการสร้างระเบียบวิธีปฏิบัติสำหรับการดำเนินงานของคุณ ถ้ามันฟังเหมือนโครงการครอบงำมันไม่จำเป็นต้องเป็น มีทรัพยากรที่มีอยู่เพื่อให้คุณได้รับจะเป็น ต่อไปนี้เป็นโครงการความปลอดภัยด้านอาหารมหาวิทยาลัยรัฐไอโอวาและจะช่วยให้คุณมีคำแนะนำเป็นของแข็งในการพัฒนาระเบียบวิธีปฏิบัติของคุณ อาจจะมีพื้นที่ที่มีเฉพาะในรัฐไอโอวารหัสอาหารดังนั้นอย่าลืมไปโดยมินนิโซตาอาหารรหัส (ลิงค์ที่ให้ไว้ในตอนท้ายของบทความ) นี่คือทรัพยากรสำหรับความหลากหลายของประเภทของการดำเนินงานด้านอาหาร: ร้านอาหารของโรงเรียนอาหารบริการดูแลเด็กช่วยชีวิตการพัฒนาระเบียบวิธีปฏิบัติสำหรับการทำงานของคุณนี่คือวิธีที่คุณทำมัน การดำเนินงานที่เฉพาะเจาะจงระเบียบวิธีปฏิบัติที่สามารถสร้างขึ้นโดยการปรับเปลี่ยนหนึ่งในตัวอย่างจากการเชื่อมโยงที่ให้ไว้หรือโดยเพียงแค่เขียนลงขั้นตอนในการดำเนินการเมื่อการปฏิบัติงานที่เฉพาะเจาะจงในการดำเนินงานของคุณ คิดเกี่ยวกับพื้นที่ในการดำเนินงานของคุณที่ระเบียบวิธีปฏิบัติที่มีความจำเป็น เริ่มต้นด้วยพื้นที่ซึ่งขณะนี้คุณใช้เวลาส่วนใหญ่ในการสื่อสารเกี่ยวกับ (เช่นล้างมือ). ระเบียบวิธีปฏิบัติงานการดำเนินงานเมื่อคุณมาถึงขั้นตอนของการดำเนินการดำเนินการของพนักงานในการให้บริการที่จะแบ่งปันข้อมูลและมีมันสามารถตรวจสอบการทำงานของพนักงาน ระเบียบวิธีปฏิบัติจะเป็นประโยชน์สำหรับการฝึกอบรมพนักงานใหม่, ทบทวนและการปรับปรุงสำหรับพนักงานทุกคนและวิธีการประกันว่าพนักงานทุกคนกำลังทำงานของพวกเขาในลักษณะที่สอดคล้องกัน คุณจะต้องการที่จะทำการตรวจสอบประจำปีของระเบียบวิธีปฏิบัติและปรับปรุงให้ได้ตามต้องการ (เช่นเครื่องมืออุปกรณ์ใหม่, การเปลี่ยนแปลงรหัสการอาหาร). ระเบียบวิธีปฏิบัติตัวอย่างสำหรับ Handwashing นโยบาย: การเตรียมอาหารและการบริการบุคลากรจะปฏิบัติตามวิธีปฏิบัติล้างมือที่ถูกต้องเพื่อความปลอดภัยของอาหารที่ทำหน้าที่ ให้กับลูกค้า. ขั้นตอน: พนักงานทุกคนในด้านอาหารควรล้างมือให้สะอาดโดยใช้ขั้นตอนต่อไปนี้: ล้างมือ (รวมถึงใต้เล็บ) และแขนอย่างจริงจังและทั่วถึงด้วยสบู่และน้ำอุ่น (อุณหภูมิอย่างน้อย 100 ° F จะต้อง) เป็นระยะเวลา 20 วินาที. ล้างมือให้สะอาดโดยใช้สบู่จากตู้ได้. ใช้แปรงขัดเล็บสุขาภิบาลเพื่อเอาสิ่งสกปรกออกมาจากใต้เล็บ. ล้างระหว่างนิ้วมือได้อย่างทั่วถึง. ใช้อ่างล้างมือมือกำหนดเท่านั้นเพื่อวัตถุประสงค์ที่ อย่าล้างมือในอ่างล้างมือในพื้นที่การผลิต. มือแห้งด้วยผ้าขนหนูใช้เพียงครั้งเดียวหรือเครื่องเป่าร้อนกล ปิดก๊อกน้ำโดยใช้ผ้าขนหนูกระดาษเพื่อป้องกัน recontamination ของมือที่สะอาดถ้าเหยียบเท้าไม่สามารถใช้ได้. ผู้จัดการด้านอาหารจะ: ตรวจสอบพนักงานทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาจะทำตามขั้นตอนที่เหมาะสม. ตรวจสอบให้แน่ใจเพียงพอที่ใช้ได้สำหรับการล้างมือที่ถูกต้อง. ทำตาม และฝึกตามความจำเป็น. ที่มา: Toolkit แรงจูงใจของคุณภาพรวมของขั้นตอนการดำเนินการมาตรฐาน (SOPs) (2011) . Iowa State University, โครงการความปลอดภัยด้านอาหารข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อช่วยให้คุณพัฒนาระเบียบวิธีปฏิบัติงานการวิเคราะห์อันตราย Critical Control Point (HACCP) ระเบียบวิธีปฏิบัติตาม - การจัดการบริการอาหารแห่งชาติสถาบัน (NFSMI) - การพัฒนาร่วมกับกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาและองค์การอาหารและยา, SOPs เหล่านี้เป็น HACCP ตาม พวกเขาให้รายละเอียดเพิ่มเติมรวมถึงขั้นตอนในการตรวจสอบการดำเนินการแก้ไขตรวจสอบและบันทึกการรักษา. มินนิโซตาอาหารรหัสเอกสารข้อเท็จจริง - มินนิโซตากรมสุขภาพ - อีกแหล่งข้อมูลที่ดีที่จะใช้เป็นคุณพัฒนาระเบียบวิธีปฏิบัติ