Influence of pH, temperature and mo

Influence of pH, temperature and moisture on dried
pear colour formation
As the Maillard reaction is known to be favoured during
the dehydration process systems [13] under conditions of
pH ranging 5–7, with intermediate moisture content and
temperatures over 50 C using long processing times, a few
sets of simple experiments were performed on pear tissues
to relate the occurrence of Maillard compounds with the
reddish brown colouration.
In order to test the influence of pH on the development
of the colour of the pears, pieces of freeze-dried pulp of a
fresh pear were immersed in buffer solutions in the range
of the pH scale. It was observed that the tissues immersed
in the solutions with higher pH became darker than the
other ones. The major colour variations were observed in
the interval of pH 4–6, whereas at pH 5.0, the colour of the
tissue approached the reddish brown colour characteristic
of the traditional product (Fig. 5a).
The freeze-dried pear tissues that have been immersed in
the buffer solution at pH 5.0 were placed (in a wet form) in
two plastic containers, one exposed to sunlight and the
other one was placed in the dark. This experiment allowed
to observe that the sample exposed to sunlight presented an
increase in the intensity of the colour when compared with
the sample placed in the dark (Fig. 5b). Because water
condensation was observed over the walls of the containers
where the tissues were exposed to the light and not in the
control ones, it was hypothesised that the increase in
temperature of the wet tissues could be an important factor
for pear tissues colouration. To test this hypothesis, pieces
of freeze-dried pear tissues were immersed in the buffer
solution at pH 5.0 and the wet material was cut in two
halves. One part was placed in a Petri dish that was closed
to preserve the moisture and the other one was left in direct
contact with the air. Both samples were placed in an oven
at 30 and 50 C. It was observed that the tissues that were
maintained closed, keeping the moisture, presented more
intense colourations and the colour intensity was higher for
50 C than for 30 C (Fig. 5c).
These results allow concluding that the pH, the drying
temperature and the tissues moisture are important
parameters for the development of the characteristic colour
of the traditional product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิทธิพลของค่า pH อุณหภูมิและความชื้นในแห้ง
ก่อสีลูกแพร์
เป็นปฏิกิริยา Maillard เป็นที่รู้จักกันในระหว่างการได้รับการสนับสนุน
ระบบกระบวนการคายน้ำ [13] ภายใต้เงื่อนไขของ
ค่า pH ตั้งแต่ 5-7 มีความชื้นกลางและ
อุณหภูมิที่สูงกว่า 50 องศาเซลเซียสโดยใช้เวลานาน เวลาการประมวลผลไม่กี่
ชุดที่เรียบง่ายของการทดลองได้ดำเนินการในเนื้อเยื่อของลูกแพร์
ที่จะเกี่ยวข้องกับการเกิดขึ้นของสารประกอบ Maillard ที่มี
สีน้ำตาลแดง.
เพื่อทดสอบอิทธิพลของค่า pH ในการพัฒนา
ของลูกแพร์สีของชิ้นส่วนของแห้ง เยื่อกระดาษของ
ลูกแพร์สดถูกแช่อยู่ในสารละลายบัฟเฟอร์ในช่วง
ของระดับพีเอช มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าเนื้อเยื่อแช่
ในการแก้ปัญหาที่มีค่า pH ที่สูงขึ้นกลายเป็นสีเข้มกว่า
คนอื่น ๆ รูปแบบสีที่สำคัญพบใน
ช่วงเวลาของพีเอช 4-6 ขณะที่ pH 5.0 สีของ
เนื้อเยื่อเข้าหาลักษณะสีน้ำตาลแดง
ของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม (รูป. 5a).
แห้งเนื้อเยื่อลูกแพร์ที่ได้รับ แช่ใน
สารละลายบัฟเฟอร์ที่ pH 5.0 ถูกวางไว้ (ในรูปแบบเปียก) ใน
สองภาชนะพลาสติกหนึ่งสัมผัสกับแสงแดดและ
คนอื่น ๆ ถูกนำมาวางในที่มืด การทดลองนี้ได้รับอนุญาต
ที่จะสังเกตเห็นว่ากลุ่มตัวอย่างสัมผัสกับแสงแดดที่นำเสนอ
การเพิ่มขึ้นของความเข้มของสีเมื่อเปรียบเทียบกับ
ตัวอย่างที่วางอยู่ในที่มืด (รูป. 5b) เพราะน้ำ
ก็สังเกตเห็นการรวมตัวข้ามกำแพงของภาชนะบรรจุ
ที่เนื้อเยื่อได้สัมผัสกับแสงและไม่ได้อยู่ใน
การควบคุมคนมันก็สมมุติฐานว่าการเพิ่มขึ้นของ
อุณหภูมิของเนื้อเยื่อเปียกอาจจะเป็นปัจจัยที่สำคัญ
สำหรับลูกแพร์เนื้อเยื่อสี เพื่อทดสอบสมมติฐานนี้ชิ้นส่วน
ของเนื้อเยื่อลูกแพร์แห้งถูกแช่อยู่ในบัฟเฟอร์
วิธีการแก้ปัญหาที่ pH 5.0 และวัสดุที่เปียกถูกตัดในสอง
ส่วน ส่วนหนึ่งที่วางอยู่ในจานเลี้ยงเชื้อที่ถูกปิด
เพื่อรักษาความชื้นและอื่น ๆ หนึ่งถูกทิ้งไว้ในโดยตรง
สัมผัสกับอากาศ กลุ่มตัวอย่างทั้งสองถูกวางไว้ในเตาอบ
ที่อุณหภูมิ 30 และ 50 องศาเซลเซียส มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าเนื้อเยื่อที่ถูก
เก็บรักษาไว้ปิดการเก็บรักษาความชื้นที่นำเสนอมากขึ้น
colourations รุนแรงและความเข้มของสีที่สูงขึ้นสำหรับเป็น
50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 กว่าองศาเซลเซียส (รูป. 5c).
ผลลัพธ์เหล่านี้ช่วยให้สรุปว่าค่า pH แห้ง
อุณหภูมิและความชื้นเนื้อเยื่อที่มีความสำคัญ
พารามิเตอร์สำหรับการพัฒนาของสีลักษณะ
ของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อิทธิพลของ pH , อุณหภูมิและความชื้นต่อ

แพรสีแห้ง เกิดเป็น Maillard reaction เป็นที่รู้จักกันจะได้รับในระหว่างกระบวนการ Dehydration ระบบ

[ 13 ] ภายใต้สภาวะ pH ตั้งแต่ 5 – 7 , ความชื้นและอุณหภูมิปานกลาง
กว่า 50  C โดยใช้เวลาการประมวลผลยาวไม่กี่
ชุดการทดลอง อย่างง่ายจำนวนเนื้อเยื่อลูกแพร์
ที่เกี่ยวข้องกับการเกิดสารประกอบอะมิโนด้วย

สีน้ำตาลสีแดง เพื่อทดสอบอิทธิพลของ pH ในการพัฒนา
สีของลูกแพร์ , ชิ้นแช่แข็งเยื่อของ
ลูกแพร์สดถูกแช่ในสารละลายบัพเฟอร์ในช่วง pH
ของมาตราส่วน พบว่าเนื้อเยื่อแช่
ในโซลูชั่นระดับ pH เป็นสีเข้มกว่า
คนอื่น ๆรูปแบบสีหลักที่พบในช่วงของพีเอช 4
( 6 ) ที่ pH 5.0 , สีของ
เนื้อเยื่อเข้าหาสีน้ําตาลแดง สี ลักษณะของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม

( รูปที่ 43 ) ผลลูกแพร์เนื้อเยื่อที่ถูกแช่อยู่ในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 5.0
ไว้ ( ใน แบบเปียก )
2 ภาชนะพลาสติก , หนึ่งสัมผัสกับแสงแดดและ
อื่น ๆหนึ่งที่ถูกวางไว้ในที่มืด การทดลองนี้ได้รับอนุญาต
สังเกตว่าตัวอย่างที่ถูกแสงแดด นําเสนอ
เพิ่มความเข้มของสีเมื่อเทียบกับ
ตัวอย่างวางในที่มืด ( มะเดื่อ 5B ) เพราะน้ำ
การควบแน่นพบกว่าผนังของภาชนะ
ที่เนื้อเยื่อมีการเปิดรับแสงและไม่อยู่ใน
ควบคุมคนมันเป็นวิชาที่เพิ่มอุณหภูมิของกระดาษทิชชู่เปียก

อาจเป็นปัจจัยที่สำคัญสำหรับลูกแพร์เนื้อเยื่อสี . เพื่อทดสอบสมมติฐานนี้ชิ้น
แช่แข็งลูกแพร์เนื้อเยื่อถูกแช่ในสารละลายบัฟเฟอร์
ที่พีเอช 5.0 และวัสดุที่เปียก 2
ถูกตัดในครึ่ง ส่วนหนึ่งอยู่ในจานเพาะเชื้อที่ปิด
เพื่อรักษาความชื้น และอีกหนึ่งถูกทิ้งไว้ในทางตรง
สัมผัสกับอากาศ ทั้งสองอยู่ในเตาอบ
ที่ 30 และ 50  C พบว่าเนื้อเยื่อที่
ยังคงปิดการเก็บรักษาความชื้นที่นำเสนอมากกว่า
colourations เข้มและสีความเข้มสูง
50  C กว่า 30  C ( รูปที่ 5 ) .
ผลลัพธ์เหล่านี้ให้จบว่า อ , อุณหภูมิและความชื้นเยื่อแห้ง

เป็นสำคัญพารามิเตอร์สำหรับการพัฒนาของลักษณะสี
ของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม