The smoke compounds accumulated int

The smoke compounds accumulated in
the meat cannot be 100% recovered by
extraction, since many of them interact
chemically with the meat components. The
proteins and lipids of meat contain various
reactive groups, which in appropriate condi-
tions, especially at high temperature, can
react with phenols, carbonyl compounds, and
acids of the smoke. The most reactive are the
– SH, – NH 2 , and – NH – C( = NH)NH 2 groups
of amino acid residues in proteins and of
nonprotein nitrogen compounds, as well as
the polyenoic fatty acids and different reac-
tive oxygen species and oxidation products
like · O 2
− , · OH, RO · , ROO · , and ROOH.
Smoke compounds may react with amino
acids in meat products, leading to a signifi -
cant decrease in the contents of amino
acids in acid hydrolysates (Seuss 1986 ).
Coniferaldehyde and sinapaldehyde present
in the smoke condensates were not recovered
from the smoked meats in the experiments of
Lustre and Issenberg (1970) , possibly due to
their interactions with the meat proteins. A
signifi cant decrease in the contents of smoke
carbonyl compounds caused by reactions
with gelatine was shown by Ziemba (1969) .
High loss of available lysine in sausage
casings due to smoking was found by Ruiter

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ควันสารสะสมในเนื้อสัตว์ที่ไม่สามารถกู้คืนได้ 100% โดยการสกัดตั้งแต่มากของพวกเขามีปฏิกิริยาทางเคมีที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ โปรตีนและไขมันจากเนื้อสัตว์ต่างๆมีกลุ่มปฏิกิริยาซึ่งในสภาวะที่เหมาะสมทั้งนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูงสามารถทำปฏิกิริยากับฟีนอลสารคาร์บอนิลและกรดของควัน ที่มีปฏิกิริยามากที่สุด- จุ๊ - NH 2 - NH - C (= NH) NH 2 กลุ่มของกรดอะมิโนในโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจน nonprotein เช่นเดียวกับกรดไขมันpolyenoic และแตกต่าง reac- ชนิดออกซิเจนเชิง และผลิตภัณฑ์การเกิดออกซิเดชันเช่น·ต2 - · OH, RO · ROO ·และ ROOH. สารสูบบุหรี่อาจทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนกรดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่นำไปสู่การอย่างมีนัยสำคัญ - ลดลงลาดเทในเนื้อหาของอะมิโนกรดในไฮโดรไลเซกรด (Seuss 1986). Coniferaldehyde และ sinapaldehyde ปัจจุบันในcondensates ควันไม่ได้รับการกู้คืนจากเนื้อสัตว์รมควันในการทดลองของLustre และ Issenberg (1970) อาจจะเป็นเพราะการปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญลาดเทในเนื้อหาของควันสารคาร์บอนิลที่เกิดจากปฏิกิริยากับเจลาตินก็แสดงให้เห็นโดยZiemba (1969). การสูญเสียสูงของไลซีนที่มีอยู่ในไส้กรอกปลอกเนื่องจากการสูบบุหรี่ถูกพบโดย Ruiter

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ควันสารสะสมในเนื้อไม่ได้ 100%

หายโดยการสกัด ตั้งแต่มากของพวกเขาโต้ตอบ
เคมีกับเนื้อส่วนประกอบ
เนื้อโปรตีนและไขมันประกอบด้วยกลุ่มสีต่างๆ ที่เหมาะสม condi
-
ยินดีด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูง สามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบคาร์บอนิลฟีนอล

, , และกรดของควัน ส่วนใหญ่มีปฏิกิริยาเป็น
- SH - NH 2( NH ) และ C ( NH ) NH 2 กลุ่มของกรดอะมิโนในโปรตีนตกค้าง

nonprotein และของไนโตรเจน รวมทั้งกรดไขมันและแตกต่างกัน polyenoic
-
tive reac ชนิดออกซิเจนและออกซิเดชันผลิตภัณฑ์
o
− 2 อย่างด้วยด้วยโอ้ , RO ด้วย รูด้วย และ rooh .
) ควันอาจทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน
กรดในผลิตภัณฑ์เนื้อ นําไป signifi -
ไม่สามารถลดปริมาณกรดอะมิโน
กรด ( กรดของซุส 1986 )

coniferaldehyde sinapaldehyde ปัจจุบันและในควันการควบแน่นไม่หาย
จากรมควันเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในการทดลอง และ issenberg
เงา ( 2513 ) อาจจะเนื่องจาก
ปฏิสัมพันธ์กับเนื้อโปรตีน a
signifi ไม่สามารถลดปริมาณควันที่เกิดจากปฏิกิริยาของสารประกอบคาร์บอนิล

กับวุ้นถูกแสดง โดยซิมบ้า
( 1969 )ขาดทุนสูงของไลซีนใน casings ไส้กรอก
เนื่องจากการสูบบุหรี่ถูกพบโดยเราเตอร์