Making SauerkrautWritten by Sandor

Making Sauerkraut
Written by Sandor Katz
Posted on April 27, 2012
Sandor Ellix Katz, the creator of this site, has earned the nickname “Sandorkraut” for his love of sauerkraut. This is Sandorkaut’s easy sauerkraut recipe from his book Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods (Chelsea Green, 2003).

Timeframe: 1-4 weeks (or more)

Special Equipment:

Ceramic crock or food-grade plastic bucket, one-gallon capacity or greater
Plate that fits inside crock or bucket
One-gallon jug filled with water (or a scrubbed and boiled rock)
Cloth cover (like a pillowcase or towel)
Ingredients (for 1 gallon):

5 pounds cabbage
3 tablespoons sea salt
Process:

Chop or grate cabbage, finely or coarsely, with or without hearts, however you like it. I love to mix green and red cabbage to end up with bright pink kraut. Place cabbage in a large bowl as you chop it.
Sprinkle salt on the cabbage as you go. The salt pulls water out of the cabbage (through osmosis), and this creates the brine in which the cabbage can ferment and sour without rotting. The salt also has the effect of keeping the cabbage crunchy, by inhibiting organisms and enzymes that soften it. 3 tablespoons of salt is a rough guideline for 5 pounds of cabbage. I never measure the salt; I just shake some on after I chop up each cabbage. I use more salt in summer, less in winter.
Add other vegetables. Grate carrots for a coleslaw-like kraut. Other vegetables I’ve added include onions, garlic, seaweed, greens, Brussels sprouts, small whole heads of cabbage, turnips, beets, and burdock roots. You can also add fruits (apples, whole or sliced, are classic), and herbs and spices (caraway seeds, dill seeds, celery seeds, and juniper berries are classic, but anything you like will work). Experiment.
Mix ingredients together and pack into crock. Pack just a bit into the crock at a time and tamp it down hard using your fists or any (other) sturdy kitchen implement. The tamping packs the kraut tight in the crock and helps force water out of the cabbage.
Cover kraut with a plate or some other lid that fits snugly inside the crock. Place a clean weight (a glass jug filled with water) on the cover. This weight is to force water out of the cabbage and then keep the cabbage submerged under the brine. Cover the whole thing with a cloth to keep dust and flies out.
Press down on the weight to add pressure to the cabbage and help force water out of it. Continue doing this periodically (as often as you think of it, every few hours), until the brine rises above the cover. This can take up to about 24 hours, as the salt draws water out of the cabbage slowly. Some cabbage, particularly if it is old, simply contains less water. If the brine does not rise above the plate level by the next day, add enough salt water to bring the brine level above the plate. Add about a teaspoon of salt to a cup of water and stir until it’s completely dissolved.
Leave the crock to ferment. I generally store the crock in an unobtrusive corner of the kitchen where I won’t forget about it, but where it won’t be in anybody’s way. You could also store it in a cool basement if you want a slower fermentation that will preserve for longer.
Check the kraut every day or two. The volume reduces as the fermentation proceeds. Sometimes mold appears on the surface. Many books refer to this mold as “scum,” but I prefer to think of it as a bloom. Skim what you can off of the surface; it will break up and you will probably not be able to remove all of it. Don’t worry about this. It’s just a surface phenomenon, a result of contact with the air. The kraut itself is under the anaerobic protection of the brine. Rinse off the plate and the weight. Taste the kraut. Generally it starts to be tangy after a few days, and the taste gets stronger as time passes. In the cool temperatures of a cellar in winter, kraut can keep improving for months and months. In the summer or in a heated room, its life cycle is more rapid. Eventually it becomes soft and the flavor turns less pleasant.
Enjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary. Some people preserve kraut by canning and heat-processing it. This can be done; but so much of the power of sauerkraut is its aliveness that I wonder: Why kill it?
Develop a rhythm. I try to start a new batch before the previous batch runs out. I remove the remaining kraut from the crock, repack it with fresh sal

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Making SauerkrautWritten by Sandor KatzPosted on April 27, 2012Sandor Ellix Katz, the creator of this site, has earned the nickname “Sandorkraut” for his love of sauerkraut. This is Sandorkaut’s easy sauerkraut recipe from his book Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods (Chelsea Green, 2003).Timeframe: 1-4 weeks (or more)Special Equipment:Ceramic crock or food-grade plastic bucket, one-gallon capacity or greaterPlate that fits inside crock or bucketOne-gallon jug filled with water (or a scrubbed and boiled rock)Cloth cover (like a pillowcase or towel)Ingredients (for 1 gallon):5 pounds cabbage3 tablespoons sea saltProcess:Chop or grate cabbage, finely or coarsely, with or without hearts, however you like it. I love to mix green and red cabbage to end up with bright pink kraut. Place cabbage in a large bowl as you chop it.Sprinkle salt on the cabbage as you go. The salt pulls water out of the cabbage (through osmosis), and this creates the brine in which the cabbage can ferment and sour without rotting. The salt also has the effect of keeping the cabbage crunchy, by inhibiting organisms and enzymes that soften it. 3 tablespoons of salt is a rough guideline for 5 pounds of cabbage. I never measure the salt; I just shake some on after I chop up each cabbage. I use more salt in summer, less in winter.เพิ่มผักอื่น ๆ ขูดแครอทสำหรับ kraut coleslaw เหมือน ผักอื่น ๆ เพิ่มไว้ได้แก่หัวหอม กระเทียม สาหร่าย ผัก กะหล่ำ กะหล่ำปลี turnips ผสม และเบอร์ดอกรากขนาดเล็กทั้งหัว นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มผลไม้ (แอปเปิ้ล หั่น หรือทั้งหมดเป็นคลาสสิก), และสมุนไพรและเครื่องเทศ (เมล็ด caraway เมล็ดผักชี ขึ้นฉ่ายเมล็ด และจูนิเปอร์ผลเบอร์รี่มีคลาสสิก แต่สิ่งที่คุณต้องจะทำงาน) การทดลองผสมส่วนผสม และบรรจุลงในรเวฟ แพ็คค่อนเข้ารเวฟการเวลา และ tamp ลงหนักใช้หมัดของคุณหรือปรับใช้ครัวแข็งแรง (อื่น ๆ) การ tamping แพ็ค kraut แน่นรเวฟการ และช่วยทำให้น้ำจากกะหล่ำครอบคลุม kraut จานหรือฝาบางที่แนบภายในรเวฟการ วางน้ำหนักสะอาด (แก้วเหยือกเติมน้ำ) บนฝา น้ำหนักนี้จะบังคับให้น้ำจากกะหล่ำ และเก็บกะหล่ำปลีที่แช่น้ำเกลือที่ใต้ ครอบคลุมสิ่งทั้งหมด ด้วยผ้าเพื่อให้ฝุ่นละอองและแมลงออกกดลงน้ำหนักเพื่อเพิ่มความดันกะหล่ำ และช่วยให้น้ำออกจากมัน ดำเนินการเป็นระยะ ๆ (ได้บ่อย ตามที่คุณคิดมัน ทุกสองสามชั่วโมง), จนกว่าเกลือขึ้นเหนือฝา ซึ่งอาจใช้เวลาถึงประมาณ 24 ชั่วโมง เป็นเกลือดึงน้ำจากกะหล่ำช้า กะหล่ำปลีบาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นเก่า เพียงแค่ประกอบด้วยน้ำน้อย ถ้าน้ำเกลือไม่ได้มีการเพิ่มขึ้นจากระดับแผ่น โดยในวันถัดไป เพิ่มพอน้ำเกลือเพื่อให้ระดับน้ำเกลือข้างจาน เกี่ยวกับเกลือช้อนชาลงในถ้วยน้ำ และคนจนละลายอย่างสมบูรณ์รเวฟหมักไว้ ฉันโดยทั่วไปเก็บรเวฟที่มุมของห้องครัวที่จะลืม เกี่ยวกับมัน แต่ที่จะไม่มีวิธีของใครไม่เกะกะ ยังคุณสามารถเก็บรายชื่อไว้ในชั้นใต้ดินเย็นต้องหมักช้าที่จะรักษาอีกต่อไปตรวจสอบการ kraut ทุกวันหรือสองวัน ระดับเสียงลด ตามดำเนินการหมัก บางครั้งแม่พิมพ์ปรากฏบนพื้นผิว หนังสือที่อ้างถึงนี้แม่พิมพ์เป็น "ขยะ" แต่ฉันชอบคิดว่ามันเป็นดอก พิเศษอะไรที่คุณสามารถออกจากพื้นผิว มันจะแบ่ง และคุณจะไม่สามารถลบทั้งหมดของมัน ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ มันเป็นแค่ผิวปรากฏการณ์ ผลของการติดต่อกับเครื่อง Kraut เองอยู่ภายใต้การป้องกันไม่ใช้ออกซิเจนของน้ำเกลือ ล้างจานและน้ำหนัก รส kraut โดยทั่วไปเริ่มจะแทงจี้หลังกี่วัน และรสชาติแข็งแกร่งเมื่อเวลาผ่าน ในอุณหภูมิที่เย็นของห้องใต้ดินในฤดูหนาว kraut สามารถเก็บการปรับปรุงเดือนและเดือน ในฤดูร้อน หรือ ในห้องอุ่น วงจรชีวิตเป็นอย่างรวดเร็วมากขึ้น สุดท้ายมันจะนุ่ม และรสชาติจะดีน้อยEnjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary. Some people preserve kraut by canning and heat-processing it. This can be done; but so much of the power of sauerkraut is its aliveness that I wonder: Why kill it?Develop a rhythm. I try to start a new batch before the previous batch runs out. I remove the remaining kraut from the crock, repack it with fresh sal

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทำให้กะหล่ำปลีดอง
เขียนโดยแซนเดอแคทซ์
โพสต์เมื่อ 27 เมษายน 2012
แซนเดอ Ellix แคทซ์ผู้สร้างเว็บไซต์นี้ได้รับฉายา "Sandorkraut" สำหรับความรักของเขากะหล่ำปลีดอง นี่คือสูตรกะหล่ำปลีดอง Sandorkaut ง่ายจากหนังสือของเขาที่ป่าหมัก:. รสชาติโภชนาการและหัตถกรรมของสดวัฒนธรรมฟู้ด (เชลซีกรีน, 2003) ระยะเวลา: 1-4 สัปดาห์ที่ผ่านมา (หรือมากกว่า) อุปกรณ์พิเศษ: หม้อเซรามิกหรืออาหารเกรด ถังพลาสติกความจุหนึ่งแกลลอนหรือมากกว่าจานที่เหมาะกับภายในหม้อหรือถังหนึ่งแกลลอนเหยือกเต็มไปด้วยน้ำ (หรือขัดต้มหิน) ผ้าคลุม (เช่นปลอกหมอนหรือผ้าขนหนู) ส่วนผสม (สำหรับ 1 แกลลอน): 5 ปอนด์กะหล่ำปลี3 ช้อนโต๊ะเกลือทะเลกระบวนการ: สับหรือตะแกรงกะหล่ำปลีละเอียดหรือหยาบมีหรือไม่มีหัวใจ แต่คุณจะชอบมัน ฉันรักที่จะผสมกะหล่ำปลีสีเขียวและสีแดงจะจบลงด้วย Kraut สีชมพูสดใส วางกะหล่ำปลีในชามขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่คุณสับมัน. โรยเกลือบนกะหล่ำปลีที่คุณไป เกลือดึงน้ำออกจากกะหล่ำปลี (ผ่านการออสโมซิ) และนี้จะสร้างน้ำเกลือที่กะหล่ำปลีสามารถหมักและเปรี้ยวโดยไม่เน่าเปื่อย เกลือยังมีผลของการรักษากะหล่ำปลีกรุบโดยการยับยั้งสิ่งมีชีวิตและเอนไซม์ที่ทำให้ผิวอ่อนนุ่มมัน 3 ช้อนโต๊ะเกลือเป็นแนวทางคร่าวๆเพื่อปอนด์ 5 ของกะหล่ำปลี ฉันไม่เคยวัดเกลือ; ฉันเพียงแค่เขย่าบางอย่างเกี่ยวกับหลังจากที่ผมสับขึ้นแต่ละกะหล่ำปลี ผมใช้เกลือมากในช่วงฤดูร้อนน้อยในช่วงฤดูหนาว. เพิ่มผักอื่น ๆ แครอทขูดหา Kraut สลัดกะหล่ำปีเหมือน ผักอื่น ๆ ฉันได้เพิ่ม ได้แก่ หัวหอม, กระเทียม, สาหร่ายทะเล, เขียว, กะหล่ำปลีหัวทั้งขนาดเล็กของกะหล่ำปลีผักกาดหัวผักกาดและรากหญ้าเจ้าชู้ นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มผลไม้ (แอปเปิ้ลทั้งหมดหรือหั่นเป็นคลาสสิก) และสมุนไพรและเครื่องเทศ (เมล็ดยี่หร่าเมล็ดผักชีฝรั่ง, เมล็ดผักชีฝรั่งและผลเบอร์รี่จูนิเปอร์มีความคลาสสิก แต่สิ่งที่คุณต้องการจะทำงาน) ทดลอง. ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันและแพ็คลงไปในหม้อ แพ็คเพียงเล็กน้อยลงไปในหม้อในเวลาและ tamp มันลงอย่างหนักโดยใช้หมัดหรือ (อื่น ๆ ) ห้องครัวที่มีความทนทานใช้ของคุณ Tamping แพ็ค Kraut แน่นในหม้อและช่วยให้น้ำแรงจากกะหล่ำปลี. ปกคลุม Kraut กับจานหรือฝาอื่น ๆ ที่เหมาะกับอย่างอบอุ่นภายในหม้อ วางน้ำหนักที่สะอาด (Clean เหยือกแก้วเต็มไปด้วยน้ำ) บนหน้าปก น้ำหนักนี้คือการบังคับน้ำออกจากกะหล่ำปลีและแล้วเก็บกะหล่ำปลีจมอยู่ใต้น้ำเกลือ ครอบคลุมสิ่งที่ทั้งด้วยผ้าเพื่อให้ฝุ่นและบินออก. กดลงน้ำหนักในการเพิ่มความดันในการกะหล่ำปลีและช่วยแรงน้ำออกมาจากมัน ยังคงทำเช่นนี้เป็นระยะ ๆ (บ่อยเท่าที่คุณคิดว่ามันไม่กี่ชั่วโมงทุก) จนกว่าน้ำเกลือขึ้นเหนือฝาครอบ ซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมงเป็นเกลือดึงน้ำออกจากกะหล่ำปลีช้า บางกะหล่ำปลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันเก่าเพียงแค่มีน้ำน้อย หากน้ำเกลือไม่ได้เพิ่มขึ้นเหนือระดับแผ่นโดยในวันถัดไปเพิ่มน้ำเกลือพอที่จะนำระดับน้ำเกลือข้างต้นจาน เพิ่มเกี่ยวกับช้อนชาเกลือเพื่อถ้วยน้ำและกวนจนมันละลายได้อย่างสมบูรณ์. ออกจากหม้อในการหมัก ฉันมักเก็บหม้อในมุมที่ไม่สร้างความรำคาญของห้องครัวที่ฉันจะไม่ลืมเกี่ยวกับมัน แต่ที่มันจะไม่เป็นไปในทางของใคร นอกจากนี้คุณยังสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินเย็นถ้าคุณต้องการหมักช้าที่จะรักษาได้นาน. ตรวจสอบ Kraut ทุกวันหรือสองวัน ปริมาณการซื้อขายลดเป็นเงินหมัก บางครั้งแม่พิมพ์ปรากฏบนพื้นผิว หนังสือหลายเล่มที่อ้างถึงแม่พิมพ์นี้เป็น "ฝา" แต่ฉันชอบที่จะคิดว่ามันเป็นบาน หางสิ่งที่คุณสามารถออกจากพื้นผิว; มันจะทำลายขึ้นและคุณอาจจะไม่สามารถลบทั้งหมดของมัน ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ มันเป็นเพียงปรากฏการณ์พื้นผิวที่เป็นผลมาจากการสัมผัสกับอากาศ Kraut ตัวเองอยู่ภายใต้การคุ้มครองของแบบไม่ใช้ออกซิเจนน้ำเกลือ ล้างออกแผ่นและน้ำหนัก ลิ้มรส Kraut โดยทั่วไปจะเริ่มต้นที่จะอัมพิลหลังจากไม่กี่วันและรสชาติที่ได้รับแข็งแกร่งเมื่อเวลาผ่านไป ในอุณหภูมิเย็นของห้องใต้ดินในช่วงฤดูหนาวที่ Kraut สามารถให้การปรับปรุงสำหรับเดือนและเดือน ในช่วงฤดูร้อนหรือในห้องอุ่น, วงจรชีวิตของมันเป็นอย่างรวดเร็วมากขึ้น ในที่สุดมันก็กลายเป็นนุ่มและรสชาติจะเปลี่ยนเป็นที่น่าพอใจน้อย. เพลิดเพลินไปกับ ฉันมักจะตักออก bowl- หรือ jarful ในเวลาและเก็บไว้ในตู้เย็น ฉันเริ่มต้นเมื่อ Kraut เป็นหนุ่มสาวและเพลิดเพลินไปกับรสชาติของการพัฒนาในช่วงไม่กี่สัปดาห์ ลองน้ำกะหล่ำปลีดองที่จะถูกทิ้งไว้ในชามหลังจาก Kraut จะกิน น้ำกะหล่ำปลีดองเป็นอาหารอันโอชะที่หายากและยาชูกำลังที่เหนือชั้นทางเดินอาหาร ทุกครั้งที่คุณตัก Kraut บางส่วนออกจากหม้อคุณต้องหีบห่ออย่างระมัดระวัง ตรวจสอบให้แน่ใจ Kraut จะเต็มแน่นในหม้อ, พื้นผิวที่เป็นระดับและฝาครอบและน้ำหนักที่มีความสะอาด บางครั้งระเหยน้ำเกลือดังนั้นหาก Kraut จะไม่จมอยู่ใต้น้ำด้านล่างน้ำเกลือเพียงเติมน้ำเค็มเท่าที่จำเป็น บางคนรักษา Kraut โดยบรรจุกระป๋องและความร้อนการประมวลผล ซึ่งสามารถทำได้; แต่มากของอำนาจของกะหล่ำปลีดองเป็น aliveness ที่ฉันสงสัย: ทำไมฆ่ามันพัฒนาจังหวะ ฉันพยายามที่จะเริ่มต้นชุดใหม่ก่อนที่ชุดก่อนหน้านี้หมด ฉันเอา Kraut เหลือจากหม้อ, หีบห่อด้วย Sal สด