Spherification is the culinary proc

Spherification is the culinary process of shaping a liquid into spheres usually using sodium alginate and either calcium chlorate or calcium glucate lactate, which visually and texturally resemble roe. The technique was originally discovered by Unilever in the 1950s (Potter 2010, p. 305) and brought to the modernist cuisine by the creative team at elBulli under the direction of executive chef Ferran Adrià.

There are two main methods for creating such spheres, which differ based on the calcium content of the liquid product to be spherified.

For flavored liquids (such as fruit juices) containing no calcium, the liquid is thoroughly mixed with a small quantity of powdered sodium alginate, then dripped into a bowl filled with a cold solution of calcium chloride, or other soluble calcium salt.

Just as a teaspoonful of water dropped into a bowl of vegetable oil forms a little bubble of water in the oil, each drop of the alginated liquid tends to form into a small sphere in the calcium solution. Then, during a reaction time of a few seconds to a few minutes, the calcium solution causes the outer layer of each alginated liquid sphere to form a thin, flexible skin. The resulting "popping boba" or artificial "caviar" balls are removed from the calcium-containing liquid bath, rinsed in a bowl of ordinary water, removed from the water and saved for later use in food or beverages.

Reverse spherification, for use with substances which contain calcium or have high acid/alcohol content, requires dripping the substance (containing calcium lactate or calcium lactate gluconate) into an alginate bath. A more recent technique is frozen reverse spherification, which involves pre-freezing spheres containing calcium lactate gluconate and then submerging them in a sodium alginate bath. All three methods give the same result: a sphere of liquid held by a thin gel membrane, texturally similar to roe.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Spherification เป็นกระบวนการการทำอาหารของการสร้างของเหลวเข้าไปในทรงกลมมักจะใช้อัลจิเนตโซเดียมคลอเรตและทั้งแคลเซียมหรือแคลเซียมแลคเตท glucate ซึ่งสายตาและ texturally มีลักษณะคล้ายกับไข่ปลา เทคนิคที่ถูกค้นพบครั้งแรกโดยยูนิลีเวอร์ในปี 1950 (พอตเตอร์ 2010, น. 305) และนำไปที่อาหารสมัยใหม่โดยทีมงานที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่ elBulli ภายใต้การดูแลของผู้บริหารเชฟ Ferran Adria ได้. มีสองวิธีหลักคือการสร้างทรงกลมดังกล่าวซึ่ง แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่จะ spherified. สำหรับของเหลวรส (เช่นน้ำผลไม้) ที่มีแคลเซียมไม่มีของเหลวจะผสมที่มีปริมาณเล็ก ๆ ของอัลจิเนตโซเดียมผงแล้วหยดลงในชามที่เต็มไปด้วยความหนาวเย็น การแก้ปัญหาของแคลเซียมคลอไรด์หรือเกลือแคลเซียมที่ละลายอื่น ๆ . เช่นเดียวกับช้อนชาน้ำลดลงในชามของน้ำมันพืชในรูปแบบฟองเล็ก ๆ น้อย ๆ ของน้ำในน้ำมันที่ลดลงของสภาพคล่อง alginated แต่ละมีแนวโน้มที่จะสร้างเป็นรูปทรงกลมขนาดเล็กในแคลเซียม วิธีการแก้. จากนั้นในช่วงเวลาการเกิดปฏิกิริยาของไม่กี่วินาทีเพื่อไม่กี่นาที, การแก้ปัญหาแคลเซียมทำให้เกิดชั้นนอกของทรงกลมแต่ละของเหลว alginated ในรูปแบบบางผิวมีความยืดหยุ่น ส่งผลให้ "popping boba" หรือเทียม "คาเวียร์" ลูกจะถูกลบออกจากแคลเซียมที่มีห้องอาบน้ำที่เป็นของเหลวล้างในชามน้ำธรรมดาออกจากน้ำและบันทึกไว้เพื่อใช้ในภายหลังในอาหารหรือเครื่องดื่ม. ย้อนกลับ spherification สำหรับใช้กับ สารที่มีแคลเซียมหรือมีความเป็นกรดสูง / ปริมาณแอลกอฮอล์ต้องหยดสาร (ที่มีแคลเซียมแลคเตทหรือนมแคลเซียมกลูโคเนต) ลงในน้ำอัลจิเนต เทคนิคที่ล่าสุดถูกแช่แข็งกลับ spherification ที่เกี่ยวข้องกับทรงกลมก่อนการแช่แข็งที่มีแคลเซียมกลูโคเนตแลคเตทและจากนั้นพวกเขาจมในอ่างน้ำอัลจิเนตโซเดียม ทั้งสามวิธีให้ผลเหมือนกัน: ทรงกลมของของเหลวที่จัดขึ้นโดยเมมเบรนเจลบาง, texturally คล้ายกับยอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

spherification คือกระบวนการของการสร้างอาหารเหลวเข้าไปในทรงกลมมักจะใช้ alginate โซเดียมและแคลเซียมคลอเรต หรือ แคลเซียมแลคเตท glucate ซึ่งมองเห็นและ texturally คล้ายละมั่ง เทคนิคที่ค้นพบเดิมโดย Unilever ใน 1950s ( พอตเตอร์ 2010 , หน้า305 ) และนำอาหารสมัยใหม่โดยทีมงานสร้างสรรค์ที่ elbulli ภายใต้ทิศทางของเชฟแฟร์เริ่น Adri ล่าสุด

มีสองวิธีหลักในการสร้าง เช่น ทรงกลม ซึ่งแตกต่างกันตามปริมาณแคลเซียมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะ spherified

สำหรับรสของเหลว เช่น น้ำผลไม้ ) ที่มี ไม่ แคลเซียมของเหลวที่เป็นอย่างละเอียดผสมกับปริมาณน้อยของผงโซเดียมอัลจิเนต แล้วหยดลงในชามเติมด้วยสารละลายเย็นของแคลเซียมคลอไรด์ละลายเกลือแคลเซียม หรืออื่น ๆ .

แค่ช้อนชาน้ำหล่นลงในชามของน้ำมันพืชรูปแบบฟองเล็ก ๆน้อย ๆของน้ำในน้ำมันแต่ละหยดของ alginated เหลวมีแนวโน้มที่จะฟอร์มเป็นทรงกลมขนาดเล็กในสารละลายแคลเซียม . จากนั้นในปฏิกิริยาที่เวลาไม่กี่วินาที หรือไม่กี่นาที แคลเซียม โซลูชั่น ทำให้ผิวชั้นนอก alginated ของเหลวแต่ละทรงกลมในรูปแบบบาง , ความยืดหยุ่นผิว ผลลัพธ์ " popping โบบา " หรือเทียม " คาเวียร์ " ลูกบอลจะถูกลบออกจากที่มีแคลเซียมเหลวอาบน้ำล้างในน้ำธรรมดา ออกจากน้ำ และบันทึกไว้เพื่อใช้ในภายหลังในอาหารหรือเครื่องดื่ม .

ย้อนกลับ spherification สำหรับใช้กับสารซึ่งประกอบด้วยแคลเซียม หรือมีเนื้อหาที่มีแอลกอฮอล์สูง ต้องหยดสาร ( ที่มีแคลเซียม แลคเตท หรือแคลเซียมกลูโคเนตเนตแลค ) ลงในอ่าง เทคนิคล่าสุดก็ย้อนกลับ spherification แช่แข็งที่เกี่ยวข้องกับก่อนการแช่แข็งทรงกลมที่มีแคลเซียม แลคเตทกลูโคเนตและโซเดียมอัลจิเนตน้ําในอ่าง ทั้งสามวิธีให้ผลเหมือนกัน : ทรงกลมของของเหลวที่จัดขึ้นโดยเมมเบรนเจลบาง texturally คล้ายกับละมั่ง