1. IntroductionConsumers are demand

1. Introduction
Consumers are demanding healthier food products with
improved functionalities and an increasing number of new food
formulations are being developed to satisfy this need. The
compatibility or incompatibility between ingredients in new food
formulations can affect both texture and structure (Icoz, Moraru, &
Kokini, 2005). These structural changes could also have later implications
in the intended functionality of the product
(McClements, Decker, Park, & Weiss, 2009). When it comes to
porridge, the rheological properties are of great importance for
quality control and consumer acceptance (Sai Manohar, Urmila
Devi, Bhattacharya, & Venkateswara Rao, 2011). Moreover, it can
also have influence on the satiating properties of the product (Mars,
Hogenkamp, Gosses, Stafleu, & De Graaf, 2009). Rye foods, which
are important elements in the healthy Nordic diet, have shown
favorable effects on appetite (Isaksson et al., 2012), as well as
beneficial effects on postprandial insulin responses and inflammatory
biomarkers (Fung et al., 2002; Landberg et al., 2010; Ros
en,
€Ostman, & Bj€orck, 2011). Addition of plant protein and fermentable
dietary fiber could possibly enhance the appetite suppressing effect
of whole-grain rye porridge. Such effects may in part be due toalterations in the microstructure of the product (Lundin, Golding, &
Wooster, 2008).
Inulin is an oligo-fructose polymer of interest in human nutrition
due to its ability to act as dietary fiber and prebiotic
(Roberfroid, 2007). Due to its structure, inulin resists digestion in
the human intestine and is fermented by bacteria in the colon,
which has been suggested to affect appetite (Cani, Dewever, &
Delzenne, 2004). Little work has been done to investigate the effects
of inulin on food structure. Microstructural studies of inulinenriched
products have been carried out on cereal and dairy
products (Aravind, Sissons, Fellows, Blazek, & Gilbert, 2012;
Guarde~no, V
azquez-Guti
errez, Hernando, & Quiles, 2013;
Guggisberg, Cuthbert-Steven, Piccinali, Bütikofer, & Eberhard,
2009; Rodríguez-García, Puig, Salvador, & Hernando, 2012; Sołowiej
et al., 2015). However, the studies do not provide a detailed
localization of solubilized inulin in the structure and only insolubilized
inulin crystals have been detected by light microscopy
(Guarde~no et al., 2013). Interactions between inulin and the protein
structural network in yogurt have been suggested (Guggisberg
et al., 2009; Kip, Meyer, & Jellema, 2006), but such interactions
have neither been properly described nor confirmed by microstructural
observations.
Gluten is found in the endosperm of cereals such as wheat,
barley, and rye and is an important by-product from wet milling of
wheat flour. Wheat gluten is a common food ingredient in bakery
products such as hamburger buns (Esteller, Pitombo, & Lannes,2005), meat products as binding and enriching ingredient (Zhang,
Xiao, Samaraweera, Lee, & Ahn, 2010), breakfast cereals, and
pasta (Day, 2011). Wheat gluten is marketed in two forms: ‘nonvital’
and ‘vital’. Nonvital wheat gluten has undergone irreversible
denaturation, while vital dry gluten in contact with water rehydrates
rapidly and regains its intrinsic functionality (Esteller
et al., 2005). Therefore, vital gluten constitutes a desired additive
in baked and meat products due to its ability to form a viscoelastic
mass through the interaction with water (Esteller et al., 2005;
Zhang et al., 2010). Interactions between gluten and starch have
been reported and supported by microscopy observation (Chen,
Deng, Wu, Tian, & Xie, 2010). It has also been suggested that
there could be interactions between gluten and inulin but this has
not been confirmed by microstructural observation (Morris &
Morris, 2012; Peressini & Sensidoni, 2009; Rubel, P
erez,
Manrique, & Genovese, 2015; Wang, Rosell, & Benedito de Barber,
2002).
Labeling of inulin with fluorescein isothiocyanate (FITC) has
been successfully used for studies of the phase behavior of inulinwaxy
maize starch systems (Zimeri & Kokini, 2003a). To our
knowledge, the method has so far only been used for model systems
and this is the first time that FITC labeling and localization of
inulin by confocal microscopy is performed in a complex food
system. Previously only inulin crystals could be identified and the
location of soluble inulin could only be suggested in such systems,
not proven by fluorescence signal as in this study.
The aim of this study was to analyze the effect of partial substitution
of rye flakes for inulin and gluten on the microstructure
and texture of whole grain rye flake porridge to obtain a better
understanding of the functionality of the product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำผู้บริโภคเรียกร้องผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพด้วยฟังก์ชันการทำงานดีขึ้นและเพิ่มจำนวนอาหารใหม่สูตรจะได้รับการพัฒนาเพื่อตอบสนองความต้องการนี้ ที่ความเข้ากันได้หรือความไม่เข้ากันระหว่างส่วนผสมในอาหารใหม่สูตรสามารถส่งผลกระทบต่อโครงสร้างและพื้นผิว (Icoz, Moraru, &Kokini, 2005) เปลี่ยนแปลงโครงสร้างเหล่านี้ยังมีผลในภายหลังกำหนดหน้าที่การใช้งานของผลิตภัณฑ์(McClements เหล็กสองชั้น สวน และ มีร์ 2009) เมื่อมันมาถึงข้าวต้ม คุณสมบัติ rheological มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับควบคุมคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค (สาย Manohar, Urmilaเทวี Bhattacharya และครอบคลุมบน ราว 2011) นอกจากนี้ สามารถยัง มีอิทธิพลในคุณสมบัติ satiating ของผลิตภัณฑ์ (ดาวอังคารHogenkamp, Gosses, Stafleu และ De Graaf, 2009) อาหารข้าวไรย์ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารสุขภาพนอร์ดิค ได้แสดงความอยากอาหาร (Isaksson et al., 2012), ผลอันเป็นผลประโยชน์ตอบสนองอินซูลิน postprandial และอักเสบbiomarkers (ฝั่ง et al., 2002 Landberg et al., 2010 Ros en€Ostman, & Bj€ orck, 2011) นอกจากนี้โปรตีนพืช และ fermentableใยอาหารอาจจะสามารถเพิ่มความอยากอาหารเมื่อผลของข้าวต้มทั้งเมล็ดข้าวไรย์ ลักษณะพิเศษดังกล่าวบางส่วนอาจครบกำหนด toalterations ในต่อโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์ (Lundin โกล์ดดิง &Wooster, 2008)Inulin เป็นพอลิเมอร์ oligo ฟรักโทสที่น่าสนใจในโภชนาการเพื่อความสามารถในการทำหน้าที่เป็นใยอาหาร และพรีไบโอติกส์(Roberfroid, 2007) เนื่องจากโครงสร้าง inulin พยายามขัดขวางการย่อยอาหารในลำไส้มนุษย์ และหมัก โดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ซึ่งได้แนะนำมีผลต่อความอยากอาหาร (Cani, Dewever, &Delzenne, 2004) ทำงานน้อยการตรวจสอบผลของ inulin โครงสร้างอาหาร ศึกษา microstructural inulinenrichedผลิตภัณฑ์มีการดำเนินการในธัญพืชและผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์ (Aravind, Sissons, Fellows, Blazek และ กิลเบิร์ต 2012Guarde ~ ไม่ V azquez กุฏิ errez, Hernando, & Quiles, 2013Guggisberg คัท Steven, Piccinali, Bütikofer, & Eberhard2009 Rodríguez García, Puig ซัลวาดอร์ และ Hernando, 2012 Sołowiejร้อยเอ็ด al., 2015) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการศึกษามีรายละเอียดแปลของ solubilized inulin ในโครงสร้าง และ insolubilized เท่านั้นมีการตรวจพบผลึก inulin โดย microscopy แสง(Guarde ~ al. ไม่ร้อยเอ็ด 2013) ระหว่าง inulin และโปรตีนโครงสร้างเครือข่ายในโยเกิร์ตได้แนะนำ (Guggisbergร้อยเอ็ด al., 2009 กีบ Meyer, & Jellema, 2006), แต่โต้ตอบดังกล่าวได้ไม่ได้อย่างถูกต้องอธิบาย หรือยืนยัน โดย microstructuralสังเกตตังอยู่ในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์และผลพลอยได้สำคัญจากหน้าเปียกของแป้งข้าวสาลี ตังข้าวสาลีเป็นส่วนผสมอาหารพบในเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ขนมปังเบอร์เกอร์ (Esteller, Pitombo, & Lannes, 2005), ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เป็นการผูกค่าส่วนผสม (เตียวเสี่ยว Samaraweera, Lee, & อาห์น 2010), ธัญพืช อาหารเช้า และพาสต้า (วัน 2011) ตังข้าวสาลีที่เป็นตลาดในรูปแบบที่สอง: 'nonvital'และ 'สำคัญ' ตังข้าวสาลีที่ nonvital มีเปลี่ยนให้denaturation ขณะ rehydrates ตังสำคัญแห้งกับน้ำอย่างรวดเร็ว และ regains ของฟังก์ชัน (Estellerร้อยเอ็ด al., 2005) ดังนั้น ตังสำคัญถือการบวกต้องในขนม และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เนื่องจากความสามารถในการฟอร์มแบบ viscoelasticมวลชนผ่านการโต้ตอบกับน้ำ (Esteller et al., 2005Zhang et al., 2010) มีการโต้ตอบระหว่างตังและแป้งรายงาน และได้รับการสนับสนุน โดยสังเกต microscopy (Chenเต็ง วู เทียน และ เจีย 2010) การแนะนำยังที่อาจมีการโต้ตอบระหว่างตังและ inulin แต่มีไม่ได้รับการยืนยัน โดยการสังเกต microstructural (มอร์ริสและมอร์ริส 2012 Peressini & Sensidoni, 2009 Rubel, P erezManrique, & Genovese, 2015 วัง Rosell และ ร้าน Benedito de2002)ติดฉลากของ inulin กับ fluorescein isothiocyanate (FITC) ได้ใช้ศึกษาลักษณะระยะของ inulinwaxy เสร็จเรียบร้อยแล้วแป้งข้าวโพดระบบ (Zimeri & Kokini, 2003a) การของเราความรู้ วิธีการมีดังไกลเท่านั้นที่ใช้สำหรับการจำลองระบบและนี่คือครั้งแรกเวลาที่ FITC ติดฉลากและการแปลของinulin โดย confocal microscopy คือทำอาหารที่ซับซ้อนระบบ ก่อนหน้านี้ สามารถระบุเฉพาะ inulin ผลึกและเท่านั้นจะแนะนำตำแหน่งของ inulin ละลายในระบบไม่พิสูจน์ โดยสัญญาณ fluorescence ในการศึกษานี้จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ วิเคราะห์ผลของการทดแทนบางส่วนของข้าวไรย์ flakes inulin และตังบนการต่อโครงสร้างจุลภาคและพื้นผิวของเมล็ดข้าวทั้งข้าวต้มเกล็ดข้าวไรย์ได้รับดีกว่าเข้าใจการทำงานของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำผู้บริโภคมีความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีต่อสุขภาพที่มีฟังก์ชันการทำงานที่ดีขึ้นและการเพิ่มจำนวนของอาหารใหม่สูตรมีการพัฒนาเพื่อตอบสนองความต้องการนี้ เข้ากันได้หรือไม่ลงรอยกันระหว่างส่วนผสมในอาหารใหม่สูตรสามารถส่งผลกระทบทั้งเนื้อและโครงสร้าง (Icoz, Moraru และ Kokini 2005) การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเหล่านี้ยังอาจมีผลกระทบต่อมาในการทำงานที่ตั้งใจไว้ของผลิตภัณฑ์(McClements ฉูดฉาด, สวนและไวส์ 2009) เมื่อมาถึงโจ๊กคุณสมบัติการไหลที่มีความสำคัญที่ดีสำหรับการควบคุมคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค(สายมาโนฮาร์, Urmila เทพ Bhattacharya และวาระราว 2011) นอกจากนี้ยังสามารถมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติอิ่มของผลิตภัณฑ์ (ดาวอังคาร Hogenkamp, ​​Gosses, Stafleu และ De Graaf 2009) อาหารไรย์ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในอาหารนอร์ดิกที่ดีต่อสุขภาพได้แสดงให้เห็นผลกระทบที่ดีในความอยากอาหารเช่นเดียวกับ(Isaksson et al, 2012). ผลประโยชน์ในการตอบสนองต่ออินซูลินภายหลังตอนกลางวันและอักเสบbiomarkers (Fung, et al., 2002; Landberg et อัล 2010. ชมพู en? € Ostman และ Bj € orck 2011) นอกเหนือจากโปรตีนจากพืชและย่อยใยอาหารอาจจะเพิ่มความอยากอาหารปราบปรามผลกระทบของธัญพืชไม่ขัดสีข้าวโจ๊ก ผลกระทบดังกล่าวอาจอยู่ในส่วนที่เป็น toalterations เนื่องจากในจุลภาคของผลิตภัณฑ์ (Lundin ดิงส์และวูสเตอร์, 2008). อินนูลินเป็นพอลิเมอ Oligo ฟรุกโตสที่น่าสนใจในโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากความสามารถในการทำหน้าที่เป็นใยอาหารและprebiotic (Roberfroid 2007) เนื่องจากโครงสร้างของอินนูลินต่อต้านการย่อยอาหารในลำไส้ของมนุษย์และเป็นที่หมักจากเชื้อแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ที่ได้รับการแนะนำให้ส่งผลกระทบต่อความอยากอาหาร(Cani, Dewever และDelzenne, 2004) ทำงานน้อยได้รับการดำเนินการในการตรวจสอบผลกระทบของอินนูลินกับโครงสร้างอาหาร การศึกษาโครงสร้างจุลภาคของ inulinenriched ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการดำเนินการในธัญพืชและผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์ (Aravind, Sissons, เฟลโลว์ Blazek และกิลเบิร์ 2012; Guarde ~ ไม่มี V azquez-Guti errez, เฮอร์นันและ Quiles, 2013;? Guggisberg, คั ธ เบิร์ -Steven, Piccinali, Bütikoferและ Eberhard, 2009; RodríguezGarcía-, Puig, ซัลวาดอ, และเฮอร์นัน 2012; Sołowiej. et al, 2015) อย่างไรก็ตามการศึกษาไม่ได้ให้รายละเอียดตำแหน่งของอินนูลินละลายในโครงสร้างและมีเพียง insolubilized ผลึกอินนูลินได้รับการตรวจพบโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แสง(Guarde ~ ไม่มี et al., 2013) ปฏิสัมพันธ์ระหว่างอินนูลินและโปรตีนเครือข่ายโครงสร้างในโยเกิร์ตได้รับการแนะนำ (Guggisberg et al, 2009;. กีบเมเยอร์และ Jellema 2006) แต่การมีปฏิสัมพันธ์ดังกล่าวได้ไม่รับการอธิบายอย่างถูกต้องและไม่ได้รับการยืนยันโดยจุลภาคสังเกต. ตังที่พบใน endosperm ของธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์และเป็นสิ่งสำคัญผลพลอยได้จากการสีเปียกแป้งสาลี โปรตีนจากข้าวสาลีเป็นส่วนผสมอาหารที่พบบ่อยในเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ (Esteller, Pitombo และ Lannes 2005), ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นผูกพันและส่วนผสมที่สมบูรณ์ (จางเสี่ยวSamaraweera ลีและ Ahn, 2010), อาหารเช้าซีเรียล และพาสต้า(วัน 2011) โปรตีนจากข้าวสาลีมีการทำตลาดในสองรูปแบบ: 'nonvital' และ 'สำคัญ' โปรตีนจากข้าวสาลี Nonvital ได้รับกลับไม่ได้สูญเสียสภาพธรรมชาติในขณะที่กลูเตนที่สำคัญแห้งสัมผัสกับน้ำrehydrates อย่างรวดเร็วและฟื้นการทำงานที่แท้จริงของมัน (Esteller et al., 2005) ดังนั้นกลูเตนที่สำคัญที่ถือว่าเป็นสารเติมแต่งที่ต้องการในผลิตภัณฑ์อบและเนื้อสัตว์เนื่องจากความสามารถในรูปแบบ viscoelastic มวลผ่านการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำ (Esteller et al, 2005;.. Zhang et al, 2010) ปฏิสัมพันธ์ระหว่างกลูเตนและแป้งได้รับการรายงานและการสนับสนุนจากการสังเกตกล้องจุลทรรศน์(เฉินเติ้งวูเทียนและXie 2010) นอกจากนี้ยังได้รับการแนะนำว่าอาจจะมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างกลูเตนและอินนูลินแต่ตอนนี้ยังไม่ได้รับการยืนยันจากการสังเกตจุลภาค(มอร์ริสและมอร์ริสปี 2012; Peressini และ Sensidoni 2009; Rubel, P Erez? Manrique และเส 2015; วัง , Rosell และ Benedito เดตัดผม2002). การแสดงฉลากของอินนูลินมี fluorescein isothiocyanate (FITC) ได้ถูกนำมาใช้ประสบความสำเร็จในการศึกษาพฤติกรรมขั้นตอนของการinulinwaxy ระบบแป้งข้าวโพด (Zimeri และ Kokini, 2003a) เพื่อให้เรามีความรู้วิธีการที่ได้รับเพื่อให้ห่างไกลเพียงใช้สำหรับระบบรูปแบบและนี่เป็นครั้งแรกที่การติดฉลากFITC และตำแหน่งของอินนูลินโดยใช้กล้องจุลทรรศน์confocal จะดำเนินการในอาหารที่ซับซ้อนของระบบ ก่อนหน้านี้ผลึกอินนูลินเท่านั้นที่สามารถระบุได้และตำแหน่งของอินนูลินที่ละลายน้ำได้เท่านั้นที่จะได้ข้อเสนอแนะในระบบดังกล่าวไม่ได้รับการพิสูจน์แล้วจากสัญญาณการเรืองแสงเช่นในการศึกษาครั้งนี้. จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการวิเคราะห์ผลกระทบของการทดแทนบางส่วนของสะเก็ดข้าวไรย์สำหรับอินนูลินและตังบนจุลภาคและเนื้อสัมผัสของธัญพืชโจ๊กเกล็ดข้าวที่จะได้รับที่ดีกว่าความเข้าใจในการทำงานของผลิตภัณฑ์