PHYSICAL PROPERTIES The most common

PHYSICAL PROPERTIES
The most common form of cocoa butter has
a melting point of around 34–38°C (93–
101°F), rendering solid chocolate at room
temperature that readily melts once inside
the mouth. Cocoa butter
displays polymorphism, having α, γ, β' and β
crystals, with melting points of 17, 23, 26,
and 35–37°C respectively. The production
of chocolate typically uses only the β crystal
for its high melting point. A uniform crystal
structure will result in smooth texture, sheen
and snap. Overheating cocoa butter converts
the structure to a less stable form that melts
below room temperature. Given time, it will
naturally return to the most stable β crystal
form. Advantage is taken of this
phenomenon in the polymorphic
transformation theory of chocolate bloom. It
is based on the fact that bloomed chocolates
are always found to contain the most stable
polymorph of cocoa butter. The Refractive
index of cocoa butter is 1.44556-1.44573. Its
Iodine value is 32.11-35.12, 35.575. Acid
value is 1.68. Saponification value is

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติทางกายภาพ มีรูปแบบทั่วไปของเนยโกโก้ จุดหลอมเหลวประมาณ 34-38° C (93-101 ° F), สีช็อกโกแลตแข็งที่ห้อง อุณหภูมิที่พร้อมละลายภายในครั้งเดียว ปาก เนยโกโก้ แสดงโพลิมอร์ฟิซึม มีα γ β' และβ ผลึก จุดหลอมเหลวของ 17, 23, 26 และ 35-37° C ตามลำดับ การผลิต ช็อคโกแลตจะใช้เฉพาะคริสตัลβ สำหรับจุดหลอมเหลวสูงขึ้น คริสตัลรูป โครงสร้างจะส่งผลให้พื้นผิวเรียบ เงา และถ่าย แปลงเนยโกโก้ร้อน โครงสร้างเสถียรน้อยกว่าแบบที่ละลาย ต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง กำหนดเวลา จะ ธรรมชาติกลับไปคริสตัลβมีเสถียรภาพมาก แบบฟอร์ม จะได้รับประโยชน์นี้ ปรากฏการณ์ในการ polymorphic ทฤษฎีการเปลี่ยนแปลงของดอกไม้ช็อคโกแลต มัน ตามในข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อยช็อคโกแลต จะพบว่ามีเสถียรภาพมากที่สุด ฟหนึ่งของเนยโกโก้ การหักเห ดัชนีของเนยโกโก้เป็น 1.44556-1.44573 ของ ค่าไอโอดีนเป็น 32.11 35.12, 35.575 กรด ค่าคือ 1.68 ค่าสะเป็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติทางกายภาพ
รูปแบบที่พบมากที่สุดของเนยโกโก้มี
จุดหลอมเหลวประมาณ 34-38 ° C (93-
101 ° F) ช็อคโกแลตที่เป็นของแข็งการแสดงผลที่ห้อง
อุณหภูมิที่พร้อมละลายเมื่อเข้าไปใน
ปาก โกโก้บัตเตอร์
แสดงความแตกต่างมีα, γ, βและβ
คริสตัลที่มีจุดหลอมละลายของ 17, 23, 26
และ 35-37 องศาเซลเซียสตามลำดับ การผลิต
ช็อคโกแลตมักจะใช้เพียงคริสตัลβ
สำหรับจุดหลอมละลายสูง คริสตัลเครื่องแบบ
โครงสร้างจะส่งผลให้พื้นผิวเรียบเงา
และ snap ความร้อนสูงเกินไปเนยโกโก้แปลง
โครงสร้างเพื่อเป็นรูปแบบที่มีความเสถียรน้อยกว่าที่ละลาย
ต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง ให้เวลามันจะ
เป็นธรรมชาติกลับไปที่คริสตัลβมีเสถียรภาพมากที่สุด
รูปแบบ ข้อได้เปรียบที่จะนำมานี้
ปรากฏการณ์ใน polymorphic
ทฤษฎีการเปลี่ยนแปลงของช็อคโกแลตบลูม มัน
จะขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าดอกช็อคโกแลต
จะพบเสมอที่จะมีเสถียรภาพมากที่สุด
polymorph ของเนยโกโก้ หักเห
ดัชนีของเนยโกโก้เป็น 1.44556-1.44573 มัน
คุ้มค่าไอโอดีนเป็น 32.11-35.12, 35.575 กรด
ค่าคือ 1.68 ค่า Saponification คือ