close relationship with aroma forma

close relationship with aroma formation in chestnuts.
The reducing sugar content in fresh chestnuts was 2.06% d.m.
and decreased to 1.15%, 0.67% and 0.80% in boiled, roasted and
fried chestnuts, respectively. The concentrations of sucrose, glucose
and fructose in varieties of chestnut fruits from Tenerife
(Spain) were between 31.10–99.40, 0.25–1.90 and 0.25–1.53 g/kg
d.m., respectively (Hernández Suárez, Rodriguez Galdón, Rios
Mesa, Diaz Romero, & Rodriguez Rodriguez, 2012). In the present
study, the sucrose content in Chinese chestnuts was 9.85% d.m.
and decreased significantly (P < 0.05) after thermal processing,
while the glucose and fructose content changed slightly. The variation
of reducing sugar, sucrose, glucose and fructose in cooked
chestnuts is mainly due to four processes: the hydrolysis of starch
to oligosaccharide and monosaccharide, decomposition of sucrose
to glucose and fructose (Bernárdez, De la Montaña Miguélez, &
Queijeiro, 2004), the caramelization and degradation of sugars,
and the Maillard reaction. The sucrose content in fresh Italian
chestnuts (29.7%) decreased significantly (P < 0.05) to 22.3% after
drying at 60 C, while fructose (1.9%) and glucose (1.4%) content
remained unchanged under the same drying condition (Attanasio
et al., 2004).
The energetic value of fresh chestnuts was 405 kcal/100 g d.m.,
which decreased to 318–354 kcal/100 g d.m. after cooking owing
to the degradation of the proximate composition, especially starch,
which is the main energy source (approximately 70%) in chestnuts.
The energetic value of Portuguese chestnuts (C. sativa) was
402 kcal/100 g d.m., which changed to 396 kcal/100 g d.m. after
30-day storage (Fernandes et al., 2011).
3.2. Effect of cooking on the variation of total polyphenols, total
flavonoids and organic acids
The total polyphenol content in fresh chestnuts was 2.24 mg/g
d.m., which remained unchanged after roasting (2.26 mg/g) and
decreased to 2.03 and 2.08 mg/g after boiling and frying, respectively
(Table 3). In the previous studies, total polyphenols
remained unchanged (P > 0.05) after boiling but increased significantly
(P < 0.05) after roasting (Gonçalves et al., 2010) and
increased significantly (P < 0.05) after industrial peeling by flame
(De Vasconcelos et al., 2009b ). Polyphenols may transfer from
the chestnut shell to the kernel, by which the content of polyphenols
in a chestnut kernel is increased (Gonçalves et al., 2010). On
the other hand, polyphenols decompose during cooking, which
leads to a decrease. The content of total flavonoids decreased from
2.62 to 2.12, 2.25 and 2.13 mg/g d.m. after boiling, roasting and frying,
respectively. All five tested organic acids, including malic acid,
citric acid, oxalic acid, ascorbic acid and fumaric acid, decreased
significantly (P < 0.01) after cooking. The total content of the above
organic acids in fresh chestnut was 2.307 mg/g d.m., which
decreased by 50.6% after frying, while only being reduced by 15%
after boiling. Gonçalves et al. (2010) found that citric acid

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปิดความสัมพันธ์กับกลิ่นหอมก่อในเกาลัดเนื้อหาน้ำตาลลดในเกาลัดสดถูก d.m. 2.06%ลดลง 1.15%, 0.67% และ 0.80% ในต้ม ย่าง และผัดเกาลัด ตามลำดับ ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครส กลูโคสและฟรักโทสในพันธุ์ของผลเกาลัดจากเตเนรีเฟ(สเปน) ได้ระหว่าง 31.10 – 99.40, 0.25 – 1.90 และ 0.25 – 1.53 กรัม/กก.d.m. ตามลำดับ (Hernández Suárez, Galdón เกซ ออสเมซา Romero ดิแอซ และเกซ เกซ 2012) ในปัจจุบันศึกษา เนื้อหาซูโครสในเกาลัดจีนถูก d.m. 9.85%และลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) หลังจากประมวลผลความร้อนในขณะที่กลูโคสและฟรักโทสเนื้อหาการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย การเปลี่ยนแปลงลดน้ำตาล ซูโครส กลูโคส และฟรักโทสในสุกเกาลัดเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากกระบวนการ 4: การสลายของแป้งoligosaccharide และ monosaccharide แยกส่วนประกอบของน้ำตาลซูโครสกลูโคสและฟรักโทส (Bernárdez เดอลา Montaña Miguélez, &Queijeiro, 2004) caramelization และย่อยสลายน้ำตาลและปฏิกิริยา Maillard เนื้อหาซูโครสในอิตาลีสดเกาลัด (29.7%) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) 22.3% หลังการอบแห้งที่ 60 C ฟรักโทส (1.9%) และกลูโคส (1.4%) เนื้อหายังคงไม่เปลี่ยนแปลงภายใต้เงื่อนไขการอบแห้งเดียวกัน (Attanasioet al. 2004)ค่าพลังของเกาลัดสดถูก 405 kcal/100 g d.m.ซึ่งลดลงเป็น 318 – 354 kcal/100 g d.m. หลังทำอาหารเนื่องจากto the degradation of the proximate composition, especially starch,which is the main energy source (approximately 70%) in chestnuts.The energetic value of Portuguese chestnuts (C. sativa) was402 kcal/100 g d.m., which changed to 396 kcal/100 g d.m. after30-day storage (Fernandes et al., 2011).3.2. Effect of cooking on the variation of total polyphenols, totalflavonoids and organic acidsThe total polyphenol content in fresh chestnuts was 2.24 mg/gd.m., which remained unchanged after roasting (2.26 mg/g) anddecreased to 2.03 and 2.08 mg/g after boiling and frying, respectively(Table 3). In the previous studies, total polyphenolsremained unchanged (P > 0.05) after boiling but increased significantly(P < 0.05) after roasting (Gonçalves et al., 2010) andincreased significantly (P < 0.05) after industrial peeling by flame(De Vasconcelos et al., 2009b ). Polyphenols may transfer fromthe chestnut shell to the kernel, by which the content of polyphenolsin a chestnut kernel is increased (Gonçalves et al., 2010). Onthe other hand, polyphenols decompose during cooking, whichleads to a decrease. The content of total flavonoids decreased from2.62 to 2.12, 2.25 and 2.13 mg/g d.m. after boiling, roasting and frying,respectively. All five tested organic acids, including malic acid,citric acid, oxalic acid, ascorbic acid and fumaric acid, decreasedsignificantly (P < 0.01) after cooking. The total content of the aboveorganic acids in fresh chestnut was 2.307 mg/g d.m., which
decreased by 50.6% after frying, while only being reduced by 15%
after boiling. Gonçalves et al. (2010) found that citric acid

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับการก่อหอมเกาลัด.
ปริมาณน้ำตาลในการลดเม็ดเกาลัดสด 2.06% DM
และลดลง 1.15%, 0.67% และ 0.80%
ในการต้มคั่วและเกาลัดทอดตามลำดับ ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสกลูโคสและฟรุกโตสในสายพันธุ์ของผลไม้เกาลัดจาก Tenerife (สเปน) อยู่ระหว่าง 31.10-99.40, 0.25-1.90 และ 0.25-1.53 ​​กรัม / กิโลกรัมd.m. ตามลำดับ (HernándezซัวเรซโรดริเกGaldón, ริออสเมดิแอซโรเมโรและ Rodriguez Rodriguez 2012) ในปัจจุบันการศึกษาเนื้อหาน้ำตาลซูโครสในเกาลัดจีนเป็น 9.85% DM และลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) หลังจากการประมวลผลความร้อนในขณะที่น้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสและเนื้อหาการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย รูปแบบของการลดน้ำตาลซูโครสกลูโคสและฟรุกโตสในสุกเกาลัดเป็นหลักเนื่องจากการสี่ขั้นตอน: การย่อยสลายแป้งไป oligosaccharide และโมโนแซ็กคาไรด์, การสลายตัวของน้ำตาลซูโครสกลูโคสและฟรุกโตส(BernárdezเดอลาMontañaMiguélezและQueijeiro, 2004) ที่ caramelization และความเสื่อมโทรมของน้ำตาลและปฏิกิริยาMaillard เนื้อหาน้ำตาลซูโครสในอิตาลีสดเกาลัด (29.7%) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เพื่อ 22.3% หลังจากการอบแห้งที่60 องศาเซลเซียสในขณะที่ฟรุกโตส (1.9%) และกลูโคส (1.4%) เนื้อหายังคงไม่เปลี่ยนแปลงภายใต้เงื่อนไขการอบแห้งเดียวกัน(Attanasio et al., 2004). ค่าพลังของเกาลัดสด 405 กิโลแคลอรี / 100 กรัม DM, ซึ่งลดลง 318-354 กิโลแคลอรี / 100 กรัม DM หลังจากการปรุงอาหารเนื่องจากการเสื่อมสภาพขององค์ประกอบที่ใกล้เคียงโดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งซึ่งเป็นหลักแหล่งพลังงาน (ประมาณ 70%) ในเกาลัด. ค่าพลังของเกาลัดโปรตุเกส (ซี sativa) เป็น402 กิโลแคลอรี / 100 กรัม DM ซึ่งเปลี่ยนไปเป็น 396 กิโลแคลอรี / 100 กรัม DM หลังจากการจัดเก็บ30 วัน (เฟอร์นันเด et al., 2011 ). 3.2 ผลกระทบของการทำอาหารในรูปแบบของโพลีฟีนทั้งหมดรวมflavonoids และกรดอินทรีย์เนื้อหาทั้งหมดที่โพลีฟีนในเกาลัดสดเป็น2.24 mg / g d.m. ซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากคั่ว (2.26 mg / g) และลดลงเป็น2.03 และ 2.08 mg / g หลังจาก ต้มและทอดตามลำดับ(ตารางที่ 3) ในการศึกษาก่อนหน้านี้โพลีฟีนรวมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง (P> 0.05) หลังจากที่เดือด แต่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) หลังจากคั่ว (Gonçalves et al., 2010) และการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ(P <0.05) หลังจากปอกเปลือกอุตสาหกรรมด้วยเปลวไฟ(เดอ Vasconcelos et al., 2009b) โพลีฟีนอาจโอนจากเปลือกเกาลัดเคอร์เนลโดยที่เนื้อหาของโพลีฟีนในเคอร์เนลเกาลัดจะเพิ่มขึ้น(Gonçalves et al., 2010) บนมืออื่น ๆ , โพลีฟีย่อยสลายระหว่างการปรุงอาหารซึ่งนำไปสู่การลดลง เนื้อหาของ flavonoids รวมลดลงจาก2.62 ที่จะ 2.12 2.25 และ 2.13 mg / g DM หลังจากต้มคั่วและทอดตามลำดับ ทั้งห้าทดสอบกรดอินทรีย์รวมทั้งกรดมาลิก, กรดซิตริก, กรดออกซาลิ, วิตามินซีและกรด fumaric ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(P <0.01) หลังจากการปรุงอาหาร เนื้อหาทั้งหมดของดังกล่าวข้างต้นกรดอินทรีย์ในเกาลัดสด 2.307 mg / g DM ซึ่งลดลง50.6% หลังจากที่ทอดขณะที่มีเพียงถูกลดลง 15% หลังจากที่เดือด Gonçalves et al, (2010) พบว่ากรดซิตริก