We developed a heat-processing meth

We developed a heat-processing method to enhance the antioxidant activity of koji. The superoxide anion scavenging
activity (SOSA) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of heat-processed koji (HP-koji) at 55°C for 7 days were 4.9 times and 4.2 times, respectively, those of unheated koji. These results showed that heat processing effectively enhances the antioxidant activity of koji. Analysis of the antioxidant activities of koji subjected to a range of temperatures (45–75°C) revealed that the SOSA is enhanced by heating at higher temperatures, which might be catalyzed by Maillard reaction, whereas the ORAC was enhanced by heating at lower temperatures, which might be catalyzed by an enzymatic reaction. Assuming these enhancements in antioxidant activities are contributed by both Maillard and enzyme reactions, we hypothesized that the antioxidant activity of HP-koji could be more effectively amplified by heating at a higher temperature after the progression of the enzymatic reaction at a moderate temperature. Therefore, we evaluated the effect of heating of koji in a stepwise manner, first at 55°C for 2 days and then at 75°C for 5 days. The antioxidant activities of stepwise-heated HP-koji were higher than those of koji heated at either 55°C or 75°C. The SOSA and ORAC of stepwise-heated HP-koji were 94 times and 6 times, respectively, those of unheated koji. This result suggests that enzymatic reaction followed by Maillard reaction can effectively enhance the antioxidant activity of HP-koji. Thus, we developed a novel heat-processing method to enhance the antioxidant activity of koji.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เราพัฒนาวิธีการประมวลผลความร้อนเพื่อเพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของจิ ซูเปอร์ออกไซด์ anion scavenging
กิจกรรม (โซซ่า) และออกซิเจนรุนแรง absorbance จุ (ORAC) ประมวลผลความร้อนจิ (HP-จิ) ที่ 55° C 7 วันมีเวลา 4.9 และ 4.2 เวลา ตามลำดับ ของจิว่าย ผลเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า ความร้อนที่ประมวลผลได้อย่างมีประสิทธิภาพช่วยเพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของจิ วิเคราะห์กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของจิภายใต้ช่วงของอุณหภูมิ (45-75° C) เปิดเผยว่า โซซ่าที่ปรับปรุง โดยความร้อนที่อุณหภูมิสูง ซึ่งอาจ catalyzed โดยปฏิกิริยา Maillard ขณะ ORAC ถูกปรับปรุง โดยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งอาจ catalyzed โดยปฏิกิริยาที่เอนไซม์ในระบบ สมมติว่า การปรับปรุงเหล่านี้ในกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระมีส่วน โดยปฏิกิริยา Maillard และเอนไซม์ เราตั้งสมมติฐานว่าที่กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของ HP จิสามารถมีประสิทธิภาพมากขึ้นขยาย โดยความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นหลังจากความก้าวหน้าของปฏิกิริยาเอนไซม์ในระบบที่อุณหภูมิปานกลาง ดังนั้น ประเมินผลของความร้อนของจิวิธี stepwise ก่อนที่ 55° C 2 วัน แล้ว ที่ 75° C 5 วัน กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระของ stepwise ความร้อน HP-จิได้สูงกว่าของจิที่เร่าร้อนที่ 55° C หรือ 75 องศาเซลเซียส โซซ่าและ ORAC ของ stepwise ความร้อน HP-จิถูก 94 ครั้ง และ 6 ครั้ง ตามลำดับ ของจิว่าย ผลลัพธ์นี้แนะนำว่า ตามปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาเอนไซม์ในระบบได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของ HP-จิ ดังนั้น เราสามารถพัฒนาวิธีการประมวลผลความร้อนนวนิยายเพื่อเพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของจิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เราพัฒนาวิธีการประมวลผลความร้อนเพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโคจิ superoxide ไอออนไล่
กิจกรรม (โสสะ) และออกซิเจนความจุการดูดกลืนแสงรุนแรง (ORAC) ของความร้อนประมวลผลโคจิ (HP-โคจิ) ที่ 55 ° C เป็นเวลา 7 วันเป็น 4.9 เท่าและ 4.2 เท่าตามลำดับที่ของโคจิวัก ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการประมวลผลความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโคจิ การวิเคราะห์กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของโคจิยัดเยียดให้ช่วงของอุณหภูมิ (45-75 ° C) เปิดเผยว่าโสสะจะเพิ่มขึ้นด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นซึ่งอาจจะมีการเร่งโดย Maillard ปฏิกิริยาในขณะที่ ORAC ที่ถูกเพิ่มขึ้นโดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า ซึ่งอาจจะมีการเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ สมมติว่าการปรับปรุงเหล่านี้ในกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับการสนับสนุนโดยทั้งสอง Maillard และเอนไซม์ปฏิกิริยาที่เราตั้งสมมติฐานว่าสารต้านอนุมูลอิสระของ HP-โคจิอาจจะขยายได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นหลังจากความก้าวหน้าของปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่อุณหภูมิปานกลาง ดังนั้นเราจึงมีการประเมินผลกระทบของความร้อนของโคจิในลักษณะแบบขั้นตอนแรกที่ 55 ° C เป็นเวลา 2 วันแล้วที่ 75 ° C เป็นเวลา 5 วัน กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระของแบบขั้นตอนความร้อน HP-โคจิมีค่าสูงกว่าของโคจิร้อนที่ทั้ง 55 ° C หรือ 75 ° C. โสสะและ ORAC ของขั้นตอนร้อน HP-โคจิได้ 94 ครั้งและ 6 ครั้งตามลำดับที่ของโคจิวัก ผลที่ได้นี้แสดงให้เห็นว่าปฏิกิริยาของเอนไซม์ตาม Maillard ปฏิกิริยาได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ HP-โคจิ ดังนั้นเราจึงพัฒนาวิธีการประมวลผลความร้อนใหม่ในการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโคจิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เราพัฒนากระบวนการความร้อนวิธีเพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโคจิ ออกไซด์แอนไอออน scavenging
กิจกรรม ( โซซ่า ) และ Oxygen Radical Absorbance ( ORAC ) ความจุความร้อน ( HP ประมวลผลโคจิโคจิ ) ที่ 55 องศา C เป็นเวลา 7 วันและ 4.9 ครั้ง 4.2 เท่า ตามลำดับ ถ้าสด โคจิ ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการประมวลผลความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโคจิการวิเคราะห์กิจกรรมต้านออกซิเดชันของโคจิภายใต้ช่วงอุณหภูมิ ( 45 - 75 องศา C ) พบว่า โซซ่าจะถูกกระตุ้นโดยความร้อนที่อุณหภูมิสูง ซึ่งอาจจะเร่งโดยปฏิกิริยาเมลลาร์ด ในขณะที่ ORAC มากขึ้นโดยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งจะเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ .สมมติเหล่านี้เพิ่มประสิทธิภาพในกิจกรรมต้านออกซิเดชันเป็นปฏิกิริยาเมลลาร์ด และเอนไซม์ทั้งสองด้าน เราตั้งสมมติฐานว่า สารต้านอนุมูลอิสระของ HP โคจิได้มีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยขยายความร้อนที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นหลังจากการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่อุณหภูมิปานกลาง ดังนั้น เราประเมิน ผลของความร้อนในลักษณะแบบของโคจิ ,ครั้งแรกที่ 55 องศา C เป็นเวลา 2 วันแล้วที่ 75 องศา C เป็นเวลา 5 วัน กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระแบบให้ความร้อนสูงกว่า HP โคจิโคจิอุณหภูมิเหมือนกัน 55 ° C หรือ 75 องศา C และความร้อนของ Sosa ORAC ? HP โคจิเป็น 94 ครั้ง และ 6 เท่า ตามลำดับ ถ้าสด โคจิผลที่ได้นี้แสดงให้เห็นว่าเอนไซม์ปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาตามได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของเอชพี โคจิ ดังนั้นเราจึงได้พัฒนาวิธีการใหม่ในการประมวลผลความร้อนเพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโคจิ