Yogurt ProductionYogurt is a fermen

Yogurt Production



Yogurt is a fermented milk product that contains the characteristic bacterial cultures Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.

Bacterial Cultures

The main (starter) cultures in yogurt are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The function of the starter cultures is to ferment lactose (milk sugar) to produce lactic acid. The increase in lactic acid decreases pH and causes the milk to clot, or form the soft gel that is characteristic of yogurt. The fermentation of lactose also produces the flavor compounds that are characteristic of yogurt. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are the only 2 cultures required by law (CFR) to be present in yogurt.


General Manufacturing Procedure

The following flow chart and discussion provide a general outline of the steps required for making yogurt. For a more detailed explanation see the literature references by Staff (1998), Tamime and Robinson (1999), Walstra et al. (1999) and the website by Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.

General Yogurt Processing Steps

Adjust Milk Composition & Blend Ingredients
Pasteurize Milk
Homogenize
Cool Milk
Inoculate with Starter Cultures
Hold
Cool
Add Flavors & Fruit
Package
1. Adjust Milk Composition & Blend Ingredients

Milk composition may be adjusted to achieve the desired fat and solids content. Often dry milk is added to increase the amount of whey protein to provide a desirable texture. Ingredients such as stabilizers are added at this time.

2. Pasteurize Milk

The milk mixture is pasteurized at 185°F (85°C) for 30 minutes or at 203°F (95°C) for 10 minutes. A high heat treatment is used to denature the whey (serum) proteins. This allows the proteins to form a more stable gel, which prevents separation of the water during storage. The high heat treatment also further reduces the number of spoilage organisms in the milk to provide a better environment for the starter cultures to grow. Yogurt is pasteurized before the starter cultures are added to ensure that the cultures remain active in the yogurt after fermentation to act as probiotics; if the yogurt is pasteurized after fermentation the cultures will be inactivated.

3. Homogenize

The blend is homogenized (2000 to 2500 psi) to mix all ingredients thoroughly and improve yogurt consistency.

4. Cool Milk

The milk is cooled to 108°F (42°C) to bring the yogurt to the ideal growth temperature for the starter culture.

5. Inoculate with Starter Cultures

The starter cultures are mixed into the cooled milk.

6. Hold

The milk is held at 108°F (42°C) until a pH 4.5 is reached. This allows the fermentation to progress to form a soft gel and the characteristic flavor of yogurt. This process can take several hours.

7. Cool

The yogurt is cooled to 7°C to stop the fermentation process.

8. Add Fruit & Flavors

Fruit and flavors are added at different steps depending on the type of yogurt. For set style yogurt the fruit is added in the bottom of the cup and then the inoculated yogurt is poured on top and the yogurt is fermented in the cup. For swiss style yogurt the fruit is blended with the fermented, cooled yogurt prior to packaging.

9. Package

The yogurt is pumped from the fermentation vat and packaged as desired.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การผลิตโยเกิร์ตโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ประกอบด้วยลักษณะวัฒนธรรมแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus วัฒนธรรมจากแบคทีเรียวัฒนธรรมหลัก (starter) ในโยเกิร์ตมีแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus การทำงานของวัฒนธรรมเริ่มต้นหมักย่อยแลคโตส (น้ำตาลนม) ในการผลิตกรดแลคติได้ เพิ่มกรด pH ลดลง และทำให้เกิดเจลอ่อนที่เป็นลักษณะของโยเกิร์ตนมการ clot แบบฟอร์ม หมักของแล็กโทสยังสร้างสารรสที่มีลักษณะของโยเกิร์ต แลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus มีวัฒนธรรม 2 เท่าที่จำเป็นตามกฎหมาย (CFR) ต้องอยู่ในโยเกิร์ตกระบวนการผลิตทั่วไปแผนภูมิขั้นตอนและสนทนาต่อไปนี้ให้เค้าทั่วไปขั้นตอนจำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ต คำอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมการอ้างอิงเอกสารประกอบการ โดยพนักงาน (1998), Tamime และโรบินสัน (1999), Walstra และ al. (1999) และเว็บไซต์ โดยกอฟฟ์ www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.htmlขั้นตอนการประมวลผลโยเกิร์ตทั่วไปปรับปรุงองค์ประกอบของนมและการผสมผสานส่วนผสมกะทิ นมHomogenizeนมเย็นฉีดสตาร์ทวัฒนธรรมกดค้างไว้เย็นเพิ่มรสชาติและผลไม้แพคเกจ1. ปรับปรุงองค์ประกอบของนมและการผสมผสานส่วนผสมอาจปรับปรุงองค์ประกอบน้ำนมเพื่อให้ไขมันที่ต้องการเนื้อหาของแข็ง นมแห้งมักจะเพิ่มขนาดเวย์โปรตีนเพื่อให้พื้นผิวที่ต้อง มีเพิ่มส่วนผสมเช่น stabilizers ในเวลานี้2. กะทิ นมนมผสมเป็น pasteurized 185° F (85° C) 30 นาที หรือ 203° F (95° C) 10 นาที รักษาความร้อนสูงใช้ denature โปรตีนเวย์ (เซรั่ม) นี้ช่วยให้โปรตีนแบบเจมีเสถียรภาพมากขึ้น ซึ่งป้องกันการแยกของน้ำระหว่างการเก็บรักษา รักษาความร้อนสูงยังเพิ่มเติมลดจำนวนสิ่งมีชีวิตเน่าเสียในนมเพื่อให้สภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นเติบโต โยเกิร์ตเป็น pasteurized ก่อนวัฒนธรรมสตาร์ทเพิ่มเพื่อให้แน่ใจว่า วัฒนธรรมยังคงใช้งานอยู่ในโยเกิร์ตได้หลังจากหมักเป็น probiotics ถ้าโยเกิร์ตเป็น pasteurized หลังจากหมัก วัฒนธรรมจะถูกยกเลิก3. homogenizeผสมคือ homogenized เป็นกลุ่ม (2000-2500 psi) การผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างทั่วถึง และปรับปรุงความสอดคล้องของโยเกิร์ต4. เย็นนมนมจะระบายความร้อนด้วยถึง 108° F (42° C) จะนำโยเกิร์ตที่อุณหภูมิเติบโตเหมาะสำหรับวัฒนธรรมสตาร์ท5. ฉีดสตาร์ทวัฒนธรรมเริ่มต้นวัฒนธรรมผสมในนมเย็น ๆ6. ค้างมีจัดนมที่ 108° F (42 องศาเซลเซียส) จนถึง pH 4.5 ให้หมักความก้าวหน้าในรูปแบบเจลที่นุ่มและรสชาติลักษณะของโยเกิร์ต กระบวนการนี้สามารถใช้เวลาหลายชั่วโมง7. เย็นโยเกิร์ตจะระบายความร้อนด้วย 7° c เพื่อหยุดการหมัก8. เพิ่มผลไม้และรสชาติผลไม้และรสชาติที่ถูกเพิ่มลงในขั้นตอนที่แตกต่างกันตามชนิดของโยเกิร์ต สำหรับกำหนดลักษณะโยเกิร์ต ผลไม้จะถูกเพิ่มในด้านล่างของถ้วย และโยเกิร์ต inoculated เป็น poured ด้านบน และโยเกิร์ตจะหมักในถ้วย ในสไตล์สวิส โยเกิร์ตผลไม้เป็นการผสมผสานกับโยเกิร์ตหมัก เย็น ๆ ก่อนบรรจุ9. บรรจุภัณฑ์โยเกิร์ตที่สูบจาก vat หมัก และบรรจุตามต้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โยเกิร์ตการผลิตโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีลักษณะวัฒนธรรมแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus. วัฒนธรรมแบคทีเรียหลัก (เริ่มต้น) วัฒนธรรมในโยเกิร์ตที่มีแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus การทำงานของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นคือการหมักแลคโตส (นมน้ำตาล) ในการผลิตกรดแลคติก การเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกลดลงและทำให้เกิดค่าความเป็นกรดนมก้อนหรือในรูปแบบเจลอ่อนที่เป็นลักษณะของโยเกิร์ต หมักของแลคโตสยังผลิตสารรสชาติที่เป็นลักษณะของโยเกิร์ต Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus มีเพียง 2 วัฒนธรรมตามที่กฎหมายกำหนด (CFR) จะอยู่ในโยเกิร์ต. ทั่วไปขั้นตอนการผลิตแผนภูมิการไหลและการอภิปรายต่อไปนี้ให้เค้าร่างทั่วไปของขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ต สำหรับคำอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดูที่การอ้างอิงวรรณกรรมโดยพนักงาน (1998), Tamime และโรบินสัน (1999), Walstra et al, (1999) และเว็บไซต์โดยกอฟฟ์ที่ www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html. ทั่วไปขั้นตอนการประมวลผลโยเกิร์ตปรับองค์ประกอบและนมผสมส่วนผสมฆ่าเชื้อนมเนื้อเดียวกันนมเย็นฉีดวัคซีนกับวัฒนธรรมStarter ถือเย็นเพิ่มรสชาติและผลไม้แพคเกจ1 . ปรับองค์ประกอบและนมผสมส่วนผสมองค์ประกอบนมอาจจะปรับเพื่อให้เกิดไขมันที่ต้องการและปริมาณของแข็ง บ่อยครั้งที่นมแห้งจะถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มปริมาณของโปรตีนเวย์เพื่อให้พื้นผิวที่พึงประสงค์ ส่วนผสมเช่นมีการเพิ่มความคงตัวในเวลานี้. 2 ฆ่าเชื้อนมผสมนมพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นที่ 185 ° F (85 ° C) เป็นเวลา 30 นาทีหรือ 203 ° F (95 ° C) เป็นเวลา 10 นาที การรักษาความร้อนสูงจะใช้ในการลบล้างเวย์ (เซรั่ม) โปรตีน นี้จะช่วยให้โปรตีนในรูปแบบเจลมีเสถียรภาพมากขึ้นซึ่งจะช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำระหว่างการเก็บรักษา การรักษาความร้อนสูงนอกจากนี้ยังช่วยลดจำนวนการเน่าเสียของสิ่งมีชีวิตในนมเพื่อให้สภาพแวดล้อมที่ดีกว่าสำหรับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่จะเติบโต พาสเจอร์ไรส์โยเกิร์ตก่อนที่จะเริ่มต้นวัฒนธรรมที่มีการเพิ่มเพื่อให้แน่ใจว่าวัฒนธรรมที่ยังคงใช้งานอยู่ในโยเกิร์ตหลังจากการหมักเพื่อทำหน้าที่เป็นโปรไบโอติก; ถ้าโยเกิร์ตที่มีการพาสเจอร์ไรส์หลังจากการหมักวัฒนธรรมจะมีการใช้งาน. 3 ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผสมผสานจะหดหาย (2,000-2,500 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ที่จะผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างละเอียดและเพิ่มความมั่นคงโยเกิร์ต. 4 นมเย็นนมเย็นถึง 108 ° F (42 ° C) ที่จะนำโยเกิร์ตกับอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของวัฒนธรรมเริ่มต้น. 5 ฉีดวัคซีนกับวัฒนธรรม Starter วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ผสมลงในนมเย็น. 6 ถือนมจะจัดขึ้นที่ 108 ° F (42 ° C) จนถึงค่า pH 4.5 ถึง นี้จะช่วยให้การหมักเพื่อความคืบหน้าในรูปแบบเจลที่อ่อนนุ่มและรสชาติลักษณะของโยเกิร์ต ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาหลายชั่วโมง. 7 เย็นโยเกิร์ตที่มีการระบายความร้อนถึง 7 องศาเซลเซียสที่จะหยุดกระบวนการหมัก. 8 เพิ่มผลไม้และรสชาติผลไม้และรสชาติที่มีการเพิ่มขั้นตอนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของโยเกิร์ต สำหรับโยเกิร์ตผลไม้สไตล์ชุดจะมีการเพิ่มในด้านล่างของถ้วยโยเกิร์ตและจากนั้นเชื้อจะถูกเทลงบนด้านบนและโยเกิร์ตที่มีการหมักในถ้วย สำหรับโยเกิร์ตสไตล์สวิสผลไม้ผสมกับหมักโยเกิร์ตเย็นก่อนที่จะบรรจุภัณฑ์. 9 แพคเกจโยเกิร์ตจะสูบจากถังหมักและบรรจุตามที่ต้องการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การผลิตโยเกิร์ต



โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ประกอบด้วยลักษณะของแบคทีเรีย Lactobacillus bulgaricus บวัฒนธรรมและสีที่ได้จากธรรมชาติ .



จากวัฒนธรรมหลัก ( starter ) วัฒนธรรมในโยเกิร์ตมี Lactobacillus bulgaricus บและสีที่ได้จากธรรมชาติ . ฟังก์ชั่นของการเริ่มต้นวัฒนธรรมคือหมักแลคโตส ( น้ำตาลนม ) เพื่อผลิตกรดแลคติกเพิ่มกรดลดลง และทำให้นมก้อน , หรือรูปแบบเจลนุ่มที่เป็นลักษณะเฉพาะของโยเกิร์ต การหมักแลกโตสก็ผลิตรสชาติสารประกอบที่มีคุณลักษณะของโยเกิร์ต และ Lactobacillus bulgaricus บสีที่ได้จากธรรมชาติมีเพียง 2 วัฒนธรรม ถูกต้องตามกฏหมาย ( CFR ) เป็นปัจจุบันในโยเกิร์ต .




ขั้นตอนการผลิตทั่วไปต่อไปนี้แผนภูมิการไหลและการอภิปรายให้เค้าโครงทั่วไปของขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ต สำหรับคำอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมเห็นวรรณกรรมอ้างอิงโดยเจ้าหน้าที่ ( 1998 ) , และ tamime โรบินสัน ( 1999 ) , walstra et al . ( 1999 ) และเว็บไซต์โดยกอฟ www.foodsci , . uoguelph . CA / dairyedu โยเกิร์ต / . html .

ทั่วไปโยเกิร์ตการประมวลผลขั้นตอน

ปรับองค์ประกอบน้ำนม&ผสมส่วนผสม
พาสเจอไรซ์นมเดียวกัน

เย็นนม
ปลูกฝีด้วย


เริ่มต้นวัฒนธรรมไว้เย็นรสผลไม้แพคเกจเพิ่ม&

1 . ปรับองค์ประกอบน้ำนม&ผสมส่วนผสม

องค์ประกอบน้ำนม อาจจะปรับเพื่อให้บรรลุผลที่ต้องการไขมันและของแข็ง . นมมักจะแห้งจะถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มปริมาณเวย์โปรตีนเพื่อให้พื้นผิวที่พึงปรารถนา เครื่องปรุง เช่น มีการเพิ่มความคงตัวในเวลานี้

2พาสเจอไรซ์นม

นมผสมพาสเจอร์ไรส์ที่ 185 องศา F ( 85 ° C ) เป็นเวลา 30 นาที หรือ ที่ 203 / F ( 95 องศา C ) เป็นเวลา 10 นาที รักษาความร้อนสูงใช้นม whey ( เซรั่ม ) โปรตีน นี้จะช่วยให้โปรตีนในรูปแบบเจลมีเสถียรภาพมากขึ้น ซึ่งจะช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำในระหว่างการเก็บรักษารักษาความร้อนสูง นอกจากนี้ยังช่วยลดจำนวนของการเน่าเสีย สิ่งมีชีวิตในนมเพื่อให้มีสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการเริ่มต้นวัฒนธรรมเพื่อการเติบโต โยเกิร์ตพาสเจอร์ไรส์ก่อนเริ่มต้นวัฒนธรรมจะถูกเพิ่มเพื่อให้แน่ใจว่าวัฒนธรรมที่ยังคงใช้งานอยู่ในโยเกิร์ตหลังจากการหมัก แสดงเป็น โปรไบโอติก ; ถ้าโยเกิร์ตพาสเจอร์ไรส์หลังจากการหมักวัฒนธรรมจะถูก inactivated

3โฮโมจิไนซ์

ผสมเป็นโฮโม ( 2000 ถึง 2500 psi ) ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด และปรับปรุงโยเกิร์ตสม่ำเสมอ

4 . เจ๋งนม

นมจะเย็น 108 ° F ( 42 ° C ) ให้นำโยเกิร์ตที่อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสำหรับเริ่มต้นเพาะ

5 ปลูกฝีด้วย

เริ่มต้นเริ่มต้นวัฒนธรรมวัฒนธรรมที่ผสมในนมด้วย

6 ถือ

นมจะจัดขึ้นที่ 108 ° F ( 42 ° C ) จนถึง pH 45 ถึง นี้จะช่วยให้หมักเพื่อความก้าวหน้าในรูปแบบเจลที่นุ่มและรสชาติคุณลักษณะของโยเกิร์ต กระบวนการนี้สามารถใช้เวลาหลายชั่วโมง

7 เจ๋ง

โยเกิร์ตจะเย็น 7 ° C เพื่อหยุดกระบวนการหมัก

8 เพิ่มผลไม้&รสชาติ

ผลไม้และรสชาติที่มีการเพิ่มขั้นตอนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของโยเกิร์ตชุดสไตล์โยเกิร์ตผลไม้จะถูกเพิ่มในด้านล่างของถ้วย แล้วใส่โยเกิร์ตเทด้านบนและโยเกิร์ตหมักในถ้วย สำหรับชาวสวิสสไตล์โยเกิร์ตผลไม้ปั่นกับโยเกิร์ตหมักเย็นก่อนที่จะบรรจุภัณฑ์

9 แพคเกจ

โยเกิร์ต สูบจากการหมักภาษีมูลค่าเพิ่มและแพคเกจที่ต้องการ