3.1. Effect of FL content on noodle

3.1. Effect of FL content on noodle texture
Among the TPA parameters of the noodle samples, gumminess
and chewiness were highly positively correlated with hardness,
and resilience was highly positively correlated with cohesiveness
(data not shown). These results were in agreement with those of
Epstein et al. (2002). Therefore, gumminess, chewiness and resilience
of cooked noodles were dropped from further analysis.
Fig. 1 shows that as the FL content of the flour was increased, hardness
of noodles linearly increased, reaching a maximum at a level
of 1.84 g/100 g flour, thereafter falling to a low value. Noodles
made from defatted flour had a rather lower hardness compared
with those made from original flour. Cohesiveness of noodles
was significantly (p < 0.05) decreased due to removal of FL while
the highest cohesiveness value was obtained at a FL content of
1.24 g/100 g flour which was the same as that of original flour.
However, higher FL content in flour would reduce cohesiveness
of noodles (Fig. 2). Springiness of noodles was insignificantly
(p > 0.05) different with the variation of FL content in flours (data
not shown). The relationships between FL and hardness of noodles
were similar to results reported by others (Niihara& Harigai, 1991;
Rho et al., 1989). Niihara and Harigai (1991) reported that there
was a significantly (p < 0.05) negative correlation between FL content
and cohesiveness of cooked noodles which however was not
found in this study.
It is generally accepted that FL associates with gluten proteins
during doughmaking (Chung, 1986). Therefore, it is possible to assert
that appropriate amount of lipids help facilitate the formationof gluten network and benefit noodle texture (harder and chewier).
Removal of FL would impair the gluten matrix, hence leading to the
weakening of noodle texture. On the other hand, excess lipids in
flour (e.g., 2.44 g/100 g flour) also gave noodles a weakened structure
possibly due to a shortening effect. In addition, excess lipids
were found to effectively prevent water absorption of cooked noodles
(Fig. 3), thereby possibly inhibiting the swelling and gelatinization
of starch granules during cooking and eventually
deteriorating the noodle texture.
Tensile tests used to measure elasticity and related attributes
are amenable to interpretations of the raw time/force data that
can derive fundamental rheological parameters (Ross, 2006). As
shown in Fig. 4, tensile strength and breaking length of cooked
noodles were significantly (p < 0.05) correlated with each other
(r = 0.945). The values of these two parameters were both the highest
(14.33 g, 80.59 mm, respectively) when FL content in flour was
adjusted to about half of the original level. This suggested that the
extensibility of cooked noodles was improved with a reduced level
of flour lipids in flour but excess lipids were detrimental to noodle
elasticity. Interestingly, the highest values of hardness, cohesiveness
and tensile strength of noodles occurred at different FL contents,
which implied a complexity of the relationships between
FL and noodle texture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. ผลของเนื้อหา FL ก๋วยเตี๋ยวเนื้อระหว่าง TPA พารามิเตอร์ตัวอย่างก๋วยเตี๋ยว บดเคี้ยวและเคี้ยวมีความสัมพันธ์สูงบวกกับความแข็งและความยืดหยุ่นเป็นบวกสูงมีความสัมพันธ์กับความ(ข้อมูลไม่แสดง) ผลลัพธ์เหล่านี้เป็นข้อตกลงของเอ็ป et al. (2002) ดังนั้น บดเคี้ยว เคี้ยว และความยืดหยุ่นก๋วยเตี๋ยวสุกถูกตัดทิ้งจากการวิเคราะห์เพิ่มเติมรูปที่ 1 แสดงที่เป็นเนื้อหา FL ของแป้งเพิ่มขึ้น ความแข็งก๋วยเตี๋ยวเชิงเส้นเพิ่มขึ้น ถึงสูงสุดที่ระดับแป้ง 1.84 g/100 g หลังจากนั้นตกค่าต่ำ ก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้งสกัดน้ำมันมีความแข็งค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบมีที่ทำจากแป้งเดิม ความของก๋วยเตี๋ยวอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ลดลงเนื่องจากกำจัด FL ขณะได้รับค่าความสูงสุดที่ FL เนื้อหาแป้ง 1.24 g/100 g ซึ่งเหมือนกับของเดิมแป้งอย่างไรก็ตาม สูงกว่าชั้นเนื้อหาในแป้งจะช่วยลดความก๋วยเตี๋ยว (2 รูป) Springiness ก๋วยเตี๋ยวถูกยิง(p > 0.05) แตกต่างกับการเปลี่ยนแปลงของเนื้อหา FL ในแป้ง (ข้อมูลไม่แสดง) ความสัมพันธ์ระหว่างความแข็งของเส้นก๋วยเตี๋ยวและ FLคล้ายกับผลรายงาน โดยผู้อื่น (Niihara & Harigai, 1991Rho et al. 1989) Niihara และ Harigai (1991) รายงานว่า มีคือมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ลบความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหา FLและความสุกก๋วยเตี๋ยวที่อย่างไรก็ตาม ไม่ได้พบในการศึกษานี้โดยทั่วไปยอมรับว่า FL ร่วมกับโปรตีนกลูเต็นในช่วง doughmaking (Chung, 1986) จึง มันเป็นไปได้ที่จะยืนยันจำนวนไขมันที่เหมาะสมช่วยให้เครือข่ายตัง formationof และประโยชน์ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ (ยาก และ chewier)กำจัด FL จะทำให้เสียตังเมตริกซ์ ด้วยเหตุนี้ นำไปสู่การอ่อนแอของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ บนมืออื่น ๆ ส่วนเกินไขมันในแป้ง (เช่น 2.44 กรัม/100 กรัมแป้ง) ยัง ให้เส้นโครงสร้างอ่อนแออาจเนื่องมาจากผล shortening นอกจากนี้ ส่วนเกินไขมันพบว่ามีประสิทธิภาพป้องกันการดูดซึมน้ำของบะหมี่สุก(รูป 3), จึงอาจยับยั้งการบวมและ gelatinizationของเม็ดแป้งใน ระหว่างการทำอาหาร และในที่สุดทรุดโทรมก๋วยเตี๋ยวเนื้อการทดสอบแรงดึงที่ใช้ในการวัดความยืดหยุ่นและแอตทริบิวต์ที่เกี่ยวข้องจะคล้อยตามการตีความของข้อมูลดิบเวลา/แรงที่สามารถได้รับพารามิเตอร์ไหลตัวพื้นฐาน (Ross, 2006) เป็นแสดงในรูป 4 แรงดึงและความยาวแบ่งสุกก๋วยเตี๋ยวได้อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) มีความสัมพันธ์กับแต่ละอื่น ๆ(r = 0.945) ค่าของพารามิเตอร์ที่สองเหล่านี้มีทั้งสูงที่สุด(14.33 g, 80.59 mm ตามลำดับ) เมื่อเนื้อหา FL ในแป้งได้ครึ่งเพื่อต้องการข้อมูลของระดับเดิม นี้ชี้ให้เห็นว่า การเพิ่มความสามารถของบะหมี่สุกปรับปรุง ด้วยการลดระดับแป้ง ไขมันในแป้งแต่ไขมันส่วนเกินมีอันตรายต่อก๋วยเตี๋ยวความยืดหยุ่น เรื่องน่าสนใจ ค่าสูงสุดของความแข็ง ความและแรงดึงของเส้นที่เกิดขึ้นในเนื้อหาต่าง ๆ ใน FLซึ่งนัยความซับซ้อนของความสัมพันธ์ระหว่างFL และก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 ผลของเนื้อหาในฟลอริด้าเนื้อก๋วยเตี๋ยว
ท่ามกลางพารามิเตอร์ TPA ของตัวอย่างก๋วยเตี๋ยว gumminess
และเคี้ยวได้รับสูงสัมพันธ์เชิงบวกกับความแข็ง
และความยืดหยุ่นสูงถูกสัมพันธ์เชิงบวกกับการเกาะกัน
(ไม่ได้แสดงข้อมูล) ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับบรรดา
Epstein, et al (2002) ดังนั้น gumminess, เคี้ยวและความยืดหยุ่น
ของบะหมี่สุกถูกทิ้งจากการวิเคราะห์ต่อไป.
รูป 1 แสดงให้เห็นว่าเป็นเนื้อหาที่ฟลอริด้าของแป้งที่เพิ่มขึ้นและความแข็ง
ของก๋วยเตี๋ยวเส้นตรงเพิ่มขึ้นถึงสูงสุดที่ระดับ
1.84 กรัม / 100 กรัมแป้งหลังจากนั้นลดลงเป็นค่าที่ต่ำ ก๋วยเตี๋ยว
ที่ทำจากแป้งสกัดได้ความแข็งค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบ
กับผู้ที่ทำจากแป้งเดิม ความเหนียวแน่นของก๋วยเตี๋ยว
อย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ลดลงเนื่องจากการกำจัดของฟลอริด้าในขณะที่
ค่า cohesiveness สูงสุดที่ได้รับในเนื้อหาฟลอริด้าของ
1.24 กรัม / 100 กรัมแป้งซึ่งเป็นเช่นเดียวกับที่ของแป้งเดิม.
อย่างไรก็ตามเนื้อหาฟลอริด้าที่สูงขึ้นใน แป้งจะช่วยลดการเกาะกัน
ของก๋วยเตี๋ยว (รูปที่. 2) ความยืดหยุ่นของก๋วยเตี๋ยวเป็นนัยสำคัญ
(p> 0.05) ที่แตกต่างกับรูปแบบของเนื้อหาในฟลอริด้าแป้ง (ข้อมูล
ไม่แสดง) ความสัมพันธ์ระหว่างฟลอริด้าและความแข็งของก๋วยเตี๋ยว
มีความคล้ายคลึงกับผลการรายงานโดยคนอื่น ๆ (Niihara & Harigai 1991;
. Rho, et al, 1989) Niihara และ Harigai (1991) รายงานว่ามี
เป็นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ความสัมพันธ์ทางลบระหว่างเนื้อหาฟลอริด้า
และการเกาะกันของบะหมี่สุกซึ่ง แต่ไม่ได้
พบในการศึกษาครั้งนี้.
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าเพื่อนร่วมงานฟลอริด้ากับโปรตีนกลูเตน
ในช่วง doughmaking (Chung , 1986) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะยืนยัน
ว่าจำนวนเงินที่เหมาะสมของไขมันช่วยอำนวยความสะดวกในเครือข่ายตัง formationof และผลประโยชน์เนื้อก๋วยเตี๋ยว (หนักและ chewier).
การกำจัดของฟลอริด้าจะทำให้เสียตังเมทริกซ์จึงนำไปสู่
การลดลงของเนื้อก๋วยเตี๋ยว บนมืออื่น ๆ ไขมันส่วนเกินใน
แป้ง (เช่น 2.44 กรัม / 100 กรัมแป้ง) นอกจากนี้ยังให้บะหมี่กึ่งโครงสร้างอ่อนแอ
อาจจะเป็นเพราะผลกระทบสั้น นอกจากนี้ไขมันส่วนเกินที่
ถูกพบว่ามีประสิทธิภาพป้องกันการดูดซึมน้ำของบะหมี่สุก
(รูปที่. 3) จึงอาจยับยั้งอาการบวมและการเกิดเจล
ของเม็ดแป้งระหว่างการปรุงอาหารและในที่สุดก็
ทวีความรุนแรงขึ้นเนื้อก๋วยเตี๋ยว.
การทดสอบแรงดึงใช้ในการวัดความยืดหยุ่นและคุณลักษณะที่เกี่ยวข้อง
เป็น คล้อยตามการตีความของข้อมูลเวลา / force ดิบที่
ได้มาพารามิเตอร์การไหลพื้นฐาน (รอสส์, 2006) ในฐานะที่
แสดงในรูป 4 ความต้านทานแรงดึงและระยะเวลาในการทำลายของสุก
ก๋วยเตี๋ยวอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) มีความสัมพันธ์กับแต่ละอื่น ๆ
(r = 0.945) ค่าของสองตัวแปรเหล่านี้มีทั้งที่สูงที่สุด
(14.33 กรัม 80.59 มิลลิเมตรตามลำดับ) เมื่อเนื้อหาฟลอริด้าในแป้งได้รับการ
ปรับเปลี่ยนให้ประมาณครึ่งหนึ่งของระดับเดิม นี้ชี้ให้เห็นว่า
การขยายของบะหมี่สุกได้รับการปรับปรุงด้วยการลดระดับ
ของไขมันแป้งในแป้ง แต่ไขมันส่วนเกินเป็นอันตรายกับก๋วยเตี๋ยว
ยืดหยุ่น ที่น่าสนใจค่าสูงสุดของความแข็ง, ความสามัคคี
และความต้านทานแรงดึงของก๋วยเตี๋ยวที่เกิดขึ้นในฟลอริด้าเนื้อหาที่แตกต่างกัน
ซึ่งโดยนัยซับซ้อนของความสัมพันธ์ระหว่างที่
ฟลอริด้าและเนื้อก๋วยเตี๋ยว