Microbial, physical and sensory pro

Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour
Abstract
In this study, skim milk (9.5% w/v solid content) was supplemented with 1–3% (w/v) lentil flour or skim milk powder, inoculated with a yogurt culture, fermented and stored at 4 °C. Acid production during the
fermentation, microbial growth, physical properties (pH, syneresis, and color), rheological properties
(dynamic oscillation temperature sweep test at 4–50 °C), during 28 days of refrigerated storage and also
sensory properties (flavor, mouth feel, overall acceptance and color) after production, were studied. Milk
supplementation with 1–3% lentil flour enhanced acid production during fermentation, but the microbial
population (CFU) of both S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus were in the same range in all lentil flour and skim milk powder supplemented yogurts. The average pH of samples decreased from 4.5 to 4.1 after 28 days storage. Syneresis in 1–2% lentil flour supplemented yogurts was significantly higher than all other samples; however, greater lentil supplementation (3%) resulted in the lowest syneresis during the 28 days storage. With respect to color, “a” and “L” values did not significantly differ in all samples and remained constant after 28 days whereas “b” value increased as a result of lentil supplementation. Yogurt with 3% lentil flour showed higher storage (G') and loss (G˝) moduli in comparison with samples supplemented with 1–3% skim milk powder and the non-supplemented control yogurt. Storage modulus (G') was higher than loss modulus (G˝) in all samples and at all temperatures between 4 and 50 °C and they showed a hysteresis loop over this temperature range when the samples were heated and cooled. 1–2% lentil flour supplemented yogurt showed comparable sensory properties in comparison with 1–2% skim milk powder supplemented yogurt and the control sample.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุลินทรีย์ คุณสมบัติทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตเสริม ด้วยถั่วเลนทิลใส่แป้งบทคัดย่อในการศึกษานี้ skim นม (9.5% w/v แข็งเนื้อหา) เสริม 1-3% (w/v) ถั่วเลนทิลใส่แป้งหรือ skim นมผง inoculated กับวัฒนธรรมโยเกิร์ต หมัก และเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส ผลิตกรดในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์เจริญเติบโต คุณสมบัติทางกายภาพ (pH, syneresis และสี) คุณสมบัติ rheological(สั่นแบบกวาดทดสอบอุณหภูมิที่ 4-50 ° C), ระหว่างวันที่ 28 ของการจัดเก็บที่ตู้เย็นและและมีศึกษาทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติ (รส ความรู้สึกปาก ยอมรับโดยรวม และสี) หลังจากการผลิต นมแห้งเสริม ด้วยถั่วเลนทิลใส่ 1 – 3% แป้งผลิตกรดเพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก แต่ที่จุลินทรีย์ประชากร (CFU) ของ S. thermophilus และถั่ว delbrueckii L. bulgaricus ได้ในช่วงเดียวกันในทั้งหมดถั่วเลนทิลใส่แป้งและ skim นมผงเสริม yogurts PH เฉลี่ยของตัวอย่างลดลงจาก 4.5 การ 4.1 หลังจาก 28 วันเก็บ Syneresis ใน 1 – 2% ถั่วเลนทิลใส่แป้งเสริม yogurts ได้อย่างมีนัยสำคัญมากกว่าอย่างอื่นทั้งหมด อย่างไรก็ตาม แห้งเสริมถั่วเลนทิลใส่มากกว่า (3%) ส่งผลให้เกิด syneresis ต่ำระหว่างการเก็บรักษา 28 วัน เกี่ยวกับสี "a" และ "L" ค่าไม่ได้ไม่มีนัยสำคัญแตกต่างในตัวอย่างทั้งหมด และยังคงคงหลังจาก 28 วันในขณะที่เพิ่มค่าของ "b" จากถั่วเลนทิลใส่แห้งเสริม โยเกิร์ตกับแป้งถั่วเลนทิลใส่ 3% แสดงให้เห็นว่าเก็บสูง (G') และการอ่านอย่างคร่าว ๆ moduli ขาดทุน (G˝) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่เสริม ด้วย 1 – 3% นมผงและโยเกิร์ตไม่ใช่เสริมควบคุม เก็บโมดูลัส (G') สูงกว่าการสูญเสียโมดูลัส (G˝) ในตัวอย่างทั้งหมด และ ที่อุณหภูมิทั้งหมดระหว่าง 4 และ 50 ° C และพวกเขาแสดงให้เห็นว่าวนสัมผัสช่วงอุณหภูมินี้เมื่อตัวอย่างถูกความร้อน และระบายความร้อนด้วย 1 – 2% แป้งถั่วเลนทิลใส่เสริมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเปรียบโยเกิร์ตที่แสดงให้เห็นว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโยเกิร์ต 1 – 2% skim นมผงเสริมและตัวอย่างควบคุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุลินทรีย์ สมบัติทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตผสมถั่วแป้ง

ในบทคัดย่อการศึกษาหางนม ( 9.5 % w / v ของแข็ง ) เสริมด้วย 1 - 3 % ( w / v ) ถั่วแป้งหรือหางนมผงหัวเชื้อโยเกิร์ตมีวัฒนธรรม หมักเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศา การผลิตกรด ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์
, การเจริญเติบโต , คุณสมบัติทางกายภาพ ( pH , น้ำ , และสี )10 คุณสมบัติ
( แบบไดนามิกนี้ทดสอบที่อุณหภูมิกวาด 4 – 50 ° C ) ในช่วง 28 วัน ในตู้เย็นกระเป๋าและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
( กลิ่นปากรู้สึกโดยรวมของการยอมรับและสี ) หลังการผลิต ที่แตกต่างกัน นม
เสริม 1 – 3 % ถั่วแป้งเพิ่มการผลิตกรด ระหว่างการหมัก แต่จุลินทรีย์
ประชากร ( CFU ) 2 . สีที่ได้จากธรรมชาติและdelbrueckii subsp . bulgaricus ในช่วงเดียวกันในถั่วแป้งและหางนมผง สูตรโยเกิร์ต . ค่าเฉลี่ย pH ของตัวอย่างลดลงจาก 4.5 เป็น 4.1 หลังจากที่กระเป๋า 28 วัน น้ำใน 1 – 2% ถั่วแป้ง สูตรโยเกิร์ต สูงกว่าตัวอย่างอื่น ๆทั้งหมด อย่างไรก็ตาม การเสริมถั่วมากกว่า ( 3% ) ส่งผลให้เกิดการแยกตัวของน้ำต่ำสุดในช่วง 28 วัน การเก็บรักษาเกี่ยวกับสี , " " และ " L " ค่าไม่มีความแตกต่างในตัวอย่างทั้งหมดและคงที่หลังจาก 28 วัน ส่วน " B " มูลค่าที่เพิ่มขึ้นเป็นผลมาจากการเสริมถั่ว . โยเกิร์ตกับ 3% ถั่วแป้งพบกระเป๋าสูง ( G ) และขาดทุน ( G ˝ ) เส้นใยในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่เติม 1 – 3 % หางนมผงและไม่เสริมโยเกิร์ตควบคุมstorage modulus ( G ' ) สูงกว่า loss modulus ( G ˝ ) ในตัวอย่างทั้งหมด และที่อุณหภูมิระหว่าง 4 และ 50 ° C และพวกเขามี hysteresis ห่วงมากกว่าช่วงอุณหภูมิเมื่อตัวอย่างที่ร้อนและเย็น 1 – 2% ถั่วแป้งสูตรโยเกิร์ตพบเทียบเคียงและคุณสมบัติในการเปรียบเทียบกับ 1 – 2% หางนมผง สูตรโยเกิร์ตและ
ตัวอย่างควบคุม