Lipid oxidation is a thermodynamica

Lipid oxidation is a thermodynamically-governed phenomenon (Medina-Meza & Barnaba, 2013): in the absence of catalytic agents, heat has a marked effect in diminishing the activation energy in endothermic reactions. This is potentially valid in model systems, which mimic food matrices for a better understanding of the underlying phenomena. On the other hand, lipid oxidation in foods is strongly encouraged by the presence of inorganic and biological catalysts, such as metal ions and enzymes, normally present as their constituent. Therefore, the strategy adopted in emerging technologies to limit the extent of lipid degradation is either avoiding high temperature for long times, or controlling such catalysts by inactivation (enzymes) or removal (metal ions).

As mentioned above, high pressure processing is an alternative or complementary technology to heat treatments, which allows obtaining a final product with superior sensorial characteristics, while complying with the sterilization requirements. Lipid systems are the most pressure sensitive biological components (Rivalain, Roquain, & Demazeau, 2010), since lipid assemblies are governed by hydrophobic interactions that are very susceptible to high pressure (ΔV# ≤ − 10 ml mol− 1). As a matter of fact, the melting temperature (Tm) of triglycerides increases by more than 10 °C per 100 MPa, so lipids present in a liquid state at room temperature will crystallize under pressure ( Cheftel & Culioli, 1997).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันเป็นปรากฏการณ์ thermodynamically ปกครอง (Medina-ซาและ Barnaba 2013): ในกรณีที่ไม่มีตัวแทนเร่งปฏิกิริยาความร้อนมีผลต่อการทำเครื่องหมายในการลดน้อยลงพลังงานกระตุ้นปฏิกิริยาดูดความร้อน นี้อาจเป็นที่ถูกต้องในระบบการรุ่นที่เลียนแบบการฝึกอบรมอาหารสำหรับความเข้าใจที่ดีขึ้นของปรากฏการณ์พื้นฐาน ในทางกลับกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอาหารได้รับการสนับสนุนอย่างมากจากการปรากฏตัวของตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพและอนินทรีเช่นโลหะไอออนและเอนไซม์ปกติปัจจุบันเป็นส่วนประกอบของพวกเขา ดังนั้นกลยุทธ์ที่นำมาใช้ในเทคโนโลยีใหม่ที่จะ จำกัด ขอบเขตของการย่อยสลายไขมันเป็นทั้งหลีกเลี่ยงอุณหภูมิสูงสำหรับเวลานานหรือควบคุมตัวเร่งปฏิกิริยาดังกล่าวโดยการใช้งาน (เอนไซม์) หรือลบ (ไอออนโลหะ). ดังกล่าวข้างต้นในการประมวลผลความดันสูงเป็นอีกทางเลือก หรือเทคโนโลยีที่เสริมการรักษาความร้อนซึ่งจะช่วยให้ได้รับผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีลักษณะความรู้สึกที่เหนือกว่าในขณะที่การปฏิบัติตามความต้องการของการฆ่าเชื้อ ระบบไขมันที่มีแรงดันมากที่สุดส่วนประกอบทางชีวภาพที่สำคัญ (Rivalain, Roquain และ Demazeau 2010) เนื่องจากการประกอบไขมันถูกควบคุมโดยการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำที่มีความอ่อนไหวต่อแรงดันสูง (ΔV # ≤ - 10 มล. mol- 1) เป็นเรื่องของความเป็นจริงอุณหภูมิหลอมละลาย (TM) การเพิ่มขึ้นของไตรกลีเซอไรด์โดยกว่า 10 องศาเซลเซียสต่อ 100 MPa ดังนั้นไขมันในปัจจุบันอยู่ในสถานะที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องจะตกผลึกภายใต้ความกดดัน (Cheftel และ Culioli, 1997)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็น thermodynamically ควบคุมปรากฏการณ์ ( Medina กล่าว& barnaba 2013 ) : ในกรณีที่ไม่มีตัวกลาง ความร้อนจะได้ผลคะแนนลดพลังงานกระตุ้นในการเกิดปฏิกิริยาที่เป็นสัตว์เลือดอุ่น . นี้อาจใช้ได้ในระบบแบบจำลองที่เลียนแบบอาหารเมทริกซ์เพื่อความเข้าใจที่ดีขึ้นของต้นแบบของปรากฏการณ์ บนมืออื่น ๆการออกซิเดชันของไขมันในอาหารขอสนับสนุนโดยการแสดงตนของตัวเร่งปฏิกิริยาอนินทรีย์และสารชีวภาพ เช่น ไอออนโลหะและเอนไซม์ปกติ ปัจจุบันเป็นส่วนประกอบของพวกเขา ดังนั้น กลยุทธ์ที่นำมาใช้ในเทคโนโลยีใหม่เพื่อ จำกัด ขอบเขตของการย่อยสลายไขมัน คือให้หลีกเลี่ยงอุณหภูมิสูงนานๆ ครั้งหรือการควบคุมดังกล่าวโดยการยับยั้งปฏิกิริยา ( เอนไซม์ ) หรือลบ ( โลหะ ) .

ดังกล่าวข้างต้นกระบวนการความดันสูงเป็นทางเลือกหรือเสริมเทคโนโลยีการรักษาด้วยความร้อน ซึ่งจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย ด้วยลักษณะการต่อที่เหนือกว่า ในขณะที่การปฏิบัติตามการความต้องการระบบมีความดันไขมันส่วนประกอบสําคัญที่สุดทางชีวภาพ ( rivalain roquain & demazeau , , , 2010 ) เนื่องจากไขมันประกอบถูกควบคุมโดยปฏิกิริยาไฮโดรโฟบิกที่มีความไวต่อแรงดันสูง ( Δ V − 10 มิลลิลิตรต่อ#≤− 1 ) เป็นเรื่องของความเป็นจริง , อุณหภูมิหลอมเพิ่มสูงขึ้นกว่า 10 ° C ต่อ 100 MPa ,ดังนั้น ไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้องจะตกผลึกภายใต้แรงดัน ( cheftel & culioli , 1997 )