The brewing of beer-like beverages

The brewing of beer-like beverages already occurred between 5500–3100 BCE in the regions of Mesopotamia and Ancient Egypt (Hornsey, 2007). Barley grew in wild forms in these regions, and such civilizations found that moistening, germinating, and drying the grains would lead to a sweeter, less perishable product (Papazian, 2003). This is what we now perceive as barley malt. Archaeological evidences suggest that in such times beer was made from barley, wheat, or a mixture of both. The process was carried out by spontaneous fermentations, either by preparing a cereal slurry, or by using a mixture of raw grains, cooked malt and water, with further exposure to ambient air to induce “contamination” (Sicard & Legras, 2011).

Since the species of the genus Saccharomyces – especially Saccharomyces cerevisiae – frequently appeared as abundant and dominant agents in spontaneous fermentations, they were intuitively selected over generations, in different cultures and from distinct raw materials. Readily, men figured out that using a small piece or volume of a modified product into a fresh one would work as a starter for inducing fermentation again. It was only in the mid 17th century scientists began to understand what was behind fermentation, enabling the isolation techniques, selection and use of pure inocula in those processes ( Steensels & Verstrepen, 2014). Successive investigations, that included yeast's description by Antonie van Leeuwenhoek in 1680, its association with beer wort fermentation by Cagniard de Latour in 1836, the establishment of isolation techniques, and the use of pure starters as top or bottom fermenting yeasts by Emil Hansen in 1883, enabled the improvement of controlled and industrial processes (Lodolo, Kock, Axcell, & Brooks, 2008).

There are many different styles of beer but, primarily, the main brewing classification criterion particularly relies on the type of fermentation. Although this concept may vary, brewing yeasts are mainly classified as top-fermenting or ale yeasts (Saccharomyces cerevisiae), and bottom-fermenting or lager yeasts (Saccharomyces pastorianus). The two main styles of beer are still based on such traits, of which top-fermenting yeasts display more genetic divergence, and the process normally occurs between 18 °C – 24 °C, while bottom-fermenting yeasts show a conserved genetic material, and often ferment at lower temperatures (8 ° C – 14 ° C) (Lodolo et al., 2008). Fermentations for Lambic beers, on the contrary, is a spontaneous, uncontrolled process, driven by brewery-resident microorganisms that are introduced by exposing the wort in shallow tanks during the overnight cooling, before transferring it to wooden barrels for fermentation and aging.

Since the establishment of sedentary life by mankind, and formation of the first human social structures, multiple events – including natural and human selection – led to a pool of domesticated or selected yeasts (Sicard & Legras, 2011). Selected Saccharomyces strains are used with various purposes because of their plasticity on assimilating different substrates, usually not incorporated by S. cerevisiae. The use of Saccharomyces strains in controlled fermentations over decades is essentially based on three main features: (a) efficient production of high ethanol amounts; (b) the use of fermentation as the preferential metabolic pathway, combined to the positive Crabtree effect (repression of respiration by glucose); and (c) higher tolerance to ethanol and other environmental stresses ( Steensels & Verstrepen, 2014).

Nonetheless, with increasing demands for innovative products, other non-Saccharomyces species have been isolated and characterized for the development of specialty beers, with distinctive aromatic and flavor components ( Vanderhaegen et al., 2003). They generally present low fermentation yields, and are more sensitive to ethanol stress (Di Maro, Ercolini, & Coppola, 2007), but may display a great range of possibilities for beer fermentations in order to provide distinctive aroma and flavor (Renouf & Lonvaud-Funel, 2007). It has been shown, for example, that Dekkera bruxellensis and Hanseniaspora uvarum (anamorph, Kloeckera apiculata) have the ability to produce many esters with fruity character, besides promoting the enzymatic breakdown of some proteins ( De Keersmaecker, 1996 and Kumara and Verachtert, 1991). Lately, other wild yeast species have been mentioned as interesting alternatives in brewing by their genome particularities, as in the case of D. anomala, Hanseniaspora uvarum, S. bayanus (= S. uvarum), S. pastorianus, Naumovozyma dairenensis (= Naumovia dairenensis), and Debaryomyces spp. These microorganisms can display unusual metabolic abilities, thus changing the sensory character of the final product by adding complexity in flavor, and modifying mouthfeel sensation ( Spitaels et al., 2014). Some yeasts are eventually characterized as spoilage agents, as in the case of Dekkera/Brettanomyces and Debar

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การชงเครื่องดื่มเช่นเบียร์แล้วเกิดขึ้นระหว่างคริสตศักราช 5500 – 3100 ในภูมิภาคของโสโปเตเมียและอียิปต์โบราณ (Hornsey, 2007) ข้าวบาร์เลย์ที่เติบโตในรูปแบบป่าในภูมิภาคเหล่านี้ และอารยธรรมดังกล่าวพบว่า moistening งอก และการอบแห้งเมล็ดจะนำไปสู่ความหวานกว่า หักสินค้าเน่าเสียง่าย (Papazian, 2003) นี่คือสิ่งที่เราตอนนี้รู้สึกเป็นข้าวบาร์เลย์ หลักฐานทางโบราณคดีขอแนะนำว่า ในเวลาเช่น เบียร์ทำจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี หรือส่วนผสมของทั้งสอง กระบวนการดำเนินการ โดยธรรมชาติหมักแหนม อย่างใดอย่างหนึ่ง โดยการเตรียมสารละลายธัญพืช หรือ โดยการใช้ส่วนผสมของธัญพืชดิบ สุกมอลต์และน้ำ การสัมผัสกับอากาศแวดล้อมเพื่อก่อให้เกิด "ปนเปื้อน" (Sicard & Legras, 2011)ตั้งแต่พันธุ์สกุล Saccharomyces – โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Saccharomyces cerevisiae – บ่อยปรากฏเป็นตัวแทนที่อุดมสมบูรณ์ และโดดเด่นในธรรมชาติหมักแหนม พวกเขาได้ถูกเลือกมากกว่ารุ่น ในวัฒนธรรมที่แตกต่าง และ จากวัตถุดิบที่แตกต่าง ได้อย่างง่ายดาย ผู้ชายคิดออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ใช้ หรือปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่แก้ไขลงใหม่จะทำงานเป็นสตาร์ทเตอร์แบบกระตุ้นให้เกิดการหมักอีก มันก็เป็นเพียงในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 นักวิทยาศาสตร์เริ่มที่จะเข้าใจสิ่งที่เป็นเบื้องหลังการหมัก เปิดใช้เทคนิคการแยก การเลือก และการใช้ของ inocula บริสุทธิ์ในกระบวนการเหล่านั้น (Steensels & Verstrepen, 2014) ตรวจสอบต่อเนื่อง ที่รวมคำอธิบายของยีสต์ โดย Leeuwenhoek แวน Antonie ใน 1680 กับเบียร์หมักเวิร์ทโดย Cagniard เดอลาใน 1836 เทคนิคการแยกจัดตั้ง และการใช้สตาร์ทเตอร์ที่บริสุทธิ์เป็นบนหรือล่างหมักยีสต์ โดยแฮนเซน Emil ลอน เปิดใช้งานการปรับปรุงของกระบวนการควบคุม และอุตสาหกรรม (Lodolo, Kock, Axcell และ บรู๊คส์ 2008)มีหลายลักษณะของเบียร์ แต่ ส่วนใหญ่ หลักเกณฑ์การจัดประเภทชงโดยอาศัยชนิดของหมัก แม้ว่าแนวคิดนี้อาจแตกต่างกัน ยีสต์ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่จะจัดเป็นยอดนิยมหมักหรือเบียร์ยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae), และหมักล่างหรือเบียร์ยีสต์ (Saccharomyces pastorianus) สองรูปแบบหลักของเบียร์ยังคงอยู่ในลักษณะดังกล่าว ซึ่งยีสต์หมักด้านบนแสดงแตกต่างทางพันธุกรรมเพิ่มเติม และกระบวนการที่เกิดขึ้นตามปกติระหว่าง 18 ° C-24 ° C ขณะที่ยีสต์หมักล่างแสดงเป็นวัสดุทางพันธุกรรมภัต มักหมักที่อุณหภูมิต่ำ (8 ° C – 14 ° C) (Lodolo et al. 2008) หมักแหนมสำหรับเบียร์ Lambic การ์ตูน เป็นธรรมชาติ ไม่มีการควบคุมกระบวนการ ขับเคลื่อน โดยจุลินทรีย์อาศัยอยู่โรงเบียร์ที่นำมาใช้ โดยการเปิดเผย wort ในถังตื้นในช่วงข้ามคืนเย็น ก่อนจะย้ายไปถังไม้สำหรับหมักและริ้วรอยตั้งแต่การจัดตั้งชีวิตอยู่ประจำโดยมนุษย์ และการก่อตัวของโครงสร้างทางสังคมของมนุษย์แรก หลายเหตุการณ์รวมทั้งธรรมชาติ และมนุษย์เลือก – นำไปสู่สระว่ายน้ำของบ้าน หรือเลือกยีสต์ (Sicard & Legras, 2011) สายพันธุ์ Saccharomyces เลือกใช้ ด้วยวัตถุประสงค์ต่าง ๆ เพราะการปั้นบนพื้นผิวต่าง ๆ มักจะไม่รวม S. cerevisiae จริง ๆ การใช้สายพันธุ์ Saccharomyces ในควบคุมการหมักแหนมทศวรรษหลักอิงคุณสมบัติหลักที่สาม: (a) การผลิตประสิทธิภาพของเอทานอลสูงยอด (ข) การใช้หมักเป็นเมแทบอลิซึมพิเศษ รวมแครบทรีผลบวก (ปราบปราม) หายใจโดยกลูโคส และ (c) สูงกว่าค่าเผื่อเอทานอลและอื่น ๆ ความเครียดสิ่งแวดล้อม (Steensels & Verstrepen, 2014)กระนั้น กับเพิ่มความต้องการผลิตภัณฑ์ อื่น ๆ สายพันธุ์ Saccharomyces ไม่ได้แยก และลักษณะการพัฒนาเบียร์ชนิดพิเศษ มีเอกลักษณ์กลิ่นหอมและรสชาติส่วนประกอบ (Vanderhaegen et al. 2003) พวกเขาโดยทั่วไปปัจจุบันอัตราผลตอบแทนต่ำหมัก และมีความไวต่อความเครียดของเอทานอล (เปลี่ยน วัน Di, Ercolini และคอปโป ลา 2007), แต่อาจแสดงเพื่อหมักแหนมเบียร์มากมายเพื่อให้กลิ่นหอมโดดเด่นและรสชาติ (Renouf และ Lonvaud-Funel, 2007) มันแสดง เช่น Dekkera bruxellensis และ uvarum Hanseniaspora (anamorph ใบเล็ก Kloeckera) มีความสามารถในการผลิตหลาย esters กับลักษณะ นอกจากส่งเสริมการแบ่งเอนไซม์โปรตีนบาง (De Keersmaecker, 1996 และ Kumara และ Verachtert, 1991) เมื่อเร็ว ๆ นี้ ได้กล่าวสายพันธุ์ยีสต์ธรรมชาติอื่น ๆ เป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการผลิตเบียร์โดยลักษณะเฉพาะกลุ่มของพวกเขา เช่นในกรณีของ D. anomala, Hanseniaspora uvarum, S. bayanus (= S. uvarum), S. pastorianus, dairenensis Naumovozyma (= Naumovia dairenensis), และออกซิเจน Debaryomyces จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถแสดงความสามารถเผาผลาญอาหารผิดปกติ ดังนั้น การเปลี่ยนอักขระประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยเพิ่มความซับซ้อนในรสชาติ และการปรับเปลี่ยนความรู้สึก mouthfeel (Spitaels et al. 2014) ยีสต์บางมีลักษณะเป็นตัวแทนการเน่าเสีย เช่นในกรณีของ Dekkera/Brettanomyces และ Debar ในที่สุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เบียร์เครื่องดื่มเบียร์แล้วเหมือนที่เกิดขึ้นระหว่างคริสตศักราช 5500-3100 ในภูมิภาคของโสโปเตเมียและอียิปต์โบราณ (Hornsey 2007) ข้าวบาร์เลย์เติบโตในรูปแบบป่าในภูมิภาคนี้และอารยธรรมดังกล่าวพบวัตถุที่เปียกชื้นที่งอกและการอบแห้งธัญพืชจะนำไปสู่ความหวาน, สินค้าที่เน่าเสียง่ายน้อย (Papazian, 2003) นี่คือสิ่งที่เรารับรู้ว่าข้าวบาร์เลย์มอลต์ หลักฐานทางโบราณคดีที่แสดงให้เห็นว่าในเบียร์เวลาดังกล่าวทำมาจากข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีหรือส่วนผสมของทั้งสอง กระบวนการนี้ได้ดำเนินการโดยกระบวนการหมักธรรมชาติอย่างใดอย่างหนึ่งโดยการเตรียมสารละลายจากธัญพืชหรือโดยการใช้ส่วนผสมของธัญพืชดิบข้าวมอลต์สุกและน้ำที่มีความเสี่ยงต่อไปอากาศจะก่อให้เกิด "ปนเปื้อน" (Sicard & Legras 2011).

ตั้งแต่ สายพันธุ์ของพืชและสัตว์ Saccharomyces - โดยเฉพาะ Saccharomyces cerevisiae - บ่อยครั้งที่ดูเหมือนจะเป็นตัวแทนมากมายและที่โดดเด่นในการหมักแหนมที่เกิดขึ้นเองที่พวกเขาได้รับการคัดเลือกอย่างสังหรณ์ใจมากกว่ารุ่นในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันและจากวัตถุดิบที่แตกต่างกัน พร้อมคนคิดว่าการใช้ชิ้นส่วนเล็ก ๆ หรือปริมาณของสินค้าที่ปรับเปลี่ยนเป็นสดหนึ่งจะทำงานที่เป็นผู้ริเริ่มในการกระตุ้นการหมักอีกครั้ง มันเป็นเพียงในกลางศตวรรษที่ 17 นักวิทยาศาสตร์เริ่มที่จะเข้าใจในสิ่งที่อยู่เบื้องหลังการหมักช่วยให้เทคนิคการแยกการเลือกและการใช้งานของ inocula บริสุทธิ์ในกระบวนการเหล่านั้น (Steensels & Verstrepen 2014) การสืบสวนต่อเนื่องรวมถึงคำอธิบายยีสต์โดย Antonie Van Leeuwenhoek ใน 1680 การเชื่อมโยงกับการหมักเบียร์สาโทโดย Cagniard เดอ Latour ใน 1,836 สถานประกอบการของเทคนิคการแยกและการใช้งานของการเริ่มบริสุทธิ์เป็นยีสต์หมักบนหรือด้านล่างโดยเอมิลแฮนเซนใน 1883 เปิดใช้งานการปรับปรุงกระบวนการควบคุมและอุตสาหกรรม (Lodolo, Kock, Axcell และบรูคส์ 2008) ได้.

มีลักษณะที่แตกต่างกันของเบียร์ แต่ส่วนใหญ่หลักเกณฑ์การจำแนกประเภทเบียร์โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องอาศัยอยู่กับชนิดของการหมัก แม้ว่าแนวคิดนี้อาจแตกต่างกันยีสต์เบียร์ส่วนใหญ่จัดเป็นบนหมักเบียร์หรือยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) และด้านล่างหรือหมักยีสต์เบียร์ (Saccharomyces pastorianus) ทั้งสองรูปแบบหลักของเบียร์จะยังคงขึ้นอยู่กับลักษณะดังกล่าวซึ่งยีสต์บนหมักแสดงความแตกต่างทางพันธุกรรมมากขึ้นและกระบวนการปกติเกิดขึ้นระหว่างวันที่ 18 ° C - 24 ° C ในขณะที่ยีสต์ล่างหมักแสดงสารพันธุกรรมอนุรักษ์และ มักจะหมักที่อุณหภูมิต่ำ (8 ° C - 14 ° C) (. Lodolo et al, 2008) กระบวนการหมักสำหรับเบียร์ Lambic ในทางที่เป็นธรรมชาติกระบวนการที่ไม่สามารถควบคุมได้แรงหนุนจากจุลินทรีย์โรงเบียร์ถิ่นที่อยู่ที่ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับการเปิดเผยสาโทในถังน้ำตื้นในช่วงเย็นข้ามคืนก่อนที่จะถ่ายโอนไปยังถังไม้สำหรับการหมักและริ้วรอย.

ตั้งแต่ สถานประกอบการของชีวิตอยู่ประจำโดยมนุษย์และการก่อตัวของครั้งแรกที่โครงสร้างทางสังคมของมนุษย์หลายเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น - รวมทั้งการคัดเลือกโดยธรรมชาติและมนุษย์ - นำไปสู่สระว่ายน้ำในบ้านของยีสต์หรือเลือก (Sicard & Legras 2011 บริการ) เลือกสายพันธุ์ Saccharomyces จะใช้กับวัตถุประสงค์ต่าง ๆ เนื่องจากการปั้นของพวกเขาในการปรับพื้นผิวที่แตกต่างกันมักจะไม่ได้จัดตั้งขึ้นโดย S. cerevisiae การใช้งานของสายพันธุ์ Saccharomyces ในการหมักแหนมควบคุมผ่านทศวรรษที่ผ่านมาเป็นไปตามหลักสามคุณสมบัติหลักดังนี้ (ก) การผลิตที่มีประสิทธิภาพของเอทานอลในปริมาณสูง (ข) การใช้หมักเป็นวิถีเมแทบอลิซึมพิเศษรวมกันเพื่อบวกผล Crabtree (ปราบปรามการหายใจโดยกลูโคส); และ (ค) ความอดทนสูงกว่าเอทานอลและเน้นด้านสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ (Steensels & Verstrepen 2014).

อย่างไรก็ตามกับต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอื่น ๆ ที่ไม่ใช่ Saccharomyces สายพันธุ์ได้รับการแยกและโดดเด่นสำหรับการพัฒนาของเบียร์พิเศษที่มีความโดดเด่นที่มีกลิ่นหอมและ ส่วนประกอบรสชาติ (Vanderhaegen et al., 2003) พวกเขานำเสนอโดยทั่วไปอัตราผลตอบแทนการหมักต่ำและมีความไวต่อความเครียดเอทานอล (Di โร Ercolini & คอปโปลา, 2007) แต่อาจแสดงช่วงที่ดีของความเป็นไปได้สำหรับการหมักเบียร์เพื่อให้กลิ่นหอมและรสชาติที่โดดเด่น (Renouf & Lonvaud- Funel 2007) มันแสดงให้เห็นตัวอย่างเช่นที่ Dekkera bruxellensis และ Hanseniaspora uvarum (anamorph, Kloeckera ใบเล็ก) มีความสามารถในการผลิตเอสเทอจำนวนมากที่มีตัวละครผลไม้นอกเหนือจากการส่งเสริมการสลายเอนไซม์โปรตีนบาง (เดอ Keersmaecker, ปี 1996 และ Kumara และ Verachtert 1991 ) เมื่อเร็ว ๆ นี้สายพันธุ์อื่น ๆ ยีสต์ป่าได้รับการกล่าวถึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการผลิตเบียร์โดยเฉพาะของจีโนมของพวกเขาเช่นในกรณีของดี anomala, Hanseniaspora uvarum เอส bayanus (= เอส uvarum), เอส pastorianus, Naumovozyma dairenensis (= Naumovia dairenensis) และ Debaryomyces เอสพีพี จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถแสดงความสามารถในการเผาผลาญอาหารผิดปกติจึงเปลี่ยนอักขระประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดยการเพิ่มความซับซ้อนในรสชาติและการปรับเปลี่ยนความรู้สึก mouthfeel (Spitaels et al., 2014) ยีสต์บางคนมีความโดดเด่นที่สุดก็เป็นตัวแทนในการเน่าเสียเช่นในกรณีของ Dekkera / Brettanomyces และพ่ะย่ะค่ะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เบียร์ เบียร์เป็นเครื่องดื่มเกิดขึ้นแล้วระหว่าง 5500 ( 3100 ปี ในภูมิภาคของเมโสโปเตเมียโบราณและอียิปต์ ( Hornsey , 2007 ) ข้าวบาร์เลย์เติบโตในรูปแบบป่าในภูมิภาคเหล่านี้ และอารยธรรมดังกล่าวพบว่า moistening แห้งที่มี , และธัญพืชจะนำไปสู่ผลิตภัณฑ์แบบหวานน้อย ( papazian , 2003 ) นี่คือสิ่งที่เรารับรู้เป็นข้าวบาร์เลย์มอลต์ . หลักฐานทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่าในช่วงเวลาดังกล่าว เบียร์ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ , ข้าวสาลี , หรือส่วนผสมของทั้งสอง กระบวนการดำเนินการโดยธรรมชาติ fermentations เช่นกัน โดยเตรียม น้ำธัญพืช หรือโดยการใช้ส่วนผสมของวัตถุดิบธัญพืช ข้าวสุกและน้ำ กับการเปิดรับเพิ่มเติมบรรยากาศชวน " ปนเปื้อน " ( sicard & legras , 2011 )เนื่องจากชนิดของพืชสกุล Saccharomyces –โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Saccharomyces cerevisiae และมักปรากฏเป็นมากมายและที่เด่นตัวแทนในธรรมชาติ fermentations เขาสังหรณ์ใจไว้แล้ว ในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันและแตกต่างจากวัตถุดิบ พร้อม คนคิดว่าการใช้ชิ้นเล็ก ๆหรือปริมาณของสินค้าในการสดหนึ่งจะทำงานเป็นเริ่มต้นกระตุ้นการหมักอีกครั้ง มันเป็นเพียงในศตวรรษที่ 17 กลางนักวิทยาศาสตร์เริ่มเข้าใจแล้วว่า อะไรคือสิ่งที่อยู่เบื้องหลัง และให้แยกเทคนิค การเลือกใช้ inocula บริสุทธิ์ในกระบวนการเหล่านั้น ( steensels & verstrepen 2014 ) การสืบสวนต่อเนื่องรวมยีสต์ก็อธิบายโดยนักมวยไทยแบ่งตามสัญชาติใน 1680 , ความสัมพันธ์กับเบียร์สาโทหมักโดย cagniard เดอลาตูร์ใน 1873 , สถานประกอบการของเทคนิค การแยก และการใช้เริ่มบริสุทธิ์ที่ด้านบนหรือด้านล่างหมักยีสต์โดยอีมิล แฮนเซ่นใน 1883 , เปิดการใช้งาน การปรับปรุงและควบคุมกระบวนการผลิตของอุตสาหกรรม ( lodolo ค็อก , axcell & Brooks , 2551 )มีหลายรูปแบบของเบียร์ แต่เบียร์เป็นหลัก เกณฑ์การจำแนกหลักโดยเฉพาะขึ้นอยู่กับประเภทของการหมัก แม้ว่าแนวคิดนี้อาจแตกต่างกัน การหมักยีสต์ส่วนใหญ่จะแบ่งเป็นด้านบนหรือเบียร์หมักยีสต์ ( Saccharomyces cerevisiae ) , และด้านล่างหมักหรือเบียร์ยีสต์ ( Saccharomyces pastorianus ) ทั้งสองรูปแบบหลักของเบียร์ยังขึ้นอยู่กับลักษณะดังกล่าว ซึ่งการหมักยีสต์แสดงความแตกต่างทางพันธุกรรมมากกว่าด้านบน และกระบวนการปกติเกิดขึ้นระหว่าง 18 ° C – 24 ° C ในขณะที่ด้านล่างหมักยีสต์แสดงการอนุรักษ์พันธุกรรมและมักจะหมักที่อุณหภูมิต่ำ ( 8 ° C – 14 ° C ) ( lodolo et al . , 2008 ) fermentations สำหรับลัมบิคเบียร์ ในทางตรงกันข้าม คือ ธรรมชาติ ที่ไม่มีการควบคุมกระบวนการขับเคลื่อนโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่โรงเบียร์เปิดโดยการเปิดเผยสาโทในถังตื้นระหว่างเย็นข้ามคืน ก่อนโอนไปยังถังไม้สำหรับการหมักและอายุนับตั้งแต่ก่อตั้งของชีวิตประจำ โดยมนุษย์ และสร้างมนุษย์คนแรก โครงสร้างทางสังคม เหตุการณ์หลายซึ่งรวมถึงการเลือกธรรมชาติและมนุษย์ แอลอีดี เพื่อสระโดดเด่นหรือเลือกยีสต์ ( sicard & legras , 2011 ) เป็นสายพันธุ์ที่เลือกใช้ด้วยวัตถุประสงค์ต่างๆเพราะพลาสติกของพวกเขาบนพื้นผิวซึมซับแตกต่างกันมักจะไม่รวมโดย S . cerevisiae . การใช้เป็นสายพันธุ์ใน fermentations ควบคุมกว่าทศวรรษที่ผ่านมาเป็นหลักขึ้นอยู่กับสามคุณสมบัติหลัก : ( ก ) การผลิตปริมาณเอทานอลมีประสิทธิภาพสูง ; ( b ) การใช้หมักเป็นวิถีเมตาโบลิซึมพิเศษรวมบวก Crabtree effect ( ปราบปรามการหายใจโดยกลูโคส ) ; และ ( c ) ความอดทนสูงกว่าเอทานอลและ ความเครียดด้านสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ ( steensels & verstrepen 2014 )อย่างไรก็ตาม มีความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์นวัตกรรมและชนิดอื่นๆที่ไม่ใช่ถูกโดดเดี่ยว และลักษณะพิเศษสำหรับการพัฒนาของเบียร์ที่มีกลิ่นหอมที่โดดเด่นและรสชาติ ส่วนประกอบ ( vanderhaegen et al . , 2003 ) พวกเขาโดยทั่วไปปัจจุบันผลผลิตการหมักต่ำ และมีความไวต่อแอลกอฮอล์ความเครียด ( ดิ มาโร , ercolini และ คอปโปล่า , 2007 ) , แต่อาจแสดงช่วงที่ดีของความเป็นไปได้สำหรับ fermentations เบียร์เพื่อให้กลิ่นหอมและรสชาติที่โดดเด่น ( เรอนูฟ & lonvaud funel , 2007 ) มันได้ถูกแสดง ตัวอย่าง และ dekkera bruxellensis hanseniaspora uvarum ( anamorph kloeckera , โกงกางใบเล็ก ) มีความสามารถในการผลิตหลายเอสเทอร์ด้วยตัวอักษรผลไม้ นอกเหนือจากการส่งเสริมการสลายเอนไซม์ของโปรตีน ( เดอ keersmaecker kumara ปี 1996 และ และ verachtert , 1991 ) เมื่อเร็วๆ นี้ สปีชีส์ยีสต์ป่าอื่น ๆ ได้รับการกล่าวถึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการชงโดยลักษณะเฉพาะจีโนมของตนเอง เช่น ในกรณีของ anomala hanseniaspora uvarum D , S . bayanus ( = . uvarum ) , S . pastorianus naumovozyma , dairenensis ( = naumovia dairenensis ) และ debaryomyces spp . จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถแสดงความสามารถการเผาผลาญอาหารผิดปกติ จึงเปลี่ยนอักขระ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โดยการเพิ่มความซับซ้อนในรส และปรับเปลี่ยน mouthfeel เพทนา ( spitaels et al . , 2010 ) บางยีสต์ในที่สุดลักษณะเป็นตัวแทนการเน่าเสีย เช่นในกรณีของ dekkera / เบร็ท